Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que causa listeriosis, una enfermedad grave particularmente en grupos vulnerables como mujeres embarazadas, neonatos e inmunocomprometidos. Se desarrolla mejor a temperaturas de refrigeración y es resistente a desinfectantes y procesos térmicos inadecuados. Se encuentra frecuentemente en plantas de procesamiento de alimentos donde puede contaminar superficies y equipos formando biopelículas, lo que la hace persistente y difícil de eliminar.

1. Listeria monocytogenes
Juan David Morales Botero

2. Bacilo
Gram
positivo
Bacteria
facultativa
Psicrótrofo
Móvil por
flagelos

3. -1ºC
a
45ºC
• Temperatura de
crecimiento
30 ºC
a
37 ºC
• Temperatura optima
de crecimiento

4. Protección
Resistente a
desinfectantes
Multiplicación

5. Resistencia
Altas concentraciones de
NaCl
pH acido
Temperatura de
refrigeración
Procesos térmicos
inadecuados
L&D deficientes

6. Prevalencia
Drenajes
Pisos
Techos
Paredes

7. Túnel de
refrigeración
Línea de
empaque
Bandas
transportadoras
Tajadoras
Superficies de
contacto
RECONTAMINACION

8. Dato Curioso
De acuerdo con reportes de diferentes autores
el hombre no es considerado portador
importante del patógeno en las plantas de
procesamiento de alimentos LPC, pero puede
diseminar la bacteria a través de las botas y
ocasionar contaminación cruzada en producto
terminado.

9. Efecto de la Temperatura en
microorganismos

10. pH

11. Problema de salud publica
Se ha encontrado que las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) constituyen un problema en salud
pública debido a la inadecuada producción y
manipulación de los alimentos. Listeria monocytogenes
es uno de los principales microorganismos patógenos
transmitido por los alimentos.

12. Listeriosis
 Enfermedad de baja morbilidad y alta mortalidad
 Puede vehiculizarse por el consumo de cárnicos cocidos LPC contaminados con L.
monocytogenes.
 Las mujeres gestantes, neonatos, adultos mayores e individuos
inmunocomprometidos son los grupos que presentan mayor susceptibilidad.
 Las principales fuentes de contaminación con L. monocytogenes asociadas con
estos productos son: la materia prima contaminada, el ambiente, los
manipuladores y las biopelículas.
 las diversas estrategias de gestión de la inocuidad se deben concentrar en prevenir
la contaminación posterior a la manufactura del producto, en particular en las
etapas de almacenamiento, distribución, comercialización (tajado), así como el
manejo en el hogar por parte del consumidor.

13. Biopeliculas
 Otro factor que favorece la persistencia de L. monocytogenes en el ambiente de las
plantas de procesamiento de alimentos es la formación de biopelículas, tanto en
los equipos como en pisos, paredes, drenajes y tuberías (17,82,88,100).
Adicionalmente, es importante tomar en consideración cómo influye la humedad,
la temperatura y el tipo de superficie en la persistencia del microorganismo,
también se deben incluir la condensación, los aerosoles y la ropa de los
manipuladores, los cuales pueden ser ambientes propicios que de forma indirecta
contribuyan con la contaminación; además cabe resaltar que las biopelículas son
resistentes a desinfectantes (88,101).