1. Daños Por Insectos y Ácaros
Tanto los insectos como los ácaros pueden atacar los productos agrícolas directamente en el
cultivo y/o después de ser cosechados originando grandes pérdidas económicas.
- En El Cultivo: Si las condiciones son favorables estas plagas consumen hojas, raíces y
estructuras foliares, perforan tallos, frutos y semillas, transmiten fitopatógenos, inyectan toxinas y
ocasionan enrollamientos foliares.
- Después De Ser Cosechados: Estas plagas pueden venir de la fase de cultivo sin ser
detectadas (debido al corto tiempo de permanencia en el producto) y llegar a provocar grandes
daños tras su propagación en la etapa poscosecha, atacando los frutos que se encontraban libres
de estos.
Una infestación se puede presentar en el lugar de recepción, secado de alimentos húmedos o de
almacenamiento, principalmente, sin descartar los largos transportes. Los insectos y los ácaros
también pueden encontrarse en la maquinaría y equipo empleado, en vehículos de transporte y
hasta en la indumentaria del personal. En la figura 3 se muestran ciertos insectos y ácaros que
atacan algunos vegetales.
Para prevenir los daños provocados por insectos y ácaros se recomienda, poner en práctica
controles químicos, físicos, biológicos y hasta culturales, para de esta manera impedir que dichas
plagas se desarrollen sobre o dentro los productos alimenticios de carácter vegetal. Entre algunos
de estos tratamientos se encuentran el uso de fumigaciones con gases esterilizantes, la irradiación,
el sometimiento a bajas temperaturas y la exposición a altas temperaturas mediante aire saturado
de vapor.
Daños Por Contaminación Microbiana
Si bien es cierto que los productos agrícolas, contienen una flora microbiana normal en su
superficie, no se debe desconocer que se ve aumentada tras el ambiente propicio que se genera
en productos mal manejados.
Los daños por causas microbianas, son presentados por infección producida por hongos y
bacterias; la mayoría de las pérdidas en poscosecha son causadas principalmente por Botrytis,
Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Diplodia, Fusarium, Molinia, Trichoderma, Phomopsis y
Sclerotinia, por parte de los hongos y Achromobacter, Pseudomanas, Alcaligenes, Bacillus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia, Erwinia, Staphylococcus y
Streptococcus por el lado de las bacterias. La mayor parte de estos microorganismos tiene la
capacidad de atacar especies cultivadas afines por ejemplo el Penicilliumdigitatum, causa el moho
azul verdoso en cítricos; pero no es capaz de afectar frutas como la pera y la manzana, mientras
que a estas las atacan el Penicilliumexpansum, sin afectar a las frutas cítricas.
Proceso de Infección: Las enfermedades generadas por un proceso infeccioso se inician
mediante un proceso de penetración, el cual se lleva a cabo por dos mecanismos: el primero de
ellos es en donde la habilidad de penetración es mediante lesiones o a través de aperturas
naturales del producto (Poros, estomas, lentículas), siendo éstas el camino de acceso; aquí las
esporas germinan, crecen y colonizan el tejido expuesto.
Figura 3. Algunos Insectos Y Ácaros Que Atacan Frutas, Granos, Tubérculos, Bulbos Y
Raíces.

2. El segundo mecanismo es por la penetración directa del patógeno. Cuando la temperatura y la
humedad son adecuadas, la espora se hincha, se forma el tubo germinativo y éste a su vez da
lugar a una estructura denominada apresorio, el cual se adhiere a la superficie del fruto por medio
de un mucílago; posteriormente empieza la secreción de enzimas, a través del poro del apresorio.
Después de la penetración del clavo de infección formado, recupera el tamaño y estructura normal
del micelio; el hongo procede a ramificarse hasta invadir la pulpa del fruto
[1]
.
Los alimentos vegetales sufren determinados tipos de alteraciones, en la figura 4 se muestran
algunos estos.
Las medidas de control que se deben tener en cuenta para la prevención y reducción de los niveles
de contaminación microbiana, deben estar de acuerdo con la etapa en la que esta pasando el
producto, es decir si se encuentra antes, durante o después de la cosecha.
En el cultivo existe una marcada susceptibilidad al ataque de microorganismos, por tal motivo es
esencial la programación de una serie de aspersiones con sustancias que ejerzan un carácter
fungicida o bactericida, desde el comienzo de la formación del vegetal, hasta su cosecha para
disminuir el número de focos de contaminación.
En el momento de la cosecha deben evitarse los lesiones fisicomecánicas debido a la facilidad que
brinda para el desarrollo del agente patógeno. Las infecciones que están en el producto asentadas
en el momento de la cosecha son muy difíciles de erradicar, ya que los protectantes
convencionales no penetran los tejidos en forma eficiente.
En la etapa de poscosecha existen unas prácticas de manejo que reducen el número de
microorganismos; como la limpieza generalmente en los cereales y el lavado en la mayoría de
vegetales (con la posibilidad del empleo de soluciones detergentes o germicidas), el secado
adecuado ya que en superficies húmedas se posibilita el crecimiento, si se mantiene así por algún
tiempo, la eliminación de materias primas alteradas o de sus partes deterioradas, tratamientos con

3. calor e irradiaciones y el empleo de sustancias químicas como fungicidas, aunque este último, no
es muy recomendado por las implicaciones posteriores.
La refrigeración o disminución de la temperatura del producto con cualquier otro método, hará más
lento el crecimiento de organismos microscópicos especialmente en regiones tropicales donde las
altas temperaturas son un factor determinante.
1.3. Factores a tener en cuenta para la disminución de pérdidas poscosecha.
Para poder determinar los factores hacia la disminución de pérdidas, es necesario realizar una
evaluación que determine cuantitativamente y cualitativamente el estado de mermas y que las
ocasionó; para de esta manera poder llegar a una reducción del porcentaje de pérdidas que se
presenta en el manejo poscosecha.
Figura 4. Ciertos Tipos De Alteraciones Microbianas En Vegetales Frescos
Es difícil evaluar las pérdidas que se registran en las operaciones comerciales. Aunque se
sospeche que son demasiado elevadas, puede no disponerse de cifras que avalen esa opinión
porque:
[2]
No se lleva un registro

4. Los registros existentes no abarcan un período suficientemente largo
Las cifras disponibles son sólo estimaciones efectuadas por diversos observadores
Los datos disponibles no son realmente representativos de la situación normal; por ejemplo
puede sólo se hayan calculado las pérdidas cuando eran anormalmente altas o bajas
Las cifras correspondientes a las pérdidas pueden falsearse deliberadamente en un sentido o en
otro por razones comerciales o de otra índole.
De igual forma es complicado estimar las pérdidas de calidad y aún más las de valor nutricional,
por la naturaleza del producto, compleja composición y comportamiento heterogéneo entre unos y
otros. Todos estos aspectos hacen dificultoso el poder determinar una metodología concreta para
la evaluación y disminución de pérdidas. Sin embargo existen tres técnicas que a menudo se
emplean: la evaluación global, la investigación de campo y la cuantificación experimental.
Evaluación global: Técnica encaminada a identificar en donde se registran porcentajes importantes
de pérdidas, desde el momento mismo en el que el vegetal alcanza su madurez fisiológica.
Significa identificar exhaustivamente todas las posibilidades que puedan existir de que un producto
se vea afectado.
Investigación de campo: Esta técnica se fundamenta en el perfil de pérdidas, en los puntos en
donde se presentan mayor número de mermas, elaborando una metodología en la que se
especifica los planes de reconocimiento que llevaron a la elección de ese punto crítico a evaluar, el
tamaño de la muestra y el procedimiento estadístico para la selección de las unidades y el método
de muestreo.
Cuantificación experimental: También es llamada estimación experimental, por que además de
cuantificar las pérdidas de varias muestras seleccionadas, determina la estimación de las pérdidas
totales. En esta técnica es importante diferenciar si los datos obtenidos provienen de lotes
diferentes o pertenecen al mismo lote, ya que si el caso es como este último, las pérdidas se
registran de forma acumulativa.
Con base en el diagnóstico efectuado, en cualquiera de las tres técnicas el grupo evaluador, debe
realizar todos los procedimientos pertinentes para las respectivas correcciones.
Unad( universidad abierta y a distancia) 2013
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/215080/Modulo/exe_215080_Mod/leccn_cuatro_daos_
poscosecha_ii.html

5. Atmósfera Controlada
Las verduras y las frutas respiran; toman oxígeno (O2) y expulsan dióxido de carbono (CO2).
Conservando las frutas y verduras en un recinto hermético, se reducen los niveles de oxígeno
en el ambiente, aumentando los niveles de CO2. La conservación de larga duración de
verduras y frutas consiste en contrarrestar la maduración y el envejecimiento, preservando el
sabor y la calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduración. Ello se consigue
regulando las condiciones gaseosas en la cámara frigorífica, reduciendo así la respiración de
frutas y verduras. La Atmósfera Controlada (AC) es una técnica de conservación que reduce
los niveles de oxígeno y aumenta los niveles de CO2. En condiciones de Atmósfera
Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad de
utilizar productos químicos. Un gran número de productos pueden conservarse en condiciones
de AC entre 2 y 4 meses más tiempo.
¿Qué necesita para una conservación en AC?
Depuradora de CO2 La depuradora de CO2 sirve para regular los niveles de CO2 en la cámara
frigorífica. El aire del recinto de conservación se conduce a través de la depuradora,
devolviéndose aire purificado de CO2. Leer más sobre nuestras depuradoras de CO2
Depuradora de O2 Con una depuradora de O2 (también llamada generador de oxígeno o
separador) la fruta recupera rápidamente las condiciones de AC tras llenar el recinto de
conservación, o cuando se abre una puerta. Leer más sobre nuestras depuradoras de O2.
Catalizadores de etileno
Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en condiciones de AC, se
requiere un catalizador de etileno. El catalizador de etileno Van Amerongen elimina el etileno de
las cámaras frigoríficas basándose en la combustión catalítica; de esta manera, el etileno se
reduce hasta los niveles deseados. [Leer más sobre nuestros catalizadores de etileno] •
Controladores Los controladores miden y registran los niveles de O2 y CO2, enviando estos
gases a la depuradora. Además, con un mismo controlador es posible regular la refrigeración
(encendido y apagado, control de deshielo, control de la sala de máquinas), así como medir el
etileno y controlar el catalizador de etileno. Leer más sobre nuestros controladores
Humidificación
La fruta conservada en cámaras de AC / ULO pierde humedad. Esta pérdida de humedad
disminuye a medida que los niveles de HR (humedad relativa) superan el 90%. La refrigeración
hace que el aire absorba el agua, lo que reduce el tiempo de conservación y la calidad. Utilizando

6. un sistema de humidificación se mantiene bajo control la humedad relativa. Leer más sobre
nuestros sistemas de humidificación
Cámaras frigoríficas herméticas
Una cámara frigorífica hermética se compone de paneles aislantes con acabado hermético. Para
construir una cámara hermética, se emplea una masilla fungicida especial y cierre afelpado. Una
cámara frigorífica con AC se cierra mediante una puerta hermética con una ventana también
hermética, montada en la puerta, en el pasillo, o en el techo de la cámara. Esto permite tomar
muestras del producto y ver la fruta. Finalmente, la cámara frigorífica con AC viene provista de
un dos accesorios necesarios para la conservación en AC:
- un regulador flexible (también llamado ‘pulmón’), que recoge las diferencias de presión de la
cámara frigorífica impidiendo la penetración de oxígeno en la cámara.
- las válvulas de depresión y sobrepresión permiten al regulador flexible soportar grandes
diferencias de presión, igualando estas diferencias para evitar daños en la cámara frigorífica.
Normas internacionales sobre fugas para cámaras frigoríficas AC / ULO
Se han establecido estrictas normas internacionales para las cámaras frigoríficas con AC /
ULO, para las que se ha determinado un valor de fuga máximo (expresado en m2 por 100m2
de superficie de fuga). Podemos informarle acerca de estas normas. Sin ellas, no sería posible
crear condiciones de conservación en AC. El fabricante prueba la estanqueidad de las
cámaras frigoríficas antes de su uso. En caso de duda, Van Amerongen puede ayudarle
realizando una prueba adicional.
http://www.van-amerongen.com/ES/Atmosfera-controlada_40_34_6.html 2012
Van catechnology Amerongen