Los ácidos grasos son compuestos orgánicos lineales que se clasifican en saturados e insaturados, variando su punto de fusión según el número de carbonos y la presencia de enlaces dobles. Los ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico y alfa linolénico, son esenciales para el organismo humano, ya que no se pueden sintetizar y son necesarios para diversas funciones corporales y la absorción de vitaminas liposolubles. Se encuentran en aceites de origen vegetal, pescados y otros alimentos, y su estabilidad química varía según su estructura.

1. ÁCIDOS GRASOS

2. Los ácidos grasos, son los componentes más importantes de las grasas,
son sustancias químicamente lineales saturadas e insaturadas, con la
función carboxilo R-COOH. Químicamente, son ácidos orgánicos de más de
seis carbonos en su estructura lineal.
Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia el
punto de fusión.
A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así
mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión.
En idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos
insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.

3. SE CLASIFICAN EN ACIDOS SATURADOS E INSATURADOS.
Los ácidos grasos saturados son: Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico,
Palmítico, y Estearico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en algunos
vegetales como el chocolate, la palta y el coco.
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido
ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es
relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en
ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y
18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias
extremadamente estables desde el punto de vista químico.

4. Estructura Nombre común Se encuentra en
C 4:0 butírico leche de rumiantes (bovinos, ovinos)
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma
C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales, cacao
Ácidos grasos saturados

6. Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un
número que va de 1 a 6. los que tienen un solo doble enlace se llaman
monoinsaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados,
aunque evidentemente también puede hablarse de diinsaturados,
triinsaturados, etc.
Los ácidos grasos insaturados son: Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y
DHA, y en el uso cotidiano vienen en los aceites de origen vegetal, en
pescados y mariscos (con los Omega 3).

7. Estructura Nombre común Se encuentra en
C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes
C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca
C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado
C 18:1 n-9 oleico aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza)
C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes
C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado
C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado
C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza
Ácidos grasos monoinsaturados

8. Los esteroides son sustancias
tetracíclicas y su representante más
conocido es el colesterol.
Además del colesterol, un grupo
importante de hormonas y las sales
biliares tienen esta estructura esteroide,
ya que derivan del colesterol.
Los ácidos grasos más conocidos son los
Omega 3 y los Omega 6, en particular por
sus características hacia el control del
colesterol.

9. Ácidos grasos poliinsaturados y esenciales
Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y
n-3, que tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico (n-6) y al linolénico
(n-3). Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse
en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos
de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos. Los ácidos grasos
poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente
inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en
buenas condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenación.

10. ÁCIDOS GRASOS MENOS FRECUENTES
En la mayoría de las grasas comunes, la longitud de la cadena de los
ácidos grasos saturados y monoinsaturados es de 18 átomos de
carbono como máximo, y de 24 carbonos para los poliinsaturados. Se
exceptúan las ceras, en las que pueden encontrarse toda una serie de
ácidos grasos saturados de hasta 35 carbonos de longitud. También
en los aceites de pescado, procedentes del metabolismo de las ceras
que acumula el zooplacton, se encuentran diversos ácidos grasos
monoinsaturados largos.

11. Estructur
a
Nombre común Se encuentra en
C 20:0 araquídico aceite de cacahuete
C 22:0 behénico ceras
C 24:0 lignocérico aceite de cacahuete
C 26:0 cerótico cera de abejas
ACIDOS GRASOS SATURADOS RAROS

12. IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS ESCENCIALES EN
NUESTRO ORGANISMO.
Todos los ácidos grasos esenciales son polinsaturados, porque el
organismo humano no es capaz de sintetizar este tipo de grasas.

14. En el cuerpo, los AGP son importantes para
mantener las membranas de todas las células, para
producir las prostaglandinas que regulan muchos
procesos corporales, por ejemplo, la inflamación y
para la coagulación de la sangre. Asimismo, las
grasas son necesarias en la dieta para que las
vitaminas liposolubles de los alimentos (A, D, E y K)
puedan ser absorbidas y para regular el
metabolismo del colesterol.

15. A continuación, se indican las fuentes alimenticias de los dos principales
ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico y ácido alfa linolénico).
ÁCIDO LINOLEICO (familia Omega 6)
Verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas.
Una buena fuente son los aceites de cártamo, girasol, maíz, soja,
onagra, calabaza y germen de trigo.
ÁCIDO ALFA LINOLÉNICO (familia Omega 3)
(Nota: el pescado no es la única fuente de ácidos omega 3. ¡El aceite de
linaza contiene el doble que el aceite de pescado!).
Aceite de linaza (lino), de semillas de mostaza, de pipas de calabaza, de
soja, de nueces y de colza. Hortalizas de hoja verde y cereales.
Espirulina.
Una buena fuente son los aceites de lino, linaza, colza y soja.

17. Actividad.
Contestar el siguiente cuestionario correctamente.
Entregar con buena letra y presentable, aunque sea a
mano.
Valor 2.5 %
1. ¿Qué son los ácidos grasos y como afecta el numero
de carbonos en su estructura?
2. ¿Cuáles son los ácidos grasos saturados mas
comunes y donde se encuentran?
3. ¿Cuáles son los ácidos grasos insaturados mas
comunes y donde se encuentran?
4. Menciona el nombre de un acido graso poco frecuente
o raro, donde se encuentra y cuantos carbonos tiene
su estructura?
5. ¿Por qué se les denomina ácidos grasos esenciales a
los ácidos grasos poliinsaturados?
6. ¿Cuáles son los 2 ácidos grasos esenciales que
nuestro organismo no es capaz de sintetizar y que
tenemos que obtenerlo de los alimentos?
7. En que alimentos se encuentran los ácidos grasos
esenciales?