Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, incluyendo hervir, asar, saltear, freír, cocinar al vapor y más. Explica cómo cada método modifica las propiedades de los alimentos, como la textura, composición química y destrucción de microorganismos. También discute cómo diferentes métodos retienen o liberan los jugos nutritivos de los alimentos.

1. PRESENTADO POR:
FRANCY Liceth Ayala pazmiño.
Sena

2.  COCER UN ALIMENTO: es ponerlo a calor, para modificar sus aspectos calor, textura y
composición química y hacerlo mas apetitoso, mas digestivo y mas sano y para la destrucción de
microorganismos.

3.  La cocción aporta una garantía sanitaria apartar de los 60° de la cocción nos permite congelar los
microorganismos dañinos
 La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos mas digestibles.
 La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el
exterior(cocción por expansión y viseras) (cocción por concentración).

4. En este caso el alimento se sumerge en un liquido frio, para que los alimentos nutritivos (jugos) de la
pieza salgan al exterior y se mesclen, en lo posible con el medio que se esta utilizando por ejemplo: (
frutiño) para que realce los sabores en agua fría.
Dejando que su sustancia tenga un mayor tiempo de extracción para cuando este este cocinado nos
demuestre su mejor color y realce su sabor.

5. Consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores y
sustancias (vitaminas y minerales) se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento, se
evapora y los alimentos de sabor de concentración en la coagulación de la superficie de la proteína y
la comercialización de fluidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos
vitaminas minerales y aromáticos, cerca del centro del alimento por ejemplo: hervir, blanquear en
agua, pochar y el vapor.

6. Seria el caso del braseado en el que se da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiada
calor el mismo. Y posteriormente se introduce un liquido donde se continuara la cocción por
ejemplo: el estofado.

8.  ASAR AL HORNO: Procesar los alimentos por concentración de calor transmitidos
por aire caliente, los alimentos cambian de sabor y aspecto se forma una costra por todo su entorno,
quedando atrapado los jugos en su interior, productos que podemos utilizar en el horno, carnes,
animales de caza, cuy, cordero, conejo, aves de corral, pescados, legumbres, frutas, harinas para su
respectiva transmisión

9.  GRATINAR: Formación de una costra dorada en producto cocido o pre cocido debido a
una fuerte calor en su interior, en el horno baja llama en una gratinadora solo se puede gratinar con
el queso dándole un gusto aspecto particular a los alimentos que deben esta cubiertos con salsas que
lleven queso o con queso también podemos encontrar otros productos para gratinar como
mantequilla, pan rayado, para así lograr una costra dorada
o Productos que podemos gratinar: carne, animales de caza, aves de corral, legumbres y pescados

10.  ASAR A LA PLANCHA: La cocción de alimentos se logra por transmisión de calor a
través de un metal caliente el uso de materiales grasa es para evitar que se pegue. Hoy en día se utiliza
este tipo de cocción debido al poco tiempo de cocción y no se requiere abundante grasa convirtiéndose así
en una forma de cocción sana
 FREIR EN ACEITE HONDO: Se utiliza en un elemento graso en abundancia
como manteca y aceite
 SALTEAR O SOFREIR: Cocer a fuego fuerte rápidamente utilizando alguna
materia de grasa en cantidades mínimas. En un sartén muy caliente posteriormente agregar la
materia grasa

11. TIEMPOS DE COCCION POR CALOR HUMEDO
En este método de cocción adicionamos algún liquido y elementos saludables como vitaminas y
minerales

12.  HERVIR O SANCOCHAR: Cocción a través de un medio vaso liquido (agua, caldo,
leche o fondo)En estado de punto de ebullición se debe considerar siempre el punto de cocción para
evitar que los alimentos pierdan su textura. Se recomienda en algunos casos retirar el fuego y añadir
agua fría para evitar el tiempo de cocción, el tiempo varia dependiendo del tamaño de las especias
 BLANQUEAR EN AGUA: El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera a
que tome el punto de ebullición en el caso de verduras se recomienda pasarlas por agua fría (choque
térmico) el proceso de blanqueado dura entre treinta segundos y cuatro minutos

13.  ESCALFAR O POCHAR: Cocción de alimentos en un liquido antes del punto
de ebullición naturalmente este método se utiliza en huesos, carnes blancas como pescado. El
liquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hiervas

 AL VAPOR: Consiste en cocinar un alimento con el vapor que genere un liquido en
punto de ebullición el liquido no debe estar en contacto con el alimento, para realizar este
método se utiliza la olla vaporara las ventajas de este método es que nos permite conservar
todos los nutrientes, calor y sabor

15.  GUISAR: Significa sellar una carne por todos sus lados para formar una costra y evitar que
salgan sus jugos una vez hecho esto se produce a glasear teniendo suficiente liquido en la cacerola
para así seguir cociendo nuestra carne a fuego lento teniendo cuidado que el liquido no llegue a
punto de ebullición ya que nuestra carne debe estar en vapor continuo
 ESTOFAR: Comienza poca materia grasa y termina con casi nada de liquido los productos
que podemos utilizar son carnes, aves de caza, crustáceos y legumbres

16.  BAÑO MARIA: Es un método de cocción indirecto el calor es transferido al recipiente
que contiene el alimento a través de agua caliente. El alimento no debe entrar en contacto con el
agua fría este método se usa para salsas delicadas que pueden echarse a perder con fuego directo

 ENTERRADO: Es una técnica culinaria precolombina se realiza enterrando los
alimentos en un hoyo, echándoles tierra caliente tierra o palos que tengan cierto grado de
temperatura
 COCCION A PRESION: Cocción en la cual se utiliza una hoya a presión la cual
se cierra herméticamente a presión posee una válvula para eliminar el vapor

17.  HORNO MICROONDAS: Es un método muy rápido de cocción las hondas de
energía electromagnéticas que produce el horno actúan las moléculas del agua y comienzan a
cocinar
 BRAZEAR: En esta técnica culinaria utilizamos el método de calor seco y húmedo, en
primer lugar se cocina el alimento que suelen ser piezas grandes (carnes, pescados o verduras). En
graso y aceite para dar un color ámbar y terminar su cocción con bastante liquido para que este
comience a guisar

19.  Hervidos
 Hervidos por concentración y escaldado
 Hervidos por expansión y blanqueado
 Escalfados (poches) en frio y caliente
 Cocción al vapor
 Cocción a baño maría
 Cocinado al vapor

20.  Asado al horno
 Asado a la plancha
 Asado a la brasa o a la parrilla
 Gratinado o glaseado

21.  Salteados (sautes o salteados, salteados orientales, fritos en poca grasa)
 Gran fritura
 Confitado en grasa(pochado en grasa)

22.  Escalfados (poches) al horno
 Sofritos
 Rehogados
 Sudados
 Estofados
 braseados

23. Tipos de cocción

24.  Los elementos nutritivos (jugos) se mantienen en el interior del producto
1. Asar
2. Emparrillar
3. Saltear
4. Risolar
5. Freír
6. Cocer un liquido hirviendo
7. Blanquear
8. Escaldar
9. Escalfar
10. Cocer al horno
11. Cocer al vapor

25.  Perdida relativa de los jugos nutritivos del alimento
1. Partiendo de un liquido frio
2. Gratinar
3. glasear
4. Confitar
5. Rehogar, sudar o caer al blanco
6. pochar

26.  Es el resultado de la combinación de las dos técnicas anteriores
1. Bresear (brasear)
2. Estofar
3. Cocer al vacio