El documento describe los embutidos, que son productos cárnicos elaborados a partir de carnes picadas, despojos y especias, introducidos en tripas. Se detallan tipos de embutidos como los de carne, vísceras, sangre y fiambres, así como el proceso de su elaboración que incluye la preparación, picado, mezcla, embutido, cocción y maduración. Se concluye que, a pesar de cumplir con normas de preparación, los embutidos son altos en grasas y sales, lo que puede llevar a enfermedades crónicas.

1. LA VERDAD DE LOS
EMBUTIDOS
Didier Jair Loaiza Méndez
Nutrición Clínica

3. Muy ricos ¿no? Pero……
sabemos de que están
hechos?

4. Definición
 Los embutidos don aquellos
derivados, preparados a partir
de las carnes picadas,
sometidas a procesos de
curación, adicionadas a de
despojos comestibles de
grasas de cerdo, productos
vegetales, condimentos y
especias, e introducidos en
tripas naturales o artificiales.

5. Tipos de embutidos
Embutidos de sangre. Embutidos de vísceras.
Embutidos de carne. Fiambres.

6. Tipos de embutidos
 Embutidos de carne.
Los embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos:
chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, salchicha.
 Embutidos de vísceras.
Los embutidos de vísceras incluyen: la longaniza gallega, o la
salchicha de hígado (Pate).
 Embutidos de sangre.
El embutido de sangre más conocido es la Moronga o Rellena
 Fiambres.
Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por
ejemplo, el jamón de York, la mortadela.

7. Componentes que intervienen en
la elaboración de embutidos
 Los materiales que se emplean en la
elaboración de embutidos son: ingredientes y
aditivos.

8. Proceso de elaboración
 En función del tipo de producto, la fabricación
de embutidos puede constar de distintas
fases, que en general se pueden agrupar en
los procesos que se describen a continuación.

9. Preparación de las materias
prima
 Este es el proceso en
donde despiezan a los
animales estos tienen
que estar bien nutridos
que proporcionan el pH
adecuado y debe estar
sometida a condiciones
higiénicas idóneas
durante las operaciones

10. Picado
 El picado de la
materia prima se
efectúa en
picadoras,
compuestas
fundamentalmente
por una tolva de
carga o un tornillo
sin fin que empuja a
los productos hacia
las cuchillas
giratorias que lo
cortan

11. MEZCLADO Y AMASADO
 Posteriormente al
picado de la
materia prima se
procede a su
mezcla y amasado
con el resto de los
ingredientes
(condimentos y
especias) y los
aditivos.

12. EMBUTIDO
 Una vez
preparada la
masa se procede
a llenar,
“embutir”, las
tripas con ella.

13. COCCIÓN Y AHUMADO
 Posteriormente al
llenado de las tripas, y
antes de su
maduración, algunos
embutidos son
sometidos a procesos
de cocción y ahumado.

14. MADURACIÓN Y
DESECACIÓN
 Esta etapa es critica dentro
del proceso de fabricación
de embutidos, ya que la
masa fresca es muy
susceptible al deterioro
puesto que constituye un
excelente medio de cultivo
para el desarrollo
microbiano.

15. CONSERVACIÓN
 En función de las características del
embutido, éstos requieren distintas
condiciones de conservación con objeto
de asegurar su calidad durante períodos
de tiempo más o menos prolongados

16.  Es importante identificar a estos productos como ricos
en grasa animal o saturada, la menos recomendable
para nuestra salud cardiovascular, con un contenido
variable de proteínas dependiendo de la carne
introducida, habitualmente carnes ligadas también a
zonas grasas, estos mismos ingredientes elevan el
contenido en colesterol

17. Conclusión
 Es de suma importancia saber el proceso de
elaboración de los alimentos en especial de los
embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su
procedencia pero al revisar el proceso paso a paso
podemos demostrar que los embutidos cumplen con
ciertas normas de preparación y que esto le agreguen
toque de sabor en diferentes lugares por la forma de
preparar y la carne que utilizan, podemos demostrar
que por su alto contenido en grasas y sales son un gran
factor que puede desencadenar enfermedades crónicas.