manipulaciòn de alimentos

1. MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Pablo Fernando Zárate
Meza
Ingeniero de Alimentos

2. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• ES LA GARANTÍA DE QUE LOS
ALIMENTOS NO CAUSARÁN
DAÑO A LA SALUD DEL
CONSUMIDOR CUANDO SE
PREPAREN O SE CONSUMAN DE
ACUERDO AL USO A QUE SE
DESTINEN.

3. ALIMENTO
(Según Decreto 3075 de 1997)
Todo producto natural o
artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la
energía necesarias para el
desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas
en la presente definición las
bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que
se sazonan algunos
comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de
especia.

4. IDONEIDAD
• Se refiere a la condición de que el
alimento no está deteriorado,
adulterado, mal envasado, entre
otros aspectos relacionados con la
aceptabilidad del alimento por el
consumidor.

5. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
– Todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad e
idoneidad de los alimentos desde
el producto primario hasta el
consumidor final.

6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)
Es una enfermedad originada por la
ingestión de alimentos y/o agua
contaminada que contengan agentes
causales
(microorganismos,insecticidas,mala
manipulación y ausencia de hábitos
higiénicos ) que afectan a la salud,
de manera individual o grupo de
población.

7. Principales enfermedades y sus
agentes productores
COLERA Vibrio cholera
GASTROENTERITIS Escherchia coli
AMIBIASIS Entamoeba
hystolytica
HEPATITIS A Virus de la hepatitis
TENIASIS Taenia sp.

8. ALIMENTO
CONTAMINADO
• AQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O
SUSTANCIAS EXTRAÑAS DE
CUALQUIER NATURALEZA, EN
CANTIDADES SUPERIORES A LAS
PERMITIDAS EN LAS NORMAS
NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN
NORMAS RECONOCIDAS
INTERNACIONALMENTE.

9. PELIGRO
• Cualquier propiedad biológica, química o
física de una sustancia, agente o
condición que tiene el potencial de
causar daño. Se clasifican en:
• Biológicos: Microorganismos y plagas.
• Químicos: Sustancias químicas.
• Físicos: Materiales extraños.

10. ¿ QUIÉNES SON LOS ENEMIGOS ?
MICROORGANISMOS
MATERIALES EXTRAÑOS
PLAGAS
SUSTANCIAS
QUÍMICAS

11. Contaminación
Microbiológica de
Alimentos
Microorganismos:
Son organismos vivos, muy
pequeños que no son
visibles a simple vista, pero
están presentes en todas
partes.

12. ¿DONDE SE
ENCUENTRAN LOS M.O ?
•MANOS SUCIAS.
•MUGRE.
•EQUIPOS SUCIOS.
•BASURA.
•PLAGAS, INSECTOS y
UTENSILIOS.
•PERSONAS CON HÁBITOS
HIGIÉNICOS DEFICIENTES.

13. En el Hombre y los Alimentos los
Microorganismos Causan:
 Infecciones. •Descomposición.
 Intoxicaciones.
 Graves •Putrefacción.
enfermedades;
incluso la muerte. •Sustancias Tóxicas.

14. Tipos de Microorganismos
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Virus
• Parásitos

15. Levaduras
Son organismos unicelulares que causan
deterioro sobre el alimento. Las levaduras
se encuentran difundidas en el suelo, las
frutas, el polvo. A diferencia de las
bacterias y los hongos, la mayoría de las
levaduras son beneficiosas en algunos
procesos industriales, como por ejemplo en
la fermentación del mosto para la
producción del vino, generalmente
producen fermentación en el alimento como
producción de gas y alcoholes.

16. Los Virus
Son microorganismos que
corresponden a otro grupo de
organismos simples, pero de
estructuras complejas que se
reproducen dentro de las células
vivas. En algunos casos se
transmiten en los alimentos cuando
estos han sido mal manejados ó
tratados con aguas contaminadas y
por deficiente hábitos de higiene de
las personas.

17. Tipos de Bacterias
• Comensales: Son las primeras que llegan a los alimentos
causando en la mayoría de los casos deterioro
del producto.
• Esporuladas: Son bacterias que se producen en
camuflajes que llamamos esporas.
formas de
• Patógenas: Son bacterias que producen enterotoxinas que
al ser consumidas, producen trastornos
orgánicos característicos y hasta la muerte. Una
de las especies más peligrosas de este grupo,
es el Clostridium botulinum.

18. Tipos de Bacterias
• Coliformes: Son aquellas que pueden
provocar disturbios intestinales. Una de
las más estudiadas es la Escherichia coli,
bacteria típica intestinal. Su presencia
en alimentos, es indice de contaminación
fecal; especificamente en leche, aguas
para consumo humano y hortalizas
frescas.

19. PARÁSITOS
Son un tipo de
organismos que se
pueden transmitir en los
alimentos, especialmente
cuando las personas que
los preparan tienen
hábitos poco higiénicos.
Los parásitos como las
amebas están presentes
en las aguas
contaminadas y son
excretados por el
hombre.

20. Hongos
Es un tipo de
microorganismo que
podemos ver fácilmente
sobre los alimentos como
masas algodonosas de
colores. Los hongos
producen toxinas que no
matan inmediatamente sino a
largo plazo produciéndonos
enfermedades tan graves
como cáncer, trastornos
nerviosos y hepáticos.

21. MICROORGANISMOS
INDICADORES
 Son microorganismos de fácil detección, utilizados para
evaluar: la calidad sanitaria de los alimentos, la presencia
de patógenos o el deterioro de los alimentos. La
presencia, de los mismos por encima de los límites
estipuladas en las Normas, son indicativos de:
 COLIFORMES :
 Malas practicas de Higiene y Manipulación.
 Mal manejo del producto
 AEROBIOS:
 Baja calidad de la materia prima
 Deterioro del alimento
 Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de
equipos.

22. MICROORGANISMOS
INDICADORES
 ENTEROBACTERIAS:
 Presencia de plagas (aves, roedores, insectos
rastreros).
 Equipos sucios.
 Malas prácticas de Higiene y Manipulación.

23. Contaminación Química
de los Alimentos
 Toxinas Naturales.
 Químicos.
 Residuos de Drogas.
 Aditivos alimentarios y colorantes
usados en concentraciones
superiores a la permitida en la
elaboración de alimentos. Ejemplo:
Una alta concentración del
colorante Amarillo N°5 en los
caramelos puede causar cáncer.
 Uso indiscriminado de plaguicidas
y herbicidas.

24. Enfermedades causadas
por sustancias químicas
Debido a que las sustancias químicas no se
detectan y degradan fácilmente en el agua, en
los alimentos y dentro del organismo, a largo
plazo producen enfermedades graves como:
• Cáncer.
• Cirrosis.
• Cálculos.
• Degeneración de los tejidos.

25. Contaminación por
Materiales Extraños
Es la presencia de materiales no propios del
alimento los cuales afectan de manera
drástica su calidad, tales como:
• Partículas de metal.
• Vidrio.
• Plástico.
• Astillas de madera.
• Tela.
• Empacaduras.
• Concreto.
• Plumas.

26. Fuentes de
Contaminación de los
Alimentos
Agua y polvo
El Hombre
Objetos Inanimados
Los Animales
Aguas de Desecho
Aire Contaminado
Manipulación y
Procesamiento

27. MANIPULACIÓN
ALIMENTOS
• Cualquier operación o proceso
a que es sometido el alimento
desde el cultivo, recolección,
selección, elaboración
envasado, almacenamiento,
transporte, expendio y
preparación para su consumo.

28. ¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
•EL CAMPESINO.
•EL PRODUCTOR.
•EL TRANSPORTISTA.
•EL ALMACENISTA.
•EL QUE COMERCIALIZA.
•Y USTED.

29. PERSONAL MANIPULADOR:
•TODA PERSONA MIENTRAS
TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA
PREPARACIÓN O ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS
SIGUIENTES PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS:
•MANTENER UNA ESMERADA
LIMPIEZA PERSONAL.

30. HIGIENE DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS .
• LAVARSE LAS MANOS
CON AGUA Y JABÓN.
• MANTENER LAS UÑAS
CORTAS Y SIN
ESMALTE.
• BAÑO DIARIO.
• VESTUARIO LIMPIO.
• CONTROLES MÉDICOS
PERÍODICOS.

31. LAVADO DE MANOS
•¿Cuando?
•Al ingresar al área de trabajo.
•Antes y después de utilizar los
servicios sanitarios.
•Después de fumar, comer, beber
y tocar basura.
•Después de tocar los elementos
ajenos al trabajo que está
realizando.
•¿Como?
•Con abundante agua y jabón.
•Secándose con toallas
descartables.

32. Recuerda que en
las áreas de
proceso no sé
debe:
* Entrar con alimentos o
bebidas.
* Masticar Chicles o
mantener en la boca
palillos, fósforos,
caramelos o similares.
* Usar prendas como
reloj, cadenas, anillos,
llaveros o cualquier otro
objeto similar

33. No cargue con usted
bolígrafo, lápices,
peines, cigarrillos,
carnet, ganchos, etc.
Ellos pueden caer en
las máquinas o
productos,
perjudicando nuestra
calidad.

34. CUIDADO! Antes de
toser o estornudar,
apartese del producto ,
alimentos y equipos de
trabajo, y lavese las
manos cuidadosamente
con agua y jabón.

35. No manipule alimentos
cuando esté con:
*Enfermedades
contagiosas.
*Infección en la piel,
heridas, resfrío, diarrea o
intoxicaciones.
* Para no contaminar el
ambiente, el producto o
sus compañeros. jamás
entre con medicinas en
las áreas de protección
al producto.
* En caso de tener
pequeñas heridas, cubrir
las mismas con vendajes
y envoltura impermeable.

36. VESTUARIO
El uniforme, debe ser de
un color que permita
visualizar su limpieza.
Con cierres, cremalleras
o broches en lugar de
botones, que pueden caer
en el alimento.
Sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura.

37. VESTUARIO
Cuide que su ropa y sus
botas estén limpias.
Manténgalos siempre
en buen estado, sin
rasgaduras,sin
partes descosidas o
huecos.
Use calzado adecuado,
gorro , guantes y
tapabocas en caso de
ser necesario.

38. ATENCIÓN CON EL PRODUCTO
CUIDADO CON EL
ALIMENTO
¡Evite la contaminación
cruzada!
¿COMO?
Almacene en lugares
separados al producto y
la materia prima.
Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio.

39. La Calidad está en todo:
En el cuidado de su
vestimenta de trabajo.
En el cuidado de su
Higiene personal
En el cumplimiento con las
normas de nuestro local de
trabajo.

40. ORDEN Y LIMPIEZA
•DEFINICIÓN
•IMPORTANCIA
•TIPOS DE LIMPIEZA
FÍSICA
QUÍMICA
ASEPTICA

41. ¿QUE ES ORDEN?
• DISCIPLINA
• ORGANIZACIÓN
• TENER CADA COSA EN
SU SITIO
• FACTOR DE SEGURIDAD.

42. ¿QUE ES LIMPIEZA?
• PULCRITUD
• HIGIENE
• MANTENER EL SITIO O
PUESTO DE TRABAJO LIBRE
DE BASURA
• PROCESO DE ELIMINACIÓN
DE BACTERIAS Y ENTES
BIOLÓGICOS.

43. TIPOS DE LIMPIEZA
•LIMPIEZA FÍSICA:
•Se realiza en seco y consiste en
cepillar, raspar los residuos.
•LIMPIEZA QUÍMICA:
•Se aplican sustancias químicas
( detergente ), para desprender
el material que se encuentra
adherido.
•LIMPIEZA ASÉPTICA:
•Se refiere a la aplicación de un
fungicida o bactericida sobre
instalaciones, equipos y/o
utensilios.

44. DESINFECTAR O
DESCONTAMINAR
 APLICAR UN TRATAMIENTO FÍSICO,
QUÍMICO O BIOLÓGICO EFECTIVO A LAS
SUPERFICIES LIMPIAS DESTINADAS PARA
EL CONTACTO CON EL ALIMENTO A FIN DE
DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS
INDESEABLES, SIN QUE DICHO
TRATAMIENTO AFECTE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DEL ALIMENTO.

45. IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA
LIMPIEZA.
-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se
albergan excelentemente donde abunda la
suciedad.
-Son fundamentales en el mantenimiento sanitario
de una planta procesadora de alimento.
-Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor
control sobre las plagas.
-Disminuyen los riesgos de accidentes..

46. Es necesario
mantener los
equipos de la
planta:
*Totalmente
limpios.
* Sin presencia de
polvo.
* Sin manchas ni
material Adherido.
* Sin sucio
acumulado de varios
días.

47. MANEJO DE PRODUCTOS
EN ALMACENES
Rotación adecuada :
Darle salida al producto con fecha de
vencimiento más cercana, con el fin de prevenir
contaminación y deterioro del mismo.

48. MANEJO DE PRODUCTOS
EN ALMACENES
Señalización
Debe existir un área determinada y su
respectiva señalización para cada situación de los
productos
Discriminar los
Producto en observación productos con
Producto Rechazado rótulos de colores
diferentes
Producto Aceptado

49. MANEJO DE PRODUCTOS
EN ALMACENES
Distancia entre los productos
Separación aproximada de 40 cm entre filas y
50 cm entre la pared
Finalidad: Permitir el paso de las personas para
hacer limpieza, fumigación, inventario o atender
una emergencia

50. CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
• - ¿QUE ES ?.
• -OBJETIVOS.
•- CONCEPTO DE PLAGAS.
•- TIPOS DE PLAGAS.
•- METODOS UTILIZADOS PARA EL CONTROL
DE PLAGAS.

51. ¿QUE SON LAS
PLAGAS?
SEGÚN LA O.M.S :
“SE REFIERE A AQUELLAS ESPECIES
IMPLICADAS EN LAS TRANSFERENCIAS DE
ENFERMEDADES INFECCIOSAS PARA EL
HOMBRE Y EN EL DAÑO O DETERIORO DEL
HABITAT Y DEL BIENESTAR HUMANO”.

52. CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
- ES UN CAMBIO EN EL CONTROL TRADICIONAL
DE LAS PLAGAS ORIENTADO A LA INTEGRACION
DEL CONTROL QUÍMICO CON SISTEMAS FÍSICOS,
MÉTODOS ECOLÓGICOS Y TÉCNICAS DE
CONTROL BIOLÓGICO.

53. CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
OBJETIVOS :
• ERRADICAR O DISMINUIR UNA ESPECIE NO DESEADA DE UN
PRODUCTO O ÁREA.
• MANTENER VIGILANCIA Y CONTROL QUE PROTEJA LAS ÁREAS
DEL INGRESO DE LAS PLAGAS.
• EVITAR DAÑOS QUE PUEDAN OCACIONAR.
¿PORQUE CONTROLARLAS?
• ECONOMÍA
• SALUD PÚBLICA
• BIENESTAR SOCIAL

54. INFESTACIÓN
PRESENCIA Y MULTIPLICACIÓN
DE PLAGAS QUE PUEDEN
CONTAMINAR O DETERIORAR A
LOS ALIMENTOS.

55. TIPOS DE
PLAGAS
• INSECTOS.
• HONGOS.
• ROEDORES.
• AVES.

56. INSECTOS
 Son animales articulados. el cuerpo se
divide en Cabeza,Tórax y Abdomen.
 REQUIEREN PARA VIVIR:
 Alimentos
 Agua
 Oxigeno
 Temperatura adecuada
 Protección de peligros ambientales y
 Reproducirse.

57. CONTROL DE INSECTOS
Fumigación: Es la desinsectación a
través de humo, gas o aspersión.
Preventiva.
Curativa.

58. CONTROL DE INSECTOS
Insecticidas: Sustancias químicas
capaces de matar insectos.
Aplicación:
 Termonebulización.
 Nebulización en Frío.
 Aspersión.

59. CONTROL DE INSECTOS
Fumigantes: Sustancias que a
temperatura y presión determinada, pueden
existir en estado gaseoso.

60. CONTROL DE INSECTOS
Cordón Sanitario:
Aplicación de insecticidas de alto poder residual
sobre la superficie para el control de los insectos
rastreros, con el objeto de evitar la entrada de
los insectos a la planta.

61. CONTROL DE HONGOS
Fungicidas: Sustancias químicas capaces
de destruir los hongos.
Aplicación:
Nebulización en Frío.
Aspersión.

62. ROEDORES
 Son mamíferos provistos en cada
quijadas de dos incisivos y no presentan
colmillos.
DESARROLLO BIOLOGICO:
Apareamiento:Madures sexual a los tres
meses.
Gestación: de 21 a 23 días.
Nacimiento: de 4 a 12 crías.
Destete: después de los 28 a 35 días.

63. CONTROL DE ROEDORES
Rodenticidas: Sustancias químicas
capaces de controlar la población de
ratas y ratones.
Cebos formulados.
Polvos de contacto.
Bloques parafinados.
Fumigantes.

64. Enfer medades causadas por
Roedores
Los roedores esparcen una alta carga de virus en
su mayoría patógenos, los cuales afectan la salud
del ser humano que entre en contacto con los
mismos.
Enfermedades transmitidas más frecuentemente:
1) La Peste.
2) El Tifo.
3) La Leptospirosis.
4) La Fiebre por mordedura .
5) Salmonellosis, etc..

65. AVES
 Son animales vertebrados, ovíparos de
respiración pulmonar y sangre caliente,
cubierto de plumas con dos patas y dos
alas.
DESARROLLO BIOLÓGICO:
Madurez sexual entre los tres y cuatro
meses.

66. CONTROL DE AVES
 Romper el ciclo reproductor.
 Colocar mallas protectoras.
 Colocar productos químicos repelentes.
 Dispositivos de ultrasonido.

67. Tanto el programa de
limpieza y
desinfección como el
programa de control
de plagas hacen
parte del plan de
saneamiento que
debe tener toda
empresa de
alimentos para
garantizar productos
óptimos y seguros
para los
consumidores.

68. Recuerde que:
La Calidad en las empresas debe
ser un compromiso de todos sus
integrantes.

69. LA BASE DEL ÉXITO
“EL TRABAJO EN EQUIPO”

70. ¡MUCHAS GRACIAS!