Técnicas de cocción

1. CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
2023/2024
APLICACIÓN DE TÉCNICAS
DE COCCIÓN
PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

2. Contenido
LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS........................................................................................ 2
LA TRANSMISIÓN DE CALOR................................................................................................. 4
TIPOS DE COCCIÓN .................................................................................................................. 6
TRANSFORMACIONES FÍSICO-QUÍMICAS DELALIMENTO ............................................ 9
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN.......................................................... 12
COCCIÓN EN MEDIO SECO ............................................................................................... 13
o Asado al horno. ........................................................................................................... 13
o Asado a la plancha....................................................................................................... 18
o Asado a la brasa o a la parrilla. ................................................................................... 19
o Gratinado y glaseado................................................................................................... 20
o Ahumado..................................................................................................................... 21
COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO........................................................................................ 22
o Cocción al vapor.......................................................................................................... 22
o Cocción al baño María. ............................................................................................... 23
o Cocción al vacío.......................................................................................................... 24
COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO......................................................................................... 26
o Hervidos...................................................................................................................... 26
o Escalfados (pochados o pochés).................................................................................. 28
o Cocción a presión........................................................................................................ 28
COCCIÓN EN MEDIO GRASO............................................................................................ 29
o Salteados ..................................................................................................................... 29
o Gran fritura.................................................................................................................. 30
COCCIÓN COMBINADA O MIXTA.................................................................................... 31
o Sofritos........................................................................................................................ 31
o Estofados..................................................................................................................... 31
o Rehogados y sudados .................................................................................................. 32
o Braseado o breseado.................................................................................................... 32
o Escalfado al horno o poché ......................................................................................... 33

3. ANÁLISIS Y TIPOLOGIAS DE LAS
COCCIONES
LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
El objetivo fundamental que perseguimos al cocinar los alimentos, es transformarlos a partir
de unas determinadas técnicas, para conseguir que sean más agradables y de mejor digestión
para las personas.
Podemos afirmar que la cocción de los alimentos son todos aquellos procesos que aplicamos
a los alimentos con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos comestibles al
modificar su estructura y propiedades naturales.
La naturaleza propia de cada materia prima, determinará qué tipo de cocción será la más
adecuada para alcanzar el objetivo que perseguimos.
Es importante conocer que transformaciones sufrirá cada alimento al aplicarle los diferentes
sistemas de cocción, para poder obtener la mejor textura, aroma y sabor en cada momento, y
además, poder potenciar su valor nutritivo.
La utilización del calor diferencia a la cocción de otras técnicas culinarias. Este hecho
diferencial aporta importantes ventajas en nuestra alimentación:
➢ Digestivas. La cocción es la responsable del ablandamiento de las fibras, haciendo los
alimentos más agradables al paladar y facilitando su entrada al aparato digestivo a
través de la masticación. Además, favorecerá los procesos de digestión.

4. ➢ Gastronómicas. Gastronómicamente podemos mejorar y transformar los aromas,
sabores y aspecto de todas las materias primas. Al cocinar diferentes materias primas
juntas, conseguimos que la mezcla aporte matices que de otra forma no aparecerían
jamás.
En las carnes rojas el color pasa de un tono rosado a otro marrón, las carnes blancas se
blanquean aún más y los vegetales con colores vivos atenúan su intensidad.
Los olores y sabores se podrán potenciar, mantener, atenuar o quitar según nos
convenga en cada caso.
Durante las cocciones tradicionales todos los alimentos tienen una merma de
volumen y peso. Este problema se soluciona con las cocciones al vacío, en las que la
pérdida de peso es prácticamente imperceptible.
➢ De seguridad alimentaria. La cocción inhibe o destruye los gérmenes contaminantes
de los alimentos (con temperaturas superiores a los 65-70 ºC se empiezan a destruir
microorganismos), lo cual garantiza su salubridad y anula o disminuye la posibilidad
de sufrir enfermedades de transmisión alimentaria.
Para que sean fáciles de digerir y adquieran las características que deseamos en cuanto a
textura, aromas, sabores y valor nutricional, los alimentos requieren diferentes sistemas o
técnicas de cocción, dado que tienen diferente naturaleza y composición.

5. LA TRANSMISIÓN DE CALOR
En la cocción, el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción,
por convección y por radiación.
➢ Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor
y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta
transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las
más frías. Esto se debe al aumento de la vibración interna de las moléculas, que
provoca choques entre las moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de la
temperatura.
➢ Transmisión por convección. Se produce en los fluidos (líquidos y gases) por el
movimiento de calor en estos medios.Es decir,se transfiere el calor entre las zonas con
temperaturas diferentes. La sucesión de estas transferencias provoca una circulación
del fluido denominada corriente de convección.
El ejemplo más típico es el de una olla hirviendo. Al poner la olla en el fuego, el fluido
de la parte inferior se calienta (disminuye la densidad) y al pesar menos se desplaza a
la superficie; mientras que el fluido de la superficie, al ser más frío, y por lo tanto más
denso, desciende.
➢ Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas invisibles al ojo
humano. Cuando estas ondas impactan en el alimento, este las absorbe y se calienta.
Por ejemplo, en una cocción al horno, una resistencia emite las ondas y estas se
transmiten al alimento, causando su calentamiento. En un horno microondas, se
emiten las microondas que entran en el interior del alimento y calientan las moléculas
de agua que contiene.

6. Muchas de las técnicas de cocción no utilizan un único sistema de transmisión del calor, sino
una combinación de ellos.
Además del modo en que se transmite el calor es necesario conocer el medio a través del que
se propaga. Entre estos podemos diferenciar:
➢ Medio seco. Por calor seco se entiende el que se produce por contacto directo
(conducción) con la fuente de calor (parrillas, planchas, etc.) o por radiación de calor
sin aire,aunque de manera natural se creen corrientes de convección; es lo que sucede,
por ejemplo en un horno convencional.
➢ Medio aéreo. El calor también es seco pero se propaga con aire, con la generación de
corrientes de convección de aire asistido. Es el medio de cocción utilizado, por
ejemplo, en hornos de convección o al usar la salamandra.
➢ Medio húmedo. El calor se transfiere al alimento de forma indirecta mediante un
líquido (el agua) que actúa como intermediario. Es el medio empleado, por ejemplo,
en la cocción al baño María o en la cocción al vapor de agua con o sin presión.
➢ Medio líquido. El agua o líquido se usa como medio de propagación directa del calor
a los alimentos, pero también se generan corrientes de convección. El ejemplo más
claro es la cocción de alimentos hervidos.
➢ Medio graso. La transmisión de calor se realiza en medios con aceites o grasas. Este
medio se utiliza en la aplicación de técnicas como los fritos y los salteados.
➢ Medio mixto o combinado. En muchas ocasiones, una misma técnica de cocción
requiere una combinación de varios medios. Esto sucede, por ejemplo, en guisados o
estofados en los que intervienen tanto medios líquidos como grasos.

7. TIPOS DE COCCIÓN
Cuando el alimento recibe el efecto del calor, se produce la cocción. Según el tipo de impacto,
serán unos u otros los efectos sobre los jugos de los alimentos, que son los que aportan sabor
y aroma y además contienen los elementos nutritivos.
Por tanto, en función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el
exterior, clasificaremos los modos o tipos de cocción en cocción por concentración, cocción
por expansión y cocción mixta.
Desde otra perspectiva hay que tener en cuenta una forma de cocción que rompe un poco la
lógica de esta clasificación, pero que se está imponiendo en la cocina actual: la cocción a baja
temperatura.
➢ Cocción por concentración
La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del
alimento en su interior, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al comienzo de la cocción.
Con esto se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si
fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento
permanecen en el interior.
Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco (brasa, parrilla, plancha, etc.), aunque
también se puede dar en un medio graso (frituras o salteados) e incluso líquido.
La cocción por concentración en medio líquido puede darse en técnicas como el hervido, el
escalfado o la cocción al vapor, siempre que se inicie la cocción con el líquido hirviendo. En
estos casos, el líquido que queda después de la cocción no tiene ninguna utilidad porque no
ha absorbido los jugos.

8. ➢ Cocción por expansión
La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan
al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
En este tipo de cocción se prefiere aprovechar el líquido en que se cuecen los alimentos.
La cocción por expansión se inicia en frio, ya que asi se favorece la migración de jugos y
también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados
con el líquido frio, el confitado, el sudado, etc. En todos ellos el líquido resultante se reserva
para la elaboración de salsas, caldos, etc.
Si bien los jugos evacuados son los elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, también se
liberan sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas. Estas suelen presentarse
en forma de espuma, por lo que, como veremos más adelante es necesaria la operación de
espumar.
➢ Cocción mixta
La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción
por expansión.
Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del
preparado culinario que se consumirá.
Por lo general se empieza con una cocción por concentración para conseguir una coagulación
superficial. Después se introducen los alimentos en un medio liquido (agua, caldo, vino, etc.)
para que los elementos nutritivos, sabrosos y aromáticos pa- sen al medio y formen la salsa
mediante un sistema de expansión.

9. ➢ Cocción a bajas temperaturas.
Las últimas tendencias culinarias apuestan por la cocción a bajas temperaturas, por debajo de
los 100 °C, con tiempos prolongados.
Al ser una cocción poco agresiva, el resultado es muy respetuoso con el producto original, de
manera que las fibras no se rompen, los jugos no se evaporan y las texturas se conservan. El
resultado es un producto muy tierno y de gran sabor.
Este tipo de cocción puede realizarse en un horno convencional (en seco), pero es más eficaz
usar hornos concebidos específicamente para este tipo de cocción, ya que regulan muy bien
las bajas temperaturas de cocción, entre 40 °C y 100 °C.
Otros sistemas que usan bajas temperaturas son la cocción al vacío, denominada sous vide, al
vapor o por inmersión del producto en un medio líquido.

10. TRANSFORMACIONES FÍSICO-QUÍMICAS DEL
ALIMENTO
En el momento que un alimento es sometido al calor, se transforma y cambian sus cualidades.
Estas modificaciones pueden ser de tipo sensorial, físico-químicas o nutricionales.
o Modificaciones organolépticas:
• El color.
• El olor y el sabor.
• El volumen y el peso.
• La textura.
o Modificaciones físico-químicas:
Los cambios físicos visuales de los alimentos se deben a complejas reacciones químicas que se
dan durante la cocción de los alimentos. Son modificaciones permanentes.
o Proteínas. La cocción altera su estructura molecular desnaturalizándolas y
coagulándolas. Pierden cualidades y adquieren otras diferentes.
o Caramelización. Se trata de una reacción de oxidación que produce el
oscurecimiento del azúcar cuando es sometida a temperaturas de 160 º C
o más, es decir, cuando se supera su punto de fusión. El sabor y el aroma
van variando a medida que van cambiando los puntos del azúcar.
o Ósmosis. Este fenómeno se produce en el proceso de elaboración de
salazones como el bacalao, el jamón, la mojama o la hueva de atún.
También ocurre el marinado o en los ceviches de pescados y/o carnes y en
algunas cocciones húmedas,como es el caso de fondos y caldos.Se produce
un intercambio entre el agua que contienen los alimentos y otros
elementos sólidos como sales minerales, azúcares, etc.
o Reacción de Maillard. Cuando un alimento es sometido a un fuerte calor
directo,sus azúcares y proteínas hacen unas reacciones químicas complejas

11. y producen un cambio de color, de aroma y de sabor que es irreversible.
La temperatura ha de ser superior a los 120 º C.
o Gelatinización. Cuando un alimento rico en almidón se somete a cocción
en medio acuoso y se alcanzan los 50º C se produce un espesamiento y la
gelatinización, lo que produce que los alimentos se vuelvan viscosos.
o Gelificación. Se produce en materias primas ricas en almidón cuando se
sobrepasan las temperaturas de gelatinización o se alargan los tiempos de
cocción. Se consiguen texturas parecidas a los flanes producidas por la
rotura de las moléculas de almidón.
o Dextrinado. Es el proceso resultante de la cocción en medio seco de un
alimento rico en almidón. En este caso, el almidón no se espesa, sino que
se rompe formando dextrina, que son moléculas más pequeñas que
adquieren una coloración marrón o amarillenta.
o Modificaciones y alteraciones nutricionales:
Cualquier proceso de cocinado produce cambios o alteraciones en el contenido nutricional
de las materias primas utilizadas.Estas modificaciones pueden producirse principalmente por:
• Destrucción de nutrientes. La acción del calor hace que sobre todo se
destruyan las vitaminas de los alimentos.
Las cocciones prolongadas ocasionan mayor pérdida que las cocciones breves
a altas temperaturas. Los estofados o braseados tienen una mayor pérdida que
las elaboraciones salteadas,a la plancha o con golpes de salamandra. En el caso
de las reacciones de Maillard también se pueden perder proteínas y glúcidos.
• Liberación de nutrientes en el medio de cocción. Se producen cuando un
alimento es sometido a una cocción en la que se pierden jugos durante la

12. misma. Las pérdidas mayores siempre se corresponden con los minerales y las
vitaminas, aunque también se pierden proteínas, azúcares, aminoácidos y
lípidos.
• Absorción de nutrientes. Se produce sobre todo cuando realizamos frituras.
Los alimentos ricos en agua y pobres en lípidos absorberán más grasa que los
alimentos grasos, que lo que harán es intercambiar lípidos con el medio y
perder cantidad neta.
Esta absorción se podrá minimizar realizando las frituras: a la temperatura
adecuada de 180º C (una temperatura baja favorece la absorción),controlando
la relación de superficie/volumen del alimento (a mayor superficie de
contacto mayor absorción) y optando por un tipo de encamisado o rebozado
adecuado en cada caso (un empanado absorbe más que un rebozado, y este a
su vez, más que un enharinado).

13. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Debido a las diferentes cualidades de los alimentos (texturas, aromas, sabores, terneza,
fragilidad, etc) debemos aplicar diferentes técnicas de cocción para poder alcanzar el punto
óptimo de cocción de cada materia prima y saber aprovechar al máximo cada una de ellas.
Es importante para un cocinero, saber elegir qué técnica aplicar en cada momento y de ello
dependerá el éxito de la elaboración.
Podemos aseverar que las técnicas de cocción son todos aquellos procedimientos que
utilizamos en la preparación y elaboración de los alimentos cuando les aplicamos calor.
Cocción en medio seco o aéreo
Asado al
horno
Asado a la
plancha
Asado a la parrilla
o brasa
Gratinado o
glaseado
Ahumado
Cocción en medio húmedo
Cocción al vapor Cocción al baño maría Cocción sous-vide
Cocción en medio liquido
Hervidos Escalfados (pochés) Cocción a presión
Cocción en medio graso
Salteados: Gran fritura Confitado en grasa
Cocción en combinación de medios
Sofritos Rehogados Sudados Estofados Braseados Escalfados

14. COCCIÓN EN MEDIO SECO
Se trata de todas las técnicas de cocción que agrupamos bajo el epígrafe de asados. Son muy
diversas y consisten en aplicarle calor seco al alimento.
Dependiendo del generador de calor elegido,la transmisión de éste al alimento podría ser por
convección, por radiación o por conducción. Será diferente asar al horno, a la parrilla, a la
plancha o a la brasa, y los resultados que alcanzaremos, en términos de cualidades
organolépticas, serán muy diferentes.
Podríamos considerar dentro de este apartado los ahumados, glaseados y gratinados.
o Asado al horno.
El asado al horno es el sistema de cocción que consiste en someter a la acción del calor seco
un alimento por medio de la radiación y convección del calor dentro de la caja del horno.
Es una técnica muy utilizada, fácil de aplicar y aporta unos resultados muy satisfactorios.
Habrá que tener muy en cuenta la temperatura y los tiempos de asado para que el alimento
siempre lo cocinemos en el mismo punto.
Debemos alcanzar superficies externas doradas y/o crujientes e interiores jugosos y sabrosos.
Podemos asar cualquier tipo de alimento. Es preferible que lo hagamos con piezas grandes,
que una vez cocinadas, trincharemos para el servicio.
Podemos diferenciar dos procedimientos de cocción:
1. La cocción convencional.
Es el tipo de técnica de cocción más habitual y tradicional. Da como resultados asados
crujientes y dorados en el exterior y muy jugosos en el interior, debido a la pequeña pérdida
de jugos que se debe producir.

15. 2. La cocción a baja temperatura.
Es el tipo de cocción que marca la tendencia actual. Es muy practicado en los restaurantes de
alta gastronomía y consiste en someter al alimento a temperaturas muy pequeñas con el
objetivo de conseguir alimentos tiernos y jugosos, con una alta concentración del sabor
original de la materia prima utilizada, y con texturas muy suaves, ligeras y agradables en el
paladar.
Proceso de realización del método convencional.
Los tiempos de cocción variarán dependiendo del tipo de materia prima, del peso y del
tamaño de la misma.
1. Untaremos la pieza con grasa para facilitar la transmisión y difusión del calor.
La sazonamos interior y exteriormente (sal, pimienta, especias, hierbas aromáticas). Si
la pieza es grasa de por sí,es conveniente poner algo de agua en el recipiente de cocción
o dar pequeños golpes de vapor de vez en cuando a lo largo de la cocción para evitar
que se seque la pieza.
2. Vigilar los tiempos las temperaturas de cocción. Hay que ser extremadamente
riguroso en este aspecto para conseguir los resultados deseados. Irán en consonancia
al tamaño y peso de la pieza. Antes de introducir el alimento al horno, este deberá
estar precalentado a la temperatura que nos indique la ficha técnica o ficha receta de
elaboración. Conseguiremos que los jugos se mantengas en el interior, y a medida que
avance la cocción, conseguiremos que el jugo vaya hacia el centro de la pieza,
consiguiendo que no se seque y quede jugosa.
3. Al conseguir una ligera costra, normalmente se bajará la temperatura para que
se realice la cocción más lentamente.

16. 4. Cuando se alcance el tiempo de realización, sacaremos la pieza del horno y la
dejaremos atemperar, con el fin de poderla manipular mucho mejor y para evitar la
pérdida excesiva de jugos que pudiera producirse al trinchar el alimento.
5. En ocasiones, los jugos y líquidos resultantes de la cocción se utilizan para
realizar un jugo ligado o una salsa al momento, o bien, para realzar el sabor de una
salsa que hayamos hecho al margen de la elaboración principal del plato.
Proceso de realización del método a baja temperatura.
1. Atemperar el alimento a cocinar fuera de la cámara durante al menos una hora
para que esté a temperatura ambiente. De este modo, los cambios de temperatura no
serán tan bruscos, y las cualidades del alimento no se resentirán durante la cocción.
2. Precalentar el horno a la temperatura indicada. Siempre estará entre los 55 y los
90º C. Dependerá del tipo de materia prima, el peso, el tamaño y la textura que
queramos conseguir.
3. Introducir la pieza en la placa de horno correspondiente y controlar
periódicamente la temperatura en el centro de producto (existen hornos con sondas
termostáticas que pararán la cocción de forma automática al alcanzar la temperatura
deseada; si es un horno convencional, lo podemos realizar de forma manual con una
sonda portátil.)
4. Retirar la pieza del horno al alcanzar el punto de cocción deseado. El método
más exacto es saber la temperatura a corazón de producto. Podremos determinar si la
pieza está muy poco hecha, poco hecha, al punto, punto pasado, o muy pasado.
Al no producirse caramelización exterior de los azúcares y las proteínas, podemos
dorar la pieza o los cortes de la misma, sometiendo la misma a un golpe de sartén o
de salamandra fuerte y de corta duración, hasta conseguir la reacción de Maillard.

17. Aparte de los dos procedimientos estudiados, no podemos olvidarnos que podemos cocinar
al horno materias primas que estarán aisladas del calor directo mediante un envoltorio. Se
podrán utilizar papeles de horno, sal gorda o arcillas alimentarias para aislar el alimento de
una cocción directa. Se consiguen elaboraciones muy sabrosas y naturales, al no intervenir en
su cocinado más que sus propios jugos.
o Papillote. Consiste en colocar un alimento (generalmente pescados de pequeño
tamaño o porciones de los mismos) solo o sobre una duxelle seca (base de hortalizas
que previamente han sido pochadas y/o sudadas en grasa, escurridas y secadas) que a
su vez se habrá colocado encima del papel de horno o aluminio que vayamos a utilizar.
Una vez sazonado el conjunto,procederemos a cerrar el papel doblándolo y sellándolo
por todos sus extremos. Lo meteremos al horno precalentado y observaremos como la
humedad de la materia prima al producir vapor, inflará y expandirá el envoltorio. Se
consigue una cocción del alimento al vapor de sus propios jugos. No hay pérdidas y
resultan muy jugosos y sabrosos.
Hay que tener precaución en la apertura para no quemarnos con el vapor que hay en
el interior del papillote recién salido del horno. Se debe emplatar de inmediato para
su servicio (a veces es el servicio de sala quién lo hará “a la vista del cliente”).
o Asados a la sal. Los alimentos que se cocinan bajo una costra de sal quedarán jugosos,
sabrosos y con su punto justo de sazonamiento.
Para realizar este sistema, colocaremos sobre una placa de horno una finísima capa de
sal gorda. Sobre está colocaremos el alimento y lo cubriremos en su totalidad con sal
gorda, formando una costra de aproximadamente 5 mm de grosor. Compactamos la
sal sobre la materia prima palmeando con nuestras manos. Si vemos que la sal no
queda suficientemente apelmazada por no estar lo suficientemente húmeda, nos
ayudaremos de unas gotas de agua.

18. Este sistema es muy sano, puesto que el alimento exclusivamente se cocina con los
vapores que producen su propia humedad.
Los tiempos de cocción dependerán del tipo y tamaño de la materia prima.
El alimento solamente tomará la sal necesaria mediante un proceso osmótico. Es
ningún caso le daría tiempo a salarse en demasía.
Es una técnica muy utilizada para pescados de ración como las doradas y las lubinas.
Como orientación, decir que para un pescado de ración de 270-300 g sería necesario
cocinar durante 18 minutos en un horno precalentado a 180º C.
Una vez concluido el proceso,se saca del horno, se deja atemperar durante un minuto
y se romperá la capa de sal. Si se hace en cocina, se emplata, se guarnece y salsea y se
sirve. Si lo hace la sala “a la vista del cliente” le pasaremos la fuente con el alimento
cocinado a la sal, y aparte, la guarnición y la salsa correspondiente.
o Arcillas alimentarías. Dentro de la gastronomía, uno de los acompañamientos más
rompedores del cocinero Andoni Luis Aduritz en su restaurante Mugaritz fueron las
patatas Kaolín, que tantas sorpresas han deparado a sus comensales al considerar que
les habían servido piedras como guarnición. Como trampantojo, perfecto.
Se trata de una arcilla terrosa, que se comercializa en polvo. Una vez diluida
conseguimos una arcilla con la que podemos forrar la materia prima que deseemos.
Lo dejamos secar y esta capa hará de aislante del calor directo del horno.

19. o Asado a la plancha.
El asado a la plancha es una técnica de cocción que se realiza a temperaturas elevadas y muy
constantes. Al estar el alimento en contacto con la superficie de la plancha, estamos hablando
de una cocción por conducción.
En esta técnica se da una cocción por concentración, puesto que sellamos rápidamente las
partes externas para evitar la pérdida de jugos interna. Perseguimos obtener piezas doradas y
crujientes en el exterior y jugosas en el interior.
Proceso de asar a la plancha.
1. Cuando se va a cocinar con una plancha, ésta debe estar atemperada con
anterioridad (tener en cuenta que es una superficie ancha y muy gruesa que
necesitamos calentar para que cuando la queramos utilizar nos aporte calor de forma
homogénea) Durante el servicio habrá que regular su intensidad, dependiendo del
tipo de materia prima que vayamos a cocina, de la cantidad, del tamaño, etc. Nunca
puede estar demasiado caliente,pues arrebatará los géneros,ni muy fría pues los cocerá
y se pegará.
2. Pasar un poco de papel de cocina impregnado en aceite sobre su superficie, para
forma una pequeña película que facilite el cocinado y evite que los alimentos se
peguen a su superficie (nunca habrá que echar el aceite a chorro, porque si no
estaríamos hablando de otro método de cocinado)
3. Poner la pieza sobre la plancha. Cómo norma general, solo se cocinará el
alimento una vez por cada cara, por lo que cuando la colocamos sobre la plancha, la
cara que primero cocinamos es la que denominaremos la parte bonita o de
presentación

20. Cuando consideremos que está cocinado, le daremos la vuelta con la ayuda de una
espátula de cocina y la mano de apoyo. El volteo debe resultar rápido y limpio para
evitar la rotura de la pieza.
4. Cuando la pieza esté en su punto de cocción óptimo, se sacará, bien
directamente sobre el plato de salida, o bien sobre un recipiente auxiliar si hay que
darle algún tipo de terminado concreto.
o Asado a la brasa o a la parrilla.
El asado a la parrilla consiste en someter al alimento a la radiación directa de calor que
proporciona la leña, el carbón (en forma de brasas), la llama o una resistencia eléctrica.
También se produce conducción, al estar el alimento en contacto con los hierros de la parrilla.
También se trata de una cocción por concentración; el exterior quedará dorado y el interior
jugoso. El valor añadido que tiene este sistema sobre la plancha es el toque ahumado que
podrá tener la elaboración si lo que utilizamos son parrillas de carbón o leña, aportando estos
combustibles unos matices sápidos únicos e interesantes.
Hay que tener mucha precaución en el manejo de parillas para que evitar que el alimento no
se nos quede crudo y arrebatado, o por el contrario, se nos queme y quede seco en demasía.
A día de hoy tenemos grandes expertos con el manejo de las parrillas. Un ejemplo claro lo
representa el Asador Etxebarri que regenta Bittor Arginzoniz, una estrella michelín y
considerado uno de los mejores restaurante del mundo.
Proceso de asar a la parrilla.
1. Si la parrilla es de carbón o leña, lo primero será preparar las brasas. Consiste en
encender la parrilla con bastante antelación hasta conseguir que el carbón o la leña ya
no produzcan llama y se conviertan en pedazos que estén al rojo vivo y produzcan un
calor homogéneo. Si usamos parrilla eléctrica o de gas, igualmente tendremos que

21. encender con antelación para que el calentamiento de la superficie sea suficiente para
poder cocinar sobre la misma sin riesgo de que se nos pegue el alimento.
2. Es importante regular la altura de la parrilla sobre la fuente de calor.No siempre
será la misma, dependiendo del alimento que vayamos a cocinar, de sus características,
de su grosos, etc. (las parrillas de calidad regulan la altura mediante un sistema de
cadenas y una rueda que suben y bajan la parrilla con mucha exactitud y nos permiten
regularla).
3. Colocar el alimento sobre la parrilla. A veces se les unta una gota de grasa.
Procurar que la materia prima esté atemperada y no salga directamente de la cámara
de frío.
4. Cuando consideremos que la cocción ya está por la primera cara, le daremos la
vuelta con mucho cuidado, con ayuda de unas pinzas, espátula o el utensilio idóneo
en cada caso (para determinadas piezas existe un utillaje específico que tiene la forma
de los pescados o carnes que vamos a cocinar; se trata de enrejados sobre los que se
introduce el género que se va a cocinar, y éste es el que se coloca sobre la parrilla)
5. Sacar la elaboración, sazonar y realizar el pase.
o Gratinado y glaseado.
Ambos métodos consisten en aplicar una fuente de calor muy potente desde arriba a la
superficie de las preparaciones con el fin de darles un color, aroma y sabor característicos.
Para ello podemos utilizar las salamandras o los sopletes portátiles.
El gratinado, consiste en dorar la superficie de una elaboración ya terminada con una fuente
de calor seco muy potente.Se realiza en el momento justo del pase. Pasaremos el alimento por
la salamandra o el gratinador del horno.
Los gratinados suelen tener una capa a base de pan, queso rallado o alguna grasa para facilitar
la formación de la costra dorada y crujiente.

22. Es muy habitual utilizar este método en la terminación de platos ricos en bechamel o salsas
blancas (lasaña, canelones).
El glaseado,consiste en dar color dorado y brillante a la superficie de un alimento aplicándole
un calor intenso.
Es conveniente que el alimento tenga por encima una salsa rica en elementos grasos, proteína
de huevo, azúcar, yemas, claras, etc.
Realizaremos el glaseado con la ayuda de la salamandra o el soplete (en ocasiones glaseamos
en sautes o rondones verduras mediante la adición de azúcares)
Es habitual glasear postres, salsas y salteados de verduras.
o Ahumado
El ahumado es un sistema de conservación bastante antiguo, pero también se utiliza como
método de cocinado, debido a las características de sabor y aroma que aporta a los alimentos.
El mejor resultado con el ahumado lo vamos a obtener con piezas que sean grasas. Es
indistinto el uso de este método con carnes y pescados. Se podrá ahumar en frío o en caliente,
dependiendo de la materia prima, el tamaño,del grosor y del resultado final que pretendamos
conseguir.
Es un método muy utilizado para la conservación de chacinas en los lugares donde hay mucha
humedad ambiente. De este modo se atenúa el proceso de putrefacción de los alimentos.
Generalmente utilizaremos un horno ahumador o habitaciones acondicionadas para el
proceso.
Carnes de cerdo, de vacuno, de pato, de oca y pescados como los salmones y las anguilas, son
alimentos idóneos para aplicarles este método.

23. COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO
La cocción en medio húmedo engloba todas las técnicas que transfieren el calor al alimento,
bien por la inmersión de este en un líquido (sin entrar en contacto con él), bien por el efecto
que produce el vapor de este sobre los alimentos.
En ningún caso, el alimento entra en contacto directo con el líquido.
Podemos hablar de cocción al vapor, cocción al baño María y en la actualidad de la cocina al
vacío.
o Cocción al vapor
La cocción al vapor consiste en someter a los alimentos a la acción del vapor de agua (u otro
líquido) sin que el alimento entre en contacto con el líquido.
Los alimentos se colocarán en cestillos perforados, recipientes o vaporeras de bambú, o placas
Gastronorm perforadas.
El alimento se cocina por efecto del calor que le proporciona el vapor que los envuelve.
Conseguimos cocciones poco agresivas que preservarán mucho mejor los colores, sabores,
aromas y texturas en los alimentos, así como una menor pérdida de nutrientes.
La alimentación al vapor es una alimentación muy saludable.
Es un método ideal para la cocción de verduras, hortalizas y pescados, debido a la fragilidad
de estos alimentos.
En la cocina profesional, es muy habitual realizar estas cocciones en hornos de convección
vapor.
El procedimiento es muy sencillo: se colocarán los alimentos en montoncitos y se someterán
a la acción del vapor durante un tiempo y a una determinada temperatura hasta alcanzar su
total cocinado y punto óptimo de cocción.

24. Si cocinamos en vaporeras manuales o recipientes de bambú no hay posibilidad de controlar
la temperatura, pero si utilizamos hornos de convección vapor si.
Podremos regular nuestras cocciones de vapor desde los 55 a los 120º C.
Son las denominadas cocciones a vapor controlado.
Si usamos una vaporera que además trabaje con presión, los tiempos de cocción se reducirán
considerablemente.
o Cocción al baño María.
La cocción al baño María es una cocción muy suave que realiza colocando el alimento dentro
de un recipiente que a su vez se coloca dentro de otro recipiente mayor que contiene agua
caliente y que le trasmite el calor.
El contendor mayor es el que recibe el calor de la fuente que estemos utilizando. Al no ser un
calor directo el que recibe la materia prima, la cocción es muy poco agresiva y podeos
conseguir y/o mantener texturas muy suaves.
Es un método utilizado en la cocción de flanes, pudines, terrinas de carne o pescado, en el
fundido de coberturas de chocolate y grasas sólidas, en el regenerado de elaboraciones y
actualmente en la cocina en roner o al vacío.
También es un método que se utiliza no solo para cocinar, sino para el mantenimiento a una
temperatura concreta de elaboraciones que ya están terminadas: caldos, salsas, guarniciones,
etc.
Podemos disponer de maquinaria específica o montar nosotros mismos un baño María con la
ayuda de una rustidera o placa de horno llena de agua (que se pondrá sobre el fogón) y
pequeños baños María o cacillos donde colocaremos los alimentos que queramos cocinar o
mantener.
Durante el proceso de cocinado es fundamental el control de la temperatura y del tiempo para
poder ajustar los puntos óptimos de cocción.

25. o Cocción al vacío
La cocina al vacío o sous vide consiste en cocinar los alimentos envasados en bolsas de plástico
termorresistentes, a las que previamente se les ha practicado el vacío.
Es un método muy interesante y rentable, puesto que los alimentos conservar mucho mejor
sus cualidades organolépticas, nutritivas y tienen una merma inapreciable.
Los sabores y los aromas se concentrar mucho más al no poderse diluir en ningún líquido y
ni poderse evaporar.
Al no haber oxígeno durante la cocción, es fácil preservar el color de los alimentos.
Como se trata de cocciones a baja temperatura, los nutrientes se conservar mucho mejor y se
consiguen texturas increíbles.
Todas las elaboraciones,a priori,admiten la cocción al vacío.Carnes,pescados,verduras,frutas,
etc.
En ocasiones todos los ingredientes se meten a la bolsa en crudo, pero también, podremos
incluir elementos elaborados para que cocinen a un elemento principal al vacío. Un ejemplo
claro sería un escabeche de codorniz: podemos poner el escabeche ya cocinado junto con la
codorniz cruda, o bien, poner todos los ingredientes en crudo.
Evidentemente, los resultados no serán iguales.
Las elaboraciones podrán ser inmediatas o para un uso posterior. Por este motivo, hablamos
de cocción directa e indirecta.
Será cocción directa cuando los tiempos de cocción son cortos y las temperaturas bajas. Es
un sistema muy utilizado para el cocinado de pescados al momento durante el servicio. El
consumo del alimento es inmediato. En ocasiones este sistema de cocinado se combina con
otros para dar el toque o acabado final a la elaboración.

26. Hablaremos de cocción indirecta cuando realizamos una cocción a baja temperatura (por
encima de 65º C a corazón de producto, para mantener la seguridad alimentaria) durante un
periodo de tiempo muy largo.
Este sistema no solo es de cocinado sino que se considera de conservación para
preelaboraciones o elaboraciones culinarias. Es muy importante que el alimento una vez
cocinado sea abatido de inmediato y conservado en cámaras de refrigeración a la temperatura
de 3-5º C.
Proceso de cocción.
Para podernos plantear este sistema de cocción precisamos de tres tipos de equipamientos:
una máquina de vacío, una máquina para poder cocinar las bolsas (roner, baño María, Anova,
horno de convección vapor) y un abatidor de temperaturas.
- Con la envasadora extraemos el aire de la bolsa y la termosellamos para que no se pueda
salir nada durante la cocción.
- El elemento que nos proporciona el calor por inmersión en líquido o por vapor de agua
debe estar programado a una temperatura y tiempos concretos para obtener elaboraciones
muy precisas.
- El abatidor nos bajará la temperatura de cocción (65º C o más) a temperatura de
conservación (3º C), en menos de 90 minutos.
1. En primer lugar se preparan los alimentos que vayamos a envasar. Podrán estar
totalmente crudos, semi-elaborados o elaborados del todo.
2. Envasamos al vacío con el porcentaje de éste que hayamos determinado (no
todos los alimentos se envasan con la misma presión) en barqueta o en bolsa
termorresistente (no vale envasar en bolsa de conservación si vamos a cocinar, pues
son más delgadas y se romperían con el calor).
3. Se programa la máquina en temperatura y tiempo.
4. Se sirve o se abate el alimento.

27. COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO
La cocción en medio líquido son aquellas técnicas que implican que el alimento que se va a
cocinar se sumerge directamente dentro de un líquido caliente, que actúa como transmisor
del calor.
El líquido utilizado podrá variar dependiendo del objetivo que se persiga.Podrá se agua,caldo,
fondos, vinos, etc.
Distinguiremos entre hervidos, escalfados y cocciones a presión.
o Hervidos
El hervido se basa en la inmersión del alimento en un líquido que está previamente en
ebullición o que se lleva a ella.
Conseguimos un alimento cocido y con un índice de grasa menor.
Dependiendo del objetivo que queramos alcanzar, podemos hablar de hervido por expansión
y hervido por concentración.
- Hervido por expansión
Con este sistema pretendemos conseguir un intercambio de sustancias entre las materias
primas que utilicemos y el medio líquido de cocción que hayamos elegido.
Con esta técnica conseguimos líquidos muy sabrosos y aromáticos y materias primas con
pérdida de sabor. La utilizamos para realizar todo tipo de caldos, fondos, Fumet, consomés,
etc.
Al partir de una cocción con el líquido en frío, se favorece la expulsión e intercambio de
sabores.

28. Como líquido base se podrá utilizar cualquiera, desde el agua a cualquier lácteo, consomé,
vino, cerveza, almíbar.
La parte sólida estará compuesta por verduras,desperdicios de carnes,pescados y mariscos.Las
partes tendinosas y ricas en colágeno, cabezas y huesos son idóneas para estas elaboraciones.
Durante el proceso de cocción habrá que espumar habitualmente y en alguna ocasión incluso
habrá que desgrasar el hervido.
En ocasiones,el hervido por expansión también es utilizado en el blanqueo o blanqueado de
determinadas materias primas que lo precisan, bien sea para perder sabores y olores extraños,
para higienizar las piezas o simplemente como método de preelaboración.
- Hervido por concentración
Con esta técnica buscamos que el alimento no pierda sustancias y que estas no se disuelvan en
el medio de cocción. Perderán menos nutrientes y conservarán mejor su sabor original.
Para conseguir éxito con este sistema de cocción, debemos introducir los alimentos con el
líquido en ebullición. Conseguiremos que la superficie del alimento se selle al instante,
minimizando la pérdida de sustancias.
Por bien que lo hagamos,siempre habrá una pérdida.Para atenuarla,es recomendable sazonar
y condimentar el agua de cocción para reducir el efecto gracias a la osmosis que se producirá.
Elegiremos el hervido por concentración cuando cozamos verduras, crustáceos, pastas y
algunos arroces.
Los tiempos de cocción vendrán determinados por la naturaleza del alimento o por el tamaño
de este.
El escaldado es un hervido por concentración que se realiza en un alimento durante un
periodo de tiempo muy corto. Se considera una técnica de pre-elaboración. En el caso de los
tomates se realiza para poderlos pelar con mayor comodidad y eficacia.

29. o Escalfados (pochados o pochés)
El escalfado es una técnica de cocción que se realiza en líquido a temperaturas suaves por
debajo del punto de ebullición.
Es un método muy adecuado para la cocción de alimentos muy delicados que no soportarían
una cocción con borbotón. Es el caso de los espárragos, los huevos y los pescados. También lo
podemos utilizar para la larga cocción de elementos ricos en colágeno como los pies, caretas,
rabos y orejas de cerdo, los rodaballos, etc.
Podemos escalfar en frío (partiendo de líquido frío para que el alimento suelte su propio jugo
y lo podamos blanquear durante el proceso) o en caliente (con temperaturas que oscilarán
entre los 80-95º C). Los huevos, espárragos, pechugas de ave, los cefalópodos, etc.
o Cocción a presión
Se trata de la cocción realizada en medio líquido sometido a altas temperaturas por medio de
la presión ejercida por la olla.
Estos contenedores se cierran de forma hermética y permiten elevar la temperatura de
ebullición hasta los 130º C.
El tiempo de cocción es menor, por lo que se ahorra en tiempo y en energía consumida.
Si la cantidad de humedad es escasa, los alimentos se cocinan con sus propios jugos,
obteniendo elaboraciones mucho más sabrosas.
La destrucción de vitaminas es menor, al disminuir el tiempo que los alimentos están
sometidos a la cocción.
Hay que tener muy bien medidos los tiempos de cocción. De lo contrario corremos el riesgo
de que la elaboración se pase de punto de cocción y se deshaga o se pegue por falta de líquido.
Tenemos que revisar con asiduidad la goma de la tapa de la olla y recambiarla cuando sea
necesario, para que no pierda el efecto de cierre hermético.

30. Las ollas a presión nunca se deben llenar más allá del 80% de su capacidad. Evitaremos una
obstrucción accidental de la válvula de escape y evitaremos accidentes.
Antes de abrir la olla nos debemos asegurar que ha perdido toda la presión. Para ello
miraremos que el émbolo por el que sale el vapor de agua, esté totalmente bajo y no despida
nada de vapor.
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
La cocción en medio graso consiste en cocinar los alimentos con grasas líquidas o sólidas a
temperaturas elevadas.
o Salteados
Consiste en cocinar un alimento, cortado en trozos muy pequeños (dados, eminces, lardones,
bastones) con una cantidad muy pequeña de grasa a fuego muy vivo.
El calor se trasmite por la grasa y el contacto con la sartén. Es una cocción muy breve y no se
para de hacer movimientos de vaivén para que el género se voltee constantemente y se cocine
de forma uniforme.
Es una cocción por concentración. Las temperaturas estarán en torno a los 200º C.
Podemos hablar de tres tipos de salteados: sautés o salteados propiamente dichos (en sartén o
sauté) , salteados orientales ( en wok) y fritos en poca grasa (en sartén antiadherente)
En los tres casos se preparar al momento.Los dos primeros utilizan muy poca grasa y el tercero
algo más.
Después de un salteado se suele sacar el ingrediente y se recuperan los jugos mediante un
desglasado con vino, caldo o licor. Este jugo resultante se puede usar sobre el ingrediente o
como refuerzo de cualquier salsa que lo vaya a acompañar.

31. En el caso de los salteados orientales utilizaremos un fogón especial con muchísima potencia
sobre el que pondremos el wok,que es una sartén de hierro negro,con base cónica redondeada
y muy gruesa, donde se realizan estas elaboraciones.
Es una técnica que se utiliza para cocinar carnes secas o como pre-elaboración para otras
elaboraciones (albóndigas, estofados, breseados)
También se podrán elaborar mediante esta técnica pescados a la molinera o “meunière” o
pequeñas piezas enharinadas,rebozadas o empanadas que se voltearán para realizar la cocción.
o Gran fritura
Se denomina gran fritura al proceso de cocción de alimentos en una gran cantidad de grasa
muy caliente.
La temperatura estará entre los 150 y los 200º C. Todo dependerá del tipo de grasa utilizado y
de su punto crítico.
Dentro del baño de aceite se generan corrientes de convección. Se produce un secado de la
superficie del producto por evaporación del agua y el resultado de la fritura es un alimento
seco, dorado y crujiente.
Los aceites vegetales más utilizados son el de oliva, girasol, soja y maíz.
Las grasas animales más utilizadas son la manteca de cerdo y la mantequilla.
La fritura la podemos realizar en una freidora o en una parisienne. En la primera podremos
controlar la temperatura y ya tiene su propio cestillo para meter y sacar el género. En el
segundo caso,la temperatura habría que controlarla con una sonda portátil y habría que poner
un cestillo aparte si fuera necesario por el tipo de elaboración.
Los fritos se pueden realizar con el género tal cual, o bien, pasándoles por algún tipo de
protección o camisa (enharinado, rebozado, empanado, Orly, Tempura, etc).

32. COCCIÓN COMBINADA O MIXTA
Muchas veces las técnicas de cocina las realizamos combinando distintos medios de cocinado.
Vamos a explicar los sofritos, estofados, sudados, rehogados, braseados y escalfados al horno.
o Sofritos
El sofrito consiste en colocar en una sartén los ingredientes troceados en brunoise o mirepoix
junto con la grasa que los recubre y cocinar muy despacio hasta que el conjunto quede con
un color dorado.
El color tostado se debe a la liberación de agua de los géneros y la posterior concentración de
los jugos en la materia grasa.
Los sofritos bien hechos, son la base de una cocina excelente. Los ingredientes más habituales
son el ajo, la cebolla y el tomate, sofritos en aceite de oliva.
También podemos sofreír elementos proteicos que entrarán a formar parte de elaboraciones
más complejas como los arroces, la fideuá, o diversos guisos.
Carnes de cerdo, pollo salchichas, calamares, chipirones, setas, judías, pimientos, etc son
ingredientes que se sofríen habitualmente.
o Estofados
Los estofados son elaboraciones en las que se pone a cocer un alimento a fuego lento, en un
recipiente con tapa, sumergido en líquido y con una cantidad mínima de grasa.
La parte líquida debe cubrir la pieza a cocinar desde el principio de la elaboración.

33. o Rehogados y sudados
Son sistemas muy parecidos.
El rehogado es una técnica mixta, similar al estofado, pero en este caso se cocina con muy
poca cantidad de líquido, procedente exclusivamente de los jugos liberados por las materias
primas que entran a formar parte de la elaboración.
Primero se sellan bien en un poco de grasa todos los elementos que componen la elaboración
y después se dejan cocer muy lentamente (a veces tenemos que añadir una pequeña cantidad
de líquido)
En el rehogado las hortalizas alcanzan un punto de glaseado debido a la caramelización que
se produce.
El sudado consiste en introducir todos los ingredientes en un rondón con tapa y muy poca
grasa. Los alimentos van soltando poco a poco sus jugos al aumentar la temperatura, y
posibilitan la cocción.
Los alimentos más indicados para realizar con ellos sudados son las hortalizas y verduras,
debido a su alto contenido en agua.
o Braseado o breseado
Es un proceso similar al estofado pero con ligeras diferencias:
- Se suele hacer con grandes piezas sin trocear.
- La cocción es muy lenta y más larga.
- No debemos cubrir la pieza más que hasta la mitad.
- Cocinamos dentro del horno, con el recipiente tapado. Es importante voltear
la elaboración varias veces durante la cocción.
- La textura final suele ser melosa, con sabores y aromas bien integrados.

34. Carnes duras como los jarretes, morcillos, rabos y carrilleras se prestan muy bien a ser
breseados.
o Escalfado al horno o poché
Se trata de un escalfado realizado dentro de un horno combinando medios líquidos y grasos.
Proceso de cocinado.
1. Coger una placa de horno y pincelar un poco de grasa en su superficie.
2. Colocar el ingrediente principal.
3. Echar los líquidos (fondo, Fumet, vino, licor, etc ) y las guarniciones que estarán pre-
elaboradas o serán de rápida cocción (calcular que los tiempos coincidan con el del género
principal para que pueda salir todo al mismo tiempo).
4. Meter al horno precalentado a 180ºC y cocinar hasta alcanzar el punto de cocinado
óptimo.
5. Emplatar y pasar de inmediato. El pescado estará cocido y jugoso. Con los jugos
resultantes reforzaremos la salsa de acompañamiento que tengamos preparada.