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MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS




    Pablo Fernando Zárate
             Meza
    Ingeniero de Alimentos
INOCUIDAD DE LOS
       ALIMENTOS
• ES LA GARANTÍA DE QUE LOS
  ALIMENTOS NO CAUSARÁN
  DAÑO A LA SALUD DEL
  CONSUMIDOR CUANDO SE
  PREPAREN O SE CONSUMAN DE
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ALIMENTO
          (Según Decreto 3075 de 1997)
    Todo producto natural o
artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la
energía necesarias para el
desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas
en la presente definición las
bebidas no alcohólicas, y
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IDONEIDAD
• Se refiere a la condición de que el
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

 – Todas las medidas necesarias
   para garantizar la inocuidad e
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
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Es una enfermedad originada por la
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Manipulación de alimentos

  • 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Pablo Fernando Zárate Meza Ingeniero de Alimentos
  • 2. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS • ES LA GARANTÍA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARÁN DAÑO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN O SE CONSUMAN DE ACUERDO AL USO A QUE SE DESTINEN.
  • 3. ALIMENTO (Según Decreto 3075 de 1997) Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
  • 4. IDONEIDAD • Se refiere a la condición de que el alimento no está deteriorado, adulterado, mal envasado, entre otros aspectos relacionados con la aceptabilidad del alimento por el consumidor.
  • 5. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos desde el producto primario hasta el consumidor final.
  • 6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada que contengan agentes causales (microorganismos,insecticidas,mala manipulación y ausencia de hábitos higiénicos ) que afectan a la salud, de manera individual o grupo de población.
  • 7. Principales enfermedades y sus agentes productores COLERA Vibrio cholera GASTROENTERITIS Escherchia coli AMIBIASIS Entamoeba hystolytica HEPATITIS A Virus de la hepatitis TENIASIS Taenia sp.
  • 8. ALIMENTO CONTAMINADO • AQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS EXTRAÑAS DE CUALQUIER NATURALEZA, EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS NORMAS NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN NORMAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE.
  • 9. PELIGRO • Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño. Se clasifican en: • Biológicos: Microorganismos y plagas. • Químicos: Sustancias químicas. • Físicos: Materiales extraños.
  • 10. ¿ QUIÉNES SON LOS ENEMIGOS ? MICROORGANISMOS MATERIALES EXTRAÑOS PLAGAS SUSTANCIAS QUÍMICAS
  • 11. Contaminación Microbiológica de Alimentos Microorganismos: Son organismos vivos, muy pequeños que no son visibles a simple vista, pero están presentes en todas partes.
  • 12. ¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS M.O ? •MANOS SUCIAS. •MUGRE. •EQUIPOS SUCIOS. •BASURA. •PLAGAS, INSECTOS y UTENSILIOS. •PERSONAS CON HÁBITOS HIGIÉNICOS DEFICIENTES.
  • 13. En el Hombre y los Alimentos los Microorganismos Causan:  Infecciones. •Descomposición.  Intoxicaciones.  Graves •Putrefacción. enfermedades; incluso la muerte. •Sustancias Tóxicas.
  • 14. Tipos de Microorganismos • Bacterias • Hongos • Levaduras • Virus • Parásitos
  • 15. Levaduras Son organismos unicelulares que causan deterioro sobre el alimento. Las levaduras se encuentran difundidas en el suelo, las frutas, el polvo. A diferencia de las bacterias y los hongos, la mayoría de las levaduras son beneficiosas en algunos procesos industriales, como por ejemplo en la fermentación del mosto para la producción del vino, generalmente producen fermentación en el alimento como producción de gas y alcoholes.
  • 16. Los Virus Son microorganismos que corresponden a otro grupo de organismos simples, pero de estructuras complejas que se reproducen dentro de las células vivas. En algunos casos se transmiten en los alimentos cuando estos han sido mal manejados ó tratados con aguas contaminadas y por deficiente hábitos de higiene de las personas.
  • 17. Tipos de Bacterias • Comensales: Son las primeras que llegan a los alimentos causando en la mayoría de los casos deterioro del producto. • Esporuladas: Son bacterias que se producen en camuflajes que llamamos esporas. formas de • Patógenas: Son bacterias que producen enterotoxinas que al ser consumidas, producen trastornos orgánicos característicos y hasta la muerte. Una de las especies más peligrosas de este grupo, es el Clostridium botulinum.
  • 18. Tipos de Bacterias • Coliformes: Son aquellas que pueden provocar disturbios intestinales. Una de las más estudiadas es la Escherichia coli, bacteria típica intestinal. Su presencia en alimentos, es indice de contaminación fecal; especificamente en leche, aguas para consumo humano y hortalizas frescas.
  • 19. PARÁSITOS Son un tipo de organismos que se pueden transmitir en los alimentos, especialmente cuando las personas que los preparan tienen hábitos poco higiénicos. Los parásitos como las amebas están presentes en las aguas contaminadas y son excretados por el hombre.
  • 20. Hongos Es un tipo de microorganismo que podemos ver fácilmente sobre los alimentos como masas algodonosas de colores. Los hongos producen toxinas que no matan inmediatamente sino a largo plazo produciéndonos enfermedades tan graves como cáncer, trastornos nerviosos y hepáticos.
  • 21. MICROORGANISMOS INDICADORES  Son microorganismos de fácil detección, utilizados para evaluar: la calidad sanitaria de los alimentos, la presencia de patógenos o el deterioro de los alimentos. La presencia, de los mismos por encima de los límites estipuladas en las Normas, son indicativos de:  COLIFORMES :  Malas practicas de Higiene y Manipulación.  Mal manejo del producto  AEROBIOS:  Baja calidad de la materia prima  Deterioro del alimento  Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de equipos.
  • 22. MICROORGANISMOS INDICADORES  ENTEROBACTERIAS:  Presencia de plagas (aves, roedores, insectos rastreros).  Equipos sucios.  Malas prácticas de Higiene y Manipulación.
  • 23. Contaminación Química de los Alimentos  Toxinas Naturales.  Químicos.  Residuos de Drogas.  Aditivos alimentarios y colorantes usados en concentraciones superiores a la permitida en la elaboración de alimentos. Ejemplo: Una alta concentración del colorante Amarillo N°5 en los caramelos puede causar cáncer.  Uso indiscriminado de plaguicidas y herbicidas.
  • 24. Enfermedades causadas por sustancias químicas Debido a que las sustancias químicas no se detectan y degradan fácilmente en el agua, en los alimentos y dentro del organismo, a largo plazo producen enfermedades graves como: • Cáncer. • Cirrosis. • Cálculos. • Degeneración de los tejidos.
  • 25. Contaminación por Materiales Extraños Es la presencia de materiales no propios del alimento los cuales afectan de manera drástica su calidad, tales como: • Partículas de metal. • Vidrio. • Plástico. • Astillas de madera. • Tela. • Empacaduras. • Concreto. • Plumas.
  • 26. Fuentes de Contaminación de los Alimentos Agua y polvo El Hombre Objetos Inanimados Los Animales Aguas de Desecho Aire Contaminado Manipulación y Procesamiento
  • 27. MANIPULACIÓN ALIMENTOS • Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparación para su consumo.
  • 28. ¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? •EL CAMPESINO. •EL PRODUCTOR. •EL TRANSPORTISTA. •EL ALMACENISTA. •EL QUE COMERCIALIZA. •Y USTED.
  • 29. PERSONAL MANIPULADOR: •TODA PERSONA MIENTRAS TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA PREPARACIÓN O ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS SIGUIENTES PRÁCTICAS HIGIÉNICAS: •MANTENER UNA ESMERADA LIMPIEZA PERSONAL.
  • 30. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS . • LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABÓN. • MANTENER LAS UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE. • BAÑO DIARIO. • VESTUARIO LIMPIO. • CONTROLES MÉDICOS PERÍODICOS.
  • 31. LAVADO DE MANOS •¿Cuando? •Al ingresar al área de trabajo. •Antes y después de utilizar los servicios sanitarios. •Después de fumar, comer, beber y tocar basura. •Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. •¿Como? •Con abundante agua y jabón. •Secándose con toallas descartables.
  • 32. Recuerda que en las áreas de proceso no sé debe: * Entrar con alimentos o bebidas. * Masticar Chicles o mantener en la boca palillos, fósforos, caramelos o similares. * Usar prendas como reloj, cadenas, anillos, llaveros o cualquier otro objeto similar
  • 33. No cargue con usted bolígrafo, lápices, peines, cigarrillos, carnet, ganchos, etc. Ellos pueden caer en las máquinas o productos, perjudicando nuestra calidad.
  • 34. CUIDADO! Antes de toser o estornudar, apartese del producto , alimentos y equipos de trabajo, y lavese las manos cuidadosamente con agua y jabón.
  • 35. No manipule alimentos cuando esté con: *Enfermedades contagiosas. *Infección en la piel, heridas, resfrío, diarrea o intoxicaciones. * Para no contaminar el ambiente, el producto o sus compañeros. jamás entre con medicinas en las áreas de protección al producto. * En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.
  • 36. VESTUARIO El uniforme, debe ser de un color que permita visualizar su limpieza. Con cierres, cremalleras o broches en lugar de botones, que pueden caer en el alimento. Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
  • 37. VESTUARIO Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. Manténgalos siempre en buen estado, sin rasgaduras,sin partes descosidas o huecos. Use calzado adecuado, gorro , guantes y tapabocas en caso de ser necesario.
  • 38. ATENCIÓN CON EL PRODUCTO CUIDADO CON EL ALIMENTO ¡Evite la contaminación cruzada! ¿COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.
  • 39. La Calidad está en todo: En el cuidado de su vestimenta de trabajo. En el cuidado de su Higiene personal En el cumplimiento con las normas de nuestro local de trabajo.
  • 40. ORDEN Y LIMPIEZA •DEFINICIÓN •IMPORTANCIA •TIPOS DE LIMPIEZA FÍSICA QUÍMICA ASEPTICA
  • 41. ¿QUE ES ORDEN? • DISCIPLINA • ORGANIZACIÓN • TENER CADA COSA EN SU SITIO • FACTOR DE SEGURIDAD.
  • 42. ¿QUE ES LIMPIEZA? • PULCRITUD • HIGIENE • MANTENER EL SITIO O PUESTO DE TRABAJO LIBRE DE BASURA • PROCESO DE ELIMINACIÓN DE BACTERIAS Y ENTES BIOLÓGICOS.
  • 43. TIPOS DE LIMPIEZA •LIMPIEZA FÍSICA: •Se realiza en seco y consiste en cepillar, raspar los residuos. •LIMPIEZA QUÍMICA: •Se aplican sustancias químicas ( detergente ), para desprender el material que se encuentra adherido. •LIMPIEZA ASÉPTICA: •Se refiere a la aplicación de un fungicida o bactericida sobre instalaciones, equipos y/o utensilios.
  • 44. DESINFECTAR O DESCONTAMINAR  APLICAR UN TRATAMIENTO FÍSICO, QUÍMICO O BIOLÓGICO EFECTIVO A LAS SUPERFICIES LIMPIAS DESTINADAS PARA EL CONTACTO CON EL ALIMENTO A FIN DE DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS INDESEABLES, SIN QUE DICHO TRATAMIENTO AFECTE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL ALIMENTO.
  • 45. IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA LIMPIEZA. -Los Insectos, Microorganismo y Roedores se albergan excelentemente donde abunda la suciedad. -Son fundamentales en el mantenimiento sanitario de una planta procesadora de alimento. -Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor control sobre las plagas. -Disminuyen los riesgos de accidentes..
  • 46. Es necesario mantener los equipos de la planta: *Totalmente limpios. * Sin presencia de polvo. * Sin manchas ni material Adherido. * Sin sucio acumulado de varios días.
  • 47. MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES Rotación adecuada : Darle salida al producto con fecha de vencimiento más cercana, con el fin de prevenir contaminación y deterioro del mismo.
  • 48. MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES Señalización Debe existir un área determinada y su respectiva señalización para cada situación de los productos Discriminar los Producto en observación productos con Producto Rechazado rótulos de colores diferentes Producto Aceptado
  • 49. MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES Distancia entre los productos Separación aproximada de 40 cm entre filas y 50 cm entre la pared Finalidad: Permitir el paso de las personas para hacer limpieza, fumigación, inventario o atender una emergencia
  • 50. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS • - ¿QUE ES ?. • -OBJETIVOS. •- CONCEPTO DE PLAGAS. •- TIPOS DE PLAGAS. •- METODOS UTILIZADOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
  • 51. ¿QUE SON LAS PLAGAS? SEGÚN LA O.M.S : “SE REFIERE A AQUELLAS ESPECIES IMPLICADAS EN LAS TRANSFERENCIAS DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS PARA EL HOMBRE Y EN EL DAÑO O DETERIORO DEL HABITAT Y DEL BIENESTAR HUMANO”.
  • 52. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS - ES UN CAMBIO EN EL CONTROL TRADICIONAL DE LAS PLAGAS ORIENTADO A LA INTEGRACION DEL CONTROL QUÍMICO CON SISTEMAS FÍSICOS, MÉTODOS ECOLÓGICOS Y TÉCNICAS DE CONTROL BIOLÓGICO.
  • 53. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS OBJETIVOS : • ERRADICAR O DISMINUIR UNA ESPECIE NO DESEADA DE UN PRODUCTO O ÁREA. • MANTENER VIGILANCIA Y CONTROL QUE PROTEJA LAS ÁREAS DEL INGRESO DE LAS PLAGAS. • EVITAR DAÑOS QUE PUEDAN OCACIONAR. ¿PORQUE CONTROLARLAS? • ECONOMÍA • SALUD PÚBLICA • BIENESTAR SOCIAL
  • 54. INFESTACIÓN PRESENCIA Y MULTIPLICACIÓN DE PLAGAS QUE PUEDEN CONTAMINAR O DETERIORAR A LOS ALIMENTOS.
  • 55. TIPOS DE PLAGAS • INSECTOS. • HONGOS. • ROEDORES. • AVES.
  • 56. INSECTOS  Son animales articulados. el cuerpo se divide en Cabeza,Tórax y Abdomen.  REQUIEREN PARA VIVIR:  Alimentos  Agua  Oxigeno  Temperatura adecuada  Protección de peligros ambientales y  Reproducirse.
  • 57. CONTROL DE INSECTOS Fumigación: Es la desinsectación a través de humo, gas o aspersión. Preventiva. Curativa.
  • 58. CONTROL DE INSECTOS Insecticidas: Sustancias químicas capaces de matar insectos. Aplicación:  Termonebulización.  Nebulización en Frío.  Aspersión.
  • 59. CONTROL DE INSECTOS Fumigantes: Sustancias que a temperatura y presión determinada, pueden existir en estado gaseoso.
  • 60. CONTROL DE INSECTOS Cordón Sanitario: Aplicación de insecticidas de alto poder residual sobre la superficie para el control de los insectos rastreros, con el objeto de evitar la entrada de los insectos a la planta.
  • 61. CONTROL DE HONGOS Fungicidas: Sustancias químicas capaces de destruir los hongos. Aplicación: Nebulización en Frío. Aspersión.
  • 62. ROEDORES  Son mamíferos provistos en cada quijadas de dos incisivos y no presentan colmillos. DESARROLLO BIOLOGICO: Apareamiento:Madures sexual a los tres meses. Gestación: de 21 a 23 días. Nacimiento: de 4 a 12 crías. Destete: después de los 28 a 35 días.
  • 63. CONTROL DE ROEDORES Rodenticidas: Sustancias químicas capaces de controlar la población de ratas y ratones. Cebos formulados. Polvos de contacto. Bloques parafinados. Fumigantes.
  • 64. Enfer medades causadas por Roedores Los roedores esparcen una alta carga de virus en su mayoría patógenos, los cuales afectan la salud del ser humano que entre en contacto con los mismos. Enfermedades transmitidas más frecuentemente: 1) La Peste. 2) El Tifo. 3) La Leptospirosis. 4) La Fiebre por mordedura . 5) Salmonellosis, etc..
  • 65. AVES  Son animales vertebrados, ovíparos de respiración pulmonar y sangre caliente, cubierto de plumas con dos patas y dos alas. DESARROLLO BIOLÓGICO: Madurez sexual entre los tres y cuatro meses.
  • 66. CONTROL DE AVES  Romper el ciclo reproductor.  Colocar mallas protectoras.  Colocar productos químicos repelentes.  Dispositivos de ultrasonido.
  • 67. Tanto el programa de limpieza y desinfección como el programa de control de plagas hacen parte del plan de saneamiento que debe tener toda empresa de alimentos para garantizar productos óptimos y seguros para los consumidores.
  • 68. Recuerde que: La Calidad en las empresas debe ser un compromiso de todos sus integrantes.
  • 69. LA BASE DEL ÉXITO “EL TRABAJO EN EQUIPO”