Este documento describe las operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria. Define una operación unitaria como un proceso de producción de alimentos que separa los componentes de una mezcla. Luego describe 25 operaciones unitarias comunes como flujo de fluidos, transferencia de calor, evaporación, extracción, filtración y secado. También cubre diagramas de flujo utilizados para representar la secuencia de procesos y operaciones unitarias en la transformación de alimentos.

1. Operaciones Unitarias
Yulisa Mishel Hidalgo Castellanos
Yulisa Valeska Hidalgo Castellanos
Christian Estuardo García Muy
Bryan Josué López Rucun
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2. ¿Qué es una operación unitaria en la
industria alimentaria?
Es un proceso de producción de alimentos, en donde se
presenta la necesidad de separar los componentes de una
mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y
predecir sus características.

3. Características de un proceso unitario
● Cada proceso unitario determina una reacción específica dentro de un grupo de
varias reacciones.
● Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario
específico para varios productos, por ejemplo, la fermentación de lácteos, necesaria
para la obtención de kumis, yogurt, entre otros, se constituye en un proceso unitario.
● En la elaboración de diversos productos se tiene una relación muy estrecha entre el
equipo empleado y el proceso unitario. Para la fermentación de lácteos se emplean
tanques en acero inoxidable con dispositivos de control para mantener niveles
adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar el tanque y medios de
extracción del gas producido en la fermentación.

4. ● Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente
empleado para procesar diferentes productos. El uso múltiple de equipo, se facilita
bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado.
● El conocimiento de la clasificación de los procesos unitarios, así como el dominio de
los principios que los rigen, permiten la selección o adaptación del proceso indicado
para un nuevo producto.
● El diseño de equipo se facilita enormemente, más por el conocimiento generalizado
del proceso unitario que por la reacción considerada separadamente. La experiencia
indica que un buen número de reacciones consideradas bajo un proceso unitario son
una excelente guía para el conocimiento y manejo de otra nueva reacción similar.

5. Operaciones Unitarias
1.Flujo de fluidos
2.Transferencia de calor
3.Enfriamiento
4.Evaporación
5.Humidificación
6.Destilación
7.Sublimación
8.Absorción
9. Adsorción
19. Cristalización
20. Extracción por
cristalización
21. Centrifugación
22. Reducción de Tamaño (
Molienda)
23. Aumento de tamaño
24. Manejo de materiales
25. Osmosis
26. Osmodeshidratación
10. Extracción por solventes
11.Secado
12.Mezclado
13.Clasificación
14.Sedimentación
15. Fluidización
16.Lixiviación
17. Filtración
18. Tamizado

6. Flujo de fluidos: Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales,
entendiéndose por fluidos a los gases y líquidos. En algunos procesos intervienen sólidos
relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como tales.
Operaciones Unitarias

7. Operaciones Unitarias
Transferencia de calor: El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o
cambio de fase, constituye el fundamento de esta operaci

8. Operaciones Unitarias
● Evaporación: Concentración de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor.

9. Operaciones Unitarias
● Humidificación: Dispersión de una fase líquida en fase gaseosa o en fase sólida.

10. Operaciones Unitarias
● Destilación: Separación de dos o más líquidos por evaporación, aprovechando los
diferentes puntos de ebullición de cada uno de ellos.

11. Operaciones Unitarias
● Sublimación (liofilización): Eliminación de la humedad de sólidos, por sublimación
del agua contenida.

12. Operaciones Unitarias
● Absorción: Separación de gases en el que uno de ellos es removido por un sólido.

13. ● Adsorción: Separación de gases en la que uno ellos es removido por un líquido .
Operaciones Unitarias

14. Extracción líquido-sólido: Separación de sólidos por acción de un líquido solvente
Operaciones Unitarias

15. Clasificación: Es la separación de materiales sólidos por tamaños. En alimentos es la
separación de productos de acuerdo a una o más características físicas como color,
tamaño, forma, peso o biológicas como grado de madurez.
Operaciones Unitarias

16. Operaciones Unitarias
Mezclado: Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o gases.

17. Operaciones Unitarias
Sedimentación: Separación de sólidos en líquidos de menor densidad.

18. Fluidización: Suspensión de sólidos insolubles, finamente divididos, en gases o líquidos.
Operaciones Unitarias

19. Operaciones Unitarias
● Extracción líquido-líquido: Separación de líquidos por un tercero soluble con uno
de ellos.

20. Operaciones Unitarias
Lixiviación: Separación de sustancias solubles en otras insolubles por acción de líquidos
solventes.

21. Operaciones Unitarias
Filtración: Separación de sólidos suspendidos en líquidos, por medios filtrantes.

22. Operaciones Unitarias
Tamizado: Separación de fracciones de sólidos por tamaños, empleando mallas metálicas
trenzadas.

23. ● Cristalización: Formación de cristales de sólidos en soluciones saturadas, por
evaporación o inoculación de un cristal.
Operaciones Unitarias

24. Operaciones Unitarias
● Extracción por cristalización: Separación de sólidos que cristalizan, de soluciones
en la que existen varios solutos.

25. ● Centrifugación: Separación de sólidos finos suspendidos en líquidos, por acción de
la fuerza centrífuga; separación de líquidos no miscibles.
Operaciones Unitarias

26. Operaciones Unitarias
Reducción de tamaño (molienda): La molienda , pulverización y el corte son ejemplos
de esta operación de reducción de sólidos gruesos, empleando medios mecánicos.

27. Aumento de tamaño o aglomeración Incremento de volúmenes de sólidos finos por
aglomeración mecánica (compactación).
Operaciones Unitarias

28. Operaciones Unitarias
● Secado: Disminución de humedad en sólidos y gases, por evaporación del agua, en el
primer caso y por adsorción del vapor de agua, en el segundo.

29. ● Manejo de materiales: Es quizás la única operación que se tiene en todo proceso
industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y almacenamiento de
sustancias en cualquier estado.
Operaciones Unitarias

30. Operaciones Unitarias
● Osmosis: Extracción de líquidos a través de membranas semipermeables.

31. ● Osmodeshidratación: Deshidratación de frutas y vegetales por medio de azúcares o
sales afines con los alimentos.
Operaciones Unitarias

32. 1. De flujo de fluidos.
2. De transmisión de calor.
3. De mezcla.
4. De separación.
5. De manejo de sólidos.
Clasificación de las operaciones unitarias

33. Diagramas de flujo en la industria de
alimentos
Son gráficas o esquemas que representan la secuencia coordinada de los procesos y
operaciones unitarias, aplicadas en la transformación de las materias primas de los
alimentos para obtener productos finales y subproductos.

34. Clasificación de los diagramas de Flujo
Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos formas: De acuerdo a la información
suministrada pueden ser:
● cualitativos
● cuantitativos
● combinados.

35. De acuerdo a la profundidad de la información suministrada en:
● diagrama elemental
● simbólico general
● simbólico específico
Clasificación de los diagramas de Flujo

36. Ejemplo: proceso de elaboración del
yogurt

38. ¡MUCHAS GRACIAS!