El documento compara el perfil de ácidos grasos de la carne de sábalo, trucha y tambaqui después de aplicar cuatro métodos de cocción: frito, horno, plancha y vapor. Los resultados muestran que la cantidad de ácidos grasos omega-3 y omega-6 no varía significativamente entre las especies de pescado crudas y cocinadas. Sin embargo, los niveles de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 aumentan en el pescado frito, indicando la absorción de aceite durante el proceso. El mejor mé

1. Presentado por:
M.Sc. Ing. Freddy Erland Ortuño Coronado
M.Sc. Lic. Karina Suseth Moya Soto

2. INTRODUCCION
A A (Proteínas)
Hidratos de carbono
Vitaminas
Lípidos
Ácidos grasos
SFA
MUFA
PUFA
Mirístico C14:0
Palmítico C16:0
Esteárico C18:0
Linoleico C18:2 ω - 6
α Linolénico C18:3 ω - 3
AA C20:4 ω - 6
DHA C22:6 ω - 3
Palmitoleico C16:1
Oleico C18:1
ω - 3 ω - 6

3. Omega ω-3 Omega ω-6 Omega ω-9
Ácido α-linolénico
C18:3 ω-3
Ácido octadecatetraenoico
C18:4 ω-3
Ácido eicosatetraenoico
C20:4 ω-3
Ácido eicosapentaenoico
C20:5 ω-3
Ácido docosapentaenoico
C22:5 ω-3
Ácido docosahexaenoico
C22:6 ω-3
Ácido linoleico
C18:2 ω-6
Ácido γ linolénico
C18:3 ω-6
Ácido dihomogammalinolénico
C20:3 ω-6
Ácido araquidónico
C20:4 ω-6
Ácido docosatetraenoico
C22:4 ω-6
Ácido docosapentaenoico
C22:5 ω-6
Ácido octadecanoico
C18:1 ω-9
Ácido octadecadienoico
C18:2 ω-9
Ácido eicosadienoico
C20:2 ω-9
Ácido eicosatrienoico
C20:3 ω-9
Ácido docosatrienoico
C22:3 ω-9
Principales familias de Ácidos Grasos Omega.

4. Consumo de pescado bueno para salud
Protección a nivel cardiovascular
Corteza cerebral: crecimiento y desarrollo cerebro
Retina: agudeza visual de fetos e infantes
Lípidos de pescado alto contenido de PUFA
Pescado Cocido
Listo para consumo
Pescado Crudo
Método
de cocción
+

5. Sábalo.
El sábalo (Prochilodus nigricans), se encuentra dentro la clasificación como
pescado graso.
Vive en temperaturas normales del agua de 19 a 23 °C (Sverlij et al., 1993).

6. Trucha.
La trucha (Oncorhynchus mykyss), puede definirse como un pez carnívoro y
predador, con gran capacidad nadadora y de captura de presas.
Su crecimiento es muy rápido, En Bolivia, habita principalmente en ríos y
lagos de la cordillera andina, de carne suave y de gran versatilidad.

7. Tambaqui.
El tambaqui (Piaractus brachypomus), es una especie omnívora tendiendo a
frugívora presentando como dieta principal: frutos, semillas y restos
vegetales, restos de insectos y pequeños reptiles; en época seca se alimenta
de hojas e inflorescencias de gramíneas y zooplancton.

8. Comercialización de pescado en Cochabamba.
La comercialización del pescado en la ciudad de Cochabamba se encuentra
basada en la estructura de minoristas, dichos minoristas se concentran en 5
mercados de la ciudad y reciben el pescado de sus proveedores: Mercados:
25 de mayo, Calatayud, 6 de Agosto, San Antonio/La Pampa y Perú.
Además de los diferentes mercados pueden encontrarse vendedores
ambulantes por las calles de la ciudad, alguno de los cuales venden
productos procesados artesanalmente.

9. Por tal motivo se pretende :
Evaluar la composición de ácidos grasos de la carne de
Sábalo, Trucha y Tambaqui, después de aplicar cuatro
métodos de cocción.

10. MATERIAL:
Trucha
Oncorhynchus mykyss
Sábalo
Prochilodus nigricans
Tambaqui
Piaractus brachypomus

11. Vapor
Plancha
Frito
Horno

12. a) b) c)
d) e)
Figura 9. Muestras de pescado con los diferentes métodos de cocción, listas para su análisis. a) Crudo, b)
Frito, c) Horno, d) Vapor y e) Plancha.

13. Análisis determinación
de ácido grasos

14. Determinación de los ácidos grasos
Análisis estadístico
Método Folch
Laboratorios del Centro de Alimentos y
Productos Naturales - UMSS

15. Se utilizó un diseño experimental de bloques completamente al azar, se utilizaron
todos los datos para el análisis. Los tratamientos fueron los métodos de cocción: Cr:
Control Crudo, T1: Frito; T2: Horno, T3: Plancha y T4: Vapor. La variable de
respuesta: Perfil de Ácidos Grasos expresada en g de ácidos grasos / 100 g de
muestra seca (%).
El modelo estadístico propuesto es:
Y= µ + Ti + Bj + εij
Y= variable de respuesta
µ = media esperada
Ti= Métodos de cocción; efecto del i-ésimo tratamiento
Bj= bloque (momento de compra)
ε= Error experimental del tratamiento i en el bloque j.

17. Comparación del perfil de ácidos grasos individuales de
Sábalo crudo, con cuatro métodos de cocción

18. Comparación del perfil de ácidos grasos individuales de Trucha
cruda, con cuatro métodos de cocción

19. Comparación del perfil de ácidos grasos individuales de
Tambaqui crudo, con cuatro métodos de cocción

20. Comparación de A. G.
ω-3 y ω-6, crudo y
con cuatro métodos
de cocción
Sábalo

21. Comparación de A. G.
ω-3 y ω-6, cruda y
con cuatro métodos
de cocción
Trucha

22. Comparación de A. G.
ω-3 y ω-6, crudo y
con cuatro métodos
de cocción
Tambaqui

23. Comparación de ácidos grasos totales de Sábalo, crudo y
con cuatro métodos de cocción
.

24. Comparación de ácidos grasos totales de Trucha, cruda y
con cuatro métodos de cocción

25. Comparación de ácidos grasos totales de Tambaqui, crudo
y con cuatro métodos de cocción

26. Comparación de ω-3 totales en las tres especies de pescado,
comparando además el crudo y los cuatro métodos de cocción.

27. Comparación de ω-6 totales en las tres especies de pescado,
comparando además el crudo y los cuatro métodos de cocción

28. La cantidad de SFA, MUFA y PUFAS ω-3 no demostró variación
significativa entre Sábalo, Trucha y Tambaqui entre crudo y los cuatro
métodos de cocción.
El incremento PUFA ω-6, indica que se produjo absorción de aceite
durante el proceso de la fritura.
ω-3: DHA (C22:6), son significativamente más altas en la trucha. No
se observan diferencias significativas en DHA (C22:6): horno,
plancha y vapor.
El mejor método de cocción que no altera la composición del perfil
de ácidos grasos en las tres especies de pescado estudiado: es a la
plancha, seguido de al vapor, horno y por ultimo frito.

29. freddyerland@hotmail.com
erlandfoc.academico@gmail.com