Implementacion de los programas de prerequisito (BPM Y PHS) y buenas practicas de almacenamiento aplicada a empresas de alimentos

2. La inocuidad son todas aquellas condiciones y prácticas que van a
garantizar que un alimento no contenga ningún contaminante, que
pudiera causar daño a quien lo consuma. Se consideran contaminantes:
bacterias, virus, parásitos, hongos, partículas físicas, sustancias químicas
nocivas, etc.
¿Qué es Inocuidad Alimentaria?

3. Cuando ocurre una enfermedad producto del consumo de estos
contaminantes, estas son conocidas como: Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio
rango de dolencias, que van desde un leve malestar intestinal
hasta incluso la muerte.
¿Qué es Inocuidad Alimentaria?

4. El camino para alcanzar la inocuidad de los alimentos, son las Prácticas de
Higiene; que no son otra cosa que un conjunto de actividades que evitarán la
ocurrencia de enfermedades, como: lavarse las manos antes de manipular los
alimentos, la higiene personal de los operarios, de las áreas de la planta y
durante el procesamiento.
Continuación Inocuidad Alimentaria
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan de Higiene y
Saneamiento (PHS) se plantea como una guía o documento de consulta que
toda planta de procesamiento debe tener, para poder incorporar herramientas
y competencias en las personas responsables del procesamiento, para que
estén en capacidad de poder diseñar sus propios manuales de BPM y POES,
adaptados a sus condiciones de trabajo, pero que signifique su punto de
partida en el mundo de la inocuidad.

5. Producción Alimentaria y Sistema de Trazabilidad.

6. Métodos de Conservación de Alimentos.

7. Tipos de Contaminantes.

13. Modificaciones Peligrosas que Sufren los Alimentos.

14. 2.Plan de Higiene y Saneamiento - PHS
La higiene del personal es un aspecto importante del PHS.
La palabra “saneamiento” se refiere a todas las
prácticas higiénicas para la limpieza y
desinfección de todo aquello que entre en
contacto con los alimentos, por lo que se
incluye: higiene del personal, limpieza de
ambientes, control de plagas, entre otras. De
esta manera, se asegura que las instalaciones
de la planta se encuentren limpias tanto en el
interior como en los alrededores.

15. • Pre limpieza = eliminación grosera de suciedad.
• Limpieza Principal = separación de grasa y suciedad empleando un detergente.
• Enjuagado = eliminación de suciedad disuelta.
• Desinfección = utilización de desinfectante.
• Enjuagado Final = eliminar residuos de desinfectante.
• Secado = por escurrimiento, evitar secadores.
Fases de la Higiene.
Propósito de la Limpieza: Eliminación de restos de alimentos
• Eliminar los residuos visibles de restos de alimentos
• Eliminar películas adhesivas de paredes de materiales
• Respetar integridad de superficies
• Eliminar cualquier rastro de productos químicos

17. I. Programa de Limpieza y Desinfección

19. Para la limpieza se utilizan productos químicos como detergentes,
los que:
❖ Deben manipularse con cuidado.
❖ Seguir las instrucciones del fabricante.
❖ Se debe almacenar separado de los alimentos.
❖ Colocar en envases apropiados con letreros que los identifique.
(Nunca usar envases de alimentos).
Limpieza

20. ❖ Eliminar los residuos gruesos de las superficies cepillando o raspando.
❖ Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en suspensión.
❖ Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.
❖ Desinfectar en caso sea necesario.
❖ Superficies de trabajo y mesas de trabajo: Usar esponjillas gruesas, escobillas y paños de limpieza.
❖ De utensilios, vajilla, ollas, etc. Usar esponjillas y paños de limpieza higiénicos.
❖ Cepillo o Paño: En paredes, ventanas y techos.
❖ Trapeador limpio de uso exclusivo del área de trabajo
Procedimientos de Limpieza

21. Limpieza y Lavado de áreas

22. ❖ Desinfección por calor: utilizando agua hervida a 100°C, se
puede aplicar sobre vajillas y cubiertos después de lavarlos con
detergente y enjuagarlos.
❖ Desinfección por Procedimientos Químicos: de acuerdo a la
superficie, alimento o grado de contaminación, la concentración
puede variar. Puede utilizarse varios productos: cloro y
productos de cloro, yodo y productos inofensivos de marcas.
Procedimientos de Desinfección

23. Desinfectante
Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos.
Los principios activos de los desinfectantes son:
• Ácidos orgánicos (biodegradables).
• Amonio cuaternario.
• Cloro.
• Iodo
OJO: - El agua caliente no necesariamente es un desinfectante, para que actúe como tal tendría que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o en su defecto encontrarse en el estado de vapor.

24. ❖ • Agua Potable (Bebida) 2 gotas/litro de agua, tapar y dejar reposar
durante 30 min.
❖ • Desinfectar Verduras 1 cucharadita/litro de agua, dejar reposar durante
15-30 min. Luego enjuagar con agua segura.
❖ • Desinfectar Utensilios 2 cucharaditas/litro de agua durante 15 min. luego
enjuagar con agua segura.
❖ • Desinfectar superficies y pisos 2 cucharaditas/litro de agua durante 15
min (no enjuagar).
Dosis de Aplicación (Lejía).

25. Salud

28. Higiene Personal
- Ducha diaria.
- Lavado de cabello.
- Limpieza y corte de uñas.
- Limpieza de oído y nariz.
- Ropa Limpia.

29. Los tachos con tapa llenos, deben ser vaciados a depósitos de mayor
capacidad y mantenerlo alejado del área de preparación.
II Programa de Residuos Sólidos y líquidos

30. Los Residuos Sólidos y líquidos.

32. III. Control de Plagas (Desratización - Fumigación).

33. Esta puede ocurrir por las siguientes causas:
•Plagas procedentes del campo (transportadas en alimentos infestados).
•Permanencia de insectos en depósitos que infectan los alimentos nuevos que llegan.
•Condiciones inadecuadas del área de almacenamiento (humedad y temperatura.
favorables a la permanencia y reproducción de insectos).
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS ALMACENADOS CAUSADA POR INSECTOS.
Los alimentos contaminados ocasionan:
•Transmisión de enfermedades.
•Pérdidas económicas elevadas.

34. •Higiene del área.
•Uso de tarimas.
•Rotación de stocks (PEPS).
•Ventilación, humedad y temperatura adecuadas.
•Productos envasados o en depósitos con tapas.
•Inspección Periódica.
•Fumigación Frecuente (Medida de control).
MEDIDAS PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS.

36. La norma nacional indica que las plantas de alimentos deben conservarse libre
de roedores e insectos.
Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en su conexión con
la red de desagüe.
Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.
Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.
III. Control de Plagas (Desratización - Fumigación).

37. Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga
observada.
Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas
utilizados para consultar ante posibles emergencias.
La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la
producción.
Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o
trampas.

38. IV. Programa de Abastecimiento de Agua.

39. AGUA POTABLE:
• Abastecimiento permanente
• Cantidad adecuada para:
Limpieza del local y de los servicios higiénicos (si hubiera)
Calidad del Agua Potable:
0.5 mg de cloro libre por litro de agua
Cumplir con los requisitos Fisicoquímicos
Bacteriológicos del MINSA
SERVICIOS HIGIÉNICOS:
• Con facilidades para el lavado de manos
• Mensajes que promocionen el lavado de manos.