El documento describe el marco normativo aplicado a restaurantes y servicios afines autorizados para entrega a domicilio durante la pandemia de COVID-19 en Perú. Establece que los restaurantes deben registrarse en el Sistema Integrado para COVID-19 del MINSA y presentar un Plan de Vigilancia, Prevención y Control de COVID-19 en el Trabajo para obtener la aprobación de inicio de actividades, cumpliendo con los protocolos sanitarios especificados en las diferentes resoluciones ministeriales.

1. Elaborado por el Ing. Alfonso I. Vargas Huaco. 13/05/2020. @AlfonsoIvarhua
Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del Consejo
Departamental de Lima del Colegio de Ingenieros del Perú
NORMAGRAMA DEL MARCO LEGISLATIVO PRINCIPAL APLICADO A RESTAURANTES Y AFINES AUTORIZADOS PARA ENTREGA A
DOMICILIO EN EL MARCO DE LA PANDEMIA DEL COVID-19 (PERÚ)
D.S. 080-2020-MINSA
Reanudación de actividades económicas en forma gradual y progresiva por COVID-19 (02/05/2020)
Los Ministerios aprueban mediante
R.M.s Protocolos sanitarios sectoriales
hasta el miércoles 6 de mayo
Los Ministerios aprueban mediante R.M.s
Criterios de focalización territorial y la
obligatoriedad de informar incidencias
Aprobación de inicio de actividades
de unidades productivas, en función
de: (i) la información evaluada por la
Autoridad Nacional de Salud, (ii)
Grado de movilidad de personas
Ordenamiento sectorial
Contar con
permiso
para
unidades
productivas
específicas
Anexo.
Actividades
incluidas en la
fase 1 de la
“reanudación de
actividades”
Servicios y
turismo
17.
Rrestaurantes y
afines
autorizados
para entrega a
domicilio
Acciones previas al reinicio de actividades
Se registra
en el Sistema
Integrado
para COVID-
19 del
MINSA
Ejecución de
actividades
Las autoridades
sanitarias, la SUNAFIL y
Gob. regionales verifican
la fiscalizan y supervisan
cumplimiento
Describe la estrategia para la reanudación de actividades mediante cuatro fases de implementación.
1
Elaborar
“Plan para
la vigilancia,
prevención
y control de
COVID-19
en el
trabajo”
Los ministerios, la
SUNAFIL y Gob.
regionales verifican la
inscripción en el
(SICOVID-19) del
Ministerio de Salud.
R.M. 239-2020-MINSA (Modif. R.M. 265-2020-MINSA)
Lineamientos para la vigilancia de la Salud de los trabajadores
con riesgo de exposición a COVID-19 (28/04/2020)
Se aplica a:
- Personas naturales y jurídicas que desarrollan actividades económicas
- Servidores y funcionarios del sector publico
- Personal con vinculo laboral y contractual en el sector público y privado
Dispone obligatoriedad de implementar el “Plan de
Vigilancia, Prevención y Control de COVID-19 en el
Trabajo” (Plan VPC-COVID19),basado en las
medidas de SST
MINSA
implementa el
Sistema
Integrado
para COVID-19
(SICOVID-19)
para reporte
de Plan VPC-
COVID19
Plan VPC-COVID19: Documento que contiene las
medidas que se deberá tomar para vigilar el riesgo de
exposición a COVID-19 en lugar de trabajo, el cual
deberá ser aprobado previo al reinicio de las actividades.
(7.1.) Lineamientos preliminares
(7.2.) Lineamientos para VPC de COVID-19 en el trabajo
- L1: Limpieza y desinfección
- L2: Evaluación de la salud del trabajador previo al regreso al trabajo
- L3: Lavado y desinfección de manos
- L4: Sensibilización de la prevención de contagio
- L5: Medidas preventivas colectivas
- L6: Protección personal
- L7: Vigilancia de salud
Establece lineamientos para vigilar, prevenir y controlar la salud de los
trabajadores con riesgo de exposición al SARS-CoV-2
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(7.3.) Consideraciones:
- Regreso al trabajo
- Reincorporación al trabajo
- Procedimientos de trabajos de riesgo crítico
- Regreso o reincorporación de trabajadores con factores de riesgo
Si es un sector que ya estaba operando, debe
adecuarse a las nuevas disposiciones
Establece medidas preventivas sanitarias que deben cumplir los restaurantes y servicios afines, para proteger la salud del personal, proveedores,
visitantes y clientes frente al riesgo de contagio del COVID-19
Se aplica a:
Todo el personal, terceros, visitantes y clientes de Restaurantes y Servicios Afines involucrados en el proceso productivo, entrega a destino y recojo en la empresa.
Dispone especificaciones aplicadas a los restaurantes y
servicios afines para la implementación del “Plan de
Vigilancia, Prevención y Control de COVID-19 en el
Trabajo” (Plan VPC-COVID19), complementado lo descrito
en la R.M. 239-2020-MINSA.
Dispones obligatoriedad de cumplir el D.S. 080-2020-
PCM, R.M. 822-2018/MINSA y R.M. 250-2020-MINSA
(7.) Aspectos generales del servicio
(8.2) Instalaciones y servicios
(8.2.1.) Requisitos básicos
(8.2.3.) Saneamiento
(8.2.4.) Limpieza y desinfección
(8.2.5.) Disposición de residuos sólidos
(8.2.6.) Servicios higiénicos y vestuario
(8.2.7.) Equipos sanitarios
(8.) Medidas preventivas de bioseguridad y operabilidad
(8.1) EPP (8.3) Personal
(8.3.1.) Personal
administrativo y
operativo
(8.3.2.) Personal
externo
(8.4) Cliente
(8.4.1.)
Consideraciones
para el cliente
(8.4.2.) Medio de
pago
(8.4.3.)
Saneamiento
(8.5) Procesos operativos
(8.5.1.) Compras (8.5.2.) Recepción (8.5.3.) Almacenamiento (8.5.4.) Acondicionamiento
(8.5.5.) Preparación (8.5.7.) Reparto(8.5.6.) Despacho y entrega
R.M. 250-2020-MINSA (02/05/2020) (Guía)
Guía Técnica para los Restaurantes y Servicios Afines con
Modalidad de Servicio a Domicilio
R.M. 153-2020-PRODUCE (07/05/2020)
(ANEXO) “Criterios de focalización territorial” y “la obligación de informar incidencias
R.M. 142-2020-PRODUCE (08/05/2020) (ANEXO)Protocolo Sanitario de Restaurantes y afines autorizados para
entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento y protocolo de seguridad y recojo en local
El registro del Plan
VPC-COVID19 es un
requisito para inicio
de actividades. El
inicio es 1 día
después del registro
en el SICOVID-19.
La reanudación
de actividades
esta supeditada
a las
disposiciones de
las autoridades
sanitarias
El Despacho
Viceministerial de
MYPE e Industria de
PRODUCE brindar
las autorizaciones, a
solicitud, en un
plazo de 24 horas
Anexo
b) Casos obligados a informar
Sospecha (síntomas COVID-19 y/o
Temperatura mayor a 37.5°C) o
confirmación de algún infectado,
conforme a lo establecido en el Plan
VPC-COVID19
a) Criterios de focalización territorial
- Empresa formal, contar con licencia y RUC
- Facturar vetas anuales mayores a 75 UIT (2019)
- Despacho a domicilio solo con servicio propio o
recojo en local
- Solo se autoriza empresas de Lima
Metropolitana
Contribuye con medidas para garantizar alimentos inocuos en los
restaurantes y servicios afines que cuentan con la modalidad de servicio a
domicilio.
(5.) Disposiciones generales
(5.1) Definiciones
(5.2) Responsabilidad de los
restaurantes y servicios afines
(6.) Disposiciones sanitarias especificas
(6.1) Envases y empaques
(6.2) Contenedor para reparto
(6.3) Empaque y reparto
(6.4) Reparto de alimentos preparados
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar un control sanitario que
permita el cumplimiento de la presente Guía Técnica
(7.) Responsabilidad de los
gobiernos regionales, locales y
empresas
(8.) Vigilancia sanitaria
(9.) Control sanitario
Anexo
Lista de chequeo para el control sanitario del restaurantes o servicio afines
que brinda la modalidad de servicios a domicilio
R.M. 822-2018-MINSA: (2018)
Norma Sanitaria para restaurantes y
servicios a fines
3
4
5
6
Establece principios generales de higiene que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar
los Principios Generales de Higiene, sustentados
en Programas de Buenas Prácticas de
Manipulación (BPM) y Programas de Higiene y
Saneamiento (HyS), bajo evidencia documentada
(5.) Disposiciones generales
(5.1) Definiciones operativas
(5.2) Condiciones sanitarias generales
Ubicación y estructura, Ambientes, Abasteci-
miento de agua, Aguas residuales y residuos
solidos, Servicios higiénicos y vestuarios,
Instalación de lavado de manos
(6.1.) Principios Generales de Higiene (PGH)
(6.2.) BPM
BPM en el proceso de elaboración (recepción
de MP, almacenamiento, elaboración previa
de crudos, procesamiento de cocidos,
elaboración final), BPM en el servido de
alimentos, atención al consumidor.
(6.4.) PHS
Limpieza y desinfección, prevención y control
de vectores,
(6.3.) Manipuladores de alimentos
Salud, Higiene, Vestimenta, Capacitación
(6.5.) Brote de ETA (6.6.) Reg. De Info.
(6.7.) Certificación
(6.8.) Vigilancia
(6.9.) Participación
(7.) Responsabilidades
DIGESA (Naci.),
DIRESA /GERESA (Reg.),
Municipios (Local)
LEY No. 29783: Ley de seguridad y salud
en el trabajo (2011) + R.S. 005-2012-TR:
Reglamento de la Ley 29783 (2012)
Establece las normas mínimas para la prevención
de los riesgos laborales, pudiendo los
empleadores y los trabajadores establecer
libremente niveles de protección
D.L. Ley de Gestión Integral de
Residuos Sólidos (2016)
Establece medidas con la finalidad de asegurar una
gestión y manejo de los residuos solidos adecuada.
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Si bien todo el marco normativo analizado señala al SICOVID-
19 como la plataforma para la realización de la presentación
del Plan VPC-COVID19, posteriormente se indicó que esto se
realizará en la Plataforma Digital (PTD) de PRODUCE