Este documento describe diferentes procesos agroindustriales y operaciones unitarias. Explica que un proceso consiste en una serie de actividades que modifican las propiedades de las materias primas para obtener productos. Luego describe operaciones unitarias como filtración, evaporación y secado que involucran la transferencia de cantidad de movimiento, materia y calor. También distingue entre operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas.

1. UNIVERSIDAD POLICTENICA DE BARLOVENTO
ARGELIA LAYA
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN
AGROALIMENTACION
Prof. Msc Miguel lozada

2. PROCESO.
Recibe el nombre de proceso el conjunto de
actividades u operaciones industriales que tienden a
modificar las propiedades de las materias primas,
con el fin de obtener productos que sirvan para
cubrir las necesidades de la sociedad.

3. MATERIA
PRIMA
CAMBIOS
QUIMICOS,
FISICOS,BIOQUIM
ICOS
PRODUCTO
OPERACIONES FISICAS
DE
ACONDICIONAMIENTO
OPERACIONES FISICAS
DE SEPARACION

4. ALGUNOS PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
OBTENCION DE CONCENTRADO
DE FRUTAS

5. OBTENCION DE HARINA DE
PESCADO

6. Operaciónes Unitaria:
Es cada una de las operaciones o etapas
químicas físicas o bioquímicas con una
función específica diferenciada que tienen
lugar en la transformación de productos
agrícolas que coordinadas, permiten llevar
a cabo un proceso industrial

7. CANTIDAD DE
MOVIMIENTO CALOR MATERIA
•Fluidización
•Sedimentación
•Filtración
•Microfiltración
•Ultrafiltración
•Ósmosis
inversa
•Mezcla
•Emulsificación
•Centrifugación
•Flotación
•Refrigeración
•Congelación
•Evaporación
•Pasteurización
•Esterilización
•Escaldado
•Secado
•Cristalización
•Liofilización
•Destilación
•Extracción
•Lixiviación
•Adsorción
•Intercambio iónico
•Absorción
•Secado
•Cristalización
•Liofilización
•Ósmosis inversa
Clasificación de las operaciones unitarias de acuerdo a la
propiedades que se transfiere.

8. SEPARACION CONSERVACION
•Destilación
•Absorción
•Extracción
•Lixiviación
•Filtración
•Ultrafiltración
•Adsorción
•Intercambio Iónico
•Evaporación
•Cristalización
•Sedimentación
•Centrifugación
•Congelación
•Refrigeración
•Liofilización
•Secado
•Pasteurización
•Escaldado
•Esterilización
Clasificación de las operaciones unitarias según
sea su aplicación

9. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES
UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
Basadas en la Transferencia de cantidad de movimiento:
 Fluidización: Circulación de un fluido a través de un lecho
de sólidos (congelación de guisantes, secado de
especias).
 Filtración: Separación de un sólido suspendido en un
fluido reteniéndolo en un medio filtrante de menor tamaño
de poro que el sólido (clarificación de la cerveza).
 Microfiltración y Ultrafiltración: Separación de los
componentes de una suspensión o disolución mediante el
uso de membranas. (Concentración de proteínas

10. Basadas en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
Ósmosis Inversa: Separación de un soluto de una
solución mediante una membrana y aplicación de una
presión superior a la presión osmótica y que se oponga a
ésta. El disolvente atraviesa la membrana en dirección
opuesta al gradiente de concentración, en un lado de la
membrana se concentra el soluto y en el otro el disolvente
(desalinización de agua).
Sedimentación: Separación de un sólido de una
suspensión por diferencia de densidades entre el sólido y
el líquido (separación de la pulpa en zumos)

11. Centrifugación: Separación de un sólido de una
suspensión o de dos líquidos de densidades diferentes por
acción de una fuerza centrífuga (desnatado de la leche).
Mezcla: Consisten en alcanzar una distribución uniforme de
dos componentes. Si son líquidos esta operación se realiza
por agitación. Si son sólidos se realiza por volteo, agitación,
fluidización…. (Mezclado de ingredientes).
Emulsificación: Mezcla de dos líquidos inmiscibles,
dispersándose uno de ellos (fase discontinua, dispersa o
interna) en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro
(fase continua, dispersante o externa) (elaboración de
mayonesa
Basadas en la Transferencia de
cantidad de movimiento:

12. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
Basadas en la Transferencia de Materia:
• Destilación: Separación de los componentes de una
mezcla líquida o gaseosa mediante un vapor o líquido,
respectivamente, generados por calefacción o
enfriamiento de la mezcla original (elaboración de licores)
• Lixiviación: Separación de los componentes de una
mezcla sólida por contacto con un disolvente ajeno a la
misma (obtención de aceite a partir de semillas vegetales
mediante disolventes

13. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
Basadas en la Transferencia de Materia:
• Adsorción: Separación de los componentes de una
mezcla fluida mediante un sólido adsorbente ajeno a la
misma. Fenómeno de superficies (eliminación de clorofilas
del aceite mediante tierras de diatomeas).
• Intercambio Iónico: Separación de algunos de los iones
de una disolución líquida mediante un sólido iónico que
intercambia ciertos iones del mismo signo con aquéllos
(desmineralización de aguas).

14. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
Basadas en la Transferencia de Calor:
Evaporación: Separación de una mezcla líquida
mediante un vapor generado a partir de la misma por
ebullición, que contiene los componentes más volátiles de
aquélla (concentración de jarabes).
Refrigeración: Enfriamiento de un sólido o líquido
gracias al calor quitado por un fluido que cambia de fase
líquida a gas. Este gas es comprimido, enfriado y expandido
para que vuelva de nuevo a quitar calor al sistema.
Refrigeración por compresión (Conservación en frío de
vegetales)

15. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
Basadas en la Transferencia de Calor:
Escaldado: Tratamiento térmico de corta duración y a
temperatura moderada (algunos minutos a 95-100 ºC).
Objetivo: aumentar la densidad del producto, reducir la
concentración de oxígeno en el interior del envase, eliminación
de gases ocluidos en los tejidos, inactivación enzimática…
(Tratamiento previo a la esterilización, la congelacióny la
deshidratación).
Pasteurización: Tratamiento térmico de baja intensidad
cuyo objetivo es la destrucción de la flora patógena y la
reducción de la flora banal en los alimentos poco ácidos
(leche) o conseguir una estabilización del producto en
alimentos ácidos (zumos de frutas)

16. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
Basadas en la Transferencia de Calor:
Esterilización: Tratamiento térmico de alta intensidad que
consigue una suficiente destrucción de las floras patógena y
banal, incluyendo las formas esporuladas, para que queden
garantizadas la salud pública (12 reducciones decimales de
Clostridium botulinum) y que el producto sea suficientemente
estable para permitir un almacenamiento de larga duración a
temperatura ambiente (conservas).

17. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
Basadas en la Transferencia de Materia y Calor:
Secado: Separación de un líquido que impregna un sólido,
mediante un gas, normalmente aire, ajeno al mismo
(eliminación de agua de cualquier alimento sólido)
Cristalización: Separación de un componente de una
disolución líquida mediante contacto con una fase sólida
generada a partir de aquélla. Se basa en la diferencia de
solubilidades (separación de cristales de sacarosa).
Liofilización: Separación del líquido que impregna un
sólido mediante su congelación y ulterior sublimación a vacío.

18. RÉGIMEN ESTACIONARIO
Se entiende que un sistema se encuentra en régimen
estacionario cuando todas las variables físicas
permanecen constantes e invariables con el tiempo, en
cualquier punto del sistema, pero pueden ser distintas de
unos puntos a otros.
RÉGIMEN NO ESTACIONARIO
Cuando las variables intensivas características de la
operación no sólo pueden variar a través del sistema en
cada momento, sino que las correspondientes a cada
punto del mismo varían con el tiempo, el régimen se
denomina no estacionario.

19. OPERACIONES DISCONTINUAS (BACHT)
Se entiende como operación discontinua aquella en la que se
carga la materia prima en el equipo, y después de realizarse la
transformación requerida se descargan los productos
obtenidos.
ETAPAS.
• Carga del aparato con las materias primas.
• Preparación de las condiciones para la transformación.
• Transformación requerida.
• Descarga de los productos.
• Limpieza del aparato.

20. OPERACIONES DISCONTINUAS
La operación en discontinuo se desarrolla en régimen no
estacionario, pues sus propiedades intensivas varían
con el tiempo. Un ejemplo de este modo de operar es el
prensado de las semillas oleaginosas para obtener
aceite.
OPERACIONES CONTINUAS
Son aquellas en las que las etapas de carga,
transformación y descarga se realizan simultáneamente.
Limpieza del aparato se efectúa cada cierto tiempo,
dependiendo de la naturaleza de la transformación y de
las materias a tratar. Para realizar la limpieza debe
pararse la producción.

21. OPERACIONES CONTINUAS
Las operaciones continuas se desarrollan en régimen
estacionario, de modo que las variables intensivas
características de la operación pueden variar en cada punto
del sistema, pero las que se dan en cada punto no varían con
el tiempo.
Ventajas
• Se eliminan las etapas de carga y descarga.
• automatizar la operación, reduciendo la mano de obra.
• La composición de los productos es más uniforme.
• Presenta un mejor aprovechamiento térmico.

22. OPERACIONES CONTINUAS
Desventajas
• Las materias primas deben poseer una
composición uniforme para evitar las fluctuaciones
de la operación.
• La puesta en marcha de la operación suele ser
costosa, por lo que deben evitarse las paradas.
• Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva
consigo el que deba disponerse de cantidades
considerables de materias primas y productos en
almacén.
• Debido a la automatización de la operación el
equipo es más costoso y delicado.

23. OPERACIONES SEMI CONTINUAS
• En algunos casos es muy difícil llegar a operar en
continuo, y sólo se llega de un modo aproximado.
• Puede ocurrir que algunos materiales se carguen en el
aparato y permanezcan en él cierto tiempo, de forma
discontinua, mientras que otros entran o salen
continuamente.
• De vez en cuando se necesitará descargar aquellos
materiales que se vayan acumulando.
• Así, en la extracción de aceite por disolventes, se carga la
harina y se alimenta de forma continua el disolvente; al
cabo de cierto tiempo la harina se agota de aceite y debe
reemplazarse

24. Cuando se elige la forma de operación, deberán tenerse en
cuenta las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
Sin embargo, cuando se requieran producciones bajas, se
trabajará discontinuamente, y en caso que quieran
obtenerse producciones elevadas resulta más rentable
operar una instalación en continuo.
Finalmente……..