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1. CAPACITACIÓN
CONTINUA 2024.
CICLO I
Ing. Estefany Patricio Mercado.

2. PROCESOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.

3. CONTENIDO
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Productos químicos.
Procesos de limpieza y desinfección en alimentos.
Procesos de limpieza y desinfección en establecimiento.
Procesos de limpieza y desinfección en aéreas.
Procesos de limpieza y desinfección en equipos.
Procesos de limpieza y desinfección en utensilios.

4. PRODUCTOS
QUIMICOS.

5. ¿Cuáles son los productos químicos que
utilizamos?
WEST MULTIPROPOSITO.
Detergente líquido neutro. Es un poderoso
limpiador y desengrasante para pisos, paredes,
cocina y todo tipo de superficies
duras. FRAGANCIA Neutro BENEFICIOS Se
disuelve instantáneamente en agua fría. Fórmula
biodegradable y libre de fosfatos. No deja
residuos, fácil de retirar

6. FOAM EZE.
• Es un limpiador alcalino con
tensoactivos biodegradables para
aplicación manual con gran poder
espumante. Es efectivo en la remoción
de grasas, residuos de alimentos y
proteínas. FRAGANCIA Neutro USO
RECOMENDADO Se recomienda el
uso en paredes, pisos, mesas y equipos.

7. Tabletas desinfectantes
Presentación: 60 Pastillas
• Tabletas desinfectantes para diluir en agua a base de
cloro orgánico de alto poder desinfectante que permite
eliminar un amplio espectro de microorganismos.
Desinfecta pisos, paredes, frutas, verduras y
superficies de alto contacto
VERDEN TABS.

8. SOLUCIÓN ANTIBACTERIAL HAND RUB SPRAY
• Solución antibacterial amigable con las manos, su fórmula
enriquecida con emolientes y alcohol entrega una agradable
sensación de suavidad y limpieza mientras elimina las
bacterias más comunes de la piel. BENEFICIOS Fórmula
enriquecida con emolientes y alcohol Agradable.

9. JABÓN ANTIBACTERIAL PARA LAS MANOS WEST
MICROSAFE CLEAN.
• Jabón antibacterial para las
manos que garantiza una
producida limpieza,
acondiciona y suaviza la piel
mientras libera un delicado
aroma. Su formulación
contiene aloe vera, el cual
genera una experiencia
agradable durante el lavado.

10. ¿QUE ES LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ?
La limpieza es el proceso de
remover y eliminar la suciedad y
los gérmenes de superficies u
objetos, utilizando jabón (o
detergente) y agua. La desinfección,
en cambio, elimina de forma
específica las bacterias y virus de
superficies u objetos mediante el
uso de productos químicos.

12. PRINCIPIOS GENERALES DE LIMPIEZA
La suciedad protege al microorganismo.
 Las correctas y buenas practicas del lavado son importante
para el cuidado de los materiales e instrumental.
Seguir las recomendaciones del fabricante para el uso de los
productos.
Deben desarmarse los instrumentos de los equipos por
limpiar.

13. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN
EL ESTABLECIMIENTO.
El reglamento sobre higiene de los
productos alimenticios establece la
obligatoriedad de las empresas alimentarias
de crear, aplicar y mantener un sistema de
autocontrol basado en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC). Uno de los aspectos esenciales
del sistema APPCC es la higiene, ya que la
calidad del producto depende de la limpieza
que presenten los equipos y utensilios, así
como las instalaciones.

14. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA
INDUSTRIAALIMENTARIA.
Un programa de higienización
debe establecer prioridades en
función de si se trata de
superficies que contactan con
alimentos (incluyendo manos de
manipuladores), superficies de
contacto esporádico o superficies
que nunca contactan.

15. ¿QUE GARANTIZA LA CORRECTA LIMPIEZA Y
DESINFECCION EN NUESTRO LUGAR DE
TRABAJO?
Garantiza:
•Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
•Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de
la jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se
contaminen y al finalizar la producción.
•Que los productos alimentarios no se contaminen durante la
limpieza.
•Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se
produzca la recontaminación de superficies.

16. OPERACIONES PRELIMINARES.
• Antes de manipular cualquier superficie o
alimentos, y siempre que se considere necesario,
los operarios se lavarán las manos con un
producto bactericida. Es conveniente secarlas
con toallas de un solo uso.
• El personal debe ir siempre equipado con gorro
y uniforme limpio y adecuado para las tareas
que desempeña. Se recomienda utilizar una
mascarilla en caso de riesgo de contagio.

17. PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
• La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los
procedimientos de limpieza consistirán en:
• Eliminar los residuos grandes de las superficies.
• Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
• Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
• Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

18. TIPOS DE SUCIEDADES.
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas
y aparición de flora bacteriana son las más comunes con las
que nos encontramos en cualquier área donde se traten o
elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones
como Salmonella, Estafilococo, Escherichia coli y otras
bacterias. Este problema se presenta principalmente en los
denominados “puntos críticos”.

19. • Superficies, pisos y paredes: Se debe realizar la limpieza a diario,
primero eliminando los residuos y aplicando un eficaz detergente.
• Campanas extractoras o tren caliente, planchas, freidoras y filtros: Se
deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico
para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe
realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.
• Cámaras frigoríficas o cuartos fríos: Se debe desconectar los equipos,
en la medida de lo posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas
con detergente. Este producto también se aplica en las paredes e
interior del cuarto y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar
restos del detergente.
OPERACIONES DE LIMPIEZAADECUADAS:

21. • Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas.
Periódicamente, se realizará una desinfección.
• Útiles de trabajo y máquinas desmontables: Al final de cada turno de
trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando
detergente. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
• Lavadero: La limpieza se realizará diariamente con un detergente
desinfectante.
• Cubos de basura: Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección
semanal.

22. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL.
Un enjuague inicial, para eliminar las partículas más grandes
mediante la aplicación de agua a presión o utilizando haraganes.
Es muy importante evitar barrer en seco ya que este método
incremente mucho las posibilidades de que exista la
contaminación cruzada.
El proceso continua con la aplicación de detergentes para
disolver la suciedad más incrustada y la grasa. Cuando a pesar del
uso del detergente la suciedad continua incrustada se requiere la
intervención manual no abrasiva como por ejemplo usando
cepillos o esponjas.

23. Enjuagar con agua y a presión para eliminar los
restos de suciedad y de detergente.
Desinfectar aplicando productos de uso específico
y recomendados para industrias alimentarias, por
rociado o pulverización en superficies y
por inmersión en el caso de utensilios y piezas
pequeñas.

24. Siempre hay que tener en cuenta las
recomendaciones del fabricante del producto y
aplicarlo a la temperatura, concentración, y
tiempo adecuados.
Para finalizar, se realiza un enjuague final con
agua potable para eliminar los restos de
productos químicos una vez estos ya hayan
actuado.

26. ¿CÓMO LIMPIAR Y DESINFECTAR
CORRECTAMENTE?
Se debe establecer frecuencias de
limpieza y desinfección de cada
instalación, equipamiento y utensilios
según el uso y el tipo de contacto que
tenga con los alimentos.
Los utensilios para higienizar que
permanezcan en contacto directo,
debemos limpiarlos tras su uso.
Para estancias que no se encuentren en
contacto directo con los alimentos
podremos espaciar la frecuencia de
limpieza.

27. LIMPIEZA.
• Retirar todos los alimentos del área a limpiar.
• Eliminar restos de suciedad.
• Enjuagar los útiles en agua caliente.
• Lavar con agua caliente con una solución detergente.
• Seguir siempre las instrucciones del fabricante. Dejar actuar el
producto según indicaciones.
• El recorrido de la limpieza será siempre desde el interior hacia el
exterior y desde la zona más limpia a la más sucia.
• Aclarar con abundante agua para eliminar el detergente.

28. DESINFECCIÓN.
• Sumergir en agua caliente (por encima de 80º) o bien aplicar una
solución desinfectante, siguiendo instrucciones del fabricante.
• Aclarar con abundante agua para eliminar el desinfectante.
• No mezclar productos de limpieza que puedan dar lugar a reacciones
químicas.
• Secar al aire después del aclarado o con papel desechable.
• Los equipos y utensilios desinfectados se almacenarán en una zona
donde se evite una posterior contaminación.
• Cuando no se usan frecuentemente se debe higienizar los equipos
antes de ser utilizados nuevamente.

29. YA ES HORA DE EVALUAR TUS
CONOCIMIENTOS…

30. "Cuando todo parezca ir en tu contra, recuerda que
el avión despega contra el viento".