Este documento describe el plan de limpieza y desinfección requerido en la industria agroalimentaria. Explica que el plan debe incluir un programa de limpieza y desinfección que describa qué se limpia, cómo, quién y cuándo, así como un programa para comprobar la eficacia de la limpieza. También cubre los aspectos clave a considerar como los tipos de suciedad y superficies, productos a usar, y frecuencia de la limpieza.

1. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria
Tema 7. Plan de limpieza y desinfección
Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria
TEMA 7
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Dª. Pilar Gutiérrez Martínez
Dra en Veterinaria
INEA Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola
Universidad de Valladolid
OBJETIVO
Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como eliminar la suciedad
La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de
forma que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse
sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los
lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no
se produzca una contaminación cruzada de los mismos.
DESCRIPCIÓN
El plan incluirá los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfección (L+D).
Documento que consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el
establecimiento para la limpieza y la desinfección, indicando, los siguientes aspectos:
Qué limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria
susceptibles de limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos, útiles,
contenedores de residuos y vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de
trabajo y el propio equipo de limpieza.
Cómo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripción del procedimiento a seguir
(productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuación, métodos, material,
etc.).
Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección y de la supervisión.
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Prof. Pilar Gutiérrez
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Cuándo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfección (al
final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicará la frecuencia cuando no se diaria.
Programa de comprobación de la eficacia del programa de limpieza y desinfección.
Se desarrollará un programa que tenga por objeto definir las acciones específicas
necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y en caso de detectar
desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobación se realizará:
De forma subjetiva, mediante la observación visual del estado de limpieza de
instalaciones, equipos y útiles a través de un listado de revisión, que incluya todos los
elementos a supervisar. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. Esta
comprobación la realizará un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser
posible, no formará pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfección.
De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su
análisis. Se describirán los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los
análisis a realizar, los límites microbiológicos legislados o establecidos por la industria y
el laboratorio que lo realiza.
DOCUMENTOS Y REGISTROS
a. Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer adecuadamente
archivadas.
b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales, equipos y
utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D así como
su firma.
c. Listado de revisión empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al menos,
fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
d. Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de
muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de los análisis. Los
informes de ensayo se archivarán adecuadamente.
e. Registro de incidencias y medidas correctivas.
DEFINICIONES:
Definición de limpieza:
Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una
superficie, sin alterar a ésta.
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La limpieza consiste en la eliminación de la suciedad mediante jabones o
detergentes y agua (restos de alimentos).
La desinfección es la reducción en mayor o menor medida de la población
microbiana mediante el empleo de ciertos productos químicos denominados
desinfectantes.
Los desinfectantes pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso,
para que la desinfección sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a cabo una
limpieza exhaustiva.
Como es lógico existen diferencias en las necesidades de limpieza y grado de
desinfección de los distintos locales o útiles de trabajo, por tanto los requerimientos
de este plan serán diferentes. Deben desglosarse por partes en función de las
circunstancias concretas e la zona a limpiar y a desinfectar.
Definición de detergente:
Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación
de los restos de materia orgánica de las superficies
Formulación de un detergente
Los componentes de un producto detergente son:
Componente ‘activo’ (sosa, carbonato, ácido, etc.)
Tensiactivos (acción mojante, emulsionante)
Secuestrantes (ablandamiento del agua)
Inhibidores de corrosión
Definición de desinfectante
Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el número de
microorganismos que hay en una superficie.
Características del desinfectante ideal:
Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida
De acción instantánea
No ser toxico en concentraciones de uso
No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
No ser corrosivo
No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
Estable
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Facil de eliminar
Capaz de actuar en las más diversas condiciones (acidez, temperatura,
materia orgáncia)
Económico
MECANISMOS BÁSICOS DE LIMPIEZA
La limpieza se produce por:
•
Solubilización
•
Emulsión
•
Micelación
•
Energía cinética
ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN DEL PLAN
•
Tipo de suciedad
Restos Macroscópicos
Arrastre en seco o aclarado con agua
Restos Inorgánicos
Detergente Ácido
Restos Orgánicos
Detergente Alcalino
Microorganismos
Desinfectante
•
Tipo de materiales, equipos y superfices a limpiar
•
Calidad del agua
•
Elección de los productos detergentes y desinfectantes
•
Modo de efectuar las operaciones de limpieza
•
Frecuencia de las limpiezas
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La siguiente tabla se muestra el tipo de detergente recomendado para cada tipo de
suciedad:
SUCIEDAD
SOLUBILIDAD
Proteína
Insoluble en
agua, soluble
en álcali
Muy
difícil
Insoluble en
agua
Difícil
Solubles en
agua
Fácil
Insolubilidad
en el agua
Fácil a
difícil
Grasas /
Aceites
Azúcares
Carbohidra
tos
FACILIDAD CAMBIO CON EL
DE
CALOR
ELIMINAR
Sales
DETERGENTE
RECOMENDADO
Desnaturaliza
ción
Mucho más
tenaz
Polimerizació
n, más
difícil de
limpiar
Caramelizació
n más difícil
de limpiar
Alcalino
Alcalinos+
Oxidantes
Generalmente
fáciles de
limpiar a
menos que
interactúen
con otros
componentes
Ácidos
Alcalino mas
secuestrantes
Alcalinos
Alcalinos
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA:
Tipo de superficie.
Tipo de suciedad.
Concentración del producto.
Temperatura del agua
Tiempo empleado en la operación.
Aplicación de efecto mecánico.
El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una
correcta limpieza y desinfección de las superficies:
Arrastre en
seco de
residuos
Aclarado
Aplicar
Detergente
Aclarado
Aplicar
Dejar
Desinfectante
actuar
Aclarado
15 min.
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SISTEMAS DE LIMPIEZA
Según el tipo de equipo o utensilio a limpiar se diferencian 4 sistemas:
O.P.C. (Open Plant Cleaning):
o
Limpieza Manual
o
Limpieza por Espuma
Se han desarrollado dos sistemas según :
Alta Presión (>100 bars)
Media-baja presión (16-25 bars)
Ambos se fundamentan en la aplicación de la energía necesaria para
contrarrestar la fuerza de adhesión de la suciedad al sustrato por :
El caudal de agua aplicado
La presión de aplicación
Energía = Caudal x Presión
C.I.P. (Cleaning in Place), para equipos cerrados que funcionan por un sistema de
circulación ( p.e. máquinas de ordeño)
Para conseguir la mayor eficacia del sistema de limpieza automática la velocidad
de las soluciones detergentes deben estar en el margen de 1,5 + 1,7 m/s.
Con estas velocidades se consigue un número de "Reynolds" del orden de
100.000 lo que indica que el flujo es turbulento.
V=0
V=Max
V
V=0
RÉGIMEN LAMINAR
RÉGIMEN TURBULENTO
NRE 100.000
RÉGIMEN TURBULENTO
NRE >> 100.000
C.O.P. (Cleaning out Place)
Limpieza de útiles (bandejas, botellas, etc.)
CONTROL DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Varios métodos:
o Control Visual
o
Microbiología, tomar muestras de las superficies limpiadas y realizar cultivo en el
laboratorio para detectar la presencia de microorganismos.
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Parámetros microbiológicos estándar para la industria agroalimentaria
RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES NO POROSAS ( acero
inoxidable, etc. ) (UFC / 10 cm2)
OPTIMO
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
< !0
10-50
> 50
RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES POROSAS ( teflon,
etc. ) (UFC / 10 cm2)
OPTIMO
< 20
ACEPTABLE
20-100
NO ACEPTABLE
> 100
RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES NO POROSAS (
acero inoxidable, etc. )(UFC / 10 cm2)
OPTIMO
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
<5
5-20
> 20
RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES POROSAS (
teflon, etc. ) (UFC / 10 cm2)
OPTIMO
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
< 10
10-40
> 40
o
Bioluminiscencia, se basa en la detección de moléculas de ATP, el sistema se basa:
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Aparato para medir la bioluminiscencia
Los inconvenientes de este sistema son:
•
No diferencia entre el ATP de la materia orgánica y el de los
microorganismos.
•
No permite diferenciar microorganismos.
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o
Detector de residuos proteicos, también conocido como control de limpieza “in
situ”, permite detectar residuos orgánicos sobre una superficie mediante una
reacción coloreada.
DESARROLLO DEL PLAN:
Recopilación de información previa:
•
Procedimientos, resultados y costes actuales
•
Superficies a limpiar
•
Tipos de suciedad
•
Servicios disponibles: agua -dureza, presión, caudal-, instalación eléctrica,
aire comprimido,...
•
Equipamiento disponible
•
Condiciones de almacenamiento
•
Recursos disponibles
Definición de protocolos:
•
Proceso manual o automático
•
Productos
•
Concentraciones de uso, tiempos de acción, temperatura de aplicación,
presiones, caudales
•
Frecuencias
•
Envases, sistemas aplicativos o dosificadores, preparación de soluciones
•
Sistemas de control de proceso
•
Sistemas de control de resultados
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•
PROTOCOLO DE LOCALES:
•
Suelos y sumideros.
•
Impermeables.
•
Resistentes a la abrasión, evitar la formación de huecos que
favorecen la acumulación de suciedad.
•
Fáciles de limpiar y desinfectar
•
Antiácidos.
•
Antideslizantes
•
Inclinados, mínimo 1% hacia los desagües
•
Tipos de materiales:
•
Gres industrial.
•
Resinas sintéticas:
•
•
Poliuretano.
•
•
Acrílicas.
Epoxídicas, la más recomendable.
Ventajas de las resinas epoxídixas:
•
Ausencia de juntas.
•
Alta resistencia a la abrasión, 10 veces más que el
gres.
•
Resistencia al ataque térmico,
•
Aguanta temperaturas de 140ºC sin fisurarse.
•
Soporta temperaturas de congelación.
•
Resiste el vertido de productos ácidos.
•
Es totalmente impermeable.
•
Se puede acabar con cierta rugosidad para que sea
totalmente antideslizante.
•
Paredes.
•
Fácilmente lavables.
•
Material impermeable y superficie lisa.
•
Color claro.
•
Recubrir hasta 3 metros.
•
Unión curva con el suelo y el techo.
•
Materiales:
•
Losetas de gres
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•
En las juntas de unión se acumula suciedad.
•
Poca resistencia a los golpes.
•
Resinas epoxídicas, solución continua con el suelo.
•
Paneles tipo sandwich
•
Dos capas de planchas metálicas y una capa de
aislante.
•
•
•
Se colocan enteros del suelo al techo
Poco resistentes a golpes.
Techos::
•
Lisos y lavables
•
Evitar falsos techos:
•
•
•
Roedores.
•
•
Polvo.
Insectos.
Deben de guardar continuidad con las paredes.
Puertas, ventanas, cristales.
•
Materiales metálicos e inoxidables.
•
Telas mosquiteras de malla de 1,2 mm o 16 hilos/cm2.
•
Puertas de las zonas de producción cierre hermético.
•
Puertas exteriores con cierre automático
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•
En las ventanas se utilizará material irrompible: plástico, plexiglas.
•
Doble vestíbulo, los locales de fabricación nunca estarán en contacto
directo con el exterior.
•
Utilizar ventilación forzada y aire aséptico.
•
•
•
Filtrar.
Tratar con luz ultravioleta
Estructuras auxiliares. ILUMINACIÓN
•
Según el Reglamento de Seguridad e Higiene en el trabajo los niveles
mínimos de luz deben ser:
•
•
Zonas de inspección: 540 lux
•
•
Zonas de trabajo: 220 lux
Otras zonas: 110 lux.
Las luminarias estarán protegidas por pantalla para evitar la caída de
los fragmentos en caso de rotura de los tubos
•
PROTOCOLO DE MAQUINARIA Y OTROS ELEMENTOS :
•
Sierras, loncheadoras, amasadoras, batidoras, túneles de congelación,
reactores, depósitos, pasteurizadores, hornos, freidoras,...
•
•
Contenedores de basuras
•
Lavamanos, fregaderos
•
•
Mesas y tablas de corte
Propios equipos de limpieza
PROTOCOLO DE UTILLAJE
•
•
Cuchillería, espátulas, peroles
PROCESOS AUTOMATIZADOS
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•
•
Tratamiento de membranas Osmosis inversa, ultrafiltración
•
•
Lavadoras de carros, bandejas, botas, mandiles, vajilla, botellas
Procesos CIP
HIGIENE PERSONAL
Definición de los elementos a tratar.
MATERIALES DE MAQUINARIA Y UTILLAJE
•
Tipos:
•
Aceros
•
Aceros inoxidables, alta resistencia a la corrosión
•
Vidrio
•
Acero galvanizado
•
Madera, prohibida
•
Polímeros plásticos para uso alimentario.
•
La rugosidad no debe superar 0,8 µm para facilitar la limpieza.
•
Las superficies metálicas se deben someter a dos tipos de tratamiento:
•
Pulido, minimiza la rugosidad superficial.
•
Pasivación, tratamiento electroquímico para disminuir el riesgo de
corrosión.
•
CONDUCCIONES Y TUBERÍAS:
•
Accesorios y tuberías desmontables para inspección.
•
Muy importante la zona de los codos donde se puede
acumular la suciedad
•
Las tuberías deben tener una pendiente de un 1% para
facilitar que escurran.
•
Las tuberías deben tener distintos colores en función del
producto que transporten: agua, leche, suero,etc.
•
Inspecciones periódicas para comprobar si existen grietas,
etc.
•
DEPÓSITOS Y EQUIPOS:
•
Material inoxidable.
•
Fondo redondeado o cónico
•
Pendiente mínima 1%
•
Si tienen grifos deben ser desmontables para su
inspección y limpieza.
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Tema 7. Plan de limpieza y desinfección
•
Agitador interno, desmontable las palas y el eje.
•
Las bisagras de las tapas deben ser exteriores y
desmontables para limpiar pasadores
•
Mejor con puerta que permita el paso de una persona
al interior
•
No contactar directamente con el suelo para mejorar
limpieza.
VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
•
Mejora de la calidad del producto final
•
Mejora de la imagen de marca de la compañía
•
Cumplimiento de la legislación
•
Mejora de rendimiento de los procesos productivos
•
Reducción del coste global de los procesos de higiene
•
Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo
•
Reducción impacto medioambiental
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