Este documento describe la historia y producción del pisco, un aguardiente de uva típico del Perú. Se produce principalmente en los valles costeros de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna desde finales del siglo XVI. El pisco toma su nombre de la región costera de Pisco, donde se almacenaba originalmente en recipientes llamados "piskos". La producción de pisco se expandió en los siglos posteriores y llegó a exportarse a otros países de América y Europa.

1. PISCO DEL PERU
En el Perú, Pisco es una denominación de origen que se reserva para la bebida alcohólica
perteneciente a una variedad de aguardiente de vino. Se produce en el Perú desde finales del siglo
XVI.1 Es el destilado típico de este país, a partir del vino fermentado de ciertas uvas (vitisvinifera),
cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a
través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como
Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados
del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2,000 m.s.n.m.)
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
1.Antecedentes
Etimología:
En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles), el
vocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo,
pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones
del país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse
de la forma pishqu y similares.
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan
de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se
encuentra los valles correspondientes al Río Pisco, Río Ica y Río Grande.
En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica
y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros,
denominados piskos.
Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían
para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se
les llamó piskos.
Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar
del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.
2.Historia
Las primeras plantaciones de vid en el Perú:
Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras
piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la

2. celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras
plantaciones de vid en las tierras más fértiles.
La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas
Canarias. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar, los primeros sarmientos de
uva recibidos de dichas islas.
Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al
atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el
reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos
inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en
La crónica general del Perú: "pisco es nombre de pájaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola
en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde
(actual Ica, Perú), y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco. Sin
embargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde
se produjo la primera vinificación en Sudamérica".
El nacimiento del pisco:
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a
poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción
del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI;1 a su vez, estudios de Brown Kendall
y Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en
el último tercio del siglo XVI".
El investigador peruano Emilio Romero explica que en 1580 sir Francis Drake incursionó en el
puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el
rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohíbe la venta
de "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, que
por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".
El puerto de Pisco, en el Perù, està ubicado en las coordenadas: 13°42'35.93" S , 76°12'11.54" O
En el Archivo General de Indias, dentro de la unidad Patronato, hay una "Petición de Jerónimo de
Loaysa y otros: para poblar valle de Pisco. bajo ciertas condiciones", la que fue aprobada por ''' Los
Reyes. ''' el 10 de febrero de 1575.
En el mismo Archivo, se encuentra una Real Provisiòn del 26 de noviembre de 1595, dándole a
Agustín Mesia de Mora, el título de Escribano Público, de Minas y Registros y ''' Despachos de
Navíos del puerto de PISCO ''', en Perú.
En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboración de este
producto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural

3. de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en
Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto,
de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas
de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas
de la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada,
"[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una
con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.". De todos modos, sería
posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala
que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de
producción existieron mucho antes".
La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por el español
peninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el más
abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el
llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos
que se bebe en el mundo.". Posteriormente el cronista Bernabé Cobo, en la "Historia del Nuevo
Mundo", en 1653, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha,
pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo
almacenan en tinajas de asperón llamadas "botijas" [..].'".' Por otro lado, el alemán Johann Takob
Von Tschudi, en "Testimonio del Perú", explica en 1838, que "De la mayor parte se destila
aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se
aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco
porque desembarcado en este puerto [...]"
E 1694 en el Archivo Histórico Nacional de España, obran Expedientes para la concesión del Título
de Caballero de la Orden de Calatrava a Don Juan de Vergara y Pardo, natural de Pisco, en el
Consulado del Comercio de Lima.
El inglés HughSalvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este
distri-to es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]". Por
su parte, el inglés Charles MilnerRicketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes
de Pisco en la destilación de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar
también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguar-diente de Pisco [...]
constituyen los artículos que suministra el Perú".
Expansión:
Desde 1617 se incrementaría la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por los
jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú. El incremento de la
producción de esta bebida y de vino permitió su exportación a diversos lugares del dominio
español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.
A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el
comercio de vinos en el Perú, se desarrolló intensa actividad vitivinícola, principalmente en el

4. corregimiento de Ica, que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océano
Pacífico a lo largo de esta época. Muestra de ello son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV,
emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley
18, del Título XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se
prohibió la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine,
ni contrate vino del Perú"). Esta señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó "que
algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Perú, que
por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño [...]", por
lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohólico que el
vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y por cocer"). También se prohibió la exportación a
Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614, que señalaba "Que ninguna persona [...]
pueda llevar a la ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género" y desde el 16 de septiembre
de 1586 se ordena "Que en la ciudad de Panamá [...] ningún tabernero [...] pueda vender ni venda
en público o secreto ningún vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de
estos reynos [sea] sin mezcla de cocido".
En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento indígena del
mismo nombre. En 1687 un terremoto la destruyó parcialmente, y el maremoto que se produjo a
continuación aumentó los daños.
El historiador alemán Jakob Schlüpman, en su obra Le Pacifique ibérique du 17 èmeau 19
èmesiècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtesaméricaines ("El Pacífico
ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local y la vida cotidiana en las costas
americanas"), en base al estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la región
indica que, a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Perú", se seguía realizando en el
corregimiento de Ica.
En un documental exhibido por HistoryChannel, el antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa
explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido
a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas.
Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del
Pacífico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en
"botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino.
Hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco,
representaba el 90 por ciento de laproducción vitivinícola total.
La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo
cual se puede apreciar en el documento [f. 136-137, Nasca 1680] del Archivo General de la Nación
del Perú donde indica que "[...] de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15
peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon
que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente
[...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las
apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.".

5. Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor aguardiente de uva, conocido como
"aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conservó desde el siglo XVII su refinada
elaboración, conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basándose en
los embarques de las Guías de Aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendían las
botijas de este valle". Basado en el estudio anterior, Pablo Lacoste indica que las primeras
referencias del uso del nombre "Pisco" se encuentran en las Guías de Aduana desde 1764,
indicándose en orden cronológico: "tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", "tantas
peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y
pasándose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco",4 lo que constituye muestra del
origen del uso de la denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicación
geográfica.
Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se empieza a
recibir desde Valparaíso vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente desde el
mismo puerto.
En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la Independencia
del Perú; al ser declarada ciudad en 1898, recuperó su antiguo nombre de origen quechua.
En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana, mediante la
Resolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al año
siguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente
el territorio de producción del pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.
El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se grafica en una
crónica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "En
la noche de sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a
más no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases
una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta
del sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado con
vermut, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".
Documentos del siglo XIX y siglo XX sobre el origen peruano del pisco:
Existen ciertos textos, no peruanos, que se consideran como los escritos más importantes sobre el
pisco del Perú, pues hacen mención al origen y calidad del mismo. Estos son: "TheBarbaryCoast"
del escritor estadounidense Herbert Asbury, "Underground" del escritor Thomas W. Knox y "From
Sea to Sea" de RudyardKipling.
Herbert Asbury en la obra titulada "TheBarbaryCoast", un recuento sobre la vida cosmopolita de la
ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880, narra que "de los
innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el
Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los

6. años 1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a pesar de costar unos
veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda la crème de la crème de
las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco brandy destilado de la uva conocida como
Italia o Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco
brandy, sin ningún otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía
escribir a casa y contar".
Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es perfectamente
incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado,
con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, y
van angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo
(y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella ciudad para visitar".
RudyardKipling hace una descripción del pisco del Perú, en su libro "From Sea to Sea", publicado
en 1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el más noble y hermoso producto
de nuestra era [...] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de un
amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por
grandes maestros fallecidos".
Por otro lado, ciertos diccionarios editados en Chile a inicios del siglo XX registran lo que se
entendía por pisco en la época. Manuel Antonio Román señalaba en su "Diccionario de
Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas" (1901) que era "un aguardiente muy estimado
que se fabrica en el Perú [...] y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco y
por eso tomó ese nombre".
Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el "Diccionario etimológico de voces chilenas" (1905), que el
pisco era un "buen aguardiente de uva. [...] El actual Pisco antes se llamaba "aguardiente de Pisco"
porque de allí y de Ica venían". Del mismo modo, José Toribio Medina en su obra "Chilenismos.
Apuntes lexicográficos" (1928), indica que éste era un "aguardiente de uva moscatel de esa
procedencia [del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile" y
que era, además, la "botija misma en que se envasa".
El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su vigésimo segunda
edición, define al Pisco como "aguardiente de uva", señalando en la nota etimológica "de Pisco,
ciudad peruana en el departamento de Ica". Mientras, la Enciclopedia Británica define Pisco como
"ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
Anécdota relacionada con el comercio del pisco:
El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre fue fluido desde
la independencia del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían la carrera marítima entre los
puertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de San Francisco, llevando entre otros
productos el pisco del Perú, desde la década de los años 1830. En la década de los años 1840 se
desató en el oeste californiano la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de aventureros,

7. desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que hacían el tráfico
comercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las del Perú.
En 1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes peruanas sin
tripulación, que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre del oro; el Gobierno del
Perú, decidió entonces, enviar una nave de la marina nacional al puerto californiano para cautelar
los intereses navales peruanos, hasta que se diera solución al problema de las tripulaciones de las
naves mercantes ubicadas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de división EP Agustín
Gamarra'" al mando del capitán de fragata AP José María Silva Rodríguez. En dicho puerto el
bergantín permaneció diez meses.
En ese lapso de tiempo, se produjo la segunda intervención armada de fuerza naval foránea en
territorio estadounidense en la historia de esa nación. Resulta que en tierra, se había generado un
gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir
ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su comandante, Silva
Rodríguez, ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la marinería armada, para ponerse
a órdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses conjuntamente con la
fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron finalmente restablecer el
orden público en la ciudad de San Francisco.
Área sembrada y decisiones para su incremento:
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid
destinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente
hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución
de cultivos por otros más rentables a corto plazo.
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene cuatro
siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de
producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las
áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores
alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos
indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría, impidiéndoles incluso su
exportación etiquetada como pisco.
Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año (declaraciones de Ismael
Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huamaní, en el diario "Expreso",
edición del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área de
cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo
que facilitaría la promoción del pisco sour.

8. Exportaciones:
En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron: Chile (31%),25 Estados
Unidos (30%)26 Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia,
República Checa.
En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.
3.Elaboración del pisco del Perú
La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces
artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a
fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto
bandera del Perú.
Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado en
alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII,
XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de
Europa y a Estados Unidos de América (California).
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas
cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones
repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza
rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a
partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego
hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se
prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman
uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo
reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un
ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una
buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya.
Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un
ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas
neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa
proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster.
Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de

9. las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la
glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de
concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las
paredes de los tanques.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un
gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de
carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y
que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma
natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva
nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para
conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes
aromáticosdeseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la
vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores
producidos.
En el Perú se usan tres tipos de alambiques:
El tipo charentés (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como
"alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta
en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín
(inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólico
convirtiéndose en pisco.
El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva acoplado un calienta
vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño serpentín, continuación del cuello
de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con
concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo
cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera
que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy
apreciado.
El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice
que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para
producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La
grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el

10. carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características
que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".
La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le
cambien ni el sabor ni el color, por un período de mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasar
en botellas.
Variedades del pisco del Perú:
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por
la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:
Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de
uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las
aromáticas como la italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco de
muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se
sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es
el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio
reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el
elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%29
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente
fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En
otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es
por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El
hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad
de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su
estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado
con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogía" con el
término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los
Andes del Perú. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el
jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son
"variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de
olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los
entendidos.

11. Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades
aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e
interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en
coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco
aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y
tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente.
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca
una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel.
Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el
mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos
digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha,
colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el
Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco
de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.
Variedades de uvas pisqueras:
_Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
_No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
4.Características del pisco del Perú
Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de
pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:
Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que
se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva
aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades
no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de
funcionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos
constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su
destilación.

12. Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la
destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido,
impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el
uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de
Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de
la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento
en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac
(aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a). Tampoco se utiliza agua destilada o
tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su
riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se
prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros
elementos característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio
según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.
Calidad del pisco: cordón y rosa
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste en
batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte
superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una
cola de burbujas llamada "cordón". Efecto físico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.
Zonas de producción:
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la costa de las
regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles
de Caplina, Locumba y Sama de la región de Tacna.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente
Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego
Méndez en 1574.
5.Legislación peruana del pisco
La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en
sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos
resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales
establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el
organismo oficial correspondiente".

13. Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el
pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de
vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto
quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será
solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten
muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que
determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito,
ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene
una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002
(NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por
destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".
Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar
entre los 38 y 48 grados.
Controversia internacional sobre la denominación de origen:
Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú
considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio
geográfico donde se produce (como el caso del champagne en Francia y que España solo puede
producir bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en
el Perú, Chile considera que el término o denominación es genérico (como en el caso del vino o del
whisky) y puede ser usado por los dos países.
Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica
hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú,
pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido
en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento,
además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada
legalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo. Copiapó, mayor productor de uva
de Chile, capital de la provincia homónima y de la III Región de Atacama, fue fundada oficialmente
el 8 de diciembre de 1744 y su origen se remonta a antes de la llegada de los españoles, cuando
formaba parte del imperio inca. A modo de ejemplo ilustrativo del accionar chileno, Pisco Elqui
ubicada en la IV Región de Coquimbo, mediante la Ley Nº 5.798 del 1 de febrero de 1936
estableció que "El pueblo de La Unión del Departamento de Elqui, se denominará, en lo sucesivo,
Pisco Elqui".

14. Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco,
pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a
la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a
un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de la
denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de
vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.
En julio de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación
de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema
de Lisboa, que agrupa a veinticinco países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica,
Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal,
Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.
En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes mencionados,
Bulgaria —inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término,
que no tenía relación con el aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,
Eslovaquia, Francia Hungría, Italia, Portugal, y República Checa rechazaron la solicitud de registro
exclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaría
un obstáculo para la utilización de la denominación de origen Pisco por productos originarios de
Chile ("La protectión de l'appellationd'origine PISCO estrefuséeuniquement en ce
qu'elleferaitobstacle à l'utilisationpour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO
protegéeconformément à l'Accordétablissant une association entre la CommunautéEuropéenne et
sesEtatsmembres, d'unepart, et la République du Chili, d'autrepart"), en virtud del Acuerdo de
Asociación Económica que Chile posee con la Unión Europea7 A su vez, México también la denegó
"únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chilecon
la denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y
México.
En tanto, Argelia, Burkina Faso, República Democrática del Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel,
Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de
acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la
denominación pisco. Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año contemplado
en el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).
Por otro lado, la agencia federal de Estados Unidos para el alcohol, tabaco, armas de fuego y
explosivos (ATF), ha calificado al "Pisco" como un producto únicamente del Perú (Product of
PeruOnly) y que puede mezclarse con colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos. –
en 1984, en la regulación sobre etiquetado y advertencia en bebidas destiladas, subparte C,
sección 22 (estándares de identidad) clase 11 (designaciones geográficas) expresa que las
designaciones geográficas, que no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que no han
llegado a ser genéricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares,
mencionando como ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum–. El 2001 esta agencia clasificó al
Pisco como un brandy, definiéndolo como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy). A

15. su vez, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, suscrito en 2005, en vigor
desde 2009, este último país reconoce al "Pisco Perú" como producto distintivo del Perú.
En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la Oficina de
Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial,
reconocieron al Perú la denominación de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por
resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.
En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y Panamá,
a través de una resolución de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial del
Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de
origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad
Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de
1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.
Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y
Gracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo
sobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre
ambos países el año 2000, reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco".
El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República Dominicana, por
resolución y certificado de Denominación de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacional
de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.45 Sin
embargo, el 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo
una apelación a un fallo de primera instancia de 2006, reconoció también a Chile la denominación
de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamérica,
que entró en vigencia en 2002, por lo que, en definitiva, reconoce a ambos países tal
denominación.
El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de octubre de 2005, incluyó
en su Registro de Indicaciones Geográficas, la denominación "Pisco" como peruana. En el segundo
semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificado
de registro a la denominación de origen "Pisco". Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de
la Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú la denominación de origen "Pisco".
El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la República Socialista de
Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú. A su
vez, la República de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad
Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la
denominación de origen del "Pisco" como peruana.
El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirmó para el
Perú la denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictada
el 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile.

16. Singapur reconoce la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado de
Libre Comercio, firmado con dicho país el 29 de mayo de 2008, según lo acordado tras el fin de la
negociaciones para su elaboración, el 29 de agosto de 2007.
El 3 de noviembre de 2009, la Corporación de la Propiedad Intelectual de Malasia, registró la
denominación de origen Pisco a favor del Perú y ningún otro país podrá utilizarlo en Malasia.
Desde el 1 de julio de 2010, Indonesia, a través de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos,
reconoció la denominación de origen Pisco a favor del Perú.
6.Promoción del pisco del Perú
Patrimonio cultural:
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988,
declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.
Día del pisco y del pisco sour:
El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución
Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.
También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de
febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.
Ruta del pisco en el Perú:
En todas la bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso
obligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados, en donde además de degustar
una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con
amables y simpáticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viñedos, sus
bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco
del Perú, instituida a partir del año 2004
Lima: Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro urbano sus tiendas.
Éstas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac. Más al sur y fuera del área
metropolitana, en la provincia de Cañete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa
Cruz de Flores.
Zúñiga: En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el río Cañete, sus piscos de la variedad Uvina
han obtenido medalla de oro en eventos internacionales (ConcoursMondial de Bruxelles 2011).
Lunahuaná: En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene piscos que han
obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; en
lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos.

17. Chincha: Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merece
destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de América y
cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinos
de París, Francia.
Ica: Pocos kilómetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe, con
excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es la
encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías, tanto en la conducción de
viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y son
cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de
Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limón. Las más
importantes bodegas iqueñas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viñedos La Caravedo" –
esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de
Sudamérica, con 323 años de existencia58 –, entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando el
arenal, se ubica la bodega "Ocucaje".
Arequipa, Moquegua y Tacna: Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climáticas
tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas más afamadas
del Perú, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se
encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también
se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, también hay excelentes piscos como en el valle del
Majes en donde también se ha instalado un Centro de Investigación Vitivinícola, que viene
produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del
departamento, se producen piscos de calidad.
Botella y copa del pisco del Perú:
Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás, una parafernalia alrededor
de su consumo, en donde más se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años, y que
consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las
zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompañado quizá de un
ceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado
un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato y
el gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la
vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de
Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta
que tiene grabada en bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los
distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios
ganados.

18. En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en
1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el
11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica,
habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importación al Perú. Su lanzamiento al
mercado se realizó el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de
presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del
presidente de la república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.
El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba
destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las
características del pisco del Perú. PadelisPaliouras, representante de la Casa Riedel para América
Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño obedece no solo a la estética, sino
principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".
7.Cócteles más conocidos con Pisco
Ponche de los Libertadores:
Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto
parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la
independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la
India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado
con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.
Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza
de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche
evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el
conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hotdrink, decorando con canela.
Pisco sour:
El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la
consideración de bebida nacional peruana.
Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe
de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.
La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe de
goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se
bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no
más de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha
espuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

19. Chilcano de pisco:
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con
refrescos de soda, aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas
de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.
Pisco punch:
El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del
siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba
con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco
desde los puertos del Perú. Su preparación consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón,
azúcar, goma arábiga y agua destilada.
Capitán:
El capitán se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y acompañando la
preparación con dos aceitunas verdes. Una antigua marinera limeña hace tributo a este cóctel de
la siguiente manera: Capitán es el pisco / Teniente, el frasco / Alférez, la botella / Sargento, el
vaso.
Canario:
El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, juego de naranja al gusto y acompañando con
hielo.
Sol y sombra:
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaido debido a la baja en la
producción del licor de guinda. Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo y
gotas de limón al gusto.
8.Diccionario del pisco del Perú
César Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores
del Perú y llegó a la conclusión que en el argot del pisco del Perú, se maneja un extenso
vocabulario, muy peculiar y difundido. He aquí algunas expresiones en dicho argot popular:
Aguadillo: Costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.
Arizola: Pisco de baja calidad.

20. Bajamar: Copa de pisco que se toma después de los alimentos.
Beatríz: Pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao.
Biblia: Pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo.
Botija: Legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
Caballazo: Beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un caballazo".
Calentito: Pisco con limón y té caliente.
Canario: Pisco con jugo de naranja.
Capitán: Pisco aromático con vermut.
Copeo: Beber pisco.
Chilcano: Pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón y hielo.
Chivato: Pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".
Cubas: Grandes recipientes para guardar pisco.
Empujar: Apurar un trago de pisco
Melate: Mezcla de vino dulce con pisco.
Mulita: Pequeña botella de pisco.
Oficina: Lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.
Piscología: Afición al consumo de pisco.
Pisquero: Bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.
Res: Botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos media res".
Trancazo: Beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empujó su pisco de
un trancazo"
Zampado: Borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".
9.Maridaje del pisco
El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino
de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o
en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables
aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.

21. Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano
posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el
cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde
y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico
del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores
ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita
salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina
también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau
o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores,
colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la
gastronomía del Perú.
Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:
Aves: Alitas de pollo con salsa de queso azul.
Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.
Embutidos: Salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
Granos: Cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
Pescados: Tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca,
lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del
valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del
Mantaro (Junín), entre otros.
Tubérculos: Camote al horno, papa sancochada con ají.
Verduras: Escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.
10.Premios internacionales
2007
En el Concurso Mundial de Bruselas (ConcoursMondial de Bruxelles) de 2007, uno de los más
prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas, el
pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de
plata.
En el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de junio de 2007 tres marcas de
pisco del Perú fueron galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla
de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).

22. 2008
En el concurso VinaliesInternationales, organizado por la Unión de Enólogos de Francia, en París,
del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y “Finca
Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y Viña Santa Isabel,
obtuvieron sendas medallas de oro.
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas: 3
medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija 2007", "Tabernero Pisco Quebranta La
Botija 2007" y "Viñas De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata.
2009
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas: 4
medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel
de Viejo Tonel 2008" y "Viñas de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.
2010
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas: 4
medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro
de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.
2011
En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para su
pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo año.
En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas: 6
medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portón Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portón Puro
Torontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y
"Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.

23. Nombre:
Milagros D.
Apellido:
Vivas M.
Grupo:
Excel 4B10
Turno:
Mañana
Asignación:
Pisco del Perú
Curso:
Técnicas de Bar

24. Indice:
1. Antecedentes.
Etimología.
2. Historia.
Las primeras plantaciones de vid en el Perú.
El nacimiento del pisco.
Expansión.
Documentos del siglo XIX y siglo XX sobre el origen peruano del pisco.
Anécdota relacionada con el comercio del pisco.
Área sembrada y decisiones para su incremento.
Exportaciones.
3. Elaboración del pisco del Perú.
Variedades del pisco del Perú.
Variedades de uvas pisqueras.
4. Características del pisco del Perú.
Calidad del pisco: cordón y rosa.
Zonas de producción.
5. Legislación peruana del pisco.
Controversia internacional sobre la denominación de origen.
6. Promoción del pisco del Perú.
Patrimonio cultural.
Día del pisco y del pisco sour.
Ruta del pisco en el Perú.

25. Botella y copa del pisco del Perú.
7. Cócteles más conocidos con Pisco.
Ponche de los Libertadores.
Pisco sour.
Chilcano de pisco.
Pisco punch.
Capitán.
Canario.
Sol y sombra.
8. Diccionario del pisco del Perú.
9. Maridaje del pisco.
10. Premios internacionales.

26. A mi mamá que siempre está a mi lado y lo seguirá estando.