1. HIGIENE ALIMENTOS

2. Contaminación de alimentos:
La familia de las bacterias.
Las bacterias son organismos microscópicos
que se encuentran en todas partes: en el agua,
en la comida, y ¡aún sobre y dentro de nuestro
cuerpo!.
No todas las bacterias son dañinas, pero
algunas provocan enfermedades por la comida.
El calor mata las bacterias.

3. 1- ¿ ¿ Que son los microbios?
Los microbios (bacterias, hongos,
virus) son los seres vivos mas
pequeños y sólo pueden verse a
través del microscopio. Estos
organismos se nutren, se multiplican
y eliminan desechos o toxinas que
contaminan los alimentos y causan

4. 2- ¿Dónde se encuentran los microbios?
En todas partes: -los cabellos
-el aire -las heridas infectadas
-las aguas servidas -las moscas, cucarachas y
roedores
-las basuras y restos de comidas
-la piel de los animales
-manos y uñas sucias
-los utensilios contaminados
-saliva de humanos y animales
-los alimentos contaminados
-deposiciones o excrementos de
humanos y animales

5. Atención:
Cuando estamos
enfermos por causa
de microbios
patógenos podemos
contaminar y
contagiar a otras
personas

6. 3- Crecimiento y multiplicación
-La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente
rápida. Se multiplican en dos mediante división simple, y
cuando las condiciones ambientales y de temperatura son
adecuadas, esto se produce cada 20 o 30 minutos.
-Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una
colonia microbiana de millones de miembros en pocas horas,
una población mayor a la de Montevideo.
-Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir
una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar
a producir intoxicación, brote de enfermedad o una epidemia.

7. Crecimiento y multiplicación

8. 4- ¿Cuáles son los alimentos preferidos por los
microbios?
-salsas y cremas
-mayonesa
-pasteles rellenos
-leche
-preparados con huevo: si no tienen cocción suficiente se
tiene el riesgo de una toxiinfección alimentaria por
salmonella
-carnes y pescados
-alimentos cocidos que se consumen fríos.
en resumen:
Los alimentos preferidos por los microbios son aquellos

9. 5- ¿Qué temperatura favorece la multiplicación
de los microbios y es riesgosa para los
alimentos?
Recordar:
- No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que
en su superficie. Debe medirse la temperatura en el centro del
producto asegurando 65ºC en el interior con el termómetro de
pincho.
- Los alimentos que se van a servir calientes deben ser
consumidos cuanto antes. Si no ocurre así deben mantenerse en
refrigeración hasta el consumo.
- Si el alimento es previamente congelado hay que aumentar el
tiempo de cocción.
- Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya sido
previamente congelado.

10. Temperaturas adecuadas de
conservación
Las bacterias sobreviven en los
alimentos que no se mantienen a
temperaturas adecuadas:
- conservar en refrigeración a
menos de 5ºC
- mantener caliente por encima de
65ºC

11. 6- ¿Cómo puede
transmitir
enfermedades
un alimento a
través de manos
sucias?

12. ¿Qué hacer para evitarlo?
- Lavarse las manos antes de manipular
cualquier alimento
- Una persona con enfermedad
infectocontagiosa no debe manipular
alimentos
- Puede haber enfermedad sin síntomas

13. 7- Lavado de manos

14. ¿Cuándo lavarse las manos?
- Antes y después de manipular alimentos
- Luego del uso de los servicios higiénicos
- Después de tocar objetos contaminados : dinero, basura,
pañuelos, restos de alimentos, entre otros
- Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del
cuerpo.
- Después de fumar

15. ¿Cuál es la forma correcta de lavarse las
manos?
- Remangarse hasta el codo
- Enjuagarse hasta el antebrazo
- Enjabonarse cuidadosamente
- Cepillarce las manos y uñas
- Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón
- Secarse preferentemente con toalla de papel

16. 8- ¿Cómo puede transmitir enfermedades un
alimento a través de aguas contaminadas?
¿Qué hacer para evitarlo?
Lavar por arrastre frutas y
verduras con abundante
agua potable para sacarle la
tierra adherida.
Sumergirla luego durante
30 minutos en una solución
con una cucharada sopera
de hipoclorito de sodio por 5
litros de agua.

17. 9- Lavado de hortalizas y frutas
Después de lavadas, dejarlas 30
minutos en un recipiente con agua
y cloro (1 cucharada de
hipoclorito de sodio cada 5 litros
de agua).
Lavar y enjuagar antes de
consumir.
Desinfección del agua no potable para beber
Una gota de hipoclorito de sodio por litro de agua
fría y dejar reposar media hora, o hervir durante 3
minutos.

18. 10- ¿Cómo puede transmitir enfermedades un
alimento a través de moscas y roedores?
¿Qué hacer para
evitarlo?
Tener el buen hábito
de dejar los
recipientes de
desperdicios con
tapa y alejados de
los alimentos, para
que no proliferen las
plagas.

19. 11- ¡Enemigos de los alimentos!
Estas plagas
transmiten
enfermedades
porque llevan a
los alimentos,
microbios que
transportan en
sus patas y
cuerpos. Por
eso deben ser
combatidos.

20. 12- No permitamos que ellos estén cerca
de los alimentos
Contaminan
con pelos,
parásitos y
también
pueden
transmitir
enfermedades.

21. 17- Almacenamiento de alimentos elaborados

22. - En caso de tener sólo una heladera, debe ser compartimentada
en sectores para los diferentes insumos o usos.
- Teniendo más de una heladera, poner en una los alimentos
crudos, y en otra los alimentos ya elaborados, que tuvieron
cocción, o no, y que van a ser consumidos directamente
(comidas, postres, helados, etc).
- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.
- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo
que no goteen sobre los alimentos cocidos.
- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este
debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de
abierta la lata.
La cadena de frío no debe cortarse nunca, ni antes ni
después de elaborado un alimento.

23. 1-Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
Adquirir la Leche pasteurizada en vez de cruda
Los que se comen crudos, como las lechugas, deben
lavarse cuidadosamente.

24. 2 -Cocinar bien los alimentos.
alimentos crudos (en particular, tos pollos, la carne y
la leche no pasteurizada) contaminados por agentes
patógenos.
Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento.
70°C en toda la masa de este.
Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al
hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta
que esté bien hecho.

25. 3-Consumir inmediatamente los
alimentos cocinados.
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la
temperatura ambiente, los microbios
empiezan a proliferar.
Para no correr peligros inútiles conviene
comer los alimentos inmediatamente después
de cocinados.

26. 4-Guardar cuidadosamente los alimentos
cocinados.
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o,
simplemente guardar las sobras,
Hay que prever su almacenamiento en condiciones
de calor (cerca o por encima de 60°C)
de frío (cerca o por debajo de 10°C).

27. 5 -Recalentar bien los alimentos cocinados.
Esta regla es la mejor medida de protección
contra microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento
También es este caso. un buen
recalentamiento implica que todas las partes
del alimento alcancen al menos una
temperatura de 70°C.

28. 6 -Evitar el contacto entre los alimentos crudos
y los cocinados.
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si
tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos.

29. 7 -Lavarse las manos a menudo.
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a
preparar tos alimentos y después de cualquier interrupción
(en particular, si se hace para cambiar al niño de pañales o
para ir al retrete)..
. No hay que olvidar que ciertos animales de campaña
(perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a
menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a
las manos de las personas y de estas a los alimentos.

30. 8 -Mantener escrupulosamente limpias
todas las superficies de la cocina.
No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja
o mancha puede ser un reservatorio de gérmenes.
Los paños que entre en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes
de usarlos. También deben lavarse con frecuencia las
bayetas utilizadas para fregar los suelos.

31. 9 -Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y otros animales.
Los animales suelen transportar
microorganismos patógenos que originan
enfermedades alimentarías. La mejor medida
de protección es guardar los alimentos en
recipientes bien cerrados.

32. 10 - Utilizar agua pura.
Si el suministro hídrico no inspira confianza,
conviene hervir el agua antes de añadiría a los
alimentos o de transformarla en hielo para
refrescar las bebidas.
Importa sobre todo tener cuidado con el agua
utilizada para preparar la comida de los
lactantes.

33. Cómo evitar las enfermedades
transmitidas por los alimentos
En caso de la carne sobre 68 ºC y en los productos de
pollo a 74 ºC.
Una temperatura de 60 ºC evita la multiplicación de las
bacterias.
La refrigeración hace más lenta la multiplicación de las
bacterias, por eso los alimentos se guardan entre 1 a 4 ºC
en el refrigerador.
En los productos congelados (-18 ºC a -23 ºC) las
bacterias no se multiplican.
La zona peligrosa para las comidas va de los 4 a los 60
grados centígrados.

34. Contaminación de alimentos:
E. coli enterohemorragica.
Presente en carnes de vacuno crudas o poco cocidas.
Produce diarrea con sangre.
Enfermedad especialmente en niños menores de 5
años.
.

35. Contaminación de alimentos: Salmonella
Provoca la fiebre tifoidea
La transmisión es por alimentos contaminados a
través de manipuladores o riegos con aguas servidas.
Gastroenteritis provocada por otro tipo de
Salmonella que utiliza el huevo crudo para su
transmisión (es el peligro de la mayonesa casera).

36. Consejos útiles para
evitar enfermedades

37. * Consumir de preferencia
carne, pescados y mariscos
cocidos.
* Utiliza solo una vez el aceite
de frituras.
* Preferir frutas y verduras de
la estación.

38. * Lavar bien las frutas y verduras
antes de consumirlas.
* Cuando vaya de compra,
adquiera los alimentos
refrigerados y congelados al final.
* Utilizar basureros con tapa y
eliminar los residuos tan pronto
como sea posible.

39. * Almacenar detergentes y
productos químicos (pinturas,
diluyentes y pesticidas) lejos de
los alimentos.
* No usar pesticidas
(insecticidas) domésticos en
lugares donde hay productos
comestibles.