1. LA TORREFACCION COMO UNA
FORMA DE REACTIVAR LA
CAFETICULTURA DE LA REGION
DE COATEPEC, VERACRUZ.
DR. JOSE MANUEL MAVIL AGUILERA
M.A. ISAIAS SANGABRIEL RIVERA

2. INTRODUCCION
 El café se ha
convertido en el
emblema de esta vasta
región de Coatepec, a
lo largo de su historia
ha representado mucho
más que un simple
medio de subsistencia;
ha significado su propia
esencia.

3. PROBLEMA DE
INVESTIGACION
 Se centra en conocer y
analizar los elementos
organizacionales,
económicos,
tecnológicos, y sociales
que prevalecen en las
organizaciones
torrefactoras de la
región de Coatepec,
Veracruz.

4. PREGUNTAS DE
INVESTIGACION
 ¿La capacidad instalada de las
torrefactoras, permitiría
implementar estrategias de
desarrollo?
 ¿La innovación aplicada por
estas organizaciones se
encuentra orientada dentro
alguna estrategia de
desarrollo?
 ¿La calidad en sus procesos
productivos es un elemento
favorable para implementar
estas estrategias?

5. PREGUNTAS DE
INVESTIGACION
 ¿Cuentan con opciones de
financiamiento para desarrollar
alguna estrategia de cambio?
 ¿El diseño organizacional de
las torrefactoras, presentan
condiciones de adaptabilidad
para las estrategias?
 ¿Los cuerpos directivos de la
torrefactoras presentan
disponibilidad para emprender
alguna acción de cambio?
 ¿Qué perfil caracteriza a los
clientes de las torrefactoras?

6. OBJETIVOS
 Analizar los factores que integran el
entorno social, cultural, tecnológico, y
económico de las torrefactoras de la
región.
 Analizar los componentes del modelo
organizacional que actualmente
funciona en estas organizaciones.
 Analizar las necesidades tecnológicas
acordes con las expectativas de las
organizaciones hacia su
transformación.
 Determinar los cambios
organizacionales necesarios para el
desarrollo de las torrefactoras.

7. PROCESO DE CULTIVO, COSECHA Y
BENEFICIADO DEL CAFÉ
El resultado es un fruto de color, tamaño y forma
Fruto rojo brillante
CULTIVO parecido a una cereza, muy agradable a la vista.
COSECHA El resultado es el café cereza cosechadod3e
Café cereza
septiembre a febrero
Una vez seco, queda lo que se llama café
BENEFICIO Café pergamino pergamino, que tiene una pequeña cascarilla,
HUMEDO pasando a la bodega.
Así, se tiene café oro preparación europea,
BENEFICIO Café oro
preparación americana, caracolillo, granza, etc.
SECO
El café oro para a ser tostado y molido al gusto del consumidor final,
realizándolo a más de 150 °C para generar cambios químicos en los
componentes del grano.
TOSTADO
Café tostado y
Se cuida acidez, aroma, cuerpo y sabor.
molino

8. COMERCIALIZACION DEL CAFÉ
Productor Grande
Productor Acopiador Beneficio húmedo Beneficio seco
Pequeño privado privado
Centro de acopio de organizaciones Beneficio húmedo de la organización
sociales
Beneficio seco de la organización
Mercado Nacional Exportación
Canal más frecuente
Canal menos frecuente
Canal Ocasional
FUENTE.: BANDA Y PINEDA

9. LA TORREFACCCION
 Es el proceso final de
transformación del
café, se fundamenta en
la operación de integrar
los principios
aromáticos en la
semilla del grano
basándose en su
calentamiento.

10. UNIDADES DE OBSERVACION
 Café Andrade
 Café Bola De Oro
 Café Las Ánimas
 The Italian Coffee
Company
 Café Moretto
 Café La Parroquia
 Café Latino
 Café Chiquito
 Café Lindo

11. CUADRO COMPARATIVO DE TORREFACTORAS
FACTORES VIPS LA PARROQUIA CAFÉ THE ITALIAN CAFÉ COLÓN CAFÉ BOLA DE
MORETTO COFFEE ORO
Antigüedad 6 años 25 años Más de 12 años 8 años Más de 30 años Más de 15 años
Perfil del cliente Adultos y Políticos, Adultos de nivel Adultos y jóvenes Todo público Adultos de nivel
jóvenes de empresarios, económico de nivel económico
nivel estudiantes medio-alto económico medio-alto y alto
económico medio-alto
medio-alto y
alto
Café de mayor Americano Lechero Americano Capuchino Café molido puro Express
consumo tipo exportación
2 2 4 5 1 7
No. de
sucursales
Precios Arriba de los Accesibles a todos Realmente bajos Estándares Estándares Estándares
estándares los bolsillos
Servicios que ofrece Restaurante Restaurante Variedad de cafés Variedad de cafés Venta de café Variedad de cafés
servicio a Estacionamiento para todos los venta a domicilio molido líquidos y venta
domicilio gustos de café molido
estacionamient
o
Calidad Máxima Mayor estándar de Alta Máxima Especial y única Alta
calidad calidad
Tipo de negocio Franquicia Familiar Franquicia Franquicia Familiar Franquicia
Capacidad 70 personas 50 personas 15 personas 46 personas No medible 35 personas
instalada

12. CUADRO COMPARATIVO DE TORREFACTORAS
FACTORES CAFÉ CHIQUITO CAFÉ LINDO CAFÉ CALI CAFÉ LATINO CAFÉ PARIS BREST
Antigüedad Más de 15 años Más de 12 años Más de 20 años 10 años 9 años
Perfil del cliente Adultos y jóvenes de Adultos y jóvenes de Jóvenes de nivel Adultos y jóvenes de Adultos de nivel
nivel económico nivel económico económico medio, nivel económico económico medio-alto
medio, medio-alto medio, medio-alto medio-alto medio-alto y alto
Café de mayor Americano Americano Express Americano Frappé blanco
consumo
1 2 1 1 1
No. de
sucursales
Precios Económicos Económicos Económicos Económicos Arriba de los
estándares
Servicios que Restaurante Restaurante, música Coffee break,, y Variedad de cafés Restaurante
ofrece viva y bufette servicio a domicilio especializado en
comida francesa
Venta de postres
Calidad Alta Alta Más alta Alta Máxima
Tipo de negocio Familiar Familiar Familiar Franquicia Franquicia
Capacidad 75 personas 80 personas 24 personas 24 personas 30 personas
instalada
FUENTE: ELABORACION PROPIA

13. CONSUMO PROMEDIO DIARIO
DE TAZAS
70
60
50
40
30
20
10
0
CAFÉ ITALIAN CAFÉ BOLA DE CAFÉ LA
MORETTO COFFE ORO PARROQUIA

14. PORCENTAJE DE CONSUMO
POR GENERO
1
0.8
0.6 MUJERES
0.4 HOMBRES
0.2
0
C A FÉ ITA LIA N C A F É B OLA D E C A F É LA
MOR ETTO C OF F E OR O P A R R OQU IA

15. PORCENTAJE DE CONSUMO
POR EDAD
1
0.8
ADULTOS
0.6
JOVENES
0.4
0.2
0
CAFÉ ITA LIA N C A F É B OLA D E C A F É LA
M OR ETTO C OF F E OR O P A R R OQU IA

16. CONSUMO POR GENERO
140
120
100 FEMENINO
80 MASCULINO
60
40
20
0

17. CONSUMO FEMENINO POR
EDAD
60
50
40
30
20
10
0
13 a 20 años 21 a 25 años 26 a 30 años más de 30 años

18. CONSUMO MASCULINO POR
EDAD
35
30
25
20
15
10
5
0
13 a 20 años 21 a 25 años 26 a 30 años más de 30 años

19. CONSIDERACIONES FINALES
 Establecer redes comerciales entre los diferentes protagonistas
de la cadena productiva del café, para generar mayor valor
agregado.
 Impulsar la cultura del consumo de café mediante una serie de
acciones integrales que se apoyen en el fortalecimiento de la
imagen y presencia del café de esta región.
 Impulsar la diversificación de productos relacionados con el
café como artesanías, dulces, pastelería, etc.
 Promover el consumo de cafés de especialidad como es el
caso del café orgánico, que actualmente va ganando
aceptación sobre todo en el mercado internacional.
 Promover estrategias que permitan desarrollar la defensa de la
denominación de origen del Café Veracruz.
 Desarrollar los diseños organizacionales de las torrefactoras
que funcionan bajo esquemas de organizaciones familiares.