Manual de preocedimientos poes

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l)c apnican¡ión en einpresas
tlcl scctor alimentario
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( ir orr¡rc dc t¡ avail NET.I'OyAGI, et nÉSfifr¡¡CftON lffi / "r,,,i:_",=r"_T I r",r,,r,,1n¡ic t "*'/--'Li¡*-?-_::7 I Srrr:rr¡:r [,i¡cr¡n:t (J¡¡rcñaca
I t, t¡tri¡¡¡!,t ttt Vcterinarit
I ¿, ttit t¡ ¿n Colitlt¡d Ati¡¡t¿¡tt¡tritt
i t,' il r;rtirorirt Acribia, S.A.
L'',t',/.A¡Aco7.A(tlspaña)
- Página I -

Lapresentegr'ríahasidorearizadaporer <Gmpo cre tr:rbajo l.rMr,il1zA y r)rr:;nl
FECCIÓN> del cent¡o Regional dc Innovación y 'ri-ansrcror¡ci¡¡ 'r i;1;¡,, ,r,i,r¡ ,r { ,rr
I r l ltYciNov.
FIan participado en este grupo:
I,IYGINCV
A I-OS USUAIUOS
Al':1¡¡¡l¡t cl problcrna cc ia higicne en'na enrpr.esa no es nirnca tarea fiícii, puesro que:
o .Sc rn;trrcja un conccpto nbstracto, y no r¡n prorluctó t;rngible.
" Ilstc concepto dcbe ser rna responsabiliclacr glrbal en la empresa, unos y no Ia ta¡ea de l)ocos.
" 'Sólo lo's dcfcctos llantan l¡ atcnci<i,, y la trigicnc no sc pcrcibc en térrninos ¡ositiv.s (cor¡lo .'a nrcjora), sino co¡no r¡na :lrrscrrcia dc rletcl.lrri.a.os dcfectos.
L;r ¡rrrcsta cn nrarcha de una est¡atcgia, buscacra y dccidida ar más alto n.ivel, demancra rrr;r visiti. global (y no puntual) clc Ia cnrpresa, y sobrc torio, una gran capacicratr dc
¡rr:rsuasión, reforzada por una eclucación y, .i
". n".".rorio, una formJción dcl personal. l,)! tottcapto de hígicnc recac sohre la,s pcrsona"-.
A' lrrlitic.do lo dicho antc¡iormentc, hay que ¡eflexiona¡ y r-eplantearse toda Ia cadena rre pnrtlucción, para aplicar mcclios, nuevos ir¿bito, y métodos cle trabajo.
L;r lir.picza y tlcsinfccciótt constituyc'c[apa.s irrlpor.a.tcs cn la cstratcgia ¿e co'junto. I)L:5g¡¡ci¡¡l¿¡1lcnte, no existen fónnulas .llaves
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,nnr.o, para clla.s.
11':l'.:",t: Nf',í .] ricne como objetivo apoyallcs en su rcflcxión y ayudarlcs a Iir.AIjoIiAti su dcsrirrado a SUlNDUSTRIA, en función dc SUS EXIGDNCIAS.
(')ric'c ser'¡,Tíc!ica y fttncic,'lr¡l. Esi;í irilsf ra¡ra con c.ienrplos, pcro sobrc tocro, pone a su r I r r ; rrrs icirln y'c ln s -¡i rt kt p:u-a cllrllorar str pnrpio ¡rlan.
I:rr f i', slJ Ilx-Pilrr.IIiNCIA nos inrc¡¿sa. No rr*cre en conraclx.' con GRI.I-T IiyclNo/ ,I ,rr.,5r.(.Ji.r¡ sll:1 (,i,sCt .:r.:i,t¡uSycOtrScjoSI);l¡irltrCJr)r;r'CSt;r¡ttía.
Lecherfa dc VEIiNITUiL
ORLÉANS-VIANDES
HYGINOV
Laboratorio M.Il.A.- CI IA'I'EAU I) t I N
CFPI GENNEVILLII]RS
Instituto Técnico dc la Vi<l y cl Virro _'lI )t Jl(:;
Laboratolic¡ P¡ovincial - CI IAI{l,ti li.
C.II.U. ÍIospital TROUSSI jAU _ .l'()rili:;
LU.T. - Universiriad cic TOUI{S
I.N.R.A. NOUZII-I-Y
DRCCRF ORLÉANS
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I-os autorcs quicrcn agracleccr pro[rrrrdarncntc ul l,r r¡l-c-sr¡r lil il ,lil iN..;
(Facultacl de Farrnacia de Lil Le) la deferencia de rrabc. rcvisarro y c.r r c¡1ir r, r.r,r;r .| ¡r ,r
Ilditado con la par.ticipación cle la, Región CuLtn
y del Mini.tterio de Investigacíón y.fe cnololi¡ frarrctls.
Ul presidcnte,
Pierre iltONCIN
- Srta. BERRANG
- Sra. BOCQUEZ
- S¡a. CAI{TON
- Sr. CHARLOUX
- Sr. CONDAMINE
- Sr. CUINIER
- Sr. DUQUESNEL
- Sra. FENNE|EAU
- Sr GALLOT-I-AVALLEE
- Sr. MONCIN
- Sr. STIDLER
IIYGINOV
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- I'lgina I -

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Ntt cxistcn fórmulas <llaves cn mano),. Es inflispensable una a{aptación precisa a r;rrl;r <:ircunstancia, a ca!1-c¡gre¡a: por ello nosotros no proponemos un l)t,AN cie l.l¡yll'lliZA y DIiSINITIiCCIóN, sino unn guía ¡rara claborarlo. pRItytEIU pARTE:
¿QUÉ, ITAjER y có*to tt¡c¿nLoz
TERCEM PAR'I'E:
EL CONTROL
I'liltrllilh IAI|TE: ¿eué lmcer y cónto ltacerlo?
" Ln ¡trilttcrlt ¡rnrf c pl csc¡lta los clcr'¡rclrtr:s n tcner cn cucnta f arÍr clab.¡ar rrrr l'l.AN dc LIMpIEZA y DESINFECCTóN adaptaclo a la empresa.
Conoceremos los elcmentos que constituien Ia base de reflexión y que nos rliri.rlcn a las pleguntas ciue crcbcmos lraccrnás, asr como ras respuest'as'o
I)l cguntas. "sta,
SIiGUNDA PART'E: il[i ptan de limpieza y desinfeccíón
' La sc¡3rrrda pnrtc propone un punto cle arranquc y una eskirctura de la rlocrr'rcntación, con ficha-s precstablecidas, (que pucden ser fotocop.iacJas tantas vcces corno sea necesario), listas para cumprimentar. Argunos
iryrrtlarles a su rcdacción. ".;"-plos intenran
Si queremos que sea efícaz, la elaboración a¿ il¡W nt LIM1IEZA
DESINFECCIóN debe ltacerse conjttntament:e con los o¡terarios.
IIYCINOV
I IY(;INOV
- Página -5 -

INDICIl
PIIIMEL4 P;IIITI!: ¿Qué hacer y córno hacerlo?
r'rNr.¡roDUCCrÓN..........'....... e i.: 3:"l,.u;fflti,,r¡,Lir",r.,
II. LA SUCIED¡n...................... ff n.l Estado de la sucicrh<t.........
II.2 Clasificación dc la suciccl¡ul
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VI.
SIICUNDA I,áRI'E: Mi plan cle limpieza y desinfección
vrl. LA nnn¡rcc¡Ó¡.¡ DE LOS
DOCUMENl'OS................ 29
( ficha- tipo)
'l'IillcillU PAIIT'E: M control
VIII. DL PLAN DB CONTROL 43
U.3 Naturalcza y plopicdarlcs dc la sr¡¡:icrl¡r,l Ii.4 I{elaciónsuciedad./supcr.fici¡:..........,..
III.1 Esrimación dcl nivel tlc ric.s¿io ............
m.2 Consecuencias sobre los pr.otrr.olos
de linrpieza y desinfección
y.2
El agua
Los productos de lirnpieza
los agentes desinfectantes
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C las ificación de ln .ruciedatt.....................
Naturale1a y propiedades de la iucie¿íacl
Re I ac ió n,s uc i e rl a d,/s up e rfi. c i e .............
In.t cta¡to.r de ia litn¡tie¿a y dc.rir¡fe cción
A. U.so de un ¡tntducto de limpiezay tut agente des¡trfectculte .....,
Il. Us<.¡ lc un agente !itnltitttlor-c!esirtfect¿urte......
'Elección del producto de limpíe2a....
C ri t e rios rle e Ie cc ió n de un tlesinfe c ttr nt e ...............
Ejetttplo de üwentario en Lu"La qlteseríct ..................
L,jentplo cle inventctrio en enología
Ejentplo tle ütventario en t¿nrt charcL¿tería
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v.
LAS EI'AI'AS DE I-A LIMPIII.ZA
Y DESINFECCIÓN ....,..,.. 17
DL AGUA
Y LOS PRODUCTOS....... 20
tdronos y uTaNSTLIOS
DB APLICACIÓN............. z¡
ANEXOS
....... 51
22
30
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VI.1 Limpiezascontaminantes......
VI.2 I-ocalcs y nrobiliario
VI-3 Matcriales.........
Vil.l Inventario
V11.2 Piorocolos
VII.3 ltcgistros dc conrrol
Vm.l Controles qulmicos, visuales
y nricrobiológicos........................
VIII.2 Técnicas de análisis
VIII.3 Registro de los conrroles
Vlll.4 Controles antbienrales
Referencias.......
Algunas dircccioncs útiles ...........-..............
I ttr(:IIAS DIi T,IIARAJO:
l;i, ltu ].f l,: Inventario
I:ir lt4_1f 2_: Fichc¿ de reslunen de operacione.r....................
l;i, ltrl tf' 3. liicln dc instrttccíón de trabajo (según Ia Tabla IV-A)
I:i, ltrt ¡i1.: Ficlttt r!¿ istruccién de trabrijr,t (scgLítr lrt Tltltta IV_R)
l)ir ittglt'-J,: Iie gi.srro cle control
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lii, itryrt-" 7: Iiegistro cle los controles.
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- Página 7 -
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r" y dc'sinfccción se inscribc de'rro de un pran global de tiominio de Ia higienc. r¡¡rr)'rrit¡rt{r r.f,lrtcner la pranta y er material limpios, FUesto que el propio trabajo crea un <.uio
. Iistos nricroorganismos viencn del exterior:
- cr'rnatcflas rr objcro,s co.taminados (matcrias primas, embarajes, canetiras ercvacrora.s, cic.)
- con el aire, el agua
corl cf hornbrc nris.ro, quc sc conrportr como rcscrvorio natrrr¡r ¡rc r¡¡.toÁ^. r^,. ^t-l raringe, inresrinol o "o*i,n vecror pasivo ¡.unor, inaut_lil:il iil:,:i;:.(en picl, rino-
I)e ahf la irnportancia dc aborrtar ra higiene cn su conjunto:
el nás débil unn de rorlrno sus eslaboncsy.
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r7,,r" es hnrtrerre como l.l pla' de Iimpieza y desinfección debe asegurar unos esrabones fuertes. Debe.permitir;
- Definir lo que sc dcbe hacer.-¡ J y reflexiona¡ ¡vrre^rur¡4 soote sobre sr.tu.
los fundar ¡undamenlos aplicar lir de los métodoS que vamos a
- Asignlr a cada uno sus Íirnc.
oper ación.
lones y responsabil idades' asf como el tiempo necesario para cacla
Asc¡¡rtrr:.sc (l¿ (ir¡ú se lr¿r rc;tiiz.aJc lo r¡uo sc ll¿r arrolaclo et) cl ¡egistro,
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- Página 9 -

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DI'IIINI CIONITS I'RTN CII'ALES I I r.A.SUCIIIDAD
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sicndo que el objetivo de ll limpieza es Ia eliminación de la sucic,Jad, nuestra primera reflexión
locales, los nratcriales, el personal y et ambiente. Es una d'. l;;;;;l; illli,ll::"
.ó*o ." acrhiere a in superf iii" qu" qu"r".o.
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Ia naturaleza de la suciedad y la mon".o
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"il;,;;;;;;,; producto sano y de buena calid¿d , sensorial.
La limpieza regular y periódica permite mantener una flora ¡nicLobia¡rir arrrbic¡lr;rl rei'rr rrt,r, necesaria y suficiente para ciertas actividades.
Los conceptos de limpicza y desinfección se confunden a mcnudo. Iis bucrro rlr:lrrri¡ rrr., significados respectivos:
I,IMPTET^
Es el conjunto de operaciones que permiten elinlinar l¡ sucicdad visible o microscó¡rrcir. Iist.r,; operaclones se realizan media¡rte produclos detergentes elegidos en función a"L tipo J"'r".,"rriur y lr* sLr¡xrl-icies do¡rde se asienta.
DI'.SINIIIICCIÓN
el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducció' temporal r*l nrirrrr.¡' totaf de microorganismos vivos y ta dcstrrrcción de tos pat6genos y
"lt"runt"s; esterilización b.sca sin cr^tr;r,1i,,, r,, Ia obtención definitiva de un medio "o-pl.t*i"n," excnro d" gJ.,;,".
z-,oNA,s Dll RIE.SGO
En el contexto alimentado, ss considera zona de riesgo todo lugar dondc se tLa'.sfor¡¡¡rr¡r r¡ trtani¡tulan Prodtlctos otitnentarlos, <¡trc ¡rrrrrlcn ser sustr-fllr) Iroru cl des¡rrollo ¡¡ricro¡l¡rrr'. lil ¡rivr.l dc licsgo dcbc cstin)arsc (ver.Capftulo 4).
II.l ITSTADO DII L¿ SUCIEDAD
.Se corrsidcrrn:
. Srrc_ie.d¡l|jibl.e:
lnpurcza-s no fi.jadas en una superficic, fácilmcnre ¿lirnin¿blcs.
. Susiedad_adh€rellq:
Ittt¡rtttcz^s l'ijadas, que pLcci.san u.a acciórr nrec¿lnica o r¡ufr.ica para de.s¡rrerrrlerlas del soportc
. Sueied;rc1i¡erus.tada:
Irrr¡turczas introducidas en Ios ¡elieves o rccovecos del soporte.
I-n nattrralcza y Ia calidad dcl soporte y la accesibilidacl cle los materiales clctcrminan l;L :r1;{ilLrtl ¡r;uii lir Iirrt¡;icz_ii cj¿ los liri.srnols.
cnracterlsticas cle la
técnicas adaptadas a
l,,a .sucicrlad cstl má.s o rncr.los atlhcricla ai so¡rorte. Lns
srr¡rt:r'ficic cle ese soporte y ia naturalcza de esa suciedad precisarán
citcle caso.
IIYCINOV
- Página l0
II}'CINOV
- Plgina lt -

II.4 RIILACIÓN SUCIEDAD/SUPI]RUCIE
t-aacccsibilidaddelassuciedaclcsalalimpiezaestáligaclararnbiénalacsrlucruri¡¡l(:l,rrrrr¡r.rlr,r,r
donde asienta: la apritud de linrpieza es variable según los matel-¡ales:
La facilidad de lirnpieza se puede clasiFrcar como sigue:
Vid¡io : 100
Acero inoxidable : 80
Alunriuio : '70
Coma .
Plásticos :
(Fuettc: M. /9¡jCA¡iNS, ct¡¡t¡¡ |l,t,Ie:i]t)
30
20
Tabla III: Rclaciónsucicdad/supcrficic
Las definiciones de los distintos tipos de suciedad se dan en el CapÍrulo II.1.
IIYGINOV - I)il,iirr;r l,l
II'( ;INOV
- Plgina l5
I II.I{-IVtrL DI' RII'SGO
Los medios utilizados para'la limpieza y desinfccción trrr :r'biolírt;icos y clebcn ser adaptados a los objctivos l-fsico-qufrnicos.fijados para cl pro,lucto cn srrs difercntes fases <Jc elaboración. I'or <ricsgo, se e¡rtiende la prolrabilidad'de cont
<., ¡:;ecrrcrcjas sobre la sarucl dclconsumidor
"."b;".-r";';1:ffjió;,:: li.lH,if;"t[,XT::,:il: Así, se c¡rtientre qric er riesgo.sc rrará cn unn
c'rtsctvlt;l (lura¡lte ut) tierrrpo y sc consurnirá frcsco ("sninn ucioocnc.iló" ' ," *nni¡rurn,,n p,o".tuJ,o i,,tgit, qr"." o tratar;licnto tj*,i.o iigi"nirnnt"¡.
.Se harr rlcñnirlo ci¡rcc niyclcs dc riesco:
- l¡ivcl O: ric.sgo nrrlo
_ nivcl l: ricsgo rnlnirno
_ nivel 2: riesgo medio
_ nivcl 3: rie.s¡¡o sevcro
- nivel 4: riesgo muy alto
(la<la ern¡rrr:sr tlcfir¡c su.s nivclcs rlc ricsgr: en función clc sn nctividad.
,,,.,,,,,.i,:'lo"r":lr::ll"
t" tendrán cn tutnta lof risri;;;. crirerios (que pueden ser insuficienres en
(lircunst¡ncias r¡ue di.sminuycn Ios ricsgos
%
l, Irni¡rLrlaciór de productos prcembalados.
l'rocluc(os estables (a_ y/o pFI bajos).
I'rrlrlrrctos rlc consumo innlcdrarr¡.
I'r odrrcto quc clebe sufrir una cocción
( r so¡ltetersc a ut) trat¡micnto térrnico.
I¡ltcrviene asimismo la.carga microbiana propia de los productos i¡rl.uhrcirlls cn la planta (flora de altcración o p"tó;;,;;t.
' y de las materias primas
>'+
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Circunstancias quc incremcntan lo.s ricsgos
Manipulación de productos SIN ENVASAR.
Materiales EN CONTACTO con los productos.
I¡ro<luctos <le ric.sgo (a. y/o ¡rl t clevartos).
Pro(luctos que dclren conscrvarse rrn tiempo,
de consumo no inr¡ediato.
Productos quc se consumen frucos.
Prxltrctos (luc c(xrcn cl ries¡io rle strfr ir rtrl;trrras
cn la ca(lcna dcl f¡fo o rl¿l mlnteninriento a alt¡-s
tclnpcratu tas.
Prod.tcto destin¿do a pobl:rcioncs rlc riesgo (niño.s,
ancianos, inmrrrrodcprirnirlos).

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t S I.]'I)I"S DE LA LINIPIEZA Y DESINFECCION
', ,'rn lrr tl¡cisitin tont¡cla, habllÍ que cliligirse
i lrr'l-lblu IV.¡
si sc tttili:.tt rrtr producto dc litttpie:a y un ügetrta desittJectattte
, lr-l'ulrlu IV.ll
¡i st utili:.u un agctúe tni-rto Iiutpiador y- dtsittJet:tuttte
III. I
A r¡artil de un nivcl de riesgo medio, de 2, scgún concurran ur)rr o
dc las citadas en la piLrte dcrecha dc la tabla de la página 15, sc pasarl a
364.
í11.2 CONSIICUENCIAS SOI}RI] LOS I'ROTOCOLOS
DI' LIMPII'ZA Y DIJSINFTTCCIÓN
Se deben actaptal ios protocolos a las exigencias microbiológicas, quc sor) cr.. r( ntr
del nivel dc riesgo 1 al nivel 4:
Nivel 0: Zona .,no alirnentaria>, salvo las zonas de servicios, eviclcntenrclr(r:
(Ejemplo: locales de adrninistración)
Nivel 1: Zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfección sistcnriric;r
(Ejcmplo: zona de almacenajc de envases y embalajes sccundarios)
Nive I 2: La fase de desinfección puecle acopliusc a la dc uso dc clctergcntc (rr r i lr z rl
dc un dcterge¡rte/desinfccta¡rtc rnixto ccr.tif icaclo)
(lijcmplo: zona dc ahnacenarnicnto de producto envasado)
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Nivel 3: Protocolo cstructurado en sietc etapas obligatorias (ver plg. l7)
(F,.jenrplo: zona cle trínsito de procluctos cmdos)
Njvel 4: Irrotocolo cstrr-lcturado en sietr li¡¡:ts o'ltliq;:tori¡s ¡1á. ¡crrr-,r ;1ri,.,
rcforzado y con[ol ambiental
(Ejcurplo : zonas clc acondicionamiento, loncheaclo, pastelcrfa)
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)I I I'ZC LA R.I. D O S P TIOD U C TO S
si lafonnulación no ha sido estudiada y probodü.
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v. Er. AGUA Y Los PRopucros W)
C ott dic io n e s ge trerules de
de LIIIPIEZA Y
utílizaciótt dc los prodtttttts
DESINFECCIÓN:
J.
5.
Es ncottscjublt I'LE|"R CLit¡'?.¿tS,' algutros productos son agresivos puru Iu ¡titl'
LosDli't-EItCEñ7'ISse tttili:unconnguttccilienteofría,segtirrktsrcconttttdutitttttstltl
Jubricu tt te.
Los DESIiiI; l:CT.lNTES.s¿ usan gcnerultnente ctt agua frío'
Itt desinfettirirr de utensílios y Iocales refrigerados netcsittttt liampos de cotttaLlo l,rt)lt)!tt:tttlt''
,'o st ¿ltb¿tt ttt¿aclut tlos prutlttctos en ttittgrítt caso'
Se respelarútt lus intlicrtciottts del frúríCante ett totlo ntotttctttt¡: cttncenlrttt'iótI, l('tltl'(t (tltttlt'
litiltpo de cotttutt0.
S a u til i :ar¿i tt c t t l u s iv'rt n e n t t ¡t ro d u c ttt s u tili: u tl o s pt ro u s o n li ttt e tt to rio'
:1 EL AGUA
Sc pucclen tlefrnir tlistintos critelios dc cllidacl del rtgua:
Calidad nlicr-obiológica
- Calicl¿ci toxicológicir: metaies pesaclos pesticidils
- Clliclatl física: clurez¡. pH. corrosión/irlctLLstrte iollt':
E5t(r5 aPcct.)s clc calitjiLd ClCpClldctl clcl origen c1.'l a-gtlil (iigLrlt clc sttpctlicie/¡rtolrrllrl r' t'tr't
trirlxdii.i It itlLl ra1. agtl ii d!' f ccl/!le Pt)zo'
Iil itlirrtLltltzlLrlll(lrLrrc.i.ll l!L!'llLr!lrl'i!illlLu1rL'L'rlllrrclecLiLl'Ltlaall:rirloLitllrti"(trllri) l LL'
L)cberuoscieslncarclueliiclureza¡--el sltrrosonfactoresclueneuLr¿lizanllIefic¿ciitdclrrs¡rtr"lrr't"
clelirtlpiezal'clesin|eeción.Por-ello.ha¡,clrretenerel]Cuentill¿calicladdelagul'
Lac¡licllLcl microbiologic.rd.l agui".ttneritetiuin.lportallteenlaetapadcaclrrittlofllr'rl lrrL lrI
clrLc' no c deLrcll l ecotllan)inar las strperfic ies clesintectadas'
En cicft.rs ocirsloltes s¿ LltiliT,A Un sisteÍna clescalcificaclor pnra el agu'l: hit¡ tlLrt rretrltlrtt ' rl''
regenef.ti lrts r.-sill-ls cle intcrcltl.nbir¡ i(rl!;¡ que conlir'nt'' Itlcsto (:iLl' s¿ cafgiill tlc lllie"or"ltttt tr' ' '
dcjan de scr el'iclLces
Sc deben l,igilar.los r'erticlos de agua: las agtras residu¡rles piteden l'ehictrlllr (](}I]tilllIIll.l|||l'.
quínri(rs (procluctos cle limpieza y clcsechos or-eirnicos). un anírlisis dc las lguas tesidtrltlcs ll(rs l)( lrtrlttr'l
h"."rn,.r. tuta iclca clel tipo dc tratilll.iiento cle deputación que debemos acloptar'
.] I,0S I'I{ODUCTOS DE LINIPIBZA
S. eligc¡r los ploducros de linrpieza en finrción de la naturalezir y ei est.rdo de las supcrficics y la
,.r( r, Ll,r(1. ¡rcrLr trunbión sc contr.l.ltplelt consicleracior¡es dc tiiro c"-onórnico. La t¡bla siguientc dlt rllgtrnas
rr,lr,.L, r,,nes tlLrc gttilr;ir cstit t'lccciiin y la ncgociación colt lo: proveedores.
I,rtctyrltiottcs tle ttso: ticidos I alcalinos deben ser contpatibles cott los tttateríales ¡- scr utili:.ctdos a
lcts colcatúr¡ci(sttes recontettdadas por el proveedttr, so puttt ¿lt dt'turiorur
los nrulerittles.
ItYGl() l,ti,,rlrtr '( ) - PJrgina 2l -
F ll(ilNo
J4
'l'¡bl:r ': Elección rlcl prorlucto dc linr¡riezir
( ()n,()slCIoN
l)1. r. sIrC!f,ll)At)
PIIODUCTO DE LI}IPIEZA
li--rrr¡lr-r IlJr:rrt.os
DI.t PRODL(:fOS
C.r. n.r r.'r'r: ris-Lr c.rs
PRt CI l"l-[S
ZLi('AIttrs
S()l-UBLlrS
AL.c..l-rOS S, rs.r
PL ]TS,
Solubilrzantc
S,rpon i ficrn te
( ) | ti( )s I III)lt.-'fos
I )t . ( .l{ Il(')( )
A lc,rt-t:t¡s
Procluctos
cnzinr:itico
H iJrol i z:rnLc
Dc:rq rcg.rn tc
l,li( )il I
At.a.t-tr)s S,:r
Pr i s,
Solubilizlntc
Supon ificatt t.
Productos
enzinrirticos
Pr0tarsrs IJidrolizante
Dcsrgrcgiln te
Nl,lfrlil,S
( iti.s.s
Trssro-rc-rrr os An iei n ico s
C¡t itln icos
No i(rnicos
Hun]ectanl.e
Emu lsiiicante
Produc tos
enzinliticos
Lipasas Hiclrolizante
DLrsagregan te
ll l:It..l-lrs
ACIDL)S Clorhídl'ico
l Ili lco
Fr¡.i.i rico
SolubiIizantc
-c l .a' t II lsl l l,r,l'l ili
(clLrclanLes)
I lr L..
Polil'., s fatos
GluaLrnirto
Secucsttitnte
.S, IT IiO
t.( )t-oclco
ALCALINOS Sil5. Solubilizante
i

t,(),5,(;t,tN t,t,ts t)t,tstNt,t l(,.t,N,t.t,l,
Critcrios dc clcccirin rlc urr rlcsinl
LSPFr'-rn,,l-l
llcterius
I r¡léculr (iru¡¡l + C ¡rnr Ilsporasj Ntot,o, I t'i.u. I ptl ll l.Ylltle
j l"ra,lur"r] j aclvirtarl H- lr +/- ] + i - lintlilt'rcnrc
,
t- l r"l I '1" !rilll'..
r1¡trt ntl n.tri,t uileLlllrtrnci.r::
Cl OR (.1.!_uir L.¡licnf ,,. iri)rr./
Hi,TR,Cló
R,I.YOS ULTR..-'IOLEl:
Ii, I)I.CIONF-S IO),,IiZA}.ÍTHS
CIP (llrnpiezl il .ri¡¿i)
pequeños utcnsilios Iirnpios
clcsiltfecciórr ric los cnr ases
Estos ¡¡c<tocios nc,ccsi rlLjrr,J¿s. fan inst¿ii¿ciones espcciales p¿fa srr aplicación quc dcbcrl
IIYCIOV
l';1,'¡¡¡.¡ "
Prigina 2-l
Hé
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l'r iril i¡rios H('ne t:rL$!
| ,t, '', ¡rr rrl( ll)i()s sclritt apliceclos a cacla clso.n ptfticulaf, y clctalJaclos cn los pfotocolos
| ¡, l, ,lrr¡lrrlr'Il( .
{ r,'rr ,l," t.r,1,. Lr Irrrr¡'i..zir; 5.ir;-l;lir sir.llii..r,i
I r,.lo llrir Ltci() lr Io ntiis lirnpio
I )( l¡) nlii :rlto tr lo r¡tis btLjit
I'r'rlrllrirtlttsoil,'.portjils(cxistcnLlnirsesponjasespccialüsnocontilminiinrcsenproccso
,i, lr¡lrrll¡.',rL lott)
l'1, ,rlr,',rr trtl tttilltldrlirlricnlo dc'los estlopl.jos y lts tltvetas reutilizables cles¡rués clc cilch
| ;Lr r,l,'. ¡r'liuirrl(). cscut fitlo (ntatrLrel o ll lnii(lr¡inil) r. lcllclirlo. o
I r rrt tnriclllir il tlii !is cic Lul sc-rl icio c[- lat altcle.r.í1.
lrttrt,,ll;tl lirstttcnsili0s)pro(lLlctoscnLUradcpcnrl!-ltcitloirfrrilfiocspccíl'ior).cntili,!(:k)
r lrr r¡,r,, { ()l lil i (.()l)ils c()n cl ccpillo hacia abtLjo.
I r rl,Lr rl, i;rl ctt rcrttoio csttopl-ios v bii)'etiis en ult Lraño aiuc se con,iertc riipidlrncnte en
Lr , r ,lr,,l, t illltrO.
l', rl, lr, rte le git uttos tttcnsilios y Lrn modo clc aplicación ilrlapIu(los: rrr.ururr], nrccxnizaalr)
!' I llrilil.1lt./il(l()
ll,r¡ r11¡¡ (er)crcr)ctlentalilinr.'clsióncconómica.EsticlaroclueilaclclLrisiciónclecquiposdc
I r1 t,r,tlLrlttr't'loseostcsclcntillto(leobfay,en¿rlgunoscasos,plledelrejofaf l¿refectividaclclclas
' , ,, r L( t( )il( l 'or cllit pueclc- ser necesafio un estuclio económico al rcspecto.
I ,I II'I I.]2.S (J()Iil'.NIIN:N'TliS
| | ltt,itotlo tlc lintpicza no dcbe inrplicrl liesgos dc contiinrinación en sími¡n(,.
II lilf tir'lll lt lilll¡ ¡rt1¡ióit ¡rrorirrcc irctOsoltS alUa lltlcdcn tniilltcncf a los,t-.|Ir-jtL- (.n
L I L | (, | ! ll ei lLilc tlttlltllte ciuttu iietrt¡1. ) qcnjrirr unli lLlnlóslelli coitlantit)Jtltc.
lllrrrrl¡q!tlg¡-¡ggqscpfohíbecngt:nefal por'lasnrisnrrsrazoncs.sinembar_qo,esinc,itatrlc
r L rl r l,r , ll(lLtsltils: harinits. taponcs de cot.cho.
I rr t'los citsos cs itrtprcscincliblc aisler el locll donde se realiz¿r, con el fin cle evitar
L ,, r ililillit( toltcs clc les instalacioncs anejas.
. | ;r:1,11;111i¡ 1¡¡1lbiér-i cstir clcsaconscjaclo, pLleslo que pfL:sentil Ios ntismos inconr e nicltLe ,.
,t,,,
.,1 ('trlilirx un aparato de liltro totll,
.,r ( (lip()1te cle u¡tl ccntral dc aspillción instaiacla fucra cle los iocales,

.I.2 LOCALES Y N,IOBILIAITIO
YI.2.1 NIétodosrnatruales
St- clcgilín t-scot¡lts I'ce'pillos cic t.rrttc|ia irrpLrl|csciblr'. con nlelt!os ilLrllr'lirlrlr.s
[t] hl¡r'iclo húntt'clo ¡.tct'tlilc'fr'cogL'f los lcstos clc strcicrllcl: sc ¡clliza con Lln:l esL()l)ir (l!
ccpillo tr-apezoidll rccirbicrto con un tcjiclo qLrc puc-cL'sel ntojaclo o intprc-gnilrl(). tlcsecl¡rlilL'ri
rcLrlilizlble.. Sc clictú¡i sobl'c e I suclLt liso y poco ntojucio.
Lacsct¡llltFIltLtbe'rtoL-scollrr:l!'l'lr-cosscutililirplrr trapiicu|cl p|oclrrct0tl.'lrrrrpiczlr St.
ptletle'tl tltiliritl cscoL¡rts ¡rtovistlis cic Lrn clepiisilo clue r a rlosil'icun.lo cl prorlLleIo. [:islc tlc¡xisito
rlcbc r ltcier':c. lLellIlrrs.' ¡' rlejllse ccLLrril clcll tlí1.
I-lL cserlbrt cll'l- plorisla (L. tln cslfopiÚo clcscchlib]¡ ticne- l¡n uso sirriillr'. I'Lrc.le t'tll
Ilr)niirrllL sobrc un ntlnlo tclcscitIictr l¡lint llcanzll los ltrcltcs lllis llttts.
Par'.t eltlicar los llrttluctos c!)n c-stos Lrtcnsilios s!'utili/il con éxito lli trrc¡ic;r tlc Ior rl,,t
cuirr)s. l'iL-nc lu vcntu-je ric:
Evitnl cnsuciel el u_9uli clcl cubo con cl proclLrcto.
Lconontiz¡u ¡rlotlLrctrt.
'l'crct-ricrt: se rLtiliziirt tit¡s cLtL¡os. o nrejor aún urr clnito ctFripaclo clc Irr siqLricntc nllr)eTir:
Utt plittter ctibo con el producto diluiclo se-,sún lr: intiicaciones clcl fublie ulie .
- [,]n sc_qnnclo cubo con a_rua linrpia.
Ljn sislelrte dc ptcnsa sitti¿clo sobrc eI cubo cle egua lirlpil, que pclntitc cscLulir lrr
[¡rit cl¡r,/cscobl. ctc.
I.os ccPillrts dc rrt:itlrt p!'rlitcn cjc-rccr un.l accitin nrccirnica sobrc ltLs Lrllilfl'icic r'n
ltilLlcll0s lttt:lttcs tlttc nccL-sitiln Lrnil uctrlrcirlrn n[is c¡lr<r'.:]icl tclegir ccpillos alr. cL'lrlils (lLllit)
Llts ¡usclLtctas silren patt clit¡inll las agr,res cle llir,¡tirr ¡r aclerlclo. Consistcn un Llnir tl.l
ric gortta. Evitar cl uso cle c-sponjus y estlopl¡os ntet¿ílicos.
ñibllot.." Es'P:cializaóa
cle (li:nci:rs Á':¡¡riag
LÍ]'iA PUNO
lr::rliru i'lo
I I)'C IO I'liLrir¡lr I I
¡ rl i c:rcirin n'lccirnic¿r
I r rr LL,l,L,l ,lL rlrrsilicl(:itin estír constituidx pof unr bombl de ptfcd acoLrlilalii a unit
r,,Lr,rL!r.r ,l,rt r,l,r(1,.ul:rl)il()liitL.itpliclciónclLrcsunrinistrael lgr,rxdelcdlbqlrpfcsiónct)nel
t,,1, rrL,,lrlLrr,l,r I'rLlt¡t¡stiis¡r¡ncrclcurrabonrbasinti.rlcconclosposicioncs: xpliceciótt/iiclitrildo.
,, rr.r l,,,rrrl,,ril,rl¡le.r1Lrc¡lcnnilirtiaplicafdosltfoiitlctossttcc-sivatllcnlc.Encstccltstttctt(ltclllt)s
I I ,, rL rL )r( lrttt¡,itzlt/ltelat'atlo/dcslnicccirill
| (, , ,'(.nr.rir(l(r L's rlc_ cspunrlr son eqtripos nlóvilcs all-lc pucdcn riL-splxzarse ([- un loca] x
,1,, ,, .{rlr¡,rr St utili,/Jfíttn¡rtoclttclttespulttilntL-aclcctrilclocncllos.
l r , lr{ r,;l(l()lir_lrLrtLllriiticlis son !-qLlipos rltór'ilcs trttlizlrblcs p.tttt cl sual() rl!'sLl|all icics
¡,1 r , ',, r.r ()r,( rii llt potcnciu y cl núnl.'r'rr cic ccpillos ncccilf io e n l'ttncióll clc la sLrpcll'ie ic a
lLlr
I I r r¡,,rr llr linll¡iczlL con irl)()r !' fL'l]izir cLlit Llltit Irtítcltrtttlt ntiivil. ¡ L' pLiL'tle'ltplical
t, ,jr. rj,)llitt('tilles. l:l ehtt|r'o¡lcirltotsctrti]iz¡sob|ctoclol¡ilfltleclt'sittleccitirlporcltltlt.
Lr 1,r ,t¡lrr Ll,lr]lu ¡rlcsiírn. colt o sin dosil'iclciórr rlc pr-oclucttt. proclucc rtn¡ ircción t¡cc:inicll
r, ,rLl,rl'1, :t'lLin lu sLL|cr'f icic ir triitirf. )'qLrc pue .lc l1t'gar a se f clümasia(io violenl.l.
rr1,11,,r/ii!r!)Jr.cistcn(llfcfcntcsti¡tttscicpLrlrelizltltll'es.clr.tcpcrtllilettnrrlaplicacirirr
i , Ll ,.,r tlL lrrorluelits iltstr cn los )itga|cs cle clil'ícil acccso
| .r rr, l,LrlLu:rr-lrr!: cl ncbulizatlol clispcr-sli en c'l ¡rilc urtils finils -gotas
(ltlc se posan sobfa
, r, tr(.,,(.l)ueLits.scrLtilizuplruilpliciLr-r-l desinfcctanlccnlocalcsr,'itcíos(plltlrpr-olcgct'
i,,r1. .il1r'rlir'ia).
11,,, (r - Pírgina 25 -

A(; U.
EL N,IÉTODO DE I,OS DOS CUBOS
- Iil nrétodo de los tlos cubos:
. I:latcriul: dos cul¡os
- Ljn cirbr¡ con el Irroclucto de trirtitrrtiento pafll elllpapal el utensilio qtte etnpleatcnlos
pirr-lt lavar (¡)
, Iin cLrl¡o p:tL.it liis aguils sucias, donile se aclurlrir ¡'escur|irii ciichil utcnsilio.
. IIútodo: trcs opcrrtciones
SrLnrcrgil cn cl cttbtt tle lltr.tdo ( I )
- l-rLr rr l¡ sul-.¿rf icic (2)
.e lunrr c'l Irltlcrirl Ltrilizltdtt cll el cttbtl clc alLra linrpia (-l)
Nl'l l,ll{l:l,ES
1... t I'cr¡rrchos componcntcs ]' piezas dcs¡nontables
1 |ror( (lL IIerl.
ie: inr.nersión y cepillado.
,, rrr lrr':rtlo en nrÍtcluinas nríis o nrcnos perleccionaclirs: lalat'ajillls. túrntles,
llLr lt[rotcllrLs.
l'.,r.. . r..,1 I'ri r til'o.le ttr:i.¡r'itt r:
l)clilil tos proceclirnientos dc linrpieza y nlrnte¡rir.nicnto de llt ntisrrlt.
ontriltitr tul se tl icit¡ de matltctrinlie¡rto.
[:tili;/iil los proclucttrs 1 ll inst[rcciones dc funciO¡nrricrttr ricottscjrclrts
¡r,rr cl l.rltricirntc.
I.-1.2 I'll nlatel'ial lro (lesnlotttal)le
l,,.lrLrrpi.L l¡.rl/r¿.'sc. trtilizen estr-trp;tjos. cepillo, cr)11 tierltllos cle irlrltcrsiólt ¡/o r':itlitiórl
rnrr r,l,,r {r e r ililtLr(lrts rlirtttrtltles ¡ Aplicaci(lrl ntccítllic.L: 'i.l l y VI 2 2)
l.-1..1 La aplicación mcc¿rnizad¿
l f lrl.t
crnoncs cle espur.ltil;
¡rLr I ve ri zrtdores:
iLpof ;
lttitrición o tccirctil:Lción.
o4
Jr{
I.-1.-l,plicacirin ¡trtomáticil
Já
err.
, ( irt.r (lü l¡ lirltl¡iczrt lrr .ritri (cicntrttlitlrdl CIP)
I',,, l. f r,r' r'll:(rllll lll ?1
:
FI FF
Jl-.
J4 r<
fá
HYGTNOV Jf, I'iigin.t 27
l¡rtlillcrt¡rrcs I-i3ls dc cielo lr.rtonratizrdo. A1-9urr.ts instullciottcs clisp()llcn de Llll sltcnl¡
tlc Iirttpicza l clc'sinlección inte-waclo
I n'trLlltciones ntóviles.
| l(, ¡r¡l()(¡js utilizirn hlbitu¡lnrente l¿ circul¡ción de una secuencia b¿se-icido o prelarado.
I r.r,1,, ;r, Lrr.r,l,,. tlcsilllcceiórt y aclarado.
t ,r .r( r r(¡r r¡cr¡lrea se dr por l;i turt¡ulencil cle los líquidos en Ios circuitos: un l'lujo clcnrasiatiLl
,,r, rr,,.rl l,¡rrrrr;rr ¡,Lrctle sc¡ineficazcnloslugaresmitsdelicados: codos,irngulosy junt-...
"m-<t .-'t-.-.-
2
Observsciótt:
Crt.rrbiar el agua de (tcklrtulo en cttQltto esté gris. Renovar ltt solucitjtt (l)'l)') ctrttrrtlrt
se ettsucie.
EstiLs tr.c¡ oPcr.rciones clitan la sobrecargl cle liL solución desinltctantc o tletcrgctllt
olgirnic.ts tlLre inhibcn stt acción. y asegurall así su eficacia

MI PLAN DE LIMPIEZA
s IIG Ll N I ),1 1',,.t ti t' t,; :
l' /)/i,s/A 1" I.:('('t( ) '
IIYCiINO I)lil inrr 'fi
II. I, I{I.II)A(]CI(iN DE LOS DOCUIVIENTOS
Lr,.,1,r,, i,in,1.'l l'l .AN tl,'Lltl'lEZ.A r DESINFIICCIÓN lc,ltrierc lts siuLtitnt.'s
r'l,llr,l,
I N V I:N'f¡l{lO ilc los I-OCALIiS 1' UTENSILIOS Páginas siguicntes
1:,,;rlLui¡ior .l¡ l:is SUCIEDADES v las SUPI-IiFIClES
l:r llirlcitin clcl NIVIit- cle RlllSGO
I:l l:CCllÓ¡- cl¡ los PIiODUCTOS. IÉTODOS
r rrtcnsilios clc aplieiicitin
Iic.lrLe ción ) pucstx cn citcttlrctLitt cl.' los
l'liOTOCOI-OS ¡' las INSTITUCCIONITS
t:studro dcl PI-AN cle CONTROL. aclemíls
.1.' lr, CALID.D rl¡ lr' ofüt ircrolljs
C:rpíttrio II
Capítulo III
Capítulos '1 'I
Nlodelos siguientes
Capítulo -III
l:: irttli.;¡ttrt.rttl.tle lttt<'ct'¡tut-ticipur u ht.; t.tpt'nttios att lu ratktctitirt. Lu rc.f le.titir.t
I t¡n jtnltr ('n ('.1[( t tt.st.t ¡tct'tttitc (r r]r(anutlo tot¡t¿tr tr¡ttticttt:iu dt lc.fit.iettr'itt: rt
.siut1,lt'tnLtttt' lt'.tt itttirtttt'.¡ tt¡ttttt'r'itltr.s prtt ltt.fitet:.rr tl¿ ltt t o.tÍtttttbr,'
ltL li¡tlrit,:tt tt() e. t¡t(r ¿tttión ointele(:tLkLlr, (l¡ri.qitltt pttr rttt.superior, sitttt tltte e.s
utl (t( t() (()t1(tL,ro qLrc ¡tt'cc'i.stL
,,tt c'otrtprettsititt t lu purtiti¡¡cttiótt tle rtttlo.s
l,.s t¡ttn.Lítil rtrgutti:ttt-untt.¡ Se.¡ione.t le FORI'IACIÓtY det PERSON,L, punt
I t ( it( ) Piigina 29

VII.1 IN¡EN]'AI{IO
p¡est ltlr¡t¡s ¡ co¡Linulrcirin ulrtrs n.li¡tlclos rle invclrt¿rio Parii trL's ti¡ros cle indtrst|ia clifcrentcs
pof supuL.sto. no pucden apliclrsc l;rl cu.tl cn Llli:l ünlltic.I rcltl. pot ello d¿bc fc'iliiT,rfsc Lln inr'.rlltlLrio dc
tr¡rlos l0s locirlcs r' los ute-n:ilios cic uso aliincntltt io cn nucstr¿ elllpresx en pltt'ticLrlar'
i).rr.u catlir local I' utctrsilio o eclLri¡to sc evaluati el nircl tle ricsgo, cluc nos lleVilrii lt l:l elccción
clc los rnótotlos y los pfoaltlctos. coil)o sc illtlicó antc¡iot nlcnlc.
'l'abla /II: Eiemplo de illvent¿rrio cn unil ques¿río
l'l'l';P.S LOC.LIiS NI'EI,
DE IIIESGO
I'QUIPOS
Y NI.{I'ERIAI,ES
U'T'Ii¡iSILIOS
llecc pciir n
tlc nt:rtct'irt prilrta
l{Lrcl le
Llc raceitclal)
T:rncluc
IJ onrirr
Con rlttc e it¡ tti.
l)rc pitritci ri tr
dc los Icrnrctrtos
C)rrcscril
Srlr 1
-frr
rl u c
Pe tlilu v ios
l)c¡risi to lgttit c lorltdli
Il itlL-¡r
Vcrtitlo tlcl cuajo
] el frr¡l)cnto
Qucscri
Sllu l
Bombu
ContirLe c iottc
l)c¡rós ittrs
C ttchr¡lL
Pr cibctlt
Coitgtrlacir'rtt clt cull:t Salu 2
(lortado de la cua.iadir SiLl¿ Liru cr¡rta crr¡-jlclri
i f olrlc:rd o
lisc u rritlo
Dcstttold¡rltr
lrst¡n dltriz¡c iri It
(t¡lla)
Srl llcsil
Carrc-tilla
Portii-nrold.s
Nlolcles
Estantcs
Elcr rtlotcs
tiutt,lt'iitn
I'ulr crizacitilt
sl:"u:l'll
Sccirtlero I
fiirj;Ls. c:l,Lnt.'s
L-irl.L:, L:lilill!
Sitludrr Sllir .l i Iesl
C¿rrctilias
I irrliz
Sec:ttlo I Sccitdero 2 Ca.jas. cstlLntcs
Sccltlo 2 Scc¡ttlelo J C.rjrs. e'l.rtttus
I'irnbal:t,jc Enrball je lvtesa
de en r irsadtt
E rt rbr lr¡cs
'labl¿r YIII: Eientplo de inl'cntario en enología
t,;lt t,.s t_oc'AI_Es NIvE',
DE IIII]S(;O
ItQUIPOS
Y NII'I'EItI.I,ES
U]'I'NSILIOS
l.itcolrcciorr Vi ñ¡s ilircluinrs
'cndinrildons. ccstos
'fr.;errs par r prrdrr
Ccstrs purr r'ndirnitf
Dcf--(rsiLos nirrr r cnrlimi¡r
r ar¡lsl)orac Zrrnr tlc prsilltr Cintr clcr rdor¡. bo¡tb¡.
dcgr¡nrllof r. scplrlrlor r
I'rc¡¡srdo Srl.r d!'I)fcnirrlo Itrcnf,
'lur¡i¿
B o nrb¡
Cubos
-fuho llcril¡lc
Dosi l ic¡dor
l)csiod¡tlrr Cu bts
dc fL-fnrcnt¡ci(in
blt0co
Cubrt clc dcslLitlrdo
Bonib¡
lSrlsr. Lirr¡riczr
v dc:i¡rli'cciirn
CLlb,)s. 'lilhos
il rst¡uetrs
I rrnlrnlrci(ln C tt b¡s
rlc I c¡ r¡.'irLrcirln
uItilao
CL¡hr Llc li'f incillxüi(iD
Si¡tcil¡ (lc rccul¡eiLirt
lúrrüii.r. llonlbrrs
[]¡ls¡
l-irrpirz.r
v ilcsinli'cciLlr
] l¡¡rrr¡cirin L-- u brs
rle 1('r ril¡ntrai(irl
tint,r
Cul¡¡ rlc I cr nrcn{reiil
Sistc¡r¡ dc ¡c-gul¡iiLir
t¡¡ ilier. ll0nrbxs
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I)r'¡tirrto clc l!c'r r) irlor J¡l-rlc
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Bor:rbr Cc plrlstiro
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Filtro cic nrcrlbr¡n¡
B r¡ rnt¡¡s
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l.lr¡bottlhdo ZLt¡t¡
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L¡r rdor¡ dr' bo['llrs
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iiYGINO Priginit -10 ll , ( ,1 .( ) Pirgina 31

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'fhblrr IN: E.jenrplo cle invcnt¿rrio en una chtrcutería
Fich¿r de tr¿rbajo n" 1: Inventario
'l'.rnll mnr EL I'ENI'.RIO
N{,ttnnt..rs pntu.rs
Tnrrxsponrt.rcrór
Elv.-r.s.roo
Olnos locrL-cs
Alu,rccx/e rprotclór
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I;O7'OCOPI..IR
Priginl iJ
ETAIáS I-OCAI,ES NIVEI,
DE RIESGO
EQTJII'OS
I'Nl;'l URI{LES
UTF]NSII-IOS
llcce¡rción
Nluellc de recepciórr
Crirnut¿s l ligor'íficas
p:tra canlrlcs
Alnlic. dc csp!'e ilis
Glinchos
C¿n'etillas
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SrLln tle clcspit'cc
Clirnrrlr frirorít'icir
S i crnrs
CrrrtlLtlor clc costilles
l)cscorIczado rr
Ci ntlr tltnsportirdollr
Tabla de rlcspiccc
L lL-Sit
C:rrrctill¿s
GLliilrt!'s cle nlrllr
L)c I lrn t¡l c s
Botas
Cuch illos
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Sicrnt clc nlLn.¡
Cttbctrs
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CLtbe't.i:
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Zonit dc' ertll iar¡ieutcr
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Cánrtrits liigoríl icas
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L iililiLl il¡ | I lS()i I I lf ll l.¡.:llliaL liL
Carrctill:i
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lixpcd ició n
tlc ¡re<lidos
Pre pallc i ón
de los perliclos
Vchícuios
Carrctillas
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P¿l ets
Vcstuarios
Y scrl icios
Blsunr Dcscch os
Cubos cle basula
t-oc-I-lts Lrl'hSlI-lOS
I I'GiNOV llrrl 1r Piisinr ll

VII.2 PROTOCOLOS
I]ICTI, DtJ I{ESUNIEN DE OPI]RACIONES:
A pilftif cicl inl'enrario anterior, se estrblecerií Lrna FICHA DE RESUNJEN clc oPFR¡CIOIJES po| SALA o SERVICIo, cltre rnclicrlii las operrciones.clLrc sc clcberr r.calizar.r,
sLt il ccLtencia. Claclli ttnl cle- estas opcracione s e starÍr nurnelaclli, parl lef erir.se r e lll en los pfotL)colo5
lllris clclall¡idos. Es acorrsejable csli:ii:r'rr.lcnirs cl titnrfo necesar.io par.a rleslrrollarlas
cof fcc iitlllcll tc.
La fl-ectretlcia se tlete r¡rtinltt'íi cn función cle los cri¡elios estr:cliarlos ante r.id¡-mc'ntc, a s¡ber:
rliVcl clc ri!'sgo, estil(lo y nlltlralcza clc'la suciecllcl y las supe'rficies. Es eviclenle quc c¡L'r.tils zo¡llrs r/o localcs exigcit tttlll Iilttpieza dillilt conro nrínir¡o (zonl cle procluccicin, nrc-si.rs Llc tr..ba-jo).
lllie'lltllls clLlc scr'í.t i|rcal ptctt-ttcieI unl lirnpiczl cliaIiu clc cic-r.tos llnrlLce¡tes, por.ejentplo.
I S1'RUCCIÓN I)I] 1'It¡IJA.IO:
A catla nútttc¡o clc llt ficha clc secucnci¿t clc opclaciones le corresptrncle Lrna ipstrucción tl: tr:rbitio tltLc' alc5cjibc tlet¡llaclanlcntc e l nroclo opL-ri.iti'r): a par-tir.rlc e:¡.r lie hu. oct)!-¡los sef ':rli¡!J.l. li':LIjZ.r¡ Cl ¡'¡,,,...u.ill elt.ul.r.¡. l.ir.5._u) il OlDi,iOn.,..
- lorrr,¡. ro l)u RErL_rz,R t_A l._tlplEZA y ncsrx¡eccró:.
- E'l:rl.rs PIIEIAR.foltl.s: indicar toclas las precaucioncs quc: clebe n tonriifse prc l¿r¡1,¡[c.
tllrllo lüfcl!'llles a 1a seguridacl dc los oper-arios corro 11 la protección (le ]os pfori.ctos
o las instll¿cicnes, retirur los clcsechos mírs grarrcles, etc.
f i,r. rr r " ,: incllc;u. cl nlo.lu .ir lrplicrre iún.
- l-trrt'lt.z.r: iilcllcel el ntxteriel utilizaclo, cl ploclucto, su concentr.ación, lri rcrrrperrrura
clcl agtra. el nloclo y la dur-rción de Ia apiicación. y Ia nraneru cle tf¿rtilf lss rusarcs crc
ciil'ícil acce-so.
- Acr_.rnroo: incliclr el nrodo de rellrz¿rrlo.
Dl,slrt'lcclor: inclicalcl rnltcliul utilrz¡clo, cl ploducto. su conccntr.¡ción. la rL-r¡pe filtLrfl
ricl lgtrr v cl ticrnpo clc contlcto.
- .c r_.rn rr¡o ¡,rr-,rl: inrliclr.el moclo rle l.ealizarlo.
EI.rt'.rsl'll.rLt,s: inclical ltl'olrnacleescurriclo.sccacloyalmucenunrirntoclciospr.orlucr¡s
r r1¡:rrili¡s
¡ ct¡tllinuaciiill incluirnos los nrodelos cle rios tipos de fichas, según se hlya escoerclo urr
pfo(ilicto dctc¡ge ntc 1' Lrrr clesinicctentc o un proclucto mixto detcfgente y dcsinfectantc, así co¡¡o
fiches c¡r blunc. p.r'a plasn*u sLr pL¿N cle LINIpIEZA y DESINFECCIóN.
Catla sula o servício conserra los documentos rlue le cottciernen, accesibles prtru lts
elttntrit.tt.
El respottsable de culirktd debe archivar unn copia prtro cottsulla
PL;N DE I,IN,{PIEZA Y DESINFECCION
Lrrl,rcsu l-.{S l)LLICIAS 28015 NI,{DlLiD
l e e lr;i tlc t ntisitin: l.+rc1l2000 Fichl cl¿boracl¡ por: Fr.nncisco RAlOS
S.LA DI.] I)I]SPIIICE
RI]ST-INIIIN DL OPEITA CIONIIS
II'GINO - Pirgina 3J lt,(ii( ) [';iginl -35
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ST-]PEITITICIE
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ADJL]DI-CAI)
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I'ar-ctlcs Ulli rcz a llL scrrlrn.t -]1.) nrinLrlos
l'lcslis
de clespiecc
) carretillils
'fotlus llis hrclcs I 5 nlinutot
Torlrs l.rs tlrrcl.'s I 0 nrinLrtos
Cuch illos I)os a lres lcccs ciid¿ rlírr I 0 nrinutos
Este¡i I i zador
de cLrchillos
) Ilrr)Ltto
Cubos de busura 'foclas las tarcles -i nrinulos
TlLs cadlr trso
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I¡icha de trab¿,io n,, 2
PI,AN DIi I,I]TPIEZA Y DESINFECCIÓN
Ertrplcsit
Fcch¡ cle enrisión:
ZOIiA:
RESUNIEN DE OPER¡CIONES I;O7'OCOPI.:R
N" I.'ICI{.. LOC.L NIAl'IIRI.I-O
SLIPI.]R.TTICIE
FITI]CUI'NCI. .f ILII'O
DjL;Il(-11¡1¡
IIYGINOV
PLAN DE LINIPIEZA Y DESINFECCIóN (7 etapas)
lrrpr-csa:
lrcchu clc r-l'uisión:
Fich:r de trab¿r.io n,,3
ZON.: INSTIIU CCIO DE'I'R¡B..UO N'
otIJETIYO: ( P rcroc'olo ett 7 et(tp(rs
Re.t'. '[ubltt I'-t)
I; O7'0(',0t't., R
I'IIItIOI)ICID.D:
NIODO OPERATIVO
I, I]TAIAS PREPARATORIAS
2. PITELAVADO
3. LINlPIEZA
.+. ACI-AR;DO
.5. DESINITECCiON
6 ACLARADO FIN¡L
1. IITAPAS FINALES
- P;igina -i(r II'(iINO Prigina -37

Fich¿r dc trabdo n,,¿l
PI-.'N DE LIN'IPIEZA y DESINFECCIóN (5 et:rpas)
Emprcsa
Fecha clc eurrsión
ZONA: INSTRUCCIÓN IU TRABA.]O N"
oR.iltTlVo: (Protot'olo ett 5 etu¡tu.t
ReJ. Tablu lt-A)
FOTOCOPLIt
PIiRIODfCIDAD:
NIODO OPEI{¡TIrO
I. ET¡IáS PRI-PAR¡TOIIIAS
2. PRI]LAADO
3 I-IMPIEZA Y DESINITECCION SIN{ULTÁNEAS
1. ACL,{RADO FINAL
5. ETAPAS IrlN¡l_ES
¡I'GINOY - Priginl -1S -
Piigina 39
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l'L¡N DIi t,nIPIEZA y DESINF'IICCIóN (7 erapas)
I:nrprcsa: L¿S DELICIAS - 28035 IvIADRID
Ircclra cle enrisión: 1110,112000.......... Ficha elabolada por: Francisco Ramos
ZON-: Srln cle despiece INSI'RUCCION DE TR¡RAJO N, D3
ol].JETIVo: NIcsas de des¡riece )'carl'etillas......... (prctotorrt t,n 7 etuuu.s
Rel. Tirbltt It-A)
I'IiIiIODICIDAD: 'llocl:rs lus t:rrdes, al ¿rcab¿¡r el clcspiece
NIODO OPIIRTTIVO
L I :'¡'.P.S PliL:PAIt¡fOILl¡S
SlLcru totltr lu nterctincía cle llt slla. Se dr.1an Ias nteslLs libl.c-s.
|.os tlcscchOs Li!- llirvOr tlln)itñO Sc tirAn a I¿ blrsul.u.
LL' llllllll llts illarlcltlts cL'pttlir'tilcntr clc su cntplazlLrnicntrl ¡,colr)carj:Ls e¡ pc.rsiciri¡ incliltatie
I1,trH..,',DO
I tilizru ll pisroll clcl dosificadt¡r-ccntral en posición ACLARADC.
l(oe i:Lt totilts lrrs suitc'r'l'ie ic-s I sc elintina el agua con la lasque ta.jrinlo con los r.csros tic sLrcie-clacl.
1. I-III)IEZA
litilizll lir pistole clcl ilosil'icaclor-ce ntfrl cn posición LAADO (¡conrprob.tr-qLrc c'l biclón clcl
I)rlrriuclo . csté bien coloc¿rclo y no Iacíol).
lii¡ei¡ll loclltslttssupcr'f icies.Noolviclarloslincones. lapartcinferiolclcll¡srrcsascle-clc.spiecc,
llis rLLctllts clc los cart'itos. CcpillaL las sLrperfrcics sucias. Dcjar ¿rctulr clc 5 a l0 ¡ri¡ulos.
r ,(-l_AI{ADO
I:lilllirllLr'llts ¿gLtlts cls'iltvlclo con un chorLo clc t-9Lra c-n posición ACI-ARADO. ) cLcspLlcs colt
l l lasclrrctlr.
5 I)trslNIrECClÓN
I)orrcl cl closif ic.rclor centttl en posición DESINF-ECCIÓN (¡conrprobar.que cl birión rlel
Ir'r)rlLi!'1() r-sti l¡iclt coloclikt Y nr¡ r'lcírt!).
liLrei.U rotlus lls su|c|licics. l)c-iiir actuat.tlc _j li l0 ltri¡lutos (o to.liL iil noche).
t, ,,CL¡ll;DO Fl¡L (si cs ncccsrLr.io)
I'rtsrtl cl dosil'icaclol ccnfral a Ie posición clc ¡CLARADO y' r'ociar tocles las supe riicics.
7 Ir'1,PAS FINALES
l)c jur tscurrir'' secrrf en ltL posicir'in mlis f¿lorablc-.
.t lltl:tt las rltsqttclas y los ccpillosl colgarlos cn su armurio cor-r'csponcire ntc c¡¡ lus c.-rrl;rs
IrlrcilL lLb:Ljo ¡ltll cl.'jarlos sccltr.
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vII.3 REGISTI{OS DI' CONTROL
Si ,le's¿tttttrts t'r¡tt.s¿sLtir t'l aseguratniento de la calidad, lo.t o¡terttri¿.s tlt,bett
rL',q¡'lt'(tt'(t littrio lus tt¡tttt'tttiottc.t tlc Litrryielr t Dc.sit1fltt'iótr. E.tto ¡;enttitt,t,cri.ficut
qIt( 'ra lt(ttt tculi:ltlt¡ ltt; tttrt¿t.s, I tlirigir,se tt lu ¡tt'r.st.tttrt intplitrtdtt < ututtlt¡ .se tt
ttt'tc'sttt'it¡. Atlat¡ttí.s, (ott r.rl( tttétoLlo.se ¡tLtede.sttber ctt¿í¡ulo sa ltu¡ rettli:lt¿lt.¡ lu.s
Ittrettt ¡tcritilicut, t ttttítttlrt ltut qLte t'olt'er tt re¿tliatLrlus. Estos tlotLunetrtos no (lcbetl
loilt(u'.'( (()ilt() utt t0tttfttl p0litittL p0r lo.: o¡tet.ttrio.s,,siilr¡ t;oiltt.t LUt itt.stt.ttDtentO pttnt
t'.1((rtt(tt .rLI Ir(tI)ujo t utt t-etr¡ttoc.ittietttt¡ tt .tLt Itúot.
El rcspott.sttblc l¿ crtLltt .strltt o:.onrt.fit'ntu e .Ío.t lto.jtrs t,el re spolsrtb/e ¿le c.ttlidrtd
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ett el sistamo HtlCCP, dabetnos tletnostrur qLLe ltts ulrrrr,r.ío,ro,, tle Litttpral.u 1, Dc'sírtfccciritt esttítt bt4jo cr¡ttfrol; er prurt cle control rtos pennite rlettrr¡strarlo t.
p r( ) l) ( ) t L r ( ) t t u tu t .r i.r t e t tru d a tl r¡ c u t t t e n trtc iri n. al re s p e L. t o.
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r peslr del cuidaclo que pongantos en Ia elección de los clilcren¡es productos utilizados para lu
Itrtr¡riczrt ) .lL'sinfL'cción cl.'las superficics y los utensilios, los ¡rlotocolos utilizados y ia fornración ¿cl
|(l5or)lll. es indispcrrsliblc conttolitr r¿.rl/r estos punros. El control cle supellicies es urr rrecli6 ¡r"r¡ir
e r(lL'nciilf desviuciones en l:r aplicación cic los protocolos.
l)cspLté: d.'tlatxr los controles visuules y quírnicos, ¡ros dctcrrtlrerros plr.ticullr.urentc en los
co n trLrles nt i crobio lógicos.
VIrr.l CONTROLES QUÍN.rICOS, VTSUALES y N{ICROBIOLóGICOS
VIII.1.1 Controles r¡uínricos
l:ll c'l e aso clc la Linrpicza lrr .rrrrr 1CIP1, par llr c¡rLc sc Llsl Llnl see Lrcncil dc producros l'iciclos ¡, ill(illill()s. tltt a()ntrol drl pFt dcl ri-gLut tlc r.e'rticlo prnrritc vcr.iliell ll lLrscncilL tlc Írcirli¡s o brLscs ¡corr ilipc,t
rrrlriir(k) dc plll. L:j..rnplLr. i¡tiLrstri¡s lcche.r.ts l clc bebidls.
I)illlt Ycriliertt'(lLld tto quL'dtll tritzlis de Ios plocluetos cle rle,:tr:lLlirción dcl ícido l)craccitico (ilruii
, rri.le'rllttl¡ + lieitll acético). sc prteclcn utiliza¡ unus tirus d.. iclenrificacicin y clererútineciótr se¡ri-cu.Lntir¡trr r
rlr ¡cr óridos (i'lcfkoquilnr).
FIILr qtte' tccr¡rtllLt lri Itr¡rnralivlt en igof fcspc'cto a los plocluctos cie linrpieza c¡Lre puealcn cst.rr en
i ( r ll liie lo cLrll los pfoalttctos ¿lirlt.'n tlrios. Éstlr t'x igc u n ire li!r,ralo colt agua porable obligator.io par a arrasrr.lr
irlill(itlicf r!'sto .lc los pro.ltlctos t¡tilizrdos. Por otr'¿ partc, en el clso dc utilizlr un cotnp¡esto clc antonio
.Llillür'll:lfirl o tlll vociófbt.o. se dcbe controlar le cficacia clcl aclar¿clo rlccliante un reuctivo a¡rropiaclo.
VIII.l.2 Controles visuales
fis intlispenslblc ull coutrol I isual tlirs la lirrpieza ¡, clcsinfección. Trene la ventaja oc rlllc pLleú1.
l .Ll Lzrrrsc torlos Ios dítts.
Si LtltlL sLrpct l'icie estit suciil. tro silvc de n¿clrr reelizur un control rricrobi¡lógico.
Lr trrhlr sigLric.nte proporcionr llgullos critcrios clc elaluación clc l;r lint¡ticz.r:
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'lirrlrs lls sul)r.rl icies
''.. r,, tti',ri.llll: l¡
'I lLbllr t1.' cortc clc pol ictilcno
C'Lrc h i llos
Nlricluinrs
I)lirte' inferior cie los r¡uebles
.. i re' ¿ctrndici onatlo
Il ts ttl Lt o.¡, tnu trcltu s
lltt.;pttt cott Lu¡tL tutltilltt
Pusut ttt¡ esct,biIlritt pot'
nttt ttu o/ltojtt
Pusur utt e,stobillótt por 1o.s úuguLos, ejes
tubos, etc.
Pu-:ur el detlo (polto)
Pasnr e l tlcdo pnr Las re.jtllus t Lu plucu
tle re coeitlú de aguas tl¿ t:otil¿n.¡ucirjn
Pii_gin.r 4l Il ( itNC) - Pri-sina .+-l

YIII.1.3 Contrr¡lcs microbiológicos
Dcfinición rlc Ios purrtos de control t. los pariinrctros controlltlos
OB.IE'f IVOS ] I ICI{OBIOLÓCICOS Y NiVi]LES Dt ¡CEP IACiUN
Iil rcsponsablc cle Ios controlcs dcbc elegir cuirl:rcicrsunrentt Ios pLlrltos clc nrLrcslr'co. lpo ii¡rlos(
cn tlrvi rsos cfitcrios, cr)l.lto:
- cl citnecl)til ric zon.r o ulcnsilio de. ¡icsgo.
- l.r,lrl'rirrlt.r,l .li lirrIiez.r.
lit rtrtul.illL'llr ¡ cl estlrtlO clt lirs supc,riicics.
VIII.2 TÉCNICAS DE ANÁLISIS
Lrts totllrts (lL' IrlllL'll ii i)r)f I)rcsiritt o por hisop¿dLr c rclililrn clcsPut<s tlc la lintpic.za Y rlc'sinlieciLin
tlclLrsl0clLlcst'lnlrtc|itrl:sjrcal)ltlleildlicsitcfiirutllls.'lshL¡Tt$!,lllrL.cllinrlel¡cl.,siltl.ecclLtrtr lrlLtnlit
clc nruestnrs. pirnr linritlir cl ¡ticto Llcl rlcsiltilctitntr,.
. I r; t t,, 1,, t t I L I t ¡ t t t t t ( I L, I n t | (,. | t u.
l)uc(lL'¡t citrt sc i[ios t]tcito(lL)s:
. Nl.itotlo tli lti:oplitlo.
lcitr¡clo tlc ¡tr.csirin sobrc .rrllrr.
Nleittrrlo dc lrr atlo l rccupcnrcirin.
,1útorl,t tl¡ cc¡riIl.rtlo. l¿tvllilo rceupcrrLei,,n
. Nuclos nrétotlos: irtpc.dunci:r. ctc.
sirlo l.s cl.s ¡r'iareros nrétorlos se prLctrer aplicar ci.. liraa¿ rLrlir¿r.i..
a) El Illétotlo cicl a-q¿r cs eI I¡lis rrtilir¡.1o. pucdcn usefsc lrios pfodcdirri.¡tos:
Plltclts d.l colllilcto. con ncutrrlizldore's de los clesinfcctantes rnÍs utilrzedtrs (ej:
le'ciLitllt, tlcen).l{ecienlctttcnle Biomérieur h¡rcr¡rlc¡ciulizlulo un aplicerloruJaptaclo
a l.ts plltcas clue ¡reltttifc estrtrclariz¿tl la plcsión ejercrcla soble lt placa 1 cl tienrpo clc
contllcto (-500 g dltllute lO scrriliclos).
. Escobilloncs cie pliistico intpr¿g¡¿¿..r dc aqxr.on un nrarr-9o aplicailor. liste clisposirii ir
ntr ¡relntitc cstallrl¡fiz.rf la presirin c.jer.cida sobr-c lli lenqiictlL.
ir) f:i ll.itod,rdtllti:r¡ltrtltrcolsistccnll'olJf un.LsLrpcrl-icir,clelcr.ntirlrcllrconLrnhisoIohrintcdo.
I rlcspLrcis urlcsc;Ll glrr'' cstc hiscrpo cn un n.r!'!lio clc ¡.ccogi.llr. Es un ntótoclo Llue cucstrr p()ner r,n nlu cllit.
l')il(r Ictlltr Illttr clicaz ¡tltre lrs sLIltcrl'icics en irs aprc no sc l)u¿!len ton]irf l¡¡rtr.its lror.cr)lltrrat).
I os r11j¡¡q1q¡11¡1¡¡¡¡sllrts llis llr.eilcnlL.tnL.lttc inyrtstilr(l(rs on:
L-rL iiolL itirrrLtilt llrs(jllllL tLtllri. iltrliuc tlt eoiiltlnillriiolt rioLlLi
Los colil ornlc's totlLlcs.
I-os nroltrrs lc'rLlLLt-ts.
¡ticnrjts s!'l)u!'dclt inr estiglrl l¡icroor_{linisrrros cltre Llllon-!rn ult l.iesg() cspecílicit patr er Il ouurt()
{csponrllLrlos. 1-i.rtu,/.1(/, etc.).
[-il elcccitill dc 1(]s nri! t out
-firn i nro Ll IL' iilt]O it irt r Cstiglr dcpenrlcrír clel pr.oclLrct0 L.llll_¡( ,fir(lL ,
I1) objcti os c1.' los nii clcs tl.. higiclc.
'l t;tttit tt.s tl¿ uttúIi.¡i.¡
l-lrs tócnicus clc anlili-sis nticrobioltigicos soll lus lnisntls qLrc las clcl .urjllisis d. llilltent() fr.r l,t
nonnlrs rrrrcrobir¡lógictis existcntcs).
H'üt(J' l'lililrr .1 I
I t t t t rp rt I ttt. i ti r t tl r' I r¡ s rc s Lt I I tt tl o-s
Los rtsttltatlos s. inl.'rpl.ctilrr scsún criterios i]rtcrnos (l!- la cnrpr..sn; no cleL..'n co¡rprrflifsL' co¡
los (lc L)trll r'lllPrcsil, JltlL'slo altlc llts condiciolles dc' pfodLlcciólt n() son iisinti Irblr's. PLtr otra plrrtc, [ecordirr
c¡ttc ltls tcsrtllittl.ls obtcrlidos pt.rt prcsiiín sobrc aqlr nunca cleben conrp.lrlrsc con los obtenidos por
ItisoprL.lLr. pilf(ltl!'Ilo sc re'ctlllcriln los lticloorglnisrros clc'icliItica r¡lnelir. Esto no irnpicle clLre sL. Lliiliaen
lrt: tl,rs tiellicas en pltralclo sobrc superfici.'s clitlrentes. Lo im¡rortrrntc rs (lrie se utilicc sicnr¡rrc la
¡lisurrr ttícnica soltrc un nr¿rtcrial detcrnlinado.
Cilrlrt tttrPrcsrr tlcllc cst:tblccc¡'sus propios r':rlorcs rrnrlrrll. Iistos pLr.'iicir r':Lri.¡ cn lu¡¡irjn
ti¡l rlii cl tl¡ lligicllc (l!'sail(l!r. tlcl cstatlo de llLs sLrp.-rl'icics l rle lu crrr'-qrr rniiroblln:r rlcl prr,¡riLr l)r!,tlurto.
Corrto ¡rrintc[r aprorirnlrción llodL,lltos tol|tr con)L] rclcrcncill ltr trblrL si-gLricltt., prrlir ltis tontrs
rl¡ nlrrcstrrr crtn pll¡¡1¡ (lc colltucto ¡trlli la l'lora totll.
rrIt,_s(;o LI.F.C./15 cnrr
(por placa)
-+
l
I
<f
<5
< -50
1 lli
< t).1
< (l.l
<l
<5
l)cs¡rtris clc lr ilcsinfleciLjn no sc cleben !-ltcortrilf coliforntcs.
IrstLrs eolttrr¡lcs stlll. a llrcnttclo, difícilcs cle interpr!'tar. El rnirlisis nricrobiológico clc srrpcrficics
rl, lr¡ l1¡¡¡¡¡1,1 I)r'rs{)nill lir¡rlllrdo ),conrlletentc plrr.r la tonlr ciL' rruestlas.
l.ll e{)ntlilta con los ctllllrolcs sistcn-)lilicoi, estos lniilisi5 sólo ticn¡.n LII rl(tr(la scnsibilizrcitin.
iIn()t Iltillntcllic ir unir L'itcLtcsllt. p|lflt (lclL.1.iItinilf lit cüLLilr
cr r l lt lLl (lLlc sL. hat) fcsl)atllrlo los ltr.tllocolos cic lintpicz_lL ¡
Sl eI lc:ttlllttlo s!'collfirrrr:). tlt-bcllientpren(lclse trnit rrtvcstigtción cn l)roliln!li(lilri plrx
ii¡le rrnlnlu cl oti_scn cle lit colllntinnción.
) rüLrlt¿rl()s Clc csta invcstigación Sc ano[itriin en c] fegrsLfo coftesponallcntc.
I l) ( ;l( ) Pii-gin:i J5

VIII.3 REGISTRO DE LOS CONTROLES
Los controlcs se rcgistlan eu unos gt-lificos cle control
Se eslrblecerÍt Ltn bitrcmo cle cliif icaciones en fitnción de lir flor-e total
FI.rbrít baretnos propios palti cltd¡ zonlVsltla
Los anrilisis se arrot¡ll sttcesivanlellte. y serírrr llevaclos a un grhfico pa
.l:.;r'i.rcioncs. clue puedett sef Punttlales o contilltllls.
Iij e ttrylo de culificac ió n
llltr'fllo
H¡cc¡tos cor-r-espondcr ir cadl cllsc un número de biictetias clefiniclo, a partir de Lln esludlo
Calific:rciones Nírmero cle b:rcterias
0
1
2
3
4
5
Excelcnte
N,llLry bueno
Bueno
Medio
Malo
MLry_ n.ra1o ir¡l
Hace¡toscorrcspondelac¿rclaclase untítulodeb¿cteli¿rsdeiinido,apartirdeunestudiointerno.
HYCINO Piigina 46 -
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HYGINOV I)iigirrrr,lfi
Sc pueclc Lrtilizar tantbién un cuaclro cor-no e I c1r,rc siguc:
Ficha n. 7
REGISTRO DE LOS CONTROLES VISUAI,ES
- NIICROBIOLÓGTCOS
l:o10cut't.4ti
c()t ¡{{)t.
tst.t.
Flofx .cfobir Iles(il il¡ I fcrucnto ror.llcs)
Colrlirrnles I:cc¡lcs
L = Lclrdu¡rs
il = trlohos
IIYC;INO - Piisin¿ -19
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I.IYGINOV _ pá_eina 5l _
ll (;l¡1-o
- P/rgina 50 -
ANEXOS -le
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cÉrr üff
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/IIT.4 CONTROLES ANIBIENTALES
ijll atsultos c¿tsos es útil conocer la carga microbiana anlbiental clel aire.
Es el caso de las cilnlaras cle macluración de quesos, para verificar la ausencia de D1¿i¿.or.en estos
loclLlc's Plila este stlpttesto, d.1ar una placa cle Petri abiert¿ duf¿tnte una hor¿, con un medio de cultivo
se lcct i Yo ¡rllt-il los nl ict oorgan i snros que buscamos, pernrite obtener una pri rne ra estinrac ión cic la pr.esenc ia tle dichos gérntencs (nrétodo no f!,conocido).
Prra le'alizar un estrrclio cLlrntit¿tivo cl..bentos utiIizl¡_
ilc Lrrr voltnnc'n clc lire constante en condiciones ci¡nocidls
errrntittrtir o.
un colcctor dc aire . L¡ to¡l¿ de ntuc'stnrs
¡, frlacias pernrite realizlr este rnjllisis
Etos irpilriitos sc ltrislrn crr los sigLiientes principios.
Fi Itr-acirin clc ntcnlblula
-- Ce.ntl.ilirctrcirin
- Sir'r.nbrli sobr(. ntclli(l sólid(r
F'l r tllL¡lltcll dc aitc itspirliclo cs fi-jo o larrable. se e lcgrra un apluto rlrle ser cirplz de to',r rirf,
rrL¡astrit dc Volrulcn suficientc.
Algulttls al)¿ratos ncccsitlt¡.1 trsar nre¡lios de cultivo sobfc soportes especialc's. nrientr¡s qu!. otros perrnitcn usrr las ¡lacirs cllisic¿s.
, ¡r-.¿if

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. BIOL H. et coll. 1985. L'h¡giine en oenologic, cle la v.'nclungc ir la nrisc en boutcill¿s. LT.V
t-11 I .
. ITUSSEL et coll. 1 982. Principles aud prlctice of clesinfc.ction, Pleservation anri stcrilisutiol
Blacku'ell Scientific-Publications.
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Tel. 7S-37 l0 l0 Fitr 7S-Sl-10 f-i
5 i f . iiLrc .nc¡retil BP 8 9l I-r0 NOGLN-f S/il-,l{NE
Tcl. (l)ll 9l--51-00 Fl (l) :1S 7ó'0S-30
6. lioutc cle Passy BP l-l 69-t72 DARDILLY Cetlcx
Te l. 7ti-15- l7--l I F¿x 78 66'03-16
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Lubolntorio provinciill
rlt utilisis
L.lbt¡¡alt¡rio pror i rtc irtl
tlc anlLl isis
L¡burrtorio provirtcittl
tlc rnril isis
Lllirr)lirl')r ii) ti¡ lorttlLttt.
Lrrl¡oratorio pror ine iitl
tlc ani'rlisis
Labof iltof io ¡rt-ol' i Itc ittl
clc an¡'rlisis
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216. Ruc Louis I{allcL lS0ll BOLRCES
Tcl .{3-l'1- l-5-3I Far .18--¡0-62-81
-19. Ruc cles ch¡iscs l8(X)0 CHAIiTIIES
Tcl -17-23 56-5(r Fax 37-91-0S-01
BP 501. .1607E CI'[.{TEAUItOUX c¡Llcr
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Lc l.J;i. L'llrrtrpe igrli. Ptrigal lesllLr -ir0l.l itlL'i(S
Tel.17-29-41-47 F¿r 47-29 -1-1-00
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Tel 5-1-7-1-62-22 Fax 54-74- I 8-20
I bis RLre Ste . Euverte ¿150-13 ORLEANS cedex
Tel 33--51-.1-l-43 Fax 38-5-l 09-2.1
i0--12, Ruc Nationalc ¿15270 BELLEGARDE
l¡l 38'90-2.5- l3 F¡rx 38-90-2-5'91
If YCINOV Pírginl 5l I l'( ll( ) I'rigina -5.i

ry
. I-¡boratorios dc an¿ilisis y control (continuaciórt):
CERALI¡,{
Laboratorio IVf.H.A
SYiVIBIOLAB
o Colcctores de aire:
AES
AIR STRATEGIE
BIOTES'I, S.A.R,L.
30, Route de St Cyr 45650 SANDILLON
Tel. 38-4i-14-60 Fax 38-41-09-57
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Tel. 37 -45-92-92 Fax 37-45-63-i2
4, Rue des Aéronefs 37210 PARCAY MESLAY
Tel. 47 -29 -47 -29 Fax 1l'29 -11 -20
Route de Dol BP 5.1 35270 CONIBOURG
Tcl 99-73-l i-55 Fax 99-73-15-89
Parc Club 2 Rue Jean Rost¡nd
913893 OI{SAY Cedex
E0, Ruc Hélinc IIOUCI-IER - Z.l. Centrc, 73530 BUC
Tel. (l) 39-56-31-77
'l'ítulo origitrul: Guide poul l'élaboration d'un plan de nettoyage et désinfection
A l us¡_quc dcs entreprises du sccteur alimentaire
Editrulo por: HYGINOV, PII, 373E0 Nouzilly, Francra
o
o
HYGINOV
De I¡ edici(rn en lengua esprñola
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50030 ZAITAGOZA (Esprña)
Pri rncr.r rc.nrl'rc.iin 100ú
I S.ll.i.: :1.1-lOil.0r'lir I
IIPRESO EN ESPAÑA PRINTÉD IN SPAIN
Ilt'scrvtlos lodr¡s los derechos para los ¡taíses dc habla espeñoltr. liste libro no podrá ser reproduciclo en fontnt
dkutú, total o parckllht.r!(, siil eL perniso cle los editores.
De¡usito lcgrl: Z-3 I J-1006 Edirorial ACRIBI/ S.A.- Royo, 23 - 50006 Zarrgoza (Espa¡ia)
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HYGINOV l)iigina -5-1 -

17,2 CLASII.'ICACIÓN DII LA SUCII'DAD
Es útil conoccr la con4losición quínrica de los difcrentes tipos de suciedad, quc ser:i urr c¡itrri
¡rara la clccción dcl detergcntc.
I I.] NATURALEZA Y PROPMDADES DE LA SUCIEDAD
' I-as propietladcs ffsico-qrtfnricas de la suciedad permiten definir las caracterlsticas rrr'r'rsrrias que son en el producto de limpieza.
I),rlcr tlis¡rersante: cnpacidad de desagregar las partfculas de suciedatl y mantencrlas en suspcnsión. I)odcrcrnulsio¡rante: Capacidaariemante¡erramateriagrasadisp.r.u"nrrrp.n.iónacuos¡.
['otlcr acomplejante o quelante: capacidad de acompreja"r Ios minerales
" i*p"air1rio"e cristalicen precipitcn o sc incnrsten en ro.s materiar¿s con ros quc aon,n.,un. '
I'orlcr dc.scngrasarrte: Capacidad para <liSpcrsar y cmulsionar gra.sa.s.
-E¿
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¿*- dh jkl Füft ¿|h
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'dl{.o l*o
'¿*¡ rk
fJ{r a{
S¡lcs ¡rrin¡rn!r:r
(sal <ie cocina,
incm-slaciones,
óxidos rnetálicos)
l-¡tLl¡r.L[: N¡rtrrrnlczlr y ¡rropic<tldcs rlc ln sr¡clc<tad
Nota: Micloor:ganisrlros y nricroflola: según las etapas de claboración, la
elirnirraciórt parcial, pero sólo se dcstluyen por la desinfección.
IIYGINoV
linrpieza contribuye a :rr Lcycnda:
IIYCINOV
-: difícii
- Página 13 -.
'Iirbla I: Clasificación de la suciedad
r"#Elryll$lii¡iu
Vcgctalcs órudos 'Iejidos vegetales
Harina
Cclificantcs
Azúcar
Aceites vegetales
'üerra
Celulosa
Almidón - P¡otcína
Polisaclriclos - Protcín¡
Glúcidos solLrbles
Lípiclos
I'roductos cárnicos
y dc la pcsca
Sangre, músculo
Grasas
Celltina
Mi¡rcrales
P¡oteítas
Lípldos
Colágcno - Plotcínas
Minclales
I'roductos lícteos Leche, snero, cuajada
Nata, rnateria grasa
Picdra dc la lcchc
Proteínas
I-.ípidos
Lactosa, proteínas, lípiclos,
minerales
Ovoproductos Clara
Yema
Protcínas
Lípidos - Proreínas
Ilcbidas Zumos dc li'utas
Vinos - Ce¡vezas
Aguas
Azúc2'es, pulpas
Azúrcares, taninos, fermen[os
rYlt ne l'atcs
Utc¡rsilios Desechos
Mctales pcsados
Corrosión-oxidación
Materialcs de naturalcza chvc¡su
Óxidos nrincrales
Incrustaciones
I'r¡lvr¡..; Vriios lvlitrer;tles y olgi'rrr icos
;;¡:;ii;J,ii¡{*;
,,,dd lqsuciédud
i:iilir$¿ili
Otros hidmtos
de carbono
(almidón,
celulosa y otros
polisaclridos)
** con ayuda
de un detcrgente
Podcr crnulsionante
y dipersante
Podcr dispersante
Solubi lidad
variablc en agua
.Solublcs cn
lolucioncs nlcalinn¡
Itrtcrlcn precipitar
en nrcdio ácido
Dcsnaturalización:
Ios dcpósitos
dc protcln¡s
dcsnaturnlizadas
son más diffcilcs
dc limpior
Srl,rlii!rlarl,,,ir; i¡|1,¡
cn ngua, pcro la
mayorfa son solublcs
cn solucioncs lcidas
y a vcces cn
soluciones ¿lcalinas
i I-l l--, I l,rr,:í¡;irrcirirr
scgún la I difícil dc limpiar
- PJ.rl ira I 2
***: muy fácil **: flcil *: pmo fácil

TI.4 RI]LACIÓN STICIEDAD/S{.IP]]RFICIE
I-a accesibilidatl de las suciedaics a la limpieza está ligada rarnbiéu a la esrnrctura dc lus srrperfrcies
do¡rtlc asienta: la apritud de linrpieza es variable segúu los mareriales:
III.- NIVEL DE RII'SGO
Los medios utilizados para'la limpicza y rlesinfección clebcn rrri :tobi.lóqicos y ser adaptados a los objctivos ffsico-r¡ufrrricos-fijndos pora el prottucto c' srrs <rifercrtes fases tlc elaboración. Por <ricsgo, se entiende ra probabilidad'de coritamrnación de un procructo, que puede tener t,rrsecuctlcias sobre la salud de! consumidor o sobre su conservació', si el cinsumo ¡ro es inme¿iato. Así' se c'tienrre qüc ct ries¡io sc rlará cn r¡ne zona donrre." *nn;purn,,nlr.",r,,.," frrgir, quc sc c.¡rsctvaril tluraltte u¡t tic'rpo y sc con.stttnirá fresco (sin cocción o tr¡tar.icnto tinni.o higicnizant").
Se tran tlcfinirlo cilrco nivclcs dc riesco:
- nivel O: ric.sgo nrrlo
_ nivcl l: riesgo rnlrrirno
_ nivel 2: riesgo medio
* nivr:l 3: ric.s¡¡o scvcro
- nivcl 4: ricsgo muy alto
(lada cr.¡rrcs. rrcfir¡c sus ,ivcrcs <rc ricsg. en funció, <Jc srr nctividad. [[ cada planta se le¡]drán en cuenta lol siguientes criterios (que pueden ser insrr[icientes en (lcr jrrni¡tados casos):
La facilidad de
Vidrio
liln¡rieza se puede clasii¡ca¡ como sigue:
_-F;rr
iAFF*4
F{z,.
ü,' tFfá dF- FF
*"e FF
d;'e
.tdFis-'t| r
r{'á {4
{- {raf{
{{ dF-r a1.
Acero inoxidable
Alunriuio
Coma
Pláiticos
: 100
:80
: '70
:30
. t(
(Fucrrtc: M. BAÁA¿'lV.t, cour¡ !pL lgljil
Las definiciones de los disrintos tipos de suciedad se dan en el capítulo II.l.
Lrtcrviene asimismo la carga microbiana propia de Ios
irl;rs cn l¿r plarrta (flora de alteración o p"rO!",,o¡.
productos y de las materias primas
?ürlt III: Rclación sucicdad/supcrficic
(lircu¡rstancias que di-smínuycn Ios ricsgos
%
l, Irn i¡rulación de productos preernbalados
l'rorluctos estables (a_ y/o pFI bajos).
I'ro(lüc[os rlc constrmo
I'r oilucto quc debe sufrir una cocción
{, solile tcr.se a Lln tratamicnto tér¡nico.
Ci rcun.sta ncins quc Increnr entarr lo.s rics gos
Manipulación de productos SIN ENVASAR.
Materiales EN CONTACTO con los productos.
I)rorluctos rlc ricsgo (n_ y/o ¡rl t clcvarlos).
Pro<luctos que dclren conscrvarse trn tiempo,
dc consumo no innlediato.
Productos qtre se consumen frescos.
P¡rxluclos (luc colrcn cl rics¡io rle sufrir rlptrrras
¿n Ia carlcna dcl frfo o rlel manteninricr¡to ¡ alta-s
tcrnpcratu ras.
P¡ odLrcto rJeslinado a poblricioncs dc riesgo (niitos,
ancianos, inmrrnodcpri rni<los)
TIYGINOV
- I'rl,iirrrr l,l
| , ;il.]{ )v
- fl-gina 15 -

II.2 CI-ASIT.'ICACIÓN DIt LA SUCIIJDAI)
Es útil coltocer la conrposición química cle los difere¡rres
¡rara Ia clección dc¡ de(crgentu.
Tabla I: Clasificación de Ia suciedad
Ffrr{- rtts FFq'É Fq'n
F
I I.] NATURALEZA Y PROPIEDADtrS DE LA SUCIEDAD
I-as propiedadcs físico-qulmicas de la suciedad permiten definir las c:rracterfsticas que son rrc..s;rrirs err el producto de limpieza.
I''tlcr dispersante: Capacidad de de.saglcgar las partfculas de suciedad y mantcncrlas en suspcnsión. I'orl:r crnulsionantc: capacidad de manrener la materia grasa dispersa ensuspensión acuos¡. ['oilt:r acompleja'te o quelánte; Capacida<i de acomplejai tos minerales e impedir asique cristalicen
precipitcn o sc incnlsten en los materiales con lo.s quc clntactan.
I'o<lcr dcscngrasnrtc: Capacidad para <liSpcrsar y cmulsionar gra.sa.s,
iii'i4üñffi;ii"
¡+¡'f iSIé¿ :óüiM I ;,;,-
Celulosa
Almidón - Protcína
Polisacilridos - I)¡otr:f rr
Clúcidos solublcs
Lípiclos
Proteínas
Lípldos
Colágcno - Plotcín¡s
Minclalcs
Proteínas
I-.ípiclos
Lactosa, proteínas,
minerales
P¡otcínas
Lípidos * P¡otcfnas
Azúcarcs, pulpas
Azitcares, tanitros, fcnn,. n Io:r
lYr I rtc ralcs
Matetialcs dc natur'¿rlczrr r lr vt:r
Óxiclos nrincr¿rlcs
Incrustaciones
lvli¡rer;iles y orgf rricos
Nota: Mic.oorg¿rris¡¡os y nricroflora: segrin las etapas ce craboración, ra rinrpicza
elirnirraciórt parcial, pero sólo se destnryen por la dcsinfección.
[ -cycrrda:
IIYCINOV
-: difícil
- Página 13 -
)rt-
Or{
Ycgctalcs crudos Tejidos vegcrales
Harina
Cclificantcs
Azúcar
Aceites vegetales
'-fierra
Productos cárnicos
y tlc la pcsca
Productos lácteos
Sangre, músculo
Crasas
Gelatina
Mincrales
Leche, suero, cuajada
Nata, materia grasa
l)iedra dc la k:chc
Ovoproductos Clara
Yema
Ilcbida.s Zunros dc fiutas
Vinos - Cervezas
Aguas
Utc¡rsilios Descchos
Metales pcsados
Couosión-oxidación
l:tllhl_[: Nntrrrnlcz¡r y ¡rropicdadcs tlc l¡ sr¡clcdarl
Azúcares solubles
(gluco.sa,
s:rcn rosa)
Olros hidmtos
dc carbon<l
(alnridón,
celulosa y otros
polisrclridos)
Solubles en agua
lVlatcrias grasas
S¡lr.s rrrir¡¡rnlr.r
(sal <ie cocina,
lnc tltstac ¡ones,
óxidos rnctálicos)
Insolubles cn agua ** con ayuda
S¡l,rlilirlrrl,,,rr lrlrl:
cn agua, pcro la
mayorfa son solublcs
cn solucioncs dcidas
y a vcces cn
soluciones alcalinas
de un detcrgente
Degrndación: más
diffciles de limpiar
Podcr emulsionante
y dispersante
Alcalino
Podcr dispersante
Solubil itlnd
variablc en agua
Solublcs cn
soluciltncs nlc¡linns
Prrc<lcn prccipitar
cn nrcdio ácido
Dcsnaturalización:
los depósitos
dc protcfnns
dcsnaturIl iz¿(las
son más diffcilcs
dc limpiar
I'r rci ¡;i rnci riri:
difícil dc limpiar
Solubilidad variablc
lf YctNov
- ['l iir:r I t
***: nruy fácil **: fácil *: pmo fácil

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