Documento de toxicología

1. INTRODUCCION A LA TRANSFORMACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Docente:
Ing. Francheskoly David Montaño Saucedo
Especialista en Tecnología alimentaria
Bolivia - 2023
Presenta:
Módulo I

2. TITULO DEL TEMA:
“Nutrición y toxicología de alimentos”
PARTE 1
Docente:
Ing. Francheskoly David Montaño Saucedo
TECNÓLOGO DE ALIMENTOS
Bolivia - 2023
Módulo I : Introducción a la transformación de alimentos

3. 1. Objetivo general
• Describir los principios de la toxicología de alimentos y las funcionalidades de
los aditivos alimentarios en el desarrollo y formulación de alimentos.

4. 2. Conceptos generales
RA 172 2007 SENASAG
Producto que se destina al consumo humano,
obtenido por transformación física, química o
biológica de insumos de origen vegetal, animal
o mineral y que contiene o no aditivos
alimentarios; además se considera alimento al
aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y
bebidas procesados, semi-procesados o al
natural que podrán ser consumidos como tal o
servir de materia prima para otras industrias. No
se incluye en alimentos aquellas sustancias
utilizadas como medicamentos.
2.1. Alimento

5. 2. Conceptos generales
Inocuo
Fortificado
Genuino
Natural
Alterado
Contaminado
Procesado
Falsificado
ALIMENTO

6. 2. Conceptos generales
Es aquel que por sus propiedades y condición es apto para el consumo
humano, sin representar riesgos para la salud.
2.1.1. Alimento inocuo

7. 2. Conceptos generales
Es todo alimento natural o natural procesado al que se le han adicionado otras
sustancias con el objeto mejorar sus propiedades nutricionales.
2.1.2. Alimento fortificado

8. 2. Conceptos generales
Es el que se ajusta a todas las
especificaciones establecidas por las normas
para el tipo de alimento de que se trate.
Sus características sensoriales, sus
ingredientes y su valor nutritivo deben
responder a las especificaciones establecidas
y en su denominación, envase, rotulación y
presentación debe responder a lo establecido.
2.1.3. Alimento Genuino

9. 2. Conceptos generales
Es el que puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones de origen físico,
químico o biológico, salvo las indicadas por las buenas prácticas de higiene u
otras razones que fueran necesarias para la separación de las partes no
comestibles.
2.1.4. Alimento natural

10. 2. Conceptos generales
Es aquel que por causa de sus propios componentes, como las enzimas o por
razones ambientales, como la temperatura y humedad, ha perdido su valor
nutritivo, sus factores físicos o químicos o su apariencia normal.
2.1.5. Alimento alterado

11. 2. Conceptos generales
Todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.
2.1.6. Alimento contaminado

12. 2. Conceptos generales
Es todo producto elaborado a
base de un alimento natural que
ha sido sometido a un
tratamiento adecuado para su
conservación o consumo
ulterior.
2.1.7. Alimento procesado

13. 2. Conceptos generales
2.1.8. Alimento falsificado
Presente, sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominación
y/o rotulación de un producto legítimo, protegido o no por una marca
registrada o no proceda de sus verdaderos fabricantes.
Lleve insertada en el envase o rotulación cualquier indicación
ambigua, confusa o falsa que pueda inducir a error o engaño.
Vendiéndose en envase original haya sido sustituido todo o parte de
su contenido

14. 3. Toxicología de alimentos
“La ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos capaces de
producir alteraciones patológicas a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los
mecanismos que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas” .
La palabra "toxicología" viene del griego:
τοξικον (toxikon = veneno)
λογος (logos = discurso)

15. 3. Toxicología de alimentos
Formación, composición, propiedades.
Mecanismos de acción adversa en sistemas biológicos (organismo, órganos,
células)
Formas de evaluación y reducción del efecto adverso.
Toxicocinética y toxicodinámica
Toxicidad celular, mutanogenicidad, teratogenicidad, carcinogenicidad.

16. 3. Toxicología de alimentos
La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y
científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y
evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud
del consumidor.
La acción de un agente tóxico sobre
un organismo vivo denominado como
intoxicación, es un proceso
relativamente complejo, en el cual
están involucrados muchos factores

17. 3.1. Factores implicados en la intoxicación

18. 3.1. Factores implicados en la intoxicación
Basados en los estudios toxicológicos se categorizarán ciertos componentes tóxicos
presentes en los alimentos como: naturales, intencionales (aditivos), accidentales,
generados durante el procesamiento.

19. 3.1.1. Carácter Xenobiótico
Aunque un agente que produce una intoxicación puede ser químico o físico, en
toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas.
Paracelso mencionó: “No hay
sustancia que no sea venenosa”
Para cada sustancia química hay un
determinado grado de toxicidad; el
rango de dosis necesaria para
producir un daño en un organismo
vivo es muy amplio

20. a) DL 50 (mg/Kg)
El término muy usado en toxicología de
dosis letal media (DL50), por el
momento se resalta que a medida que
dicho valor sea más pequeño, indica
que es una sustancia más tóxica con
referencia a otra que tenga un valor
mayor.
La DL50 se expresa como la dosis
administrada en términos de mg del
agente xenobiótico, por Kg de peso
corporal del organismo de prueba.

21. 3.1.2. Sistema biológico
El sistema biológico sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma importancia,
ya que el efecto variará notablemente según el organismo.
Participación de la Toxicología
comparativa.
Referente a la edad o desarrollo, se
ha observado que al nacimiento de
los mamíferos hay un incremento
continuo de la actividad enzimática
del hígado,

22. 3.1.3. Vía o ruta de absorción
Es bien conocido que un mismo agente tóxico puede producir efectos muy diferentes,
dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba.
Para que un agente xenobiótico
produzca su efecto tóxico debe llegar
a los receptores específicos,
atravesando una o varias membranas
tisulares (Fabre y Truhaut, 1976).

23. 3.1.3. Vía o ruta de absorción
Aunque las membranas de los distintos tejidos tienen características particulares que las
diferencian entre sí, todas ellas tienen una composición básica de modelo membranal
denominada “ bicapa fosfolipídica”

24. 3.1.3. Vía o ruta de absorción
La mayoría de los agentes xenobióticos atraviesan la membrana celular por simple difusión
pasiva, en donde tiene mucho peso el gradiente de concentración; o sea que si en la parte
externa de la célula hay mayor concentración del agente xenobiótico, este difundirá a través
de la membrana celular por presión osmótica si consideramos en una forma simplificada a la
membrana celular como una membrana semi-permeable.

25. 3.1.3. Vía o ruta de absorción

26. 3.1.3. Vía o ruta de absorción

27. 3.1.4. Tiempo de interacción
El efecto de un agente tóxico sobre un sistema biológico se traduce en una alteración del
equilibrio fisiológico (homeóstasis), por lo que una intoxicación es una enfermedad y como
tal debe considerarse bajo un criterio patocrónico, o sea se debe observar la evolución en
función del tiempo y así podemos clasificarla:
Intoxicación aguda
Intoxicación crónica
Intoxicación subaguda

28. a) Intoxicación aguda
La intoxicación aguda se define como la exposición hacia un agente xenobiótico que
produce una manifestación casi inmediata (en ocasiones en minutos) con una sola
administración del tóxico, que puede llevar al intoxicado a la muerte, o a una recuperación
total o parcial, de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes.
b) Intoxicación subaguda
No implica un menor grado de gravedad de la intoxicación aguda, sino que se presenta
una evolución de la intoxicación con trastornos subclínicos. Aunque este tipo de
intoxicación requiere la administración repetitiva del tóxico, al inicio no se presentan
trastornos visibles; sin embargo, a corto plazo se pueden presentar evidencias de la
intoxicación.

29. c) Intoxicación crónica
La intoxicación crónica se presenta como
consecuencia a la repetida exposición hacia
el agente tóxico.
Esta absorción se produce con cantidades
relativamente pequeñas del tóxico, que por sí
mismo no producen trastornos visibles en un
inicio, pero la acumulación del agente
xenobiótico en el organismo (normalmente en
un órgano o tejido específico) y con el
transcurso del tiempo, se presentan estados
patológicos, y en la mayoría de los casos son
de carácter irreversible.

30. 3.1.5. Excreción del agente tóxico
La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de la orina, bilis, heces y una alta
proporción de los compuestos volátiles, por el aire expirado.
El mejor sistema de excreción es la vía
urinaria; ya que en un adulto, las arteriolas
precedentes de la arteria renal aportan un flujo
de 1.2 a 1.3 l/min. (aproximadamente el 25%
del gasto cardíaco) así, la excreción urinaria es
la más importante para eliminar del organismo
las sustancias tóxicas ingeridas en la dieta.
El riñón excreta los tóxicos por la misma ruta
que excreta las sustancias endógenas

31. 3.1.5. Excreción del agente tóxico
Los únicos tóxicos que no se filtran, son los que están unidos a proteínas de alto peso
molecular.
El mejor sistema de excreción es la vía
urinaria; ya que en un adulto, las arteriolas
precedentes de la arteria renal aportan un flujo
de 1.2 a 1.3 l/min. (aproximadamente el 25%
del gasto cardíaco) así, la excreción urinaria es
la más importante para eliminar del organismo
las sustancias tóxicas ingeridas en la dieta.
El riñón excreta los tóxicos por la misma ruta
que excreta las sustancias endógenas

32. 4. Componentes tóxicos en alimentos
4. 1. Naturales

33. 3. 2. Intencionales
3. 3. Accidentales y generados en el proceso

34. 5.1. Relación dosis respuesta
Es un concepto fundamental de la ciencia toxicológica; además, el entendimiento de esta
relación es necesario para poder definir el intervalo entre la dosis inocua y la dosis tóxica
de un determinado agente xenobiótico (Filov et al, 1973).
Un parámetro toxicológico de suma importancia para definir el grado de toxicidad
de una sustancia lo constituye la denominada dosis letal media o 50 (DL50)
5.1.1. Dosis letal media

35. 5.1. 2. Respuesta acumulativa
En toxicología, se expresan los efectos de un tóxico en forma de porcentaje acumulativo
respecto a la concentración del tóxico.
IDA (Ingesta diaria admisible) alimentos
LMR (límite máximo residual) plaguicidas
Intoxicación subaguda

36. 5. Aditivos alimentarios
La adición de sustancias a los alimentos para modificar sus propiedades no es
algo reciente. Estas sustancias, ahora conocidas como ADITIVOS, se han usado
por siglos aunque sólo lo asociemos con la industrialización de los alimentos.
1
• Existe un comité científico de
evaluación.
2
• El objetivo del uso de los aditivos.
3
• Las concentraciones de uso del aditivo
y los niveles de consumo del alimento
Sobre el uso de los
aditivos alimentarios
debemos entender que:

37. 5.1. Definición de aditivos alimentarios CODEX

38. 1
• Proporcionar o intensificar el aroma,
color o sabor (Flavors)
2
• Prevenir cambios indeseables.
3
• Mejorar su aspecto físico y alguna
funcionalidad técnica.
Los aditivos se usan en forma general para:

39. Los aditivos se usan en forma general para:
El uso
requerido
por el
alimento
La
evaluación
toxicológica
La
funcionalida
d del aditivo
El aspecto
tecnológico
1.- Nunca se debe utilizar un aditivo con
la finalidad de ocultar algún defecto del
alimento.
2.- Cuando una sustancia es agregada
a un alimento para mejorar su
composición nutricional debe
considerarse como un alimento
enriquecido y no con aditivo.
En la evaluación toxicológica debe
considerarse la concentración
permisible del aditivo y ingesta diaria
admisible.

40. Con respecto a las evaluaciones toxicológicas y la actualización del listado de
aditivos en el Codex:
Es una estimación efectuada por la
JECFA de la cantidad de un aditivo
alimentario, expresada en relación
con el peso corporal, que una
persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo
apreciable para su salud
4.1.1. Ingesta diaria admisible (IDA)

41. Es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja
toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis
necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible
anterior en los alimentos, no representa, en opinión de la JECFA, un riesgo para
la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos´, toxicológicos y de
otro tipo) disponibles.
4.1.2. Ingesta diaria no especificada (NE)
Dosis de uso máximo
Dosis de uso óptimo

42. Dosis de uso máximo
Es la concentración más alta de un aditivo respecto de la cual la
Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente
eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es
inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de
alimento.
Dosis de uso óptimo
Esta dosis difiere de la anterior porque se refiere a la concentración por
debajo de la dosis de uso máximo con la que se logra el efecto técnico
previsto y del alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo.
a) Dosis de consideraciones operativas

43. Las siguientes clasificaciones en base a las clases funcionales fueron
actualizadas en la página oficial del Codex en la 42º Reunión de la Comisión
del Codex Alimentarius (2019).
5. Funcionalidades tecnológicas
Acentuadores de Sabor:
Realzan el sabor y el aroma de un
alimento.
Agentes de Glaseado:
Cuando se aplican a la superficie
exterior de un alimento, confiere un
aspecto brillante o lo revisten de
una capa protectora
Agentes de retención de color:
Estabilizan, retienen o intensifican el
color de un alimento.
Agentes de tratamientos de las
harinas:
Aditivos que se agregan a la harina
o a la masa para mejorar la calidad
de cocción o el color de la misma.

44. Agentes endurecedores:
Aditivos que vuelven o mantienen
el tejido de las frutas u hortalizas
firmes o crocantes junto con
agentes gelificantes.
Antiaglutinantes:
Reducen la tendencia de los
componentes de un alimento a
adherirse unos a otros.
Agentes gelificantes:
Dan textura a un alimento
mediante la formación de un gel.
Antiespumantes:
Impiden o reducen la formación de
espumas.

45. Emulsionantes:
Forman o mantienen una emulsión
uniforme de dos o más fases en un
alimento.
Espumantes:
Posibilitan la formación o mantienen
una dispersión uniforme de una fase
gaseosa en un alimento.
Espesantes:
Acrecientan la viscosidad de un
alimento.
Estabilizadores:
Posibilitan el mantenimiento de una
dispersión uniforme de dos o más
sustancias.

46. Gases de envasado:
Aditivos alimentarios gaseosos,
introducidos en un envase antes,
durante o después de su llenado con un
alimento, con la intención de proteger el
alimento.
Humectantes:
Impiden la desecación de los alimentos
contrarrestando el efecto de sequedad
en la atmósfera
Gasificantes:
Aditivos alimentarios utilizados para
introducir dióxido de carbono en un
alimento.
Incrementadores del volumen:
Aumentan el volumen de un alimento sin
contribuir significativamente a su valor
energético disponible.

47. Leudantes:
Aditivos alimentarios o combinaciones
de aditivos alimentarios que liberan gas
y, de esa manera, aumentan el volumen
de una masa o rebozo.
Sales emulsionantes:
Aditivos alimentarios que, en la
fabricación de alimentos elaborados, se
utilizan para reordenar las proteínas de
los mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa.
Reguladores de la acidez:
Aditivos alimentarios que controlan la
acidez o alcalinidad de un alimento
Conservantes:
Aditivos alimentarios que prolongan la
vida en almacén de los alimentos
protegiéndolos del deterioro ocasionado
por microorganismos.

48. Análisis de funcionalidades
Nº ÍTEM FUNCIÓN QUÍMICA DEL ALIMENTO
1 Aceite de girasol Lípidos (aceites)
2 Agua agua
3 Huevo proteínas (albúmina)
4 Vinagre acidificación y conserva (ácido acético)
5 Sal sabor cloruro de sodio
6 Azúcar sabor y equilibrio de acidez sacarosa
7 Mostaza aroma especia
8 Jugo de limón acidez y pH ácido cítrico
9 Conservante antimicrobiano sorbato de potasio
10 Antioxidante evita oxidación de grasas EDTA cálcico disódico
11 Colorante color carotenos
Emulsión