El documento describe los procedimientos de limpieza y desinfección para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que la limpieza elimina la suciedad mientras que la desinfección reduce los microorganismos. Detalla el modelo general de limpieza y desinfección que incluye pre-limpieza, limpieza, enjuague, desinfección y secado. Además, enfatiza la importancia del lavado de manos frecuente para prevenir la contaminación cruzada.

1. INTRODUCCIÓN
Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes
alimentos de calidad que sean seguros, es decir, que estén libres de
contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los
ingiere; para poder cumplir con dicha premisa es necesario contar con
herramientas tales como La Higiene (Limpieza y Desinfección), que
conduzcan a asegurar la calidad de los alimentos.
Conociendo lo perjudiciales que son los microorganismos y las condiciones
en que éstos pueden desarrollarse, es necesaria la implementación de
Procedimientos de Limpieza y Desinfección para asegurar la inocuidad de
los productos y servicios que ofrecemos.
DEFINICIONES
Agente limpiador: Aquel que se emplea para retirar la suciedad,
los más conocidos son los detergentes, los jabones y el agua, esta
última se utiliza para preparar la solución de limpieza.
Asepsia: Conjunto de procedimientos destinados a preservar los alimentos de
microorganismos infecciosos.
Contaminación: La introducción o presencia de un agente
biológico o químico, físico u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos o el medio ambiente
alimentario.
Detergente: Producto o sustancia que limpia químicamente, usado
previamente a la desinfección, para remover o eliminar los residuos
visibles.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos
(desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de
microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a
un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se manipula.
Desinfectante: Sustancia química que destruye los microorganismos; sin
embargo, ningún desinfectante cumple con todos los requisitos para
eliminar totalmente las esporas microbianas, se reduce en gran medida el
número de microorganismos.

2. Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán Beneficios de la limpieza y la desinfección
daños al consumidor cuando se ingieran.
Limpieza: Eliminación de todo tipo de suciedad (Remoción de Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay
residuos visibles) aplicable a toda superficie, equipos y utensilios. suciedad ni microorganismos se pueden lograr productos de mayor
Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, calidad.
restos de alimentos, polvo u otras materias de suciedad. La limpieza
El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy
se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos,
por ejemplo: restregando o utilizando métodos químicos, por importantes en la preparación de alimentos. No sólo mejoramos la calidad
ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. de los servicios que ofrecemos, sino que también, demostramos interés
por prestar un servicio tendiente a la satisfacción del cliente (que el cliente
se sienta cómodo en el lugar donde está), con lo que contribuimos a la
Microorganismo: Son organismos vivos, muy pequeños que no
política de calidad de nuestra organización.
los podemos ver a simple vista, pero están presentes en todas
partes. El termino "microorganismos no deseables" incluye esos Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste
microorganismos que son de riesgo para la salud pública y prematuro o excesivo. Por ejemplo, una licuadora, si no la lavamos muy
aquellos que causen la alteración de los alimentos. bien desarmándola y limpiando cada parte cuidadosamente, la
residualidad de las materias primas que manipulamos allí, al acumularse,
Superficie: En la industria alimentaria se refiere a los reducen la eficacia de ese equipo y produce su deterioro en un tiempo
mesones, mesas, pisos, paredes y techos que entran en mucho menor al normal.
contacto directo e indirecto con el alimento durante el Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores
procesamiento y manejo normal del producto. desagradables y la aparición de plagas. Al cumplir con procedimientos
Superficie limpia: Que está libre de todo tipo de adecuados de limpieza y desinfección evitamos la generación de malos
suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en la que se olores y por ende la proliferación de plagas tales como moscos, roedores.
ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y
desinfectante. No contaminará los alimentos que estén
en contacto con ella y no afectará la calidad final del
producto. ¿Qué se debe limpiar y desinfectar?
“Las operaciones de limpieza y desinfección son parte esencial de la
producción de los alimentos y la eficiencia con que se realicen influirá En toda cocina no existe ningún sector o equipo que no necesite ser
directamente en la calidad final del producto”. limpiado y desinfectado alguna vez.
Todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas,
todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos,
¿Qué se busca con la limpieza y la desinfección?
paredes, lámparas de luz artificial y techos.
Además las superficies, utensilios, menaje y equipos que entran en
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados
tanto a nivel de las instalaciones, las materias primas, el personal y el cuando se requiera. Además del lavado normal que se realiza a los
ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto utensilios después de cada servicio, de debe realizar una desinfección
inocuo y de buena calidad sensorial. periódica de estos elementos.
Al limpiar lo que se pretende es eliminar los residuos que proporcionan los Los elementos utilizados para la limpieza de superficies, equipos y
nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre utensilios en contacto con alimentos, tales como escobas, traperos,
gruesa que queda después de un proceso, o que se produce durante el limpiones, esponjas, entre otros.
mismo.
Al desinfectar el fin perseguido es disminuir al mínimo o eliminar
completamente el número de microorganismos, de forma que los que
sobrevivan, no influyan en la calidad microbiológica de los alimentos que
se contacten con la superficie.

3. MODELO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día
para el otro multiplicarán exponencialmente la población microbiana y por
ende el riesgo de contaminación.
Los procedimientos de limpieza y desinfección son una buena
Pre- Limpieza Limpieza Enjuague herramienta para mantener la inocuidad y aptitud de las áreas de
elaboración y de los alimentos.
Leer con cuidado y atención los procedimientos de limpieza y
desinfección, al igual que las hojas de seguridad de los productos a utilizar.
Limpiar a medida que trabaja: Después de cada tarea, ordene y limpie
todas las superficies de trabajo y el equipo.
Desinfectar de forma frecuente: Desinfecte siempre las superficies en
contacto con los alimentos y siempre después de la preparación de
Enjuague
Desinfección Secado alimentos crudos.
Final
Tener una rutina ordenada para realizar una limpieza a fondo: Esto
significa limpiar a fondo todas las superficies y áreas de trabajo.
Lavarse las manos con frecuencia: Ésto evitará la contaminación
cruzada (Se produce cuando microorganismos patógenos (perjudiciales
para la salud), generalmente bacterias, son transferidos por medio de
alimentos crudos, manos, equipos y utensilios a los alimentos sanos).
Cambiar los materiales de limpieza con regularidad: Esto previene la
acumulación de bacterias y reduce el riesgo de contaminación cruzada.
Pre limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos,
grasa, etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado LAVADO DE MANOS
de superficies con agua.
Limpieza: Consiste en la aplicación del detergente o agente limpiador, para
El lavado de manos es un cuidado de higiene básico y quizás es la
eliminar toda suciedad visible. Se emplean métodos físicos, tales como
operación preventiva más importante que realiza el personal manipulador
fregado de las superficies.
de alimentos.
Enjuague: Es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de
El lavado de manos se debe realizar al comenzar las labores, cada vez
detergente por la acción del agua.
que se cambie de actividad durante la preparación de alimentos, luego de
Desinfección: La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es manipular alimentos crudos (especialmente carnes), luego de ir al baño,
únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. Es la destrucción luego de manipular o estar en contacto con basuras, luego de tocar áreas
de los microorganismos por medio de un desinfectante (Sani-T-10, infectadas o insalubres (nariz, orejas, cabello, etc.).
Hipoclorito, Yodospar, etc.).
Enjuague final: Es para eliminar los restos del desinfectante con agua.
Secado: Consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente
hacerlo en forma espontánea al aire o eventualmente con paños
descartables.
CONSEJOS ÚTILES
Realizar cada tarea de acuerdo a los procedimientos establecidos.
Durante el lavado de las instalaciones de las bodegas, la cocina, el
comedor y demás deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan
en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras
( todo totalmente tapado).

4.  PROCEDIMIENTO:
Subir las mangas Retirar elementos Mojar las manos y
de la camisa. que puedan entrar antebrazos.
en contacto con los
alimentos.
Restregar las Aplicar jabón líquido
manos y frotar hasta sacar Fregado de manos
espuma
Enjuague Secado
Para el lavado de manos se inicia con:
•Subir las mangas de la camisa hasta el codo.
•Retirar todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento
(anillos, reloj, pulseras y objetos presentes en manos y antebrazos). Se
debe evitar el uso de joyas: los artículos de joyería juntan suciedad, y en
muchos casos son difíciles de limpiar.
•Mojar las manos y los antebrazos (hasta el codo) con agua limpia.
•Dejar correr el agua y restregar las manos.
•Aplicar jabón líquido y frotar las manos hasta formar espuma. Se debe
dejar actuar el jabón por un tiempo aproximado de 20 segundos.
•Fregado de manos: deben frotarse las manos dedo por dedo en forma de
torniquete, luego restregar todas las áreas de las manos cuidadosamente;
además de deben limpiar muy bien las uñas, éstas deben mantenerse
cortas, de lo contrario (largas o mal arregladas) son un depósito de
microorganismos, difíciles de limpiar y pueden ser un factor de
contaminación cruzada y física de los alimentos. Se prohíbe el uso de
esmaltes y bases para uñas, pues éstos son fuente de contaminación
física.
•Enjuagar las manos haciendo correr el agua abundante desde los dedos
hacia los codos. Asegurarse que no queden restos de jabón.
•Secado: secarse las manos con toallas de papel (desechables) ó con
toallas para manos totalmente limpias.
2012,