1. QUÍMICA EN ALIMENTOS
RECORDATORIO DE NUTRIMENTOS
CARBOHIDRATOS:
 Función: fuente de energía en la dieta.
 Fuentes: cereales, tubérculos, leguminosas y algunas verduras.
 Recomendación: 50 al 60% de las calorías de la dieta diaria.
 Tipos: azúcares (glucosa, sacarosa, etc.), almidón y celulosa (fibra).
PROTEÍNAS:
 Función: aportan aminoácidos responsables de construir y reparar los
tejidos.
 Fuentes: carnes, leche, queso, pescados, leguminosas y cereales.
 Recomendación: del 10 al 15% de las calorías en la dieta.
 Tipos: aminoácidos esenciales y no esenciales.
LÍPIDOS:
 Función: fuente de energía concentrada, vehículos de las vitaminas
liposolubles.
 Fuentes: aceites, grasas, mantequilla, margarina, crema.
 Recomendación: del 20 al 25% de la dieta diaria.
 Tipos: aceites (líquidos, origen vegetal) y grasas (sólidos, origen animal).
AGUA:
 Funciones fisicoquímicas más importantes:
 Solvente: disuelve diferentes elementos aromáticos y
colorantes como el té y café, se combina con sales,
almidones y proteínas.
 Dispersor: ayuda a distribuir partículas materiales de
proteínas, almidón, etc. Por ejemplo en la leche las
proteínas están disueltas en una fase líquida.
CAMBIOS QUÍMICOS EN LOS CARBOHIDRATOS:
 Azúcares (glucosa, sacarosa):
 Tiene capacidad higroscópica, esto es absorbe el vapor de agua.
 Al calentarse sola o en solución se carameliza, las moléculas de
glucosa se rompe y se forman más de 100 reactivos que pueden
ser ácidos orgánicos amargos, derivados dulces, moléculas
volátiles aromáticas y polímeros de color café; el efecto inicia por
arriba de los 154 ° C.
 Almidón:
 Calor húmedo: pasa por 3 etapas:
 Suspensión temporal: al inicio con agua fría no se disuelve
se precipita.
 Gelatinización: al seguir calentando el almidón se hincha,
suaviza y forma una pasta.
 Gelificación: al llegar a altas temperaturas y enfriarse se
forma un gel.
 Calor seco:
 Dextrinización: se rompen las moléculas de glucosa se

2. obtiene un color café y un aroma agradable.
CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS PROTEÍNAS:
 Desnaturalización: cambio de forma de la proteína ya sea por calor
(cocer un huevo), congelación, agitación mecánica(batir claras), sales
(elaborar quesos) y ondas (calentar en microondas)
 Coagulación: la proteína desnaturalizada se precipita en gel
 Hidrólisis: libera agua, aumenta solubilidad.
 Reacción de Maillard: reacción química entre el grupo amino de las
proteínas (carnes, pollo, pescado) y el grupo carbonilo de los azúcares,
produciendo color café en el alimento. Esto se incrementa por el calor.
La reacción química de estas moléculas aportan sabor, aroma y color a
los alimentos. En el proceso de caramelización no intervienen los
aminos ya que no se encuentran presentes dentro de la composición
química del azúcar.
REACCIÓN DE MAILLARD:
 Los métodos en los que se aprecia más esta reacción son:
 Grillé.
 Saute.
 Broil.
 Rostizado.
 Fritura profunda.
 Al ser responsable de gran cantidad de reacciones químicas, también lo
es de los muchos colores y sabores que se obtienen de los alimentos
por ejemplo:
 Color marrón del pan tostado.
 Color de la cerveza, chocolate, café y miel.
 Sabor de la carne asada y cebollas caramelizadas.
 Cambio de tono de la leche en polvo y condensada.
 Otros cambios en alimentos:
 Color caramelo de las mezclas de leche y azúcar.
 Olor del pan, palomitas, tortillas.
 Sabor del arroz cocinado.
 Cambio de tono en el atún al cocerse.
 Consta de tres fases:
 Unión de azúcar y aminoácidos, pero no hay cambio de color.
 Formación inicial de colores amarillos, olores un poco
desagradables.
 Formación de los pigmentos obscuros (melanoidinas).
CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS GRASAS (LÍPIDOS):
 Se producen por la acción del calor y son:
 Polimerización: se forman grandes moléculas de grasa, aumenta
su viscosidad y después no se recomienda su uso.

3.  Oxidación: por el calor y el oxígeno se enrancian las grasas o
aceites y producen olores y sabores desagradables.
 Hidrólisis: reacción entre el agua y las grasas, liberando ácidos grasos y
glicerol. Al continuar calentando se produce humo al transformarse el
glicerol en acroleína, la cual es muy irritante a los ojos. Al formarse la
acroleína la grasa forma espuma, color obscuro y olor fuerte
(saponificación).
COLOIDES:
 Es una dispersión de partículas en un compuesto de características
especiales; formando un sistema coloidal. Se pueden encontrar
partículas coloidales en almidones, proteínas y grasas.
 El sistema coloidal puede estar en dos fases:
 Discontinua: el coloide es la menor parte del preparado.
 Continua: ocupa la mayor parte de la dispersión o sistema.
Tipos de dispersiones coloidales:
 Suspensiones: sólido en líquido (atole).
 Geles: sólido en líquido (quesos).
 Emulsiones: líquido en líquido (mayonesa, vinagreta).
 Espumas: gas en líquido (merengues).
 Sólidos porosos: gas en sólido (pan blanco).
 Suspensiones:
 Dispersión de partículas grandes en un líquido, se requiere
agitación continua, ya que de no hacerlo las partículas se
precipitan.
 Geles:
 Sistema rígido o semirrígido que se forma en frío, los ácidos,
sales y azúcar influyen en su formación, se pueden formar con
huevo y harina en flanes, crepas, o cuaje de quesos.
 Emulsiones:
 Dispersión de dos líquidos que son inmiscibles. La combinación
clásica de agua y aceite.
 Espumas:
 Es una burbuja de aire rodeada de líquido, que puede ser agua y
proteínas, o agua y grasa. La espuma se logra por la agitación
vigorosa, el huevo (merengue), leche (capuchino) o grasa (crema
batida).
 Sólidos porosos:
 Sistema coloidal en que las proteínas, almidón y grasa están
dispersas en gas. El pan horneado es un ejemplo aunado al uso
de levadura para el proceso de obtención del gas.
CARNE DE RES Y PUERCO:
Cambios por la cocción:

4.  Color de la carne: con el calor el color rojo (mioglobina) se
desnaturaliza y forma hemicromo que da el color café grisáceo a
la carne.
 Proteínas: al desnaturalizarse y coagularse la carne por el calor
pierde humedad y le da firmeza. A mayor temperatura mayor
encogimiento y dureza.
AVES:
 Cambios por cocción:
 Temperaturas por arriba de 176°C causan en cocción por calor
seco sobre coagulación y deshidratación dando por resultado una
carne seca y dura.
 Temperaturas por debajo de 176°C son recomendadas y dan un
producto jugoso y tierno.
En calor húmedo suaviza las aves maduras ya que gelatiniza el colágeno. El
aroma a pollo se debe a grupos carbonilo volátil. La grasa del pollo se enrancia
rápidamente y da mayor olor durante la cocción.
PESCADOS Y MARISCOS:
 Debido a la menor cantidad de tejido conectivo, requiere menor tiempo y
temperatura para su cocción.
 La cocción prolongada da por resultado unos pescados y mariscos
secos y duros.
 La langosta y el camarón cambian de color, de un verde olivo a rosa
brillante, esto es debido a que el calor desnaturaliza la proteína y libera
astaxanina que es rosa.
HUEVO:
 En la cocina el huevo tiene varias funciones y dentro de ellas están:
 Emulsificante.
 Suavidad del producto.
 Agente leudante.
 Estructura rígida por coagulación.
 Color (yema).
 Humedad.
 Lo cambios químicos en las proteínas del huevo se dan por 3 causas:
 Calor.
 Ácidos.
 Agitación mecánica.
 Estos cambios se pueden ver como:
 Desnaturalización: cambio de estructura (huevo revuelto).
 Coagulación: cambio de fluido a sólido (por calor como huevo
cocido o agitación mecánica en merengues).
 Gelificación: cambio de fluido a gel (por calor, frío o ácido como
en los pochados que se usa vinagre o jugo de limón).

5.  Huevo cocido: tiene varios cambios químicos durante su cocción como:
 La clara que es la proteína se coagula y pasa de un estado
líquido a sólido.
 La yema también sufre este cambio pero como su composición
es de grasa su consistencia es más arenosa. Se debe evitar el
exceso de cocción para evitar la formación de sulfuro de hierro
que es el compuesto que le da el color verde a la yema.
 Dentro de la cocina el huevo tiene varios usos:
 Ligante: ayuda a formar masas cohesivas por la proteína de la
clara, así su uso en croquetas, tortas de papa, etc.
 Interferente: la espuma de la clara impide la formación de
cristales de hielo o azúcar, por eso se usa en helados y postres
fríos.
 Clarificante: las proteínas al coagularse atrapan partículas sueltas
dentro de los líquidos, como en caldos.
 Espesante: al revolverse con otros ingredientes causan una mejor
consistencia del producto así se espesan flanes, natillas, salsas,
cremas, aderezos, etc.
 Volumen: al agitarse vigorosamente hace que aumente de
tamaño como leudante (inflado) en pasteles y bizcochos; como
espumante en merengues.
MASAS Y PASTAS:
 Dentro de la panadería y la pastelería se utilizan diferentes sustancias
leudantes para que así la masa se eleve y pueden ser:
 Huevo.
 Levadura.
 Polvos de hornear.
 Bicarbonato de sodio.
 Levados por aire o vapor: para lograr este efecto hay batir
vigorosamente las claras a punto de turrón del huevo para que así al
momento de la cocción el aire quede atrapado e incrementa el volumen.
Esto se hace en pasta para choux y bizcochos, y en masas de hojaldre y
phyllo.
 Bicarbonato de sodio: en la antigüedad se utilizaba el bicarbonato de
sodio y algún ingrediente ácido como leche acidificada, jugo de frutas,
crémor tártaro.
 Polvo de hornear: su uso data de 1868 que es el bicarbonato de sodio
con 2 ácidos (Sulfato de aluminio sódico y fosfato mono cálcico). El
fosfato es soluble en agua fría produce poco gas y retarda el efecto del
bicarbonato que actúa junto al sulfato a altas temperaturas aumentando
el volumen.
 Levadura:
 Es un organismo unicelular de origen vegetal.
 Se alimenta de azúcares simples y los metaboliza aeróbica y
anaeróbicamente produciendo CO2, agua y alcohol esto es la
fermentación.
 Se multiplica rápidamente a temperaturas de 29 a 35 °C. Pero

6. muere a 60° o más.
 La velocidad de fermentación se ve disminuida por exceso de sal
o azúcar, ya que eleva la presión osmótica.
 Cuando se emplea levadura en la elaboración de panes la secuencia es
la siguiente:
 Amasar.
 Levar o fermentar.
 Ponchar.
 Moldear.
 Levar o fermentar.
 Hornear.
LEGUMINOSAS:
 Son alimentos que crecen en vaina y son de gran variedad de formas y
tamaños como:
 Soya.
 Frijol.
 Haba.
 Alubia.
 Garbanzo.
 Lenteja.
 En su forma cruda contienen sustancias que son indigeribles y
antagónicas para la digestión como:
 Saponinas.
 Glucósidos.
 Alcaloides.
 Hemicelulosa.
 La acción de estas desaparece por el remojo y la cocción.
 Remojo: es el primer paso en la preparación, no hay pérdida de
nutrimentos.
 Pelado: si se realiza se elimina la hemicelulosa la cual es la fibra
indigerible, por lo que la digestibilidad aumenta.
 Cocción: mejora la digestibilidad de las proteínas ya que se logra
suavidad y mejora el sabor. Se pierden vitaminas hidrosolubles.
 Germinación: cuando se desea comer en crudo se permite este proceso,
el cual aumenta la cantidad de vitamina C, niacina y hierro. La más
común en este proceso es la soya (germinado) utilizado en ensaladas y
comida oriental.
FRUTAS:
 La composición de las frutas en general es de:
 80 a 90% de agua.
 Hidratos de carbono (fructuosa, celulosa, hemicelulosa,
sustancias pécticas).
 Ácidos orgánicos volátiles y no volátiles, aldehídos, alcoholes,
aceites esenciales y esteres que le dan acidez y sabor a la fruta.

7.  Pigmentos (color).
 Enzimas (responsables de la maduración).
Hay 3 tipos de compuestos químicos que le dan el color a las frutas:
 Clorofilas.
 Carotenos.
 Flavonoides
 Pueden estar presentes en la cáscara o pulpa.
Las frutas pueden ponerse de color café por 2 factores:
• Enzimático: se debe a la enzima polifenoloxidasa, que hace que se
pongan de color café o gris (manzana, peras, durazno). Para evitarlo se
les coloca ácido ascórbico.
 No enzimático: es por la acción del oxígeno del ambiente sobre la fruta.
Se considera un tipo de reacción de Maillard.
Debido al proceso natural de maduración de las frutas sufren cambios en:
 Color: la clorofila se hidroliza y se pierde, cambiando del color verde por
inmadurez al color característico de cada fruta.
 Textura: la fruta se suaviza (acción de las pectinas) y las paredes de la
fruta (celulosa y hemicelulosa) se suavizan y debilitan.
 Sabor: la fruta verde tiene un contenido más alto de almidón, que se
transforma en azúcar como fructuosa y sacarosa por la maduración. La
fruta verde es ácida y la madura dulce.
 Nutrimental: las vitaminas aumenta conforme la fruta llega a su punto
exacto de maduración.
Cambios por cocción:
 Ya sea por hervido, horneado o salteado.
 Se suaviza el alimento, porque se debilita la cascara y se sale el agua.
 Las frutas no deben cocerse en recipientes metálicos ya que se forman
sales ácidas que modifican el sabor de las frutas (mermeladas).
 Se pierden vitaminas hidrosolubles.
 La hemicelulosa se solubiliza en parte dando una textura suave a la
fruta.
VERDURAS:
 Plantas comestibles que se pueden consumir crudas o cocidas.
 La parte comestible puede ser:
 Raíz.
 Bulbo.
 Tubérculo.
 Tallo.
 Brotes.
 Hojas.
 Flores.

8.  Frutos.
 Su composición es:
 80 a 90% agua.
 Hidratos d carbono en su mayoría almidones, y de celulosa,
hemicelulosa, pectinas.
 Ácidos volátiles y no volátiles, con compuestos azufrados que le
dan sabor característico.
 Pigmentos (clorofilas, carotenos y flavonoides) presentes en
cascara y pulpa.
 Enzima polifenoloxidasa que le da el color café por la maduración por
ejemplo a la papa, berenjena, aguacate, champiñón. Para evitarlo
colocarle ácido ascórbico.
 Cambios por cocción:
 Afecta el sabor, textura, color y valor nutrimental.
 Mejora la digestibilidad.
 El exceso de cocción hace que pierdan el sabor por la pérdida de
los compuestos aromáticos.
 Por exceso de cocción se pierden vitaminas hidrosolubles.
 Por exceso de cocción se debilitan las paredes celulares
(cáscaras) se suavizan de más y pierden firmeza. Por eso se
deben de cocer al dente.
 Al cocerse en recipientes metálicos se forman sales de hierro o
aluminio que cambian el sabor, pero no son tóxicas.
CONCLUSIONES:
 Los cambios químicos por la cocción, madurez y oxidación son los más
comunes dentro de todos los alimentos.
 ¿Por qué los pasteles se elevan? , ¿Por qué los flanes tiene esa
consistencia? , ¿Por qué cambian de color las frutas y verduras?; todo
esto es por la química.
 La cocina y la química están relacionadas, solo hay que observar y
reconocer.
 Al conocer ciertos cambios podemos saber la frescura de los alimentos,
su grado de madurez, si esta bien cocido o en exceso y todo esto nos
permitirá tener una mejor calidad en nuestros productos.