LA CARNE.Calidad y selección en la cocina.

[2016]
[PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA]
[PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA]
1º DIRECCIÓN DE COCINA

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1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE

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TIPOS DE CARNE
Debe distinguirse dentro de los diversos tipos y
derivados de carne, principalmente las de:
A. Bovino (ternera, vaca, buey, etc.)
B. Porcino (cerdo)
C. Ovino y caprino (cordero y cabra)
D. Aves de granja (pollo, pavo, pato, avestruz)
E. Conejo (doméstico o de granja)
F. Caza (mayor y menor y de pelo o pluma).
G. Otras Carnes (caballo, rana, canguro)
H. Los Despojos (bovino, porcino, ovino, caprino)
I. Derivados Cárnicos (embutidos. 4ª y 5ª Gama)

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Introducción

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Equipamiento
Organización
Mise en place

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Batería de Cocina

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Utensilios de preparación

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Pequeñas herramientas

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Cuchillos

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ELECCIÓN DE LOS CUCHILLOS
En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea, y vale la pena comprar los mejores que
el presupuesto p ermita. Si son de calidad y se mantienen en buenas condiciones, se logra rapidez, precisión
y seguridad en el trabajo.
El mango
Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la
guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones,
pues éstas favorecen la multiplicación de bacterias. Existen
cuchillos monobloc, así llamados porque el mango y la lámina
son una misma pieza. En cuanto a los materiales, son
preferibles los de plástico (nailon, ABS, polipropileno).
La lámina
Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta
hasta el extremo de la empuñadura. Hay láminas de acero, de
tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se
efectúa al vacío y a altísimas temperaturas) y cerámicas.
Conviene conocer las características de cada tipo.
• Láminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las
que toman más filo y lo conservan por más tiempo. Su gran
defecto es que se oxidan. Además, se manchan si toman
contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o
huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos.
• Láminas de acero inoxidable: Si no son de óptima
calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que
lo recuperen. Las mejores y más caras son de acero forjado. Las
más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que
se corta y se afila.
• Láminas de acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien
como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y
se afilan con facilidad. ¿Alguna desventaja? Sí: su alto precio.
• Láminas cerámicas: Resultan excelentes para cortar
frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por
completo de riesgo de oxidación. Aunque no se parten con
golpes ni caídas leves, hay que tener mucho cuidado con ellas.
Y son carísimas.
CÓMO CORTAR CORRECTAMENTE
Para lograr buenos cortes es
necesario tener en cuenta dos
factores: cómo sostener el
alimento y cómo empuñar el
cuchillo, asignando a cada
mano la función
correspondiente.
La mano derecha
Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar
cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocándolo
paralelo a la empuñadura.
Las índícacíones están dadas para diestros.
Los zurdos deben invertir las funciones de
las manos.
Antes de comenzar, colocar 2 ó 3 hojas de
papel absorbente debajo de la tabla, para
evitar que se mueva.
Trabajar sobre una mesa de
aproximadamente 90 cm de altura, con las
piernas algo flexionadas y ligeramente
abiertas así como con la espalda derecha.
Esto es muy importante para prevenir
afecciones de columna causadas por una
mala postura.
Recordar que la velocidad en la ejecución
de los cortes sólo se obtiene con mucha
práctica.

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Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior
de la lámina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos.
Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina toque el dedo mayor de la mano izquierda
y forme ángulo recto con la tabla (si se inclina, resulta imposible lograr un corte
parejo).
Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante, y efectuar el primer corte.
Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con
movimiento pendular, hasta concluir la tarea.
Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo.
Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla; debido a la escasa longitud de la
lámina, esto dificultaría el corte.
La mano izquierda
Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para
prevenir accidentes hay que esconder las uñas.
Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos
cuatro dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla.
El dedo mayor o medio quedará automáticamente más adelante y se convertirá en "los
ojos del cuchillo", pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.
MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS
La Limpieza
Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de
agua caliente. No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua;
esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los
mangos.
El Filo
Es el ángulo que forman ambas caras de la lámina del cuchillo en su borde cortante. Mide de 10° a 20°, según
el fabricante.
Con el uso, ese ángulo se vuelve menos agudo. Entonces es necesario darle nuevamente su medida original,
para que el cuchillo recupere el filo perdido.
En el comercio se consiguen ángulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si el filo tiene la
agudeza justa.
Piedras para afilar
Aunque existen piedras cerámicas y afiladores eléctricos (dos opciones costosas cuando son de buena
calidad), el mejor resultado se obtiene con las piedras clásicas. Pueden ser de grano grueso, medio o fino.
• Las de grano grueso son ásperas y desgastan la lámina del cuchillo más que las de grano medio.
• Las de grano fino se llaman también de terminación, pues sirven para el pulido final de la lámina y
borran las rayas que dejan las otras.
Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua
10 o 15 minutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se afila el cuchillo.
Al terminar, frotar la piedra contra otra de grano más grueso; de este modo se gastará de forma pareja y se
irá quedando plana, sin hundirse en el centro.

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Afilado
La Chaira
El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado
se recurre a la chaira.
Esta herramienta es una varilla de acero templado de gran dureza, de sección
ovalada o redonda. Algunas chairas son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en
forma de espiral. Estas últimas resultan abrasivas y desgastan la lámina del
cuchillo con tanta rapidez como las piedras de grano grueso.
Asentado o Rectificado
Alejar la chaira del cuerpo. Apoyar contra ella el filo, respetando el ángulo original y colocando el talón del
cuchillo en la punta de la chaira.
Mover el cuchillo hasta que toda la extensión del filo se deslice contra la chaira.
Pasar 5 veces cada cara, con movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chaira.
Para no cortarse, tener la precaución de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira.
Un procedimiento más lento, pero también más seguro y aconsejable cuando no se tiene experiencia, consiste
en deslizar el cuchillo desde la guarda de la chaira hacia la punta.
Colocar la piedra mojada sobre un
paño o toalla, para evitar que se
mueva.
Repetir la operación con la otra
cara de la lámina. No quitar el
polvillo que se desprende de la
piedra, pues ayuda a lograr un buen
afilado; aunque si lo quitaremos del
cuchillo, por motivos de higiene, ya
que de lo contrario, lo pasaríamos a
los alimentos al cortarlos.
Respetando el ángulo original, pasar
la lámina del cuchillo en toda su
longitud, comenzando por la punta y
presionando ligeramente contra la
piedra. Realizar este movimiento
alrededor de 10 veces, según el
estado del cuchillo.

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ORGANIZACIÓN DEL LUGAR MÓVIL DE TRABAJO
Se debe tener presente la organización del lugar móvil de trabajo que debe respetar el principio de la
marcha adelante y estar dispuesta según muestra la siguiente figura.
La progresión gestural del trabajo se organiza de izquierda a derecha para los diestros y al revés para los
zurdos.

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OTRAS REFERENCIAS DE SUPERFICIES PARA LAS INSTALACIONES DE RESTAURACIÓN
Departamento
Superficie aproximada nº de cubiertos
Funciones Observaciones
100 200 400
COCINA 0,85 m2 0,58 m2 0,42 m2
Desarrollo
de la oferta
en
restauración.
En servicio
mixto.
Tradicional,
banquetes y
buffet.
Zona de
recepción
0,06 m2 0,045 m2 0,037 m2
Atender a la
llegada de
todas las
materias
primas.
Su situación
está en función
de los
circuitos de
circulación
existentes en la
cocina.
Zona de
almacén y
zona de
conservación
0,22 m2 0,14m2 0,095 m2
Mantener en
perfecto
estado la
materia
prima.
Zona de 0,12 m2 0,11 m2 0,08 m2
Preparación
de los
alimentos
para su
perfecta
utilización
en los
procesos que
llevarán a su
servicio.
Estos
parámetros
están
supeditados a
la localización
y el
emplazamiento
del
establecímiento.
preparación
•Verduras 0,037 m2 0,056 m2 0,084 m2
•Pescados
➢ Carnes 0,046 m2 0,074 m2 0,093 m2
• Platos fríos 0,037 m2 0,035 m2 0,025 m2
Zona de
cocción-
condimentaci
ón
0,20 m2 0,14m2 0,09 m2
Zona en la
que se
produce la
elaboración
de los platos
ofertados.
Su colocación
está en función
de que la
cocina sea de
tipo mural o
central.
Zona de
pastelería
0,028 m2 0,037 m2 0,0093 m2
Zona en la
que se
elaboran los
productos de
pastelería.
Altura mínima entre el suelo y el techo: 3,00 m.
Distancia mínima para el espacio de paso: 1,00 m.
Altura de las mesas de trabajo: entre 0,85 y 0,95 m.
Profundidad de las mesas de trabajo: entre 0,70 m
y 1,20 m.
Distancia entre dos mesas opuestas de trabajo para
dos personas: 1,60 m.
− Y para una persona: 1,20 m.
Distancia del bloque de cocción al banco de trabajo
para una persona: 1,20 m.
− Y para dos personas: 1,60 m.
Longitud recomendada de mesa de trabajo por
persona: 1,60 m.
Altura desde el suelo hasta la campana: 2,00 m.
Saliente de la campana: entre O, 15 y 0,20 m.

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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE HERRAMIENTAS

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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE HERRAMIENTAS
Las herramientas y utensilios manuales utilizados actualmente en el sector de la hostelería, son muy variados.
Para que sirva como referencia, en este apartado se han tomado en consideración los más comunes, cuya
utilización conlleva algún tipo de riesgo para el trabajador, entre otros: cuchillos, cazos y cucharones,
espumaderas y espátulas, ralladores, mandolinas, pinchos, sacacorchos, sifones de cocina, peladores y
cortadoras, batidores, pinzas, tijeras, utensilios de repostería, etc.
Las pequeñas herramientas manuales eléctricas (batidoras, abrelatas, etc.) tendrán la consideración de
máquinas.
A continuación se analizarán los principales riesgos asociados a las herramientas manuales mencionadas
anteriormente, así como las medidas preventivas que se pueden llevar a cabo para evitarlos.

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RIESGO DE CORTES Y PINCHAZOS
Los pinchazos y cortes son ocasionados al manipular elementos cortantes y punzantes. Así, por ejemplo, el
uso constante de los cuchillos, como herramienta imprescindible en hostelería, es una de las principales
causas de accidente con consecuencia de cortes.
También pueden darse cortes y pinchazos al manipular residuos o vidrio (cristalería, vajilla, botellas, etc.).
Por ello, es recomendable:
• Retirar del servicio los vasos, platos y copas con bordes en mal estado.
• Tener cuidado al abrir las botellas, no hacerlo con las manos húmedas.
• Si se han de recoger vidrios rotos, hacerlo con útiles adecuados y no con las manos.
• No arrojar vidrios a la basura sin protegerlos antes.
• No apretar nunca los residuos, ni con el pie ni con la mano.
• Coger las bolsas de basura por la parte superior y asegurarse de que están bien cerradas. Mantenerlas
alejadas del cuerpo mientras se transportan.
Medidas preventivas específicas para el uso de cuchillos:
En las operaciones de corte y troceado:
• Realizarlas sobre la superficie de una tabla y nunca en la mano.
• Mantener los cuchillos bien afilados, utilizando los más adecuados para
cada operación, teniendo en cuenta el material a cortar y lo fino y
delicado del corte.
De manera general:
• No deben dejarse los cuchillos dentro de los fregaderos.
• Se han de almacenar los cuchillos en soportes que enfunden la hoja
completamente. Es aconsejable comprar los cuchillos con mango
antideslizante.
• La limpieza de los cuchillos se debe realizar con una bayeta adecuada y
siempre hacia el exterior del filo, nunca al revés.
EPIS
• Para los trabajos de deshuesado, trinchado y corte de carnes
o embutidos, es recomendable utilizar guantes de malla metálica de
3 o 5 dedos, que cumplan la norma EN 1082, para proteger la mano
contraria a la que se porta el cuchillo. Es fundamental que el guante
esté bien adaptado a la mano, las correas de sujeción deben estar
convenientemente ajustadas.
• Delantales de malla metálica, que cumplan la norma EN 13998, para la protección del
abdomen y la parte superior de las piernas, especialmente, en operaciones de corte y deshuesado.
• Calzado de seguridad, que cumpla, al menos, con la norma EN 345 (puntera reforzada) y de
categoría S3. (Resistencia a la perforación en la suela), para proteger los pies y la parte inferior de las
piernas.
Además de los equipos de protección individual, con respecto a los mangos se pueden tener en cuenta una
serie de indicaciones que ayudan a evitar accidentes:
• No es recomendable utilizar los cuchillos con asidero de material absorbente (madera, etc.)
• No emplear cuchillos que tengan los mangos astillados, rajados o que
tengan su hoja y mango deficientemente unidos.
• Siempre se agarrarán los cuchillos por el mango.
• Comprobar que los cuchillos tienen una buena base de agarre para
evitar que la mano se resbale hacia el filo. No son recomendables los
cuchillos con mangos demasiado lisos.
• Los cuchillos deberán llevar topes en los mangos, de manera que
eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.

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CORTES
Causas Consecuencia Medidas preventivas
Uso de
herramientas y
maquinaria de
corte: cuchillos,
machetes,
sierras,…
Heridas de
diferente
profundidad
Respecto a la selección:
La superficie debe ser lisa y antideslizante para hacer más
cómodo el agarre de la herramienta.
Los bordes del mango deben ser redondeados y se deben evitar
las acanaladuras. Es decir, que la superficie del mango no debe
dejar surcos en la palma de la mano. Los mangos con surcos o
hendiduras para poder “acomodar” los dedos tampoco son
aconsejables ya que pueden resultar incómodos para algunos
trabajadores; ya que, cuando no se acomodan correctamente a la
mano de la persona, los bordes de los surcos comprimirán los
nervios y los vasos sanguíneos de los dedos.
No emplear cuchillos que tengan los mangos astillados, rajados
o que tengan su hoja y mango deficientemente unidos.
Las sierras llevarán un interruptor situado de forma que se evite
la puesta en marcha intempestiva del equipo. Sólo funcionará si
se encuentra presionada de forma continuada y preferiblemente
será de doble mando, especialmente la utilizada para el
esquinado de canales.
Respecto al empleo:
No transportar los cuchillos desnudos en los bolsillos de la ropa
de trabajo.
Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice
en dirección contraria al cuerpo.
No utilizar los cuchillos para un fin distinto al que han sido
diseñados (como destornilladores, abrelatas, pinchos, etc.).
Afilar los cuchillos periódicamente.
Después de usarlos se deben guardar en su lugar específico
(plancha imantada o su funda correspondiente).
Utilizar ropa de trabajo ajustada con mangas con terminación
elástica.
Utilizar los equipos de protección individual adecuados al
puesto de trabajo.
Se recomienda que la sierra sólo empiece a funcionar una vez
que se haya metido en el corte.
Al llevar a cabo operaciones de mantenimiento o limpieza,
desconectar antes el equipo de la corriente eléctrica.
Antes de poner el equipo en marcha, hay que asegurarse de que
todos los dispositivos de seguridad están colocados y funcionan
correctamente.
Utilizar siempre los elementos de protección y seguridad
previstos en los equipos. No anular ni modificar dichos
resguardos y dispositivos de seguridad por comodidad o rapidez
a la hora de utilizar los equipos.

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TRABAJO EN SECCIÓN DE CARNICERÍA
Riesgos
↳ Cortes, pinchazos y golpes producidos por herramientas anuales.
↳ Atrapamientos, cortes y amputaciones con herramientas eléctricas.
↳ Caídas y golpes por existencia de objetos en zonas de paso y mesas neutras.
↳ Caídas por existencia de desperdicios orgánicos en el suelo.
↳ Caídas de objetos por manipulación.
↳ Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas.
↳ Contacto eléctrico.
↳ Hipotermias y alteraciones en vías respiratorias por acceso a cámaras frigoríficas.
Medidas preventivas
↳ Mantener en orden y limpieza en el lugar de trabajo, retirando todos aquellos elementos que no sean
necesarios y colocando cada objeto en las zonas habilitadas para ello.
↳ Las superficies de corte y los cuchillos deben limpiarse después de cada uso, así mismo se debe mantener
una higiene personal adecuada.
↳ Comprobar periódicamente el funcionamiento de los desagües, llevando un mantenimiento adecuado de
los mismos.
↳ Depositar los restos de desechos en los recipientes destinados a tal efecto.
↳ Emplear la herramienta adecuada a cada trabajo a realizar y conforme a las indicaciones especificadas en
apartados anteriores.
↳ Extremar la precaución cuando se manipule género con presencia de objetos punzantes o cortantes.
↳ Disponer de una iluminación adecuada a las tareas a desempeñar en el puesto de trabajo, para poder
realizarlas de forma segura. Llevar a cabo un mantenimiento periódico de la misma.
↳ Evitar en la medida de lo posible movimientos repetitivos y posturas forzadas.
A la hora del manejo manual de cargas, realizar estas operaciones de manera correcta tal como se explica en
apartados anteriores.
↳ Utilizar y mantener de forma correcta los Equipos de Protección Individual (E.P.I.), según instrucciones
del fabricante. La eficacia frente al riesgo de los E.P.I.s depende del uso correcto de los mismos y del
adecuado mantenimiento.

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LA CARNE
DEFINICIÓN DE CARNE
Llamamos Carne, a la parte muscular del cuerpo de los animales.
Según el BOE 4/Febrero/1977: “Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados
en condiciones higiénicas. Se incluyen en éste concepto: Las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones aponeurosis (Tejido conjuntivo), nervios y vasos linfáticos y
sanguíneos que acompañan al tejido muscular y que no se separan de
ésta en los procesos de manipulación”.
Una carne sabrosa depende esencialmente de los siguientes
factores:
▪ Ternura: cuanto menos nervios, más tierna.
▪ Jugosidad: relacionada con el contenido en grasa de la carne.
▪ Aroma: depende mucho del tipo de animal y del cebado.
▪ Corte: si se corta correctamente a contrahílo se conseguirán
los dos puntos primeros.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
Los platos de carne son el principal reclamo de una cocina. Para seleccionar y utilizar correctamente la carne,
el cocinero necesita tener muchos conocimientos y experiencia. Solamente si se sabe valorar correctamente
la calidad de la carne se podrá preparar cada pieza de forma adecuada.
• CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la
caza* de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de
hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio
hasta las células de los órganos).
Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%).
*Carnes negras. También se le puede denominar a las obtenidas de las piezas de caza.
• CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo
y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo.
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en
hemoglobina.
Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
• CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares,
como el cerdo.

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Culinariamente, las cuatro características
primarias que nos interesan son:
• Terneza
• Jugosidad
• Sabor y
• Aspecto.

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¿Qué controla la terneza?
La carne dura procede de los músculos más potentes de un animal. Estos músculos son fuertes porque cada
fibra muscular contiene más eslabones contráctiles a lo largo y porque cada uno de estos sarcómeros tiene
un diámetro mayor, pues aglutina más grupos de filamentos de actina y miosina. Pero estos atributos
dificultan el corte de la carne al morderla.
Por su parte, las piezas tiernas se obtienen de los músculos más débiles, cuyos largos y finos sarcómeros no
necesitan generar ni grandes ni potentes movimientos.
La anatomía determina la terneza: Macerar la carne ayuda, lo mismo que remojarla en salmuera o marinarla,
pero estos métodos son lentos y tienen un efecto limitado. Golpeando,
cortando o picando se pueden reblandecer rápidamente las piezas más duras,
pero la terneza o dureza básica es intrínseca a cada corte de carne.
Pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte. Si
se trata de uno pequeño que ejerce poca fuerza y que solo experimenta una
suave distorsión, posee un colágeno débil y fibras musculares más finas que, en
conjunto, proporcionan carne más tierna. Los músculos grandes, que ejercen
mucha fuerza y experimentan grandes distorsiones, tienen un colágeno fuerte y
fibras musculares más gruesas, que dan lugar a carne dura.
El otro gran factor que interviene es el colágeno
que rodea los conjuntos de fibras musculares. En
función del grosor y la fuerza del colágeno, la
carne será más o menos tierna. El sexo, la edad,
la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colágeno hasta
cierto punto.
Cuando se trabaja con piezas tiernas, se puede ignorar el colágeno, que se
transformará en gelatina al cocinarlas, lo que permitirá masticar la carne sin
esfuerzo.
Pero para cocinar piezas duras hay que tener en cuenta el colágeno. El rabo de toro o la pierna de ternera
disponen de más colágeno que las carnes tiernas como el lomo, pero esta no es la única diferencia. Además
de la cantidad, influye la calidad del colágeno, que en las piezas duras es más resistente a la transformación
en gelatina.
Cuando se
cocina y se
disuelve, las
gruesas fibras
musculares de
las carnes duras
se pueden
separar con
facilidad al
masticarlas, lo
que hace que la carne parezca blanda, desmenuzable y tierna.
Las moléculas de colágeno adoptan la forma de una triple hélice. Imagínese una cuerda retorcida formada
por tres fibras entrelazadas. Normalmente, las fibras vecinas de colágeno se entrelazan en una malla apretada
y elástica, pero cuando se calientan en presencia de humedad, esas hélices se encogen, se desenroscan y se
fragmentan, de forma que la malla queda floja.
Por último, algunos de los fragmentos se disuelven en el jugo. El resultado final es que la antes apretada red
de moléculas de colágeno se transforma en una gelatina deliciosamente blanda y tierna.
Pero esta transformación no siempre es fácil de lograr. Cuando el animal envejece, el colágeno de los
músculos que más trabajan desarrolla enlaces químicos y se fortalece.
El reblandecimiento mecánico de la
carne, mediante golpes o con la
ablandadora Jaccard, desorganiza la
estructura del músculo para que sea
más fácil cortarlo al morder.
Las carnes de veta fina (izquierda) son más tiernas que las de veta gruesa (derecha) por las diferencias estructurales; es decir,
que depende de la parte del cuerpo del animal de donde provengan.
El entreverado o veteado de la
carne (la grasa incrustada en la
malla de colágeno que rodea las
fibras musculares), tiene un
efecto limitado sobre la terneza
de la carne (solo aporta un 20
% del efecto general), pero sí
que vuelve la carne mucho más
suculenta y sabrosa.

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Para reblandecer los cortes de carne procedentes de estos músculos, hay que cocinarlos a temperaturas altas
y durante el tiempo suficiente para romper estos enlaces cruzados y desenredar estas moléculas. Cuanta más
alta sea la temperatura, más deprisa y más completamente se separan las fibrillas de colágeno duro.
Pero este tipo de reblandecimiento rápido tiene un precio: una temperatura de cocción muy alta hace que los
jugos se escapen de la carne. Si sigue aumentando el calor, la malla entrelazada de colágeno se encoge aún
más antes de disolverse.
Esta merma exprime los jugos, los expulsa y al mismo tiempo hace la carne
más densa, de modo que se masticará con dificultad, a menos que se
disuelva colágeno suficiente para deshilacharla.
Así pues, cocinar piezas de carne es una cuestión de equilibrio. Hay que
calentarlas lo suficiente, pero no demasiado. La mejor opción para la carne
con un colágeno fuerte y entrelazado consiste en cocinarla despacio a una
temperatura baja.
Cada músculo de un animal está especializado para responder a las
demandas fisiológicas concretas que necesita a lo largo de su vida. Para los
movimientos rápidos, el animal necesita músculos especializados en
acciones breves, pero explosivas y que puedan contraerse rápidamente;
mientras que para respirar, masticar y mantener la postura (de pie o con las
alas extendidas, por ejemplo) utiliza los músculos de resistencia, de
contracción más lenta.
Sin embargo, en la carne roja coexisten ambos tipos de músculo, lo que
explica la diferencia entre las piezas tiernas y duras
Aunque no siempre se puede apreciar la diferencia entre las fibras musculares claras y oscuras, sí somos
capaces de notar la diferencia de sabor. En los músculos con colágeno débil que no interviene en la dureza
de la pieza, es decir, ni en la pierna, ni en el muslo, ni en la paletilla, la carne oscura será bastante más tierna
y sabrosa.
Esta diferencia en terneza se debe a que las fibras musculares oscuras tienden a ser más delgadas que las
fibras claras y, por lo tanto, más fáciles de morder, siempre que el colágeno que las rodea sea relativamente
débil. Y como los músculos oscuros están adaptados a consumir grasa para impulsar su metabolismo, estas
piezas de carne presentan un veteado que les aporta mucho sabor.
Lo magro en la grasa
Si la carne solo estuviera compuesta por fibras musculares y vainas de colágeno, no tendría un sabor tan
bueno. Afortunadamente, también contiene grasa embutida en el tejido conectivo, que debilita la malla de
colágeno que sujeta las fibras musculares y hace la carne más tierna.
Al morder un trozo de carne, se rompe el tejido muscular y la boca se inunda de jugo y grasa. Un mayor
veteado significa más grasa, que en una primera impresión contribuye a realzar la jugosidad de la pieza.
Al seguir masticando, se traga ese estallido inicial de jugos. La sensación de jugosidad constante (que los
chefs denominan suculencia) surge al combinar las grasas liberadas con la gelatina húmeda generada por el
colágeno. Gracias a ello se mantiene lubricada la fibra de carne.
Después de cocinarlo, un filete de primera aún contiene mucha grasa y algo de gelatina, mientras que un
filete de ternera, por proceder de un animal joven, ofrece poco de ambas cosas. En consecuencia, un bocado
de ternera será muy jugoso al principio, pero carecerá de la suculencia que ofrece un filete entreverado de
primera.
La fisiología del animal no es el único factor que determina la suculencia; la boca del comensal desempeña
también un papel directo. Las grasas, las sales y la acidez de la carne activan las glándulas salivares, y la
saliva mantiene jugosa la comida mientras se mastica.
Se suele llamar grasa al tejido blanco y graso que rodea un filete, pero existe una gran diferencia entre el
tejido graso y la grasa animal pura. El primero está formado por células que son como diminutos tanques de
Otra manera de reducir la cantidad de
colágeno duro no depende del cocinero,
sino del criador. Parece que una
alimentación alta en calorías acelera la
sustitución lenta del colágeno maduro y
fuerte por otro nuevo y débil. Gracias a
este cambio en la dieta poco antes del
sacrificio, se obtiene una carne más
tierna.
En las fibras musculares oscuras, de
gran resistencia, hay una proteína
llamada citocromo (del griego, color de
la célula) que contiene hierro. Esta
proteína está especializada en quemar
grasa como combustible para ejercicios
lentos y constantes.
Por eso siempre existe más grasa como
combustible en la carne más roja, de ahí
que mucha gente la encuentre más
sabrosa.

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almacenamiento de moléculas de grasa. Estas se funden entre 15-40 ºC / 59-105º F, pero el tejido graso
incluye colágeno y otras proteínas que lo vuelven duro y gomoso, incluso después de una larga e intensa
cocción.
Una solución extrema consiste en extraer la grasa del tejido, rompiendo los tanques celulares y liberando las
moléculas de grasa. Para ello se utiliza el calor para reblandecer de dos maneras:
• Primero, el colágeno exprime la grasa derretida al contraerse; esto se realiza a 85 ºC/ 185 ºF o más,
para maximizar el efecto. Este método es más eficaz si antes trituramos el tejido para romper las
células adiposas.
Después, la cocción prolongada degrada el colágeno, rompe las células grasas restantes y su contenido
se libera.
• En algunos casos, sin embargo, queremos cocinar y comer el tejido graso sin extraer la grasa. La
panceta de cerdo es un buen ejemplo; no sería lo mismo sin la grasa. Ablandarlo representaba un gran
problema antes de que la cocina al vacío permitiera la cocción prolongada a baja temperatura.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES
REFRIGERACIÓN
Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los productos cárnicos frescos
y de la mayoría de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeración, manteniéndolos a
temperaturas comprendidas entre los –2ºC y 5ºC.
Los principales factores que influyen en la vida útil de la carne almacenada bajo refrigeración son:
▪ La carga microbiana inicial
▪ Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento
▪ La presencia o ausencia de envolturas protectoras
▪ La especie animal en cuestión y el tipo de producto que se almacena.
En ningún momento de la conservación deben estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para
evitar contaminaciones cruzadas.
El período de almacenamiento es relativamente corto, ya que se conserva en buenas condiciones un
período máximo de 2-3 días.
Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como
mucho en 24 horas.
Se desaconseja la conservación de la carne fresca cubierta con plástico, porque aumenta rápidamente
la carga microbiana inicial.
Maduración de la carne
Posteriormente las piezas se pasan a una cámara frigorífica donde “maduran” y recuperan color,
conservadas a una temperatura de entre 0 ºC y 2 ºC, hasta su expedición. Este proceso de gran
trascendencia sobre la calidad final de la carne, se conoce como “Maduración de la canal”.
Entre unas y tres horas post mortem se produce la “rigidez cadavérica” o “rigor mortis”, durante la
cual la carne se vuelve rígida e inextensible y, por lo tanto, no apta para el consumo.
Si se consumiese justo después de la muerte y antes de producirse el rigor mortis, resultaría muy
blanda, fibrosa y elástica, si se hiciese durante el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa.

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Instantes después del sacrificio de los animales, en el músculo se produce una serie de cambios
metabólicos y estructurales, entre los que destaca el incremento de ácido láctico y la calcificación de
las células. Se mide mediante el valor de pH, de modo que un aumento de este ácido se relaciona con
un descenso progresivo de pH.
Transcurridas aproximadamente unas 24 horas desde
el sacrificio, el valor de pH se encuentra en torno a
5,5 alcanzando el momento óptimo para que se
desarrolle correctamente el proceso de maduración
(valores alejados se relacionan con alteraciones en
las propiedades organolépticas).
Todos estos factores sirven para evitar la
proliferación de bacterias que den lugar a una
descomposición o putrefacción de la carne. De esta
manera, el proceso de maduración permite eliminar
la contracción del músculo y mejorar la
transformación del mismo en carne, aumentando su
terneza.
Es importante o aconsejable que se prolongue al
menos durante siete días, si bien puede variar
dependiendo de la edad del animal:
• Ternera blanca (6-7 meses): tres a cinco días
de maduración.
• Añojo (12-14 meses): siete a catorce días.
• Buey (+ 3 años): veinticinco a cuarenta días.
Entre otros mecanismos, durante la maduración, se controlan humedad y temperatura para conseguir
reducir la oxidación del músculo y la grasa externa, así como los procesos enzimáticos responsables
de las cualidades organolépticas (sabor, aroma, etc.). En su
desarrollo, se produce un ablandamiento de la carne, un leve
incremento de la capacidad de retención de agua y un aumento de
intensidad de color rojo (ver parámetros que definen la calidad de la
carne-textura-).
En definitiva, la “maduración de la carne” es la fase determinante
donde se producen los cambios bioquímicos que otorgan a la carne
sus propiedades de color, aroma, sabor, terneza y jugosidad.
• CONGELACIÓN
Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1Kg hacen falta unas 8 horas.
No pueden congelarse de nuevo.
La considerable elevación de temperatura que genera el proceso de cocinado, puede potenciar la
oxidación de los lípidos y el desarrollo de sabor rancio. Puede minimizarse mediante el uso de la
aplicación de CO2 o el N2 líquidos como método de congelación, previo envasado al vacío, un
recurso usado por los procesadores (Cunningham y Mugler, 1973).
• ANTIOXIDANTES
El α-tocoferol, un antioxidante natural en las carnes de diferentes especies, es efectivo como
antioxidante, ya que extiende el período de inducción y reduce la velocidad de autoxidación si la
temperatura se incrementa (Mikova et al., 1991). En un estudio en cerdos, Yamanchi (citado por
Melton, 1983), encontró que los músculos porcinos con mayores contenidos de α-tocoferol tenían
menores valores de TBA después de cocinados y a los tres días de almacenamiento.

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La inestabilidad de la carne de aves a la oxidación se explica por los bajos niveles de tocoferoles
naturales, además de los niveles relativamente altos de ácidos grasos insaturados (Mikova et al.,
1991).
Estudios realizados en diferentes especies animales mostraron que la adición de vitamina E a la dieta
de los animales mejora la estabilidad a la oxidación de los pigmentos y los lípidos, debido
probablemente a la estabilización de la membrana celular (Renerre et al., 1999).
Utilización de antioxidantes
Para mejorar la estabilidad del sabor de la CMS y los productos con ella elaborados, diferentes
investigaciones han estudiado el uso de antioxidantes y oleaginosas u oleorresinas añadidas
conjuntamente con éstos (Janky y Froning, 1973; Newman, 1981; Field, 1981; 1988). La mayor parte
de los tratamientos utilizados son aplicados a las carnes recién obtenidas. No obstante, algunos
autores recomiendan tratamientos en el momento de elaborar los productos.
La oleorresina de romero, conjuntamente con polifosfatos, BHA y ácido cítrico ha resultado efectiva
para mantener la estabilidad del sabor.
La incorporación de hasta un 2 % de harina de mostaza en un sistema cárnico inhibe la formación de
sustancias en más de un 90 % durante tres semanas de almacenamiento (MacNeil et al., 1973). La
utilización de la semilla de mostaza inactivada como antioxidante, también se reporta por productores
de CMS canadienses, la mostaza es rica en α-tocoferol, lo que extiende la calidad del sabor y el olor
en los productos elaborados (embutidos frescos, hamburguesas, albóndigas y loncheados).
Uebersax et al. (1978) han evaluado el efecto de diferentes aditivos entre los que se encuentran el
cloruro de sodio, ácido cítrico y ácido ascórbico tocoferol, así como mezclas antioxidantes
comerciales. Para utilizarlos, tan solo se han de mezclar con la carne en atmósfera de nitrógeno y
empaquetarse al vacío.
Otros métodos utilizados
Con el objetivo de evitar o disminuir la oxidación se han utilizado, aunque en menor medida, otros
métodos, entre los que se encuentra la centrifugación de la carne picada y/o macerada y/o en farsas
compuestas de carne, principalmente de vacuno y vacuno y cerdo, con la que se pretende eliminar el
exceso de grasa y hemocomponentes y que, de acuerdo a los resultados de Froning y Johnson (1973),
se logra disminuir significativamente los valores de TBA.
Sin embargo, otras investigaciones apuntan que esta técnica no presenta ninguna ventajas al aplicarse
en carnes cuya farsa esté compuesta por pollo y pavo (Dhillon y Maurer, 1975).
En este caso, otro método que se ha ensayado para eliminar los hemopigmentos y los ácidos grasos
poliinsaturados del pavo y gallina, es el lavado con
agua a temperatura ambiente, ya que aisla las
proteínas miofibrilares y preparando posteriormente
una farsa tipo “surimi” (Trziszkany y Kulpa, 1991).
En este lavado, se pueden utilizar además, sales como
el cloruro de sodio (sal) y/o bicarbonato de sodio
(bicarbonato), que ayudan al proceso de extracción
(Kijowski y Niewiarowcz, 1985; Hernández et al.,
1986; Dawson et al., 1988).

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ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN DE LA CARNE
La variabilidad de las propiedades funcionales de la carne también se deben a la influencia de los siguientes
factores: cantidad de carne adherida al hueso, presencia de médula, pH, composición, tipo y cantidad de
proteína, grado de desnaturalización, condiciones de refrigeración y almacenamiento, etc.
Entre las propiedades más importantes que determinan la calidad de un producto cárnico, especialmente en
las farsas (que en realidad se trata de un producto culinario emulsionado en parte) se encuentran la capacidad
de retención de agua, las propiedades de ligar las grasas que componen su formulación y la fuerza de la
ligazón.
La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne determina sus propiedades y comportamiento en las
diferentes condiciones en que esta puede encontrarse o durante los procesos a que es sometida.
Influye en la capacidad de retención de agua de los productos que se elaboran y como consecuencia sobre
sus propiedades y rendimientos. Por ello, comúnmente se determina como parámetro de calidad de un
producto las pérdidas por cocción.
Las propiedades emulsionantes de las proteínas cárnicas determinan la aptitud de la carne para su
transformación en las denominadas “emulsiones cárnicas”. Por esto, resulta de gran interés conocer aquellas
propiedades relacionadas con la formación y estabilidad de las “emulsiones cárnicas”.
La fuerza de la ligazón, se refiere a la capacidad de ligar agua (hidrocolide) y unas características específicas
de la textura con otras similares o distintas.
Capacidad de retención de agua
Como se ha señalado, la capacidad de retención de agua (CRA) juega un papel importante en la formulación
(receta y ficha técnica), procesamiento, almacenamiento, cocción y congelación de la carne debido a que se
relaciona con la pérdida de peso y la calidad del producto terminado. Es posible un mejoramiento en la
capacidad de retención de agua de los productos cárnicos molidos o en trozos, elevando el pH, añadiendo
jugo de limón o agregando bicarbonato, o reduciéndolo, mediante la adicción de vinagre o derivados.
Los aumentos en pH son un resultado de la incorporación de médula (la cual tiene un pH en el rango de 6,8-
7,4 (Field, 1981) a la elaboración culinaria, tal y como ocurre en los fondos.
Sin embargo, la piel no cambia la CRA de los productos culinarios cárnicos, según Acton (1973), que estudió
la CRA de la CAMD (cuello de pollo con o sin piel. Se retiran por razones higiénicas y bioquímicas (la piel
retiene los productos hormonados derivados de una alimentación no orgánica).
La edad cronológica del animal de donde proviene el colágeno es también importante debido a que esto
influye en el enlace cruzado, el cual a su vez influye en la habilidad del colágeno de hincharse y enlazar el
agua.
Propiedades emulsionantes
Tradicionalmente se ha evaluado la capacidad de formación de la emulsión (CE) de las carnes y la estabilidad
de la emulsión (EE) cárnica. Es la primera la que tiene un interés, ya que los sistemas cárnicos como las
farsas, nunca llegan a saturarse de grasa y no se excederá la cantidad máxima de grasa que es capaz de
admitir. Sin embargo, es más importante medir la estabilidad durante y después del tratamiento térmico
(Bogh-Sorensen, 1985).
La estabilidad se ve afectada de manera especial por el contenido de médula y los procesos de oxidación. La
médula parece responsable de la textura pegajosa y elástica que presentan algunos productos culinarios
(Chant et al., 1977). La cantidad de médula puede ser un factor significativo debido a que ésta tiene un alto
contenido de albúmina y hemoglobina, pero carece de miosina, la cual tiene una fuerza de enlace superior
comparado con otras proteínas musculares (Ford et al., 1978).

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LA QUÍMICA DEL PH
La escala empleada para medir la acidez o la
alcalinidad de una solución se llama pH.
La definición exacta es complicada y no tiene
importancia en la práctica, pero conviene
entender los fundamentos. Los ácidos ceden
iones hidrógeno a una solución. Las sustancias
alcalinas (álcalis o bases) captan iones
hidrógeno de la solución.
El pH es una medida de la concentración de
iones hidrógeno disueltos en agua, en una
escala logarítmica que va del O al 14.
El agua destilada pura tiene un pH neutro de 7.0
(justo en la mitad de la escala). Un pH inferior a
7 es ácido; un pH superior a 7 indica una
solución básica o alcalina. Cada punto de la
escala representa una concentración de iones de
hidrógeno 10 veces mayor que el grado inferior
y 10 veces menor que el superior. El concepto
de pH fue introducido en 1909 por el químico
danés S0ren Peter Lauritz Sorensen y representa
uno ele los conceptos fundamentales de la
química.
El pH se puede medir con tiras de papel
indicadoras o con un aparato medidor de pH.
La tabla de arriba indica el nivel de algunos
líquidos más usados y conocidos, aunque
muchos de ellos presentan un rango de pH en
función de su composición exacta.
La alternativa alcalina
Aunque casi todos los marinados rebajan el pH,
algunos lo modifican en sentido contrario y vuelven la
carne más alcalina. Al elevar el pH, aumenta la
capacidad de la carne y el pescado para retener agua, en
un proceso similar a la acción de los marinados ácidos.
Cuando el pH se eleva bastante añadiendo sustancias
como bicarbonato de sodio, cal sodada o sosa cáustica,
la carne adquiere una textura muy diferente de la que se
obtiene cocinando con calor o por inmersión en ácido.
El ejemplo más conocido es, tal vez, el lutefisk
escandinavo que utiliza sosa cáustica (hidróxido de
sodio) para transformar el bacalao en una carne
gelatinosa y blanquecina.
El lurefisk es igualmente famoso por su potente aroma
(para algunos, nauseabundo). Además de aumentar la
terneza de la carne y el pescado y su capacidad de
retener agua, el cambio de pH puede repercutir en el
sabor. Los ingredientes ácidos y alcalinos aportan sus
sabores y aromas característicos, pero estos
ingredientes alteran el equilibrio de los sabores creados
por distintas reacciones químicas, como la de Maillard.
Se puede utilizar un ácido fuerte corno el zumo de lima para
cocinar pollo sin calor. El bajo pH desnaturaliza las
proteínas, lo mismo que la cocción. El ceviche sudamericano,
pescado marinado en una solución ácida fuerte, aprovecha
este efecto. Las proteínas desnaturalizadas por el ácido
dispersan la luz igual que las desnaturalizadas por el calor, y
al igual que el pescado, el pollo se vuelve blanco opaco. Pero
aunque parezca cocinado, su sabor, su textura y las
condiciones ele seguridad alimentaria no son iguales.

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La médula, a pesar de su disminución teórica
en características emulsionantes al elevar el pH
en las elaboraciones en las que interviene,
incrementa la proteína muscular extraída,
teniendo como resultado un mayor poder
emulsionante (Newman, 1981; Field, 1988)
Además la médula es alta en algunas de las
proteínas que se encuentran en la sangre (una
de las proteínas de más elevada calidad, las más
funcionales de las conocidas por el hombre, y
una de las mejores emulsionantes), y su pH es
similar al de ésta.
La médula puede influir también en las
propiedades emulsionantes debido a la
presencia de ácidos grasos insaturados con un
punto de fusión menor que los lípidos
(Newman, 1981; Froning, 1981; Field, 1988).
Uno de los factores que incide es el tipo de grasa usada. Los ácidos grasos saturados de cadena corta
emulsionan en mayor cantidad que los saturados de cadena larga y a su vez los de un doble enlace, más que
los de dos dobles enlaces. Además, los ácidos grasos saturados emulsionan en menor medida que los mono-
y los di-insaturados de la misma longitud de cadena; sin contar que las diferencias entre triglicéridos y ácidos
grasos libres también afectan al proceso: Una alta proporción de radicales hidroxilo causa una disminución
en la cantidad de aceite emulsionado cuando se utiliza en una preparación.
Luego, si utilizamos aceite emulsionado en las frituras (o aceite vegetal alto oleico), evitaremos la
autoxidación del aceite (que conlleva la formación, ácidos que provocan en el aceite alteraciones del olor y
el sabor, conocidos como rancios y el oscurecimiento de este. El consumo de una concentración elevada de
grasas oxidadas provoca problemas en el hígado).
Una forma de conseguirlo es utilizando goma xantana como elemento de ligazón entre aceite y otro líquido
(desde agua a caldos fondos, pasando por infusiones, jugos de frutas, etc…) de la emulsión aceitosa.
Los almidones ayudan a disminuir las pérdidas al freír y mejoran la unión de grasa y agua.
Fuerza de la ligazón
Para medir la fuerza de la ligazón y su resistencia al calentamiento generalmente se sigue, total o
parcialmente, la metodología empleada por Montejano et al., (1984), que consiste en preparar en una máquina
picadora-mezcladora una pasta fina de carne, agua y cloruro de sodio o sal (2 %). La mezcla se calienta hasta
70-72°C y se enfría rápidamente en agua a 3-4°C. Con esta masa se realiza una prueba de penetración de un
vástago plano de un determinado diámetro (un cuchillo), acoplado a un texturómetro (si no se tiene, podemos
prescindir del mismo), para determinar la fuerza de la ligazón que hemos empleado para elaborar la farsa
para que resista al corte (la fuerza máxima necesaria para que penetre el cuchillo a una velocidad establecida
– velocidad de corte - a una temperatura fijada (Girard et al., 1985) que sea siempre la misma). Si no
queremos tanta precisión, podemos hacerlo a temperatura ambiente (que variará según el clima del momento
y el día que realicemos la prueba). Si resiste a esta temperatura variable, habremos logrado una farsa
consistente como resultado final (que cuando se fría, por ejemplo, no se deshaga).
Guerra et al. (1993), determinaron las propiedades funcionales de la carne procesada de pollo, comparando
su comportamiento durante el procesamiento con la carne deshuesada manualmente de pollo (pechuga y
muslo), carne de cerdo y carne de vacuno.
Estos investigadores concluyeron que la carne procesada de pollo tiene una CRA comparable con la carne
deshuesada manualmente del muslo y la pechuga y superior a la carne de vacuno. Sólo la carne procedente
del ala presenta un valor similar al de la carne de vacuno. En general, la estabilidad de la farsa de carne es
mayor si se usa la carne de alas, las carnes deshuesadas manualmente, y estas a su vez menor si se usan la de
cerdo y vacuno.
LA PRUEBA DEL ESCALFADO
La calidad de un lote de salchichas cocidas puede depender de la cohesión.
La mejor manera de ajustar la mezcla es mediante la prueba del escalfado.
En cuanto se prepara la mezcla, se introduce una pequeña cantidad (una
cucharada) en una bolsa de plástico y se escalfa en agua. Si se utiliza Activa,
el agua no debe estar a más de 56ºC/132 ºF para evitar que el calor degrade
la enzima, y se pocha durante 6-7 inutos para que cuaje por temperatura
(véase pág. 253). Si no se utiliza Activa, el agua puede estar a más de
56ºC/132 ºF, y se puede escalfar durante 3-5 minutos para fraguar el gel de
proteína. Después se saca la carne y se juzga su textura. Si la carne se
desmenuza, es necesario que la aglutinación aumente.
Se puede corregir la textura del siguiente lote alterando los tratamientos
antes de picar aumentando la cantidad de carne magra.
Para aprovechar el lote ya preparado, lo mejor es añadir Activa o un poco
de fosfato: una cantidad de Activa igual al 0,1-0,25 % del peso total de la
mezcla, o un 0,05 % de fosfato disuelto en un poco de agua. Y mezclar.
Si la mezcla escalfada queda muy rígida o gomosa, hay que reducir el
aglutinante. Para el siguiente lote, hay muchas opciones: rebajar la
cantidad de carne magra en la mezcla, acortar el tiempo de presalado o
usar menos cantidad de Activa o fosfato. Para recuperar el lote ya hecho,
lo único que se puede hacer es añadir más grasa, agua o relleno, como pan
rallado o panko, para diluir la ligazón.

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OTROS PRODUCTOS
Gelburguer
Es un producto compuesto por alginato de sodio (E401), un polisacárido obtenido de las algas pardas de la
clase Phaeophyceae, sulfato de calcio (E516) y difosfatos (E450), sales de sodio, potasio y calcio, con
fosfatos. Es, por tanto, la mezcla de un alga más un sulfato de calcio. El resultado son unos polvos que se
disuelven con los productos que deseemos "pegar". Esta composición permite amalgamar carnes, pescados,
verduras y otros alimentos, permitiéndonos elaborar hamburguesas o terrinas sin necesidad de añadir otros
estabilizantes como huevo o harina. También es posible hacer dichas hamburguesas o elaboraciones similares
con cocción o sin ella, pudiendo hacerlas frías o calientes, es más, se puede formar la hamburguesa y
posteriormente freírla, hornearla o hacerla a la plancha, conservando su forma y presentación.
Características
El Gelburger une productos sólidos y líquidos, de hecho, es necesario añadir una pequeña proporción de
líquido al sólido que se desea unir. La proporción recomendada por el fabricante es de utilizar de 10 a 15
gramos de Gelburger por cada kilo de producto sólido, al que hay que añadir 100 gramos de líquido. Esto da
la posibilidad de enriquecer aún más la hamburguesa o terrina, pues si hacemos unas hamburguesas y el
líquido añadido es un fondo oscuro de carne, el resultado es indudablemente sabroso.
Este producto no incorpora sabor a la preparación, únicamente une los ingredientes, quizá si se puede percibir
un poco la textura gelatinosa, tenemos que hacer más pruebas.
Usos
La forma de uso es muy sencilla: una vez preparados los ingredientes sólidos hay que añadir el Gelburger y
mezclar bien, a continuación se añade el líquido y ya está el preparado para dar forma, podemos hacerlo con
un aro de emplatar o cortapastas, introducirlo en un molde… según la forma que le queramos proporcionar.
Después de unos 40 minutos de reposo en el frigorífico, la hamburguesa o terrina está lista para cocinarla o
para servirla si es una elaboración que no precisa cocción.
Si cogemos pollo+langostinos+ fumet y ponemos gelburguer...
Observación: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Sin embargo, gelburguer no deja de ser un gel hidrocoloide. Aglutinando la carne con agar-agar,
alginato, gellan, carragenano u otros geles, se pueden crear áspics calientes y otros platos
aparentemente contradictorios con los que Escoffier solo podía soñar. El inconveniente de embutir en
gel es que el punto focal del plato pasa a ser el gel, no la carne.
¿Y si pudiésemos crear productos de carne reestructurada que parezcan e, incluso, sepan como si
fueran músculo intacto?

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Activa
Producto comercial que lleva una familia de enzimas denominadas
transglutaminasas, que forman enlaces químicos entre las proteínas del
músculo para que puedan unirse unas a otras; muchos cocineros se
refieren a él como pegamento para carne.
Las transglutaminasas se encuentran en células de todo el cuerpo del
animal y también en las plantas y los microbios. Participan en la
coagulación de la sangre y en otras muchas funciones. Su nombre puede
intimidar, pero ingerirlas no.
Un poco de historia
La ciencia las conoce desde 1959. Se fabrican comercialmente por
fermentación bacteriana, por lo que no son más artificiales (ni menos) que el pan con levadura, el
“choucroute”, el vinagre, el vino y los embutidos fermentados, todos ellos elaborados por un proceso similar.
Activa es un producto de la empresa Ajinomoto de Japón, la misma compañía que fue pionera en la
producción comercial del glutamato monosódico (GMS) hace más de un siglo. La empresa diseñó un proceso
para fabricar la enzima a gran escala por fermentación y lanzó el producto en 1992. Uno de los motivos
originales para elaborar Activa era facilitar la producción de surimi, una carne de imitación de cangrejo hecha
con pescado. Activa ayuda a la gelificación de la miosina del pescado y refuerza la textura para que se
asemeje más a la de un crustáceo.
Se suele atribuir al cocinero Heston Blumenthal la introducción de Activa en la alta
cocina occidental, en 2003. En su restaurante, The Fat Duck, Blumenthal usó esta
enzima para elaborar un plato llamado caballa invertebrada, en el que corta la
caballa en filetes y después los monta de nuevo sin espinas.
Características y usos
Refuerza los geles de proteína, por lo que se emplea
mucho en el yogur comercial, y para elevar la
temperatura de fusión de la gelatina. También puede
aumentar la fortaleza del gel en los embutidos.
Lo verdaderamente único de Activa es que puede
pegar casi cualquier par de alimentos ricos en
proteínas. Una fina capa de Activa en polvo (o
mezclado con agua) puede adherir carne y pescado
de manera muy convincente. Las carnes tratadas de
este modo resisten muy bien la cocción y parecen a todos los efectos una sola pieza
de carne.
Con Activa se puede, por ejemplo, unir varios filetes de modo que aparenten una
pieza cortada de un músculo intacto. Es un buen truco en situaciones en las que se
quieren hacer porciones del mismo tamaño con cortes de carne inherentemente
desiguales.
Activa permite también quitar el hueso, los tendones, la piel o la grasa de una pieza
de carne y montar todo lo que queda en un único bloque monolítico.
También es capaz de unir carnes completamente diferentes, como ternera y atún,
pero esto suele ser contraproducente porque sus tiempos de cocción son muy
distintos. Pero, en algunos casos, se puede aprovechar esta disparidad. Se puede
usar Activa, por ejemplo, para pegar piel a la carne, pues las dos están hechas de
proteínas. Parece una idea extravagante, pero funciona porque la piel de pollo se
pone mucho más crujiente que las vieiras y al mismo tiempo las protege de las altas
temperaturas.
La Activa TI (conocida fuera de
EE.UU. como Activa WM) es
recomendable para carnes
picadas.
A diferencia de otras versiones
que contienen fuentes de proteína
ñadidas, como caseinato de sodio
o gelatina, esta solo contiene la
enzima transglutaminasa y un
agente espesante (maltodextrina).
También sirve para mejorar la
textura de otros productos ricos
en proteína como los fideos.

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Incluso se puede emplear Activa para pegar carne ya cocinada. Pero generalmente la unión es más débil
porque en la carne cocinada quedan pocas proteínas intactas y hay menos posibilidades de que se formen
enlaces entre ellas.
Esta enzima se vende en varios
grados, pensados para propósitos
concretos, y hay que estar seguro
de cuál es el adecuado.
La versión más popular es Activa RM, que incluye caseinato de sodio (proteína concentrada de la leche), que
ayuda a unir elementos. Se puede espolvorear directamente o aplicarla en forma de papilla, mezclando una
parte de Activa con tres o cinco partes de agua (en peso).
Otra fórmula popular es Activa GS, que contiene polifosfatos que favorecen la extracción de miosina de la
carne para que la unión sea más fuerte. Es preferible aplicarla en forma de papilla porque los fosfatos no se
disuelven bien si se aplican en polvo sobre una superficie fría y húmeda.
Activa se estropea muy rápidamente con la humedad o con la exposición al aire, porque la degradan. El
síntoma de deterioro más obvio es que deja de funcionar. Los cocineros expertos pueden detectar también
un sutil cambio en su aroma: la papilla de Activa fresca huele a perro mojado. Como pierde eficacia muy
deprisa en cuanto se abre el paquete, si no se utiliza lo mejor es dejarla en el congelador. El envasado al vacío
ayuda a conservarla, lo mismo que un chorro de nitrógeno, como se suele hacer para mantener fresco el vino
de botellas abiertas.
Como siempre que se unen porciones, para pegar con Activa hay que apretar las superficies para que se
produzca un buen contacto. Se puede aplicar peso o pasar el rodillo por la carne bien envuelta en plástico
hasta que se forme un enlace fuerte.
Si es posible, el envasado al vacío es idóneo, porque elimina las bolsas de aire y utiliza la presión atmosférica
que ejerce fuerza en todas las direcciones, para apretar las superficies hasta que se ensamblen.
Dosificación
La proporción es de 1% a 2% del peso total de la carne, y es recomendable utilizar el producto sobre la carne
lo más fría posible (no congelada); es decir, sobre la carne previamente enfriada en cámara frigorífica. Una
vez se coloque el producto sobre la carne, se refrigera posteriormente durante 6 horas; tras las cuales, ya
estará lista para su uso.
La reacción de enlace es lenta: a temperaturas de refrigeración típicas, se necesitan unas 5 horas para
desarrollar el 80 % de la fuerza de unión máxima. Por tanto, casi todas las aplicaciones de Activa implican
pegar la carne y dejarla reposar en el frigorífico durante un periodo de 6 a 12 horas.
La reacción se acelera al aumentar la temperatura. A 55 ºC /130 ºF, la unión puede tardar solamente 5
minutos. Este método de usar Activa con calor es perfecto para carnes que se van a cocinar al vacío a
temperaturas de núcleo de 60 ºC / 140 ºF o menos. Se aplica Activa a la carne, se envasa al vacío y se cocina.
El posterior calentamiento por encima de esta temperatura no romperá el enlace ya formado, pero la enzima
perderá su actividad si se calienta a más de 58 ºC / 135 ºF. Por eso no hay que permitir que esto suceda antes
de que se produzca la adhesión.
Esta limitación significa que, en general, no se puede utilizar el método de cohesionar con calor con carne
cocinada a alta temperatura. El ejemplo al vacío que hemos dado funciona porque el lento aumento de la
temperatura da a la enzima mucho tiempo para realizar su función por debajo de 58 ºC / 135 ºF.
Y no todo es bueno. Si utilizamos Activa utilizado en trozos de carne pequeños, tienen una mayor superficie
de contacto lo que les permite una mayor proliferación bacteriana. En palabras sencillas: Se puede infectar
más rápido que una carne normal. Muy grave si nos preocupamos de seguridad alimentaria.
Activa no tiene sabor propio, pero la reacción de entrelazamiento que cataliza genera un ligero olor a
amoníaco. A menos que se utilice en exceso, su empleo no causará malos olores o sabores en los platos.

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TRAZABILIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS AL POR MENOR (detallistas)
MEDIDAS PRINCIPALES:
Trazabilidad hacia atrás
• Registro de control de recepción de materias primas.
• Relación de proveedores.
• Control de almacenamiento con fechas de adquisición del producto.
Trazabilidad interna
• Registro de producción y fecha de elaboración para todos los derivados cárnicos elaborados en la
carnicería, bien sea mediante operaciones de deshuese-despiece, fileteado, etc., o transformados en
el establecimiento con especificación de lote, cantidad…. y debidamente etiquetados según
normativa.
• Ingredientes utilizados.
• Registro de salida o de destino de lo que se vende en el establecimiento cuando el destino final sea a
sucursales o establecimientos de comidas preparadas. Deberá incluir: fecha de salida, denominación
del producto, lote, cantidad y destino.
• Implementación de inspecciones de ejecución:
− Vigilancia: controles de recepción de las materias primas y concordancia de lotes entre
materia prima y producto final, así como de correcta rotación en elaboración y ventas, salidas,
envases y embalajes, etc.
− Medidas Correctoras: aplicadas cuando se observa que el producto no cumple las condiciones
adecuadas o ante alertas sanitarias, entre las que cabe destacar: retirada de lotes, paralización
de las ventas, cambio de proveedor, distribuidor o empresa de transporte si no cumple la
normativa vigente o el rechazo de mercancía sin identificar, caducada, con deficiente
conservación y daños de envase o embalaje.
− Registro: anotación y archivo de todos los datos necesarios para llevar a cabo la trazabilidad
por cada entrada y salida de un producto. Elaboración por el responsable del establecimiento.
Plazo de custodia un año a disposición de la autoridad sanitaria competente.
− Verificación: chequeo o auditoria trimestral del correcto cumplimiento de los protocolos de
trazabilidad, revisando que todos los datos registrados coincidan con la realidad y funcionen
de manera adecuada los registros de incidencias y las medidas correctoras.
Respecto a Proveedores
• Plan de homologación: para tener plena seguridad de que los productores de la materia prima
desarrollan su actividad de forma correcta, teniendo en cuenta todas las prescripciones que le sean de
aplicación.
• Evaluación y selección: será por cuenta del responsable del establecimiento con los siguientes
requisitos: información y documentación acreditativa de que cumple con los requisitos higiénico-
sanitarios y solicitud de muestras, solo cuando se estime oportuno.
• Registro, por parte del responsable, de sus servicios en el listado de proveedores actualizado que
comprenderá entre otros datos, identificación, número de inscripción en el Registro General Sanitario
(RGSA), etc.

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Esquema resumen de trazabilidad
CARNICERÍA O PUNTO DE VENTA
LA PREELABORACION DE LAS CARNES
Las operaciones preliminares en las carnes de abastos se desarrollan según las piezas que se necesiten
obtener, por ejemplo, no es lo mismo la preelaboración de una pistola de ternera que de una silla de cordero.
La siguiente figura ilustra el proceso de marcha adelante de las operaciones preliminares más usuales.
En el control de los procesos de elaboración deberá documentarse también cada partida de producto
elaborado, sobre la base de las distintas tipificaciones:
• Carne picada y preparados cárnicos frescos (incluidos
• crudos-adobados).
• Productos cárnicos embutidos crudos-curados.
• Salazones cárnicas.
• Productos cárnicos tratados por el calor (incluidos los platos preparados cárnicos).
GRANJA
Datos de la explotación
Propietario
Nº de explotación
Libro registro entradas/salidas
Libro de tratamientos
Datos de los animales
Inscripción en libro de registro
DIB
Crotal
MATADERO
Entradas
GOSP (Guía de Origen y
Sanidad Pecuaria)
DIB
Crotal
Salidas
Etiquetas canal
Hojas de romaneo
Albaranes
SALA DE DESPIECE
Entradas
Etiquetas de canales
Hojas de romaneo
Albaranes de matadero
Salidas
Albaranes
Etiquetascanalesenexpositoralpúblico
Etiquetasencadapiezahastasuterminación
Archivodealbarán conunaetiqueta
También se pueden considerar
técnicas de preelaboración procesos
como el desangrado, el adobo, la
marinada o la salazón, entre otros.

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En conjunto, todos estos controles y registros permiten llevar un control adecuado de la trazabilidad de los
productos, así como de los puntos de control crítico (PCC) fundamentales para la seguridad de los mismos:
uso de aditivos, elaboración, control de tiempos y temperaturas, periodo de enfriado de los productos tratados
por el calor, etc., si bien en algunos casos podría resultar preciso añadir nuevas verificaciones o controles a
los ya preestablecidos.
Para asegurar la trazabilidad de los productos, los lotes deben permanecer identificados en todo momento,
para lo cual puede ser suficiente con acompañar una etiqueta indicando el lote a cada partida de producto.
Esta identificación deberá mantenerse hasta el etiquetado.
En el caso de los elaborados se llevará un registro detallado por cada producto relativo a: ingredientes
utilizados (incluidos aditivos y alérgenos), fases del proceso de elaboración, envases, condiciones de
almacenamiento, transporte, etiquetado, etc., confeccionando un diagrama de flujo. La información podrá
complementarse con cualquier otro dato que se considere de interés o necesario.
Modelo de esquema:
TÉCNICAS DE CORTE DE LA CARNE EN LA PREELABORACION
En general, cortando la carne perpendicular a la fibra se obtienen lonchas mucho más tiernas que si se
corta siguiendo la veta de la fibra. De hecho, se necesita una fuerza diez veces mayor para romper de un
mordisco una carne cortada siguiendo la veta de la fibra que una que ha sido cortada en transversal. El efecto
puede ser aún mayor en carnes con mucha textura, como un filete de costado de vaca.
Casi todos los que trinchan un asado procuran aprovechar este fenómeno, cortando siempre perpendicular a
la veta.
La carne cruda es más difícil de cortar que la cocinada, porque está más blanda y es propensa a deformarse
o desgarrarse. Si necesita lonchas muy finas de carne cruda, para un carpaccio o platos japoneses como el

51
sukiyaki o el shabu-shabu, es aún más importante cortarla muy fría, como hacen los patólogos con las
muestras de tejido. Si se enfría la carne a -1,5 ºC / 29 ºF, parte del agua que contenga se congelará, la pondrá
rígida y la carne será más fácil de cortar. Pero queda bastante agua sin congelar, y aún se puede cortar sin
dificultad.
Pero si la temperatura baja uno o dos grados, la carne se endurecerá demasiado para filetearla.
La mejor manera de manipular lonchas muy finas de carne es dejarlas caer del cortador a un papel encerado,
porque el papel tiene más fuerza tensora que las finas lonchas de carne. De esta manera se pueden llevar de
un lado a otro con menos riesgo de que se rompan.
ALTERACIONES DE LA CARNE EN LA PREELABORACION
Otro medio mecánico para reblandecer la carne es volteada en un tambor. La acción de volteo afloja y rompe
las vainas de colágeno que rodean las fibras musculares, ablandan la carne y mejoran su capacidad de retener
los jugos al cocinarla. Normalmente, el volteo se hace al vacío, con la carne sumergida en salmuera, adobo
o marinada. Esta técnica facilita la penetración de salmueras, mezclas para curar y marinar y la preparación
de embutidos o para piezas destinadas al asado a fuego lento, como la paletilla, la pata o los cuartos traseros.
Pero puede perder su buen aspecto, algo que se debe considerar al elegir la carne que se va a someter a este
proceso.
Entre las alteraciones más frecuentes destacan:
▪ Carnes sucias: Pueden tener desde polvo ambiental, hasta toda clase de secreciones del propio
animal, producidos por efectuar mal las evisceraciones con técnicas inadecuadas o personal
inexperto.
▪ Carnes parasitadas: Son las que quedan expuestas a diversos insectos como moscas, polillas y
ácaros.
▪ Carnes enmohecidas: Son las que se han almacenado en locales fríos y húmedos.
▪ Carnes fosforescentes: Son las que, por una deficiente conservación, han sido colonizadas por
bacterias fotógenas, lo que afecta preferentemente al músculo y casi nunca a las grasas.
▪ Carnes putrefactas: La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia
de la invasión bacteriana. Se produce cuando no se adoptan las medidas de conservación
correspondientes. Puede tener diferentes grados y da un olor y sabor desagradable a la carne.
▪ Carnes coloreadas y con pintas: Son colonizadas por distintos microorganismos. El color de las
carne y de las pintas orientan sobre cuál es el agente colonizador. Por ejemplo:
− Pintas blancas: Colonizadas por cocos, levaduras y mohos
− Pintas rojas: Bacterium prodigiosus
− Pintas azules: Bacterium cyanogenes
− Pintas amarillas: Generalmente sólo aparecen en la grasa. Sarcina lutea
− Pintas naranjas: Bacterium luteum.
MERECE ESPECIAL INTERÉS LA CARNE PICADA Y LAS AVES:
• La carne picada, por su la mayor disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de los
microorganismos.
En la carne picada los microrganismos más importantes son los micrococos y en menor medidas otras
bacterias pero que hacen que se deteriore rápidamente en una atmósfera normal.
Por ello se obliga a que esté constantemente refrigerada y que se consuma en el día en que se ha
elaborado.
• Las aves: donde en crecimiento microbiano sucede siempre desde la piel, ya que su estructura y
su grado de humedad parecen intervenir de forma directa en el crecimiento de los gérmenes,
especialmente la Salmonella.
Por ello se debe respetar escrupulosamente las normas de higiene y la cadena de frío, que deben ser más
estrictas cuanto más dividido esté el producto.
LA CONTAMINACIÓN MÁS FRECUENTE POR LAS CARNES ES LA SALMONELLA Y ESTAFILOCOCOS

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RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIÓN EN CONSUMO Y OTROS CONSEJOS
PRÁCTICOS PREVIO A SU COCINADO
Es importante tener en cuenta algunas prevenciones respecto a la temperatura de conservación, humedad y
tiempo de consumo preferente, que no se deben descuidar para efectuar un buen almacenamiento del
producto, sin interrumpir la cadena de frío, y evitar toxiinfecciones alimentarias (trastornos causados por
alimentos contaminados por microorganismos, salmonelosis, etc.), en especial, durante los meses de verano
debido a las altas temperaturas que favorecen el desarrollo de estos microorganismos y en los que, por tanto,
hay que extremar las precauciones.
Agrupación de los productos para su utilización inmediata o posterior
Mantendremos los productos racionados y cortados en cámaras cercanas a nuestro lugar de trabajo.
Tendremos las salsas, purés, cremas, etc..., dispuestos en un baño maría para su inmediata utilización cuando
sean requeridos.
Tendremos nuestra mesa de trabajo bien abastecida de utensilios y productos necesarios para el servicio.
ELABORACIONES BASICAS DE MULTIPLES APLICACIONES
Entendemos por Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones, aquellas que en cocina nos ayudan o
sirven como base para multitud de elaboraciones.
1. ENCURTIDO
Un tratamiento térmico adecuado (asado, cocido y frito) puede destruir los microorganismos
y toxinas. La refrigeración y congelación no los eliminan, únicamente frenan su desarrollo.
La carne cocinada y envasada, se puede congelar y consumir con tranquilidad en cualquier
momento, con una duración de unos 4 meses.
Una deficiente conservación puede implicar la aparición de:
Mohos (masa esponjosa, manchas o reblandecimientos en la superficie muy visibles).
Bacterias (poco perceptibles, sobre todo en los primeros estadios. No alteran las propiedades
organolépticas pero son un riesgo para la salud).
Congelación:
Se recomienda envolver las
piezas en film o papel
aluminio, sin bolsas de aire
Conservación
Carne Fresca:
Máximo 72 h en frigorífico (0-5 ºC) sin cambios brus-
cos de temperatura.
Despojos:
Más perecederos, se recomienda consumir con
rapidez. En frigorífico (0-5 ºC).
El producto fresco se puede congelar y guardar a
-18/-22 ºC durante unos 7 meses, incluida la casquería,
aunque no es aconsejable la congelación de sesos.
También se puede comprar congelada con una
duración de varios meses .
Descongelación:
Lenta y en el frigorífico
para atenuar la exudación y
pérdida de nutrientes
El proceso debe ser rápido para evitar la formación
de grandes cristales que dañan los tejidos.

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2. MARINADO
Mientras que la salmuera y el curado (explicados en las páginas anteriores) son métodos para añadir sal a la
carne, el marinado es una técnica más general para alterar el sabor y la textura de los alimentos.
Como las salmueras y las mezclas de curado, los marinados suelen contener sales que modifican las proteínas
de la carne para que retengan más agua, sobre todo, después de cocinarla. Pero incluyen también otros tipos
de ingredientes, como compuestos ácidos o alcalinos.
Los ácidos se pueden añadir directamente (el vinagre es el ejemplo clásico)
o indirectamente, mediante la incorporación de bacterias que producen una
fermentación ácida. Así funcionan los marinados a base de yogur o
cerveza, por ejemplo. Los ácidos reaccionan con las proteínas de los alimentos y provocan el
reblandecimiento o producen texturas similares a las del alimento cocinado, como en los abobos.
Los marinados alcalinos son químicamente opuestos a los ácidos, pero modifican las proteínas de forma
similar.
La escala del pH va del 0 al 14 y el músculo vivo mantiene un
equilibrio químico cerca del valor medio, a 6.8; es decir, ni ácido
(pH bajo) ni alcalino (pH alto). Después de dar muerte al animal, el
pH del músculo desciende, de modo que la carne, con un pH
aproximado del 5.5, es más ácida que el músculo vivo.
La transformación del músculo en carne lo vuelve más agradable
para comer, pero a este pH bajo, la carne y el pescado retienen
menos agua y con menos fuerza que los músculos. La causa se debe
al espacio situado entre los filamentos de las fibras musculares.
Cuando el pH es casi neutro, las fibras contráctiles del músculo vivo
poseen suficiente carga electrostática negativa para mantenerse
separados unos de otros (porque las cargas del mismo signo se
repelen). Así, el agua celular y otras moléculas llenan el espacio
abierto entre los filamentos.
Pero después de la muerte, en estos tejidos se acumulan iones
acidificantes con carga positiva que cancelan las cargas negativas de los filamentos. En consecuencia, ya no
se repelen entre sí, sino que se colapsan y forman un haz apretado en el centro de cada fibra muscular y
exprimen parte del líquido almacenado entre ellos. Como es lógico, esto repercute en la jugosidad de una
pieza de carne o pescado. Aunque la mayor parte del líquido que sale de entre los filamentos sigue dentro de
las fibras musculares en la carne cruda, al cocinarla las fibras musculares se encogen y los jugos comienzan
a surgir. Cuantos más jugos escapan entonces, menos jugosa será al comerla.
Los marinados ácidos pueden reducir la pérdida de jugos
disminuyendo el colapso de los filamentos, porque funcionan
como una salmuera. Recordemos que la salmuera impregna la
carne de iones cloruros (de la sal) que ayudan a las fibras a
recuperar parte de la repulsión mutua natural de la que disfrutan en
el músculo vivo. Al expandir el espacio entre ellos, las salmueras
permiten que vuelva el agua a la carne.
Los marinados ácidos emplean iones hidrógeno con carga positiva,
en lugar de iones negativos. El pH no tiene que bajar muy por
debajo del 5.5 para que se aprecie mayor jugosidad en la carne,
aunque este efecto tarda en ocurrir. Como los iones de la sal de
curado, los de hidrógeno de un marinado ácido se difunden por la carne muy despacio. La acidez puede
imitar la acción de la sal de otro modo: si se lleva muy lejos, puede alterar la química de las proteínas
(desnaturalización) y la carne adquirirá una textura similar a la cocinada.
El marinado, como la salmuera, es un proceso de difusión. El tiempo necesario aumenta en proporción al
cuadrado del grosor: una pieza el doble de gruesa tardará cuatro veces más en marinarse. Así pues, las piezas
finas se marinan mucho más deprisa que las gruesas. Además, se puede acelerar el proceso con la técnica del
marinado a presión.
Un marinado ácido, durante el tiempo
suficiente, puede transformar la carne
de forma similar a la cocina con calor.
LA IMPREGNACION SOUS-VIDE
Un baño María tibio, algo más frío que la
temperatura de cocción, es un modo perfecto
para sazonar o madurar los alimentos más
rápido de lo normal.
Se suelen utilizar temperaturas cercanas a
38ºC / 100ºF para acelerarlo. A temperaturas
más altas, los alimentos se cuecen. En las
carnes, esta acción va precedida de un
escaldado rápido con el objetivo de reducir la
contaminación de la superficie.
Esta técnica es aplicable a muchas frutas,
verduras y carnes; pero no funciona con todas.
FUNCIÓN DE LAS MARINADAS
a) Conservar: el acido y la sal crean un
ambiente desfavorable para el crecimiento de
bacterias, esto retarda la descomposición. En el
caso de una salmuera, las carnes pueden
conservarse muchos meses si se mantienen
refrigeradas.
b) Dar sabor: se pueden introducir diferentes
especies, hierbas y condimentos en el producto.
El sabor tiene la posibilidad de penetrar las
fibras de las carnes, pescados, aves durante el
proceso de marinado.
c) Ablandar: los ácidos tienen un efecto
ablandador sobre las fibras de Las carnes. Si el
marinado es prolongado también aporta sabor.
LA IMPREGNACION AL VACÍO
Para acelerar el sazonado o las marinadas, se suele
aplicar esta técnica, consistente en aplicar más de
1 atmósfera de presión a una marinada de pescado.

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El umbral de pH en el que las proteínas empiezan a coagular, aunque sea despacio, se encuentra alrededor
del 4.8. Cuanto más bajo sea el pH, más rápida y completa será esta transformación química. Por supuesto,
la textura resultante de cocinar con acidez es muy distinta de la que se logra cocinando con calor.
Una ventaja que distingue un marinado ácido de una salmuera es que, a diferencia de la sal, los ácidos son
capaces de debilitar las fibras de colágeno del tejido conectivo que rodea los filamentos musculares y los
haces de fibras, un proceso que también se produce cuando al debilitarse este tejido conectivo, el marinado
no solo reblandece las piezas duras de carne, sino que, además, permite que las fibras musculares se hinchen
y absorban más líquido.
La carne acaba estando más jugosa y más tierna que cuando se sigue un proceso de salmuera.
TIPOS DE MARINADAS
TIPOS DE MARINADAS COMPOSICION,TECNICA Y APLICACION
Para breseados y estofados
Compuesta por hortalizas como puerro, zanahoria, cebolla y apio, vino tino y
condimentos como el tomillo, el ajo, el laurel y la pimienta negra en grano.
Se utiliza sumergiendo las piezas, generalmente de caza o de baja categoría,
en el compuesto preparado y macerando el conjunto entre 24-36 horas.
Esta marinada aporta una coloración y un reblandecimiento relativamente
superficial, que finaliza durante la cocción de las piezas, llevado a cabo en un
medio húmedo durante un tiempo prolongado.
Rápidas o instantáneas
El alimento se impregna o introduce algunos minutos en un preparado a base
de aceite de oliva, lima o limón, hierbas aromáticas y especias como perejil,
orégano, albahaca o cilantro.
Se aplica a carnes blancas, pescados y mariscos que luego se asan al horno,
se emparrillan o se saltean al minuto.
Con este tipo de marinada se aporta un sabor leve de la mezcla aromatizante.
Para foie-gras
Compuesta por algún tipo de aguardiente o licor (Pedro Ximénez, Oporto,
Brandy, Cognac o Armagnac, etc.), sal, azúcar y pimienta recién molida.
Otra forma de marinar el foie-gras es verter sobre el lóbulo entero vino tinto
de calidad caliente y dejar reposar el conjunto aproximadamente 24 horas.
Los dos métodos consiguen la coloración y aromatización de la pieza por
impregnación.
Para carpaccios
Láminas finas de carne, pescado o marisco se aderezan con una vinagreta
compuesta por vinagre o zumo de limón, sal, mostaza, aceite de oliva y otros
condimentos.
Se aderezan las piezas en el último momento, cocinándose en frío por la
acción de los ácidos.
Tandoori
Marinada típica de países como India y Pakistán.
Compuesta de yogur, mezcla de especias tandoori, lima o vinagre.
Sirve para aromatizar, colorear y cocinar ligeramente los géneros por acción
de los ácidos.
Se utiliza tanto para carnes como para pescados y mariscos.
Para laqueados
Originaria de China.
Compuesta por miel, salsa de soja, vinagre de arroz y azúcar.
La función principal es la de aromatizar y caramelizar superficialmente carnes
y aves durante el asado al horno o similar.
A la oriental
Marinada china: azúcar, salsa de ostras y mezcla de cinco especias.
Marinada japonesa: salsa de soja, vinagre, azúcar, vino y especias.
Se modifica el color de los alimentos además de conservarlos.
Se utiliza para marinar hortalizas, carnes y aves.
USO CULINARIO
Se utilizan para la realización de terrinas, galantinas, entre otras. Podemos distinguir tres tipos de marinadas:
a) Las marinadas crudas: Son utilizadas principalmente para carnes de abasto, aves firmes y de caza. Generalmente son trozos pequeños los
cuales son para estofados, guisos como por ejemplo vacuno bourguiñon, coq au vin, civet de liebre.
Elementos(garnitura) aromáticos: Zanahoria, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos de perejil, tomillo, laurel, Romero, albahaca.
Elementos líquidos: Vino blanco o tinto, vinagre de vino, coñac, aceite.
Elementos de condimentación (Condimentos): Sal, pimienta en grano, clavo de olor, enebro.
b) Las marinadas cocidas: Es recomendable para grandes piezas de carne de abasto, de caza, de gusto fuerte, de carne firme o de mucha edad.
Cumple la misma función que la marinada cruda y facilita la penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor. Garnituras, líquidos
y condimentos. (ídem)
c) Las marinadas instantáneas: Se utiliza para pequeñas piezas o porciones de carne de abasto, aves, caza, pescados, mariscos, crustáceos y
verduras.
Carnes grilladas: chuletas de cordero o brochetas diversas: Aceite, tomillo, laurel, hierbas.
Aves de carne blanca: Aceite, jugo de limón, azafrán, páprika.
Piezas de caza salteadas: Chuletas, filetes de liebre: Aceite, jugo de limón, coñac, chalotas, laurel, tomillo. Interiores blancos de ternera, cordero.

63
CÓMO MARINAR A PRESIÓN
Michael Lee Harvell, Mr. Fizz, un mecánico jubilado de la
industria de la madera tratada a presión, intentó forzar el
marinado en la carne utilizando la presión del gas. Fabricó
para ello un equipo económico de carbonatación llamado Fizz-
Giz, para acelerar espectacularmente el marinado de la
pechuga de pollo con salsa teriyaki (véanse imágenes). La
técnica se puede emplear para acelerar cualquier tipo de
marinado o salmuera.
Norén y Arnold lo han utilizado para avivar la infusión del
alcohol en un sifón. Hemos comprobado que sirve cualquier
gas, incluido el aire comprimido. El dióxido de carbono
ai1ade acidez y no se debe usar con un marinado alcalino.
Además, el C02 carbonata la carne, aunque la carbonatación
se disipa al calentar el filete.
El Fizz-Giz funciona a 3,8 bar/ 55 psi. En nuestros
experimentos utilizarnos 5,5 bar/ 80 psi y descubrirnos que la
carne gana un 2 % de peso (en marinado) en l min, 4 % en 3
min, 5,5 % en 5 min y 6,5 % en 20 min.
Los recipientes
utilizados para las
bebidas gaseosas
tienen mucha
capacidad.
Los extractos de alcohol se pueden elaborar rápidamente utilizando presión. Basta
con mezclar vodka u otro alcohol neutro con una cantidad de especias o
sustancias aromáticas igual al 10-20 % del volumen del líquido de carbonatación.
Se carga la mezcla a 5,5 bar / 80 psi (con dos cartuchos de óxido nitroso en un
sifón de 1 litro) y se deja macerar a presión, a temperatura ambiente, durante 10
minutos. Aunque este método no produce tantas capas de sabor como otros
procedimientos más intensos, es una solución práctica cuando hay prisa.
1 Corte el pollo o la carne en dados de 2 cm.
2 Métalos en un sifón, una cámara de carbonatación u otro
recipiente a presión.
3 Cubra con el líquido saborizante. La cantidad ideal es un 10%
del peso de la carne.
3 min 5 min
4 Cargue el recipiente con C02, óxido nitroso o
aire comprimido. La presión perfecta es de 5,5
bar/ 80 psi. Agite el recipiente para distribuir
uniformemente el marinado y la presión por
las piezas de carne.
5 Marine durante 20 min. Después, suelte presión,
extraiga la carne del recipiente y cocínela como
desee.
20 min
S min 20 m
COMPONENTES DE UNA MARINADA
a) Acido: los vinagres, los vinos, se usan con carnes y aves. El jugo de limón y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados.
b) Aromatizantes: se pueden usar toda clase de hierbas o especias, enteras o molidas. Moler especias ayuda mucho al sabor al igual que las hierbas
machacadas.
c) aceite: se pueden usar diferentes clases y sabores, este subirá a la superficie y formara una capa protectora, cuando se saque la carne vendrá con una
película de aceite, el que evitara que esta se seque si hay contacto con el aire por mucho tiempo y además evitara que se pegue a la parrilla.
d) sal: el efecto de la sal cuando se usa es extraer la humedad.
e) Enzimas natural de frutas: la piña, la papaya contienen enzimas naturales que destruyen el tejido conectivo que se encuentra en las carnes.

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