El documento describe diferentes métodos de cocción de alimentos. Estos incluyen la cocción por convección, conducción y radiación, así como métodos de cocción seca como el horneado, a la parrilla y gratinado, y métodos húmedos como hervir, blanquear y cocinar al vapor. El documento explica cómo cada método afecta la textura y sabor de los alimentos.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
El documento describe los diferentes medios y sistemas de cocción. Explica que el calor se puede transmitir por conducción, convección o radiación. Luego detalla los diferentes tipos de cocción como concentración, expansión o mixta, y los métodos asociados como asar, hervir, saltear, rehogar, etc. Finalmente, proporciona una tabla resumiendo los diferentes tipos de cocción según el medio utilizado como seco, húmedo o graso.
Este documento describe los diferentes métodos y tipos de cocción. Explica que el calor se transmite a los alimentos a través de la conducción, convección y radiación. Luego detalla los métodos de cocción por calor seco como asar, freír y saltear, los cuales usan poca o ninguna cantidad de líquido. También describe los métodos de cocción por calor húmedo como hervir, escalfar y vapor, los cuales usan un líquido. Finalmente, habla sobre la cocción por calor mixto que combina calor seco y
Este documento describe diferentes métodos de cocción en medio líquido o húmedo, incluyendo hervir, blanquear, escalfar, cocción al vapor y en caldo blanco. Cada método se describe brevemente junto con sus ventajas y desventajas, como la retención de nutrientes, sabor y textura de los alimentos. La cocción en medio líquido permite cocinar de manera suave pero también puede causar pérdida de nutrientes. El método debe elegirse de acuerdo con los ingredientes y el resultado deseado.
Este documento describe diferentes métodos y técnicas de cocción, incluyendo cómo se transmite el calor a través de la conducción, convección y radiación. Explica técnicas como asar, hervir, freír y cocinar al vapor, y cómo cada una modifica los alimentos de manera diferente. Además, clasifica los métodos de cocción en cocción por expansión, concentración y mixta, detallando ejemplos de cada tipo.
El documento describe diferentes métodos de cocción, incluyendo hervir, escalfar, al vapor, asar, freír, brasear y estofar. Explica que la cocción facilita la migración de componentes en los alimentos dependiendo del método usado, ya sea por expansión, concentración o una combinación de los dos. También define términos como puntos de cocción de carnes y cómo aplicar diferentes técnicas como saltear, cubrir para freír, y brasar.
Este documento describe diferentes métodos de cocción clasificados en tres categorías: cocción seca sin grasa, cocción con grasas y aceites, y cocción con calor y líquidos. Dentro de cada categoría, se enumeran y explican brevemente técnicas específicas como asar, vapor, freír y hervir. El objetivo es modificar los alimentos aplicando calor de diferentes formas para lograr sabores, texturas y aromas agradables.
Este documento describe diferentes técnicas de cocción y sus efectos. La cocción modifica la composición química de los alimentos haciéndolos más digeribles y destruye microorganismos dañinos. Existen métodos de cocción por calor seco como asar, gratinar y freír, y por calor húmedo como hervir, blanquear y al vapor. También se mencionan técnicas mixtas como guisar, estofar y brasear.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
El documento describe los diferentes medios y sistemas de cocción. Explica que el calor se puede transmitir por conducción, convección o radiación. Luego detalla los diferentes tipos de cocción como concentración, expansión o mixta, y los métodos asociados como asar, hervir, saltear, rehogar, etc. Finalmente, proporciona una tabla resumiendo los diferentes tipos de cocción según el medio utilizado como seco, húmedo o graso.
Este documento describe los diferentes métodos y tipos de cocción. Explica que el calor se transmite a los alimentos a través de la conducción, convección y radiación. Luego detalla los métodos de cocción por calor seco como asar, freír y saltear, los cuales usan poca o ninguna cantidad de líquido. También describe los métodos de cocción por calor húmedo como hervir, escalfar y vapor, los cuales usan un líquido. Finalmente, habla sobre la cocción por calor mixto que combina calor seco y
Este documento describe diferentes métodos de cocción en medio líquido o húmedo, incluyendo hervir, blanquear, escalfar, cocción al vapor y en caldo blanco. Cada método se describe brevemente junto con sus ventajas y desventajas, como la retención de nutrientes, sabor y textura de los alimentos. La cocción en medio líquido permite cocinar de manera suave pero también puede causar pérdida de nutrientes. El método debe elegirse de acuerdo con los ingredientes y el resultado deseado.
Este documento describe diferentes métodos y técnicas de cocción, incluyendo cómo se transmite el calor a través de la conducción, convección y radiación. Explica técnicas como asar, hervir, freír y cocinar al vapor, y cómo cada una modifica los alimentos de manera diferente. Además, clasifica los métodos de cocción en cocción por expansión, concentración y mixta, detallando ejemplos de cada tipo.
El documento describe diferentes métodos de cocción, incluyendo hervir, escalfar, al vapor, asar, freír, brasear y estofar. Explica que la cocción facilita la migración de componentes en los alimentos dependiendo del método usado, ya sea por expansión, concentración o una combinación de los dos. También define términos como puntos de cocción de carnes y cómo aplicar diferentes técnicas como saltear, cubrir para freír, y brasar.
Este documento describe diferentes métodos de cocción clasificados en tres categorías: cocción seca sin grasa, cocción con grasas y aceites, y cocción con calor y líquidos. Dentro de cada categoría, se enumeran y explican brevemente técnicas específicas como asar, vapor, freír y hervir. El objetivo es modificar los alimentos aplicando calor de diferentes formas para lograr sabores, texturas y aromas agradables.
Este documento describe diferentes técnicas de cocción y sus efectos. La cocción modifica la composición química de los alimentos haciéndolos más digeribles y destruye microorganismos dañinos. Existen métodos de cocción por calor seco como asar, gratinar y freír, y por calor húmedo como hervir, blanquear y al vapor. También se mencionan técnicas mixtas como guisar, estofar y brasear.
1) El documento describe los procesos de elaboración de salchichas escaldadas, incluyendo las materias primas e ingredientes utilizados como carne de cerdo, grasa, sal, nitratos, azúcares y especias. 2) Explica que los embutidos escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne cruda que se embute, ahúma y escalda a temperaturas entre 78-80°C. 3) El objetivo es conocer los procesos de elaboración de la salchicha y evaluar sus características organoléptic
El documento describe diferentes métodos de cocción, incluyendo hervir, escalfar, al vapor, asar, saltear, freír, brasear y estofar. Explica los fenómenos que ocurren durante cada método como la coagulación de proteínas, ablandamiento de la celulosa y gelatinización de almidones. También clasifica los métodos según si causan concentración de jugos, expansión o una combinación de ambos.
El documento describe los tres métodos por los cuales se transmite el calor en la cocción: conducción, convección y radiación. Luego explica cada uno de estos métodos y diferentes técnicas de cocción como hervir, asar, freír, etc. clasificándolas en cocción por expansión, concentración o mixta dependiendo de si los jugos del alimento migran hacia dentro o fuera durante el proceso. Finalmente, detalla diversos métodos de cocción húmeda o seca y su aplicación.
El documento describe las seis salsas madres (Béchamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro y Velouté) y algunas de sus salsas derivadas. Las salsas madres sirven como base para elaborar otras salsas mediante la adición de ingredientes como quesos, carnes, verduras y vinos. Se originaron en la gastronomía francesa y fueron clasificadas por primera vez por Antonine Carême en el siglo XIX.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, y cocción mixta. Detalla métodos como asar, hervir, saltear, freír y guisar, explicando cómo cada uno cocina los alimentos. El documento provee información útil sobre cómo aplicar estos métodos de manera efectiva.
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
Este documento introduce las principales técnicas culinarias como el asado, el breseado, el hervido y la fritura. Define cada técnica y describe los diferentes métodos como asar en horno, parrilla o plancha. Explica cómo el breseado permite que los sabores pasen a la carne a través de la ósmosis. Finalmente, distingue entre frituras sin y con rebozado, incluyendo diferentes tipos de rebozados como enharinar, rebozar y empanar.
La cocina oriental se caracteriza por el uso del wok y por métodos de cocción como saltear y freír. Utiliza ingredientes como el jengibre, ajo, camarones secos y salsas de soja. Algunos utensilios típicos son el wok, las vaporeras de bambú y los palillos para cocinar. Los métodos incluyen saltear, freír, hervir y cocción al vapor.
La fritura es una técnica de cocción donde los alimentos se sumergen en aceite a altas temperaturas, entre 150-180°C, dorándolos y haciéndolos crujientes. Es uno de los métodos de cocina más antiguos y los alimentos fritos son populares debido a su fácil preparación y sabor deseado. La temperatura y tiempo de fritura afectan la formación de grasas trans, por lo que no debe exceder los 180°C.
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos como el ahumado, la salazón y el curado. El ahumado se realiza usando el humo de diferentes maderas y puede ser en caliente o en frío. La salazón usa sal para deshidratar los alimentos y inhibir bacterias. El curado usa sal, azúcar, nitratos/nitritos para conservar, dar sabor y color a la carne.
Los métodos de cocción transfieren calor a los alimentos de diversas formas como el aire, agua, líquidos en ebullición, cuerpos grasos, microondas, rayos infrarrojos o rayos solares. Esto causa modificaciones físicas y organolépticas en los alimentos como cambios de color, olor, sabor, volumen, peso, consistencia y composición química. La cocción también ofrece una garantía sanitaria al inhibir microorganismos y destruir toxinas.
Este documento presenta un cronograma de 14 sesiones para un curso sobre embutidos y prefabricados. Cada sesión incluye clases teóricas y prácticas sobre diferentes temas como la historia de los embutidos, ingredientes comunes, métodos de curación y ahumado, y elaboración de varios productos como hamburguesas, salchichas y terrinas. El cronograma detalla los contenidos y actividades de aprendizaje para cada sesión, incluyendo exámenes parciales y un proyecto final.
Este documento describe varios métodos para la conservación de la carne, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, irradiación y el uso de agentes químicos. Explica cómo cada método retarda el crecimiento microbiano y enzimático para prevenir la descomposición de la carne mediante el control de la temperatura, humedad, oxígeno y otros factores. También cubre los materiales de empaque y los agentes químicos más comúnmente utilizados en la fabricación de productos cárnicos preservados
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo de maderas para darles sabor y conservarlos. El humo deshidrata los alimentos y les añade sustancias que los preservan y les dan sabor. Algunos alimentos comúnmente ahumados son embutidos, quesos, pescados, cervezas y condimentos. El proceso de ahumado requiere controlar factores como la temperatura, el tipo de madera y la duración para lograr los resultados deseados de manera segura.
El documento describe diferentes métodos de cocción de alimentos, incluyendo la cocción por expansión, concentración y mixta. Explica cómo cada método, como hervir, escalfar, asar y saltear, causa cambios en los alimentos debido a la transferencia de calor y la migración de componentes. También clasifica los puntos de cocción de la carne y proporciona detalles sobre cómo aplicar métodos como brasear, freír y estofar.
La cocción es una técnica culinaria que modifica los alimentos crudos mediante la aplicación de calor. Existen diferentes métodos de cocción como secos, húmedos, por líquidos y por grasas. Algunos métodos incluyen asar, hervir, vaporizar y saltear, los cuales cambian las propiedades de los alimentos como sabor, textura y digestibilidad.
Es de suma importancia saber el proceso de elaboración de los alimentos en especial de los embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su procedencia pero al revisar el proceso paso a paso podemos demostrar que los embutidos cumplen con ciertas normas de preparación y que esto le agreguen toque de sabor en diferentes lugares por la forma de preparar y la carne que utilizan, podemos demostrar que por su alto contenido en grasas y sales son un gran factor que puede desencadenar enfermedades crónicas.
Este documento describe diferentes técnicas culinarias para preparar alimentos, incluyendo técnicas con aplicación de calor como asar, freír y cocinar; técnicas en seco como cocer y escalfar; técnicas en líquido como saltear y rehogar; técnicas mixtas como guisar y estofar; y técnicas en frío como abrillantar, acaramelar y aliñar. Explica brevemente cada técnica y cómo afecta la preparación de los alimentos.
Este documento describe los diferentes métodos y tipos de cocción. Explica que el calor se transmite a los alimentos a través de la conducción, convección y radiación. Luego detalla los tipos de cocción como por expansión, concentración y mixta, y los métodos de cocción por calor seco como asar, freír y saltear, y por calor húmedo como hervir, blanquear y vapor. Finalmente, brinda detalles sobre cómo aplicar cada uno de estos métodos.
La Unión Europea ha acordado un embargo petrolero contra Rusia en respuesta a la invasión de Ucrania. El embargo prohibirá las importaciones marítimas de petróleo ruso a la UE y pondrá fin a las entregas a través de oleoductos dentro de seis meses. Esta medida forma parte de un sexto paquete de sanciones de la UE destinadas a aumentar la presión económica sobre Moscú y privar al Kremlin de fondos para financiar su guerra.
1) El documento describe los procesos de elaboración de salchichas escaldadas, incluyendo las materias primas e ingredientes utilizados como carne de cerdo, grasa, sal, nitratos, azúcares y especias. 2) Explica que los embutidos escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne cruda que se embute, ahúma y escalda a temperaturas entre 78-80°C. 3) El objetivo es conocer los procesos de elaboración de la salchicha y evaluar sus características organoléptic
El documento describe diferentes métodos de cocción, incluyendo hervir, escalfar, al vapor, asar, saltear, freír, brasear y estofar. Explica los fenómenos que ocurren durante cada método como la coagulación de proteínas, ablandamiento de la celulosa y gelatinización de almidones. También clasifica los métodos según si causan concentración de jugos, expansión o una combinación de ambos.
El documento describe los tres métodos por los cuales se transmite el calor en la cocción: conducción, convección y radiación. Luego explica cada uno de estos métodos y diferentes técnicas de cocción como hervir, asar, freír, etc. clasificándolas en cocción por expansión, concentración o mixta dependiendo de si los jugos del alimento migran hacia dentro o fuera durante el proceso. Finalmente, detalla diversos métodos de cocción húmeda o seca y su aplicación.
El documento describe las seis salsas madres (Béchamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro y Velouté) y algunas de sus salsas derivadas. Las salsas madres sirven como base para elaborar otras salsas mediante la adición de ingredientes como quesos, carnes, verduras y vinos. Se originaron en la gastronomía francesa y fueron clasificadas por primera vez por Antonine Carême en el siglo XIX.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, y cocción mixta. Detalla métodos como asar, hervir, saltear, freír y guisar, explicando cómo cada uno cocina los alimentos. El documento provee información útil sobre cómo aplicar estos métodos de manera efectiva.
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
Este documento introduce las principales técnicas culinarias como el asado, el breseado, el hervido y la fritura. Define cada técnica y describe los diferentes métodos como asar en horno, parrilla o plancha. Explica cómo el breseado permite que los sabores pasen a la carne a través de la ósmosis. Finalmente, distingue entre frituras sin y con rebozado, incluyendo diferentes tipos de rebozados como enharinar, rebozar y empanar.
La cocina oriental se caracteriza por el uso del wok y por métodos de cocción como saltear y freír. Utiliza ingredientes como el jengibre, ajo, camarones secos y salsas de soja. Algunos utensilios típicos son el wok, las vaporeras de bambú y los palillos para cocinar. Los métodos incluyen saltear, freír, hervir y cocción al vapor.
La fritura es una técnica de cocción donde los alimentos se sumergen en aceite a altas temperaturas, entre 150-180°C, dorándolos y haciéndolos crujientes. Es uno de los métodos de cocina más antiguos y los alimentos fritos son populares debido a su fácil preparación y sabor deseado. La temperatura y tiempo de fritura afectan la formación de grasas trans, por lo que no debe exceder los 180°C.
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos como el ahumado, la salazón y el curado. El ahumado se realiza usando el humo de diferentes maderas y puede ser en caliente o en frío. La salazón usa sal para deshidratar los alimentos y inhibir bacterias. El curado usa sal, azúcar, nitratos/nitritos para conservar, dar sabor y color a la carne.
Los métodos de cocción transfieren calor a los alimentos de diversas formas como el aire, agua, líquidos en ebullición, cuerpos grasos, microondas, rayos infrarrojos o rayos solares. Esto causa modificaciones físicas y organolépticas en los alimentos como cambios de color, olor, sabor, volumen, peso, consistencia y composición química. La cocción también ofrece una garantía sanitaria al inhibir microorganismos y destruir toxinas.
Este documento presenta un cronograma de 14 sesiones para un curso sobre embutidos y prefabricados. Cada sesión incluye clases teóricas y prácticas sobre diferentes temas como la historia de los embutidos, ingredientes comunes, métodos de curación y ahumado, y elaboración de varios productos como hamburguesas, salchichas y terrinas. El cronograma detalla los contenidos y actividades de aprendizaje para cada sesión, incluyendo exámenes parciales y un proyecto final.
Este documento describe varios métodos para la conservación de la carne, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, irradiación y el uso de agentes químicos. Explica cómo cada método retarda el crecimiento microbiano y enzimático para prevenir la descomposición de la carne mediante el control de la temperatura, humedad, oxígeno y otros factores. También cubre los materiales de empaque y los agentes químicos más comúnmente utilizados en la fabricación de productos cárnicos preservados
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo de maderas para darles sabor y conservarlos. El humo deshidrata los alimentos y les añade sustancias que los preservan y les dan sabor. Algunos alimentos comúnmente ahumados son embutidos, quesos, pescados, cervezas y condimentos. El proceso de ahumado requiere controlar factores como la temperatura, el tipo de madera y la duración para lograr los resultados deseados de manera segura.
El documento describe diferentes métodos de cocción de alimentos, incluyendo la cocción por expansión, concentración y mixta. Explica cómo cada método, como hervir, escalfar, asar y saltear, causa cambios en los alimentos debido a la transferencia de calor y la migración de componentes. También clasifica los puntos de cocción de la carne y proporciona detalles sobre cómo aplicar métodos como brasear, freír y estofar.
La cocción es una técnica culinaria que modifica los alimentos crudos mediante la aplicación de calor. Existen diferentes métodos de cocción como secos, húmedos, por líquidos y por grasas. Algunos métodos incluyen asar, hervir, vaporizar y saltear, los cuales cambian las propiedades de los alimentos como sabor, textura y digestibilidad.
Es de suma importancia saber el proceso de elaboración de los alimentos en especial de los embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su procedencia pero al revisar el proceso paso a paso podemos demostrar que los embutidos cumplen con ciertas normas de preparación y que esto le agreguen toque de sabor en diferentes lugares por la forma de preparar y la carne que utilizan, podemos demostrar que por su alto contenido en grasas y sales son un gran factor que puede desencadenar enfermedades crónicas.
Este documento describe diferentes técnicas culinarias para preparar alimentos, incluyendo técnicas con aplicación de calor como asar, freír y cocinar; técnicas en seco como cocer y escalfar; técnicas en líquido como saltear y rehogar; técnicas mixtas como guisar y estofar; y técnicas en frío como abrillantar, acaramelar y aliñar. Explica brevemente cada técnica y cómo afecta la preparación de los alimentos.
Este documento describe los diferentes métodos y tipos de cocción. Explica que el calor se transmite a los alimentos a través de la conducción, convección y radiación. Luego detalla los tipos de cocción como por expansión, concentración y mixta, y los métodos de cocción por calor seco como asar, freír y saltear, y por calor húmedo como hervir, blanquear y vapor. Finalmente, brinda detalles sobre cómo aplicar cada uno de estos métodos.
La Unión Europea ha acordado un embargo petrolero contra Rusia en respuesta a la invasión de Ucrania. El embargo prohibirá las importaciones marítimas de petróleo ruso a la UE y pondrá fin a las entregas a través de oleoductos dentro de seis meses. Esta medida forma parte de un sexto paquete de sanciones de la UE destinadas a aumentar la presión económica sobre Moscú y privar al Kremlin de fondos para financiar su guerra.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, incluyendo la cocción al vapor, hervir, escalfar, asar, freír y brasear. Explica cómo cada método modifica las propiedades físicas y químicas de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, digestivos y saludables. También discute las ventajas e inconvenientes de diferentes técnicas como la cocción a presión y el horno microondas.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, incluyendo hervir, asar, saltear, freír, cocinar al vapor, escalfar, pochar, estofar y brasear. Explica cómo cada método modifica las propiedades de los alimentos, como la textura, composición química y retención de jugos y nutrientes. También menciona algunos alimentos comunes que se pueden preparar utilizando cada técnica.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, incluyendo hervir, asar, saltear, freír, cocinar al vapor y más. Explica cómo cada método modifica las propiedades de los alimentos, como la textura, composición química y destrucción de microorganismos. También discute cómo diferentes métodos retienen o liberan los jugos nutritivos de los alimentos.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, incluyendo asar, hervir, saltear, vaporizar y guisar. Explica cómo cada método modifica las propiedades de los alimentos, como la textura, composición química y seguridad sanitaria. También proporciona ejemplos de alimentos que se pueden cocinar utilizando cada método.
1) El salteado es una técnica de cocina oriental que se realiza en un wok a alta temperatura con poca grasa, moviendo constantemente los ingredientes troceados de tamaño similar.
2) El sofreído se hace a fuego lento para desprender sabores sin dorar, mientras que el sellado cierra los poros de la carne al dorarla rápidamente.
3) El confitado cocina lentamente en grasa a baja temperatura para conservar, aunque ahora se usa más para cocinar que para conser
METODOS DE COCCION- GRUPO CEDVA PLANTEL OAXACA_103414.pptxEricGarcia690181
Este documento describe los diferentes métodos de cocción, incluyendo por concentración (asado, freír), por expansión (cocinar en un líquido frío), mixta (brasear, estofar) y sus efectos en los nutrientes de los alimentos. Explica procesos como la coagulación de proteínas, gelificación de almidones, caramelización de azúcares y cómo cada método transfiere calor de manera diferente para cocinar los alimentos.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, incluyendo hervir, asar, freír y guisar. Algunos métodos como hervir preservan los nutrientes al cocinar los alimentos en un líquido a punto de ebullición, mientras que otros como asar al horno o a la parrilla cambian el sabor y textura al cocinarlos con aire o superficies calientes. El documento también discute técnicas combinadas como el braseado que usa calor seco inicialmente y luego humedad para terminar la cocción.
Este documento describe varios métodos de cocción, incluyendo el horneado, la parrilla, el rostizado, a la plancha, escalfado, baño María, blanqueado, hervido y al vapor. Cada método implica calentar los alimentos de diferentes maneras como en un horno, sobre una parrilla, suspendidos sobre una flama o sumergidos en agua o vapor para cocinarlos.
El documento describe diferentes métodos de cocción, incluyendo la cocción en medio graso, húmedo, seco y mixtos. Se explican varias técnicas como salteado, rehogado, hervido, al vapor y asado. También cubre la cocción por expansión, concentración y formación mixta, así como la cocción a presión.
El documento describe 5 técnicas culinarias básicas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana y gratinado. También menciona otros métodos de cocción como hervir, cocción al vapor, estofado y cocción a presión.
El documento describe diferentes métodos de cocción, clasificándolos según el medio utilizado (seco, húmedo, graso o combinado) y detallando técnicas como asar, hervir, saltear, guisar y otros. Explica brevemente cada método y algunos consejos sobre su aplicación.
Este documento describe diferentes métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres categorías: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo y cocción mixta. Dentro de cada categoría, se explican varios métodos específicos como asar, hervir, escalfar, al vapor, guisar y horno microondas. El documento también incluye recomendaciones sobre el uso apropiado de cada método.
El documento proporciona información sobre un recetario gastronómico de una escuela de gastronomía en Ecuador. Explica los diferentes procesos culinarios como cocinar, freír y asar, y cómo estos procesos pueden usarse para cocinar diferentes platos. También describe varios tipos de cocción como a la parrilla, al horno, y hervir, así como conceptos fundamentales de la gastronomía como su historia y definición.
Este documento describe los diferentes tipos de cocción de alimentos y sus procesos. Explica que la cocción transforma los alimentos para hacerlos más digeribles y agradables mediante el calor. Describe los tres métodos de transmisión del calor (conducción, convección y radiación) y los diferentes medios de cocción (seco, húmedo, líquido, graso, mixto). Además, clasifica los tipos de cocción en concentración, expansión y mixta, e introduce la cocción a baja temperatura. Finalmente, detalla las transform
El documento describe los fundamentos de la gastronomía y las técnicas de cocción. Explica que la gastronomía estudia la alimentación y que las preparaciones deben ser sabrosas, bien presentadas y equilibradas nutricionalmente. Luego detalla los tres tipos principales de cocción - por concentración, expansión y mixta - y sus técnicas asociadas como saltear, hervir y hornear.
Este documento describe diferentes métodos de cocción como hervido, al vapor, asado, salteado y freído. Explica que la cocción preserva los alimentos y los hace más sabrosos. Describe procesos como hervir, asar a la parrilla, en plancha u horno, y saltear. También incluye recetas breves como cocinar pasta y papas al vapor o pechuga de pollo hervida.
Este documento describe diferentes métodos de cocción como hervido, al vapor, asado, salteado y freído. Explica que la cocción preserva los alimentos y los hace más sabrosos. Describe procesos como hervir, asar a la parrilla, en plancha u horno, y saltear. También incluye recetas breves de pasta hervida, pollo hervido, papas al vapor y cómo saltear carnes.
Este documento describe diferentes métodos de cocción como hervido, al vapor, asado, salteado y freído. Explica que la cocción preserva los alimentos y los hace más sabrosos. Describe procesos como hervir, asar a la parrilla o en horno, y saltear, y proporciona ejemplos breves de recetas para cada uno.
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfClaudio P Muñoz Figueroa
Descripción
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinado a dichos fines.
SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟
MÉTODOS DE COCCIÓN (1).pdf
1. MÉTODOS DE COCCIÓN
Los diversos tipos de alimentos para que se consideren comestibles, en muchos casos,
requieren de cocción, es decir, necesitan ser sometidos a la acción térmica para que el
organismo lo pueda digerir. También permite que los alimentos tengan un sabor más
agradable, pues la transformación que se obtiene al interior de los diversos elementos que
la componen, hacen que su naturaleza se modifiquen.
En el caso de los cárnicos, las proteínas y los aminoácidos que la componen comienzan a
desnaturalizarse, a medida que van adquiriendo más calor. Al suceder esto, las cadenas
de aminoácidos que se desnaturalizan comienzan a coagularse a medida que se van
atrayendo unas a otras. Esta coagulación de la proteína se torna más firme logrando una
cadena con mucha solidez, esto se logra durante el proceso de cocción. Dentro de la
composición de las carnes o proteínas, encontramos bajos niveles de carbohidratos; estos
al llegar a altas temperaturas, reaccionan con las cadenas de aminoácidos de las proteínas
logrando el Dorado Maillard también entendido como reacción Maillard.
En las carnes y diversos tipos de alimentos: pescado, aves, lácteos, huevos; también
encontramos algunos niveles de grasas en estado sólido. Estas, durante la cocción y
exposición a temperaturas elevadas, comienzan a cambiar de estado, de solido a líquido.
Cuando empleamos grasas para cocinar, estas se convierten en eficientes conductores de
los sabores, algunos elementos que entran en contacto con ella, cobran mayor sabor. Sin
embargo, si el calor es excesivo, la grasa se comenzará a descomponer y se evaporará
rápidamente haciendo que se provoque humo y la posibilidad que nuestra preparación se
queme. Si por el contrario, estas son retiradas de los alimentos, con ellas también se
perderán algunos sabores y vitaminas. En el caso de algunos tejidos conectivos presentes
en las carnes, como se conocen a las partes fibrosas, se ablandarán con las cocciones
lentas, esto favorecerá a aquellas carnes que contengan muchos de estos tejidos.
Se entiende entonces que para que los alimentos sean cocinados, deben ser expuestos a
la acción del calor, el cual es transferido a través de un medio emisor. Este se puede dar
por convección, radiación o conducción.
De este modo obtenemos alimentos esterilizados, ya que debido a las elevadas
temperaturas, los microorganismos se destruyen, además son más fáciles de digerir. Se
tornan más blandos, fáciles de masticar; el esfuerzo para comerlo será mínimo.
Por su parte, en el caso de los vegetales, durante la cocción la fibra se rompe y se hacen
más suaves y blandas. Es por eso que debemos controlar los tiempos de exposición al
2. calor, si nos excedemos en los tiempos, no solo se ablandarán demasiado, también
perderán sus valores nutritivos y proteicos.
Tipos de cocción
Convección
Este medio de cocción se da por la transmisión de calor por medio de vapores gases,
líquidos, e incluso a través del aire. Esto se observa en ollas u hornos, a medida que se va
elevando la temperatura, el calor circula de modo que permite la cocción más rápida: En
una olla con agua hirviendo, la base que está en contacto con la fuente de calor, se
encuentra más caliente y lo que contiene, al tomar mayor temperatura, se hace menos
pesado y tiende a subir, es decir, se va hacia la superficie, y el contenido que se encuentra
arriba, al estar menos caliente, se torna más pesado y baja. Esta fluctuación se da de
manera constante, por lo que la circulación se observa durante el proceso de hervido. Lo
mismo se presenta en el caso de los hornos a convección. Mediante algunos dispositivos
hacen circular el aire dentro, de modo que el calor circula haciendo más rápida la cocción.
En los líquidos con más textura o espesos, la convección que se observa es menor, por lo
que si no se manejan las temperaturas adecuadas y estas son altas, la transmisión de calor
no se da desde el fondo, por lo que se suele pegar y quemar.
Conducción
La transmisión de calor en este medio de cocción se produce porque hay un contacto
entre la fuente de emisión de calor y el alimento. Aquí el calor se traslada de las partes
calientes a las más frías, o través de los medios. Se observa cuando hervimos algún
3. producto, el calor se conduce primero a la olla u otro utensilio, este lo transmite al líquido,
y este a su vez a la carne o vegetal u otros productos que estamos cociendo. También se
observa cuando horneamos o braseamos algún elemento, el calor logra hacer contacto en
primer lugar con el utensilio, y este lo transmite al alimento hasta llegar al centro del
producto. De acuerdo al material del que está hecho el utensilio podrá transmitir con
rapidez o lentitud el calor hacia el alimento.
Por radiación
El calor es transmitido al alimento a través de ondas electromagnéticas, las que son
invisibles al ojo humano. Estas ondas, en realidad no son energía caliente, pero al entrar
en contacto con el alimento, las moléculas de agua se agitan y comienzan friccionarse por
lo que tiende a calentarse permitiendo la cocción de los alimentos, como es el caso de los
hornos microondas. También se observan en el uso de broils, con elementos de cerámica
o eléctricos que al lograr temperaturas extremas, emiten rayos infrarrojos que cocinan los
alimentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN
La naturaleza de cada alimento o producto que participa de una preparación, requerirá un
tipo de cocción de acuerdo a nuestra necesidad o tipo de plato, sea cocido, asado, frito, etc.
Por lo tanto debemos hacer un desarrollo de cada una de las técnicas que se emplea en
cocinar el alimento. Estos los reuniremos en grupos que denominaremos métodos de
cocción, los cuales son:
Cocción por medio de calor seco o concentración
Horneados, se considera un medio de cocción lento, pero permite un sabor
agradable a los asados, sobre todo carnes, pues el calor sella las superficies del producto
que se hornea, manteniendo los jugos dentro. Se debe tener en cuenta los tiempos y las
temperaturas de acuerdo al tamaño y naturaleza del producto. Sin embargo, son muy
diversos los productos que se pueden preparar bajo este medio: productos de panadería y
pastelería, carnes, aves, cerdo, pescado; también pastas, algunos vegetales y muchas
otras preparaciones. En productos con contenido de carbohidratos, azúcares y proteínas
observaremos el dorado Maillard, característico en estas preparaciones.
.
4. A la parrilla o plancha, la transmisión de calor se da por acción de elementos como
carbón, leña, gas. La cocción del alimento se da por la evaporación de los líquidos o jugos
propios. Estos jugos comienzan a tomar altas temperaturas haciendo que el alimento se
cocine y a medida que se encuentra expuesto a la fuente de calor, se van evaporando. Se
elaboran bajo este medio, carnes, aves, brochetas, chuletas, algunos tipos de vegetales,
etc. En diversos casos se esparce aceite sobre la superficie de algunos alimentos para
permitir que obtenga un color dorado o se cocine más rápido, sin embargo su uso es muy
limitado ya que en el caso de proteínas, con la grasa natural que contienen resulta
suficiente, sin untar nada de grasa. El modo correcto de manipular es solo voltear cuando
el producto está a medio cocer, para que no se seque demasiado, o en algunos casos girar
de modo que no se queme o quede crudo
Gratinado o glaseado, en este método lo que se busca es lograr una capa dorada en
la corteza o cubierta del producto mediante la exposición a temperaturas muy elevadas,
proveniente de la parte superior, se pueden obtener en un horno o una gratinadora, horno
Los utensilios a
emplear son fuentes,
charolas, moldes, que
pueden ser de acero,
aluminio, siliconas, que
permitan una
transmisión efectiva del
calor
5. salamandra. En estas recetas, encontramos la presencia de algunos productos que se
adicionan a la preparación con ese objetivo, podemos emplear: mantequilla, queso
parmesano, diversas salsas, pan rallado, etc. de modo que logremos la reacción Maillard
como forma de costra.
Los platos a preparar pueden ser de diversa naturaleza, carne, aves, pescado, pastas,
vegetales, etc. El tiempo de exposición a la fuente de calor no debe ser demasiado
extenso, pues la corteza podría dorarse demasiado y quemarse y tornarse amargo. Otro
efecto adverso que se observa al excedernos en los tiempos de gratinado, es que el
producto puede resultar muy seco al evaporarse los jugos internos del producto.
Asado, la cocción en este método se logra de manera similar que el horneado, con la
diferencia que en el asado se van agregando algún liquido graso o se unta aceite o grasa
sobre el alimento de modo que se logra un dorado más parejo. Sin la adición de otros
líquidos y sin tapar. Se aplica a carnes, aves, papas, etc.
6. Cocciones por medio graso
Salteados, este es una técnica aplicada a cantidades no muy grandes. S e necesita
una sartén o wok, la cual debe estar previamente calentada. Debe alcanzar altas
temperaturas para que la preparación no demore tanto. Se aplican grasas en pequeñas
cantidades, y nada de líquidos, estos se agregarán al final, si la receta la requiere.
Durante el tiempo de salteado el alimento debe estar en movimiento, se debe agitar con el
uso de algún utensilio o con la habilidad de las manos lograr un movimiento en forma
envolvente, de modo que los componentes que se saltean se van mezclando a medida
que van adquiriendo temperatura. Por ello los cortes aplicados a los alimentos deben ser
cortos o pequeños y en cantidades moderadas, además el elemento graso debe alcanzar
una temperatura alta y debe evitarse que los componentes empiecen a sudar, según sea
el plato o a pegarse a la base de la sartén.
Frituras, es un método de cocción en el que se emplea grandes cantidades de grasa de
distintos tipos, en los que el alimento a cocer se sumerge. La grasa debe estar a una
temperatura que van desde 130° a 160°C, si se va a blanquear primero, y a 180°C si se va
dorar. No debe exceder estas temperaturas ni llegar a 200°C, pues lo que se lograría sería
degenerar el alimento, tomaría color rápido por fuera y estará crudo por dentro y si le damos
más tiempo se quemaría. El calor o temperatura debe ser constante para permitir una
cocción adecuada. De acuerdo a la naturaleza del producto se debe regular las
temperaturas y tiempo. Los alimentos de consistencia suave, deben ser cocidas a
temperaturas altas para que sobre su cubierta se forme una corteza y logre mantener su
forma. Si son de consistencia dura, requerirán en algunos casos de doble tiempo de
cocción, primero a baja temperatura para pre cocerlos, luego se someterán a altas
temperaturas para dorarlos y lograr la cocción final.
7. Alimentos con cortes muy delgados se cocerán a temperaturas medias o altas y se lograran
una característica crocante. Otros alimentos deben ser cubiertos con algunos elementos
que se conocen como coberturas: algunos batidos o harinas que recubran su superficie
antes de llevarlos a freír.
Cocciones por medio húmedo
Hervidos, también se puede entender como sancochar, aquí la cocción del alimento se
da mediante elementos líquidos en estado de ebullición, pudiendo ser agua, salsas o
caldos, es decir, el alimentos queda sumergido en líquidos que deben estar burbujeando y
en modo de agitación. Los tiempos de exposición o de estar sumergidos hasta cocerse,
dependerá de algunos aspectos: si son vegetales, el tiempo debe ser más corto y evitar
que se puedan perder los valores nutritivos y sabores; se debe tener en cuenta si los
productos están pelados o con cáscara. Si hablamos de cárnicos, el tiempo para lograr la
cocción, variará de acuerdo a la especie. Pescados y mariscos. Se cuecen más rápido.
Carnes magras tomarán más tiempo. En algunos casos, como los vegetales, una vez
cocidos deben ser retirados del líquido y sumergidos en agua fría o con hielo, para que no
se sigan cocinando con el calor interno.
8. Blanquear, en este tipo de cocción, los alimentos, generalmente vegetales, no son
cocidos completamente, esto para que mantengan una textura adecuada, que no sean
demasiado blandos y más agradables. Luego se llevaran a baño maría invertido para cortar
la cocción. Dependiendo del producto se puede agregar al agua hirviendo y retirarlo
pasados unos minutos, o se incorpora en agua fría hasta que hierva y recién se retira. Con
esto se logra disolver algunas impurezas en huesos y carnes, además de eliminar la sangre
y algunas sales.
Escalfados o pochados, bajo este método los alimentos son sumergidos en el líquido
antes de la ebullición, entre 70° a 80°C. Esto se aplica para proteger la naturaleza del
producto, que por lo general son blandos, como el pescado o huevos. Se usa poca cantidad
de líquido y en el caso de huevos, se puede aplicar algunas gotas de un elemento ácido
como vinagre para permitir que se acelere la coagulación.
Al vapor, bajo este medio. El alimento se cocina con el vapor que generan los líquidos
en estado de ebullición. En ningún momento el alimento debe tener contacto con los
líquidos. Se puede hacer con o sin presión y aplicarse a diversos tipos de alimentos. El
objetivo es lograr la cocción y mantener las características más propias del alimento, pues
sus nutrientes y sabores no se perderán, como sucedería si lo lleváramos a hervir. Para
lograr esto se debe contar con algunos utensilios adecuados, vaporeras, olla a presión,
ollas con un hervidor doble que contenga una tapa con agujeros que permitan el paso del
9. vapor hacia el alimento, también encontramos algunos utensilios orientales destinados a
esta función.
A baño María, para lograr esto se debe contar con una olla que contenga el líquido y
sobre esta otro recipiente que contenga el alimento a trabajar. Se conoce como un medio
de cocción indirecto, pues el alimento no entra en contacto directo con calor, fuego ni
elemento en ebullición. Se aplica a algunas salsas o cremas muy delicadas, que se podrían
estropear si entran en contacto directo con el calor. Se les conoce como preparaciones con
movimiento, pues cada cierto tiempo o de modo constante deben agitarse o moverse con
ayuda de un batidor, cuchara u otro elemento. También se da en algunas preparaciones
que no requieren movimiento, como budines, crema volteada, flanes etc. que se cocerán
en horno pero al interior se debe colocar una fuente con agua donde se colocará la fuente
o recipiente que contiene la preparación para evitar que se queme y se logre una cocción
suave.
Cocción mixta o por combinación de medios.
Estofar o guisar, es un modo de cocción en el cual el alimento se cocina con poco
líquido y tapado. Aquí combinamos el vapor húmedo y algo de grasa. En el caso de carnes,
están deben ser sellada de antemano para evitar que los jugos o líquidos internos salgan y
quede seco. Se parte de una grasa caliente a la que se agregaran los diversos elementos
10. que componen el plato. Luego se añadirá un poco de líquido que permitirá que a medida
que logre hervir el vapor que se genera cocerá el alimento. Como se agrega poco líquido
los sabores se realzan y se concentran y se acentúan lo aromas.
Braseados, es una forma de cocer alimentos, sobre todo carnes, con cierta similitud al
estofado; con poco líquido, y alguna grasa, con el utensilio, tapado pero se lleva al horno.
En el caso de las carnes del mismo modo deben ser selladas de antemano. Para lograr un
sabor y color más agradables.
Las características principales que se observan en todos estos métodos es la cocción en
dos tiempos, primero al someter al alimento a la acción del calor seco por medio de una
grasa, como cuando sellamos la carne; y luego se somete a la acción del calor húmedo por
contacto con un líquido en cantidades mínimas. Además se debe tener en cuenta que
durante todo este proceso, obtendremos una salsa, que se logra por la reducción de los
líquidos y la participación de los diversos ingredientes. Estas se pueden licuar hasta obtener
una textura más consistente, o se pueden colar para retirar algunos elementos no
deseados. Son distintos los productos que podemos obtener de acuerdo a las
preparaciones. También podemos encontrar algunas técnicas similares como:
Sofritos,
Rehogados,
Sudados.
11. Elaboración propia
MÉTODOS DE COCCIÓN
EN MEDIOS SECOS EN MEDIO GRASO EN MEDIO HUMEDO
EN COMBINACIÓN
DE MEDIOS
* HORNEADOS
* PARRILLA O PLANCHA
* GRATINADO O
GLASEADO
* FRITURAS
* SALTEADOS
* HERVIDOS
* ESCALFADOS O
POCHADOS
* AL VAPOR
* A BAÑO MARÍA
* ESTOFAR O
GUISAR
* BRASEADOS
*SUDADOS
* SOFRITOS
* REHOGADOS