El documento describe el Pisco, un aguardiente de uva peruano. Explica que el Pisco se produce exclusivamente en cinco regiones del Perú y data del siglo XVI. También detalla los diferentes tipos de Pisco definidos por la uva utilizada y el proceso de elaboración que incluye la fermentación de la uva y la destilación del mosto fermentado.

1. EL PISCO
GeraldyneOlenka Cornejo Noriega
1.- ¿Qué es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la
destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del
mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales
establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas
productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
Departamento de Tacna en el Perú.
2.- Origen:
En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de
Caravantes. Cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se
produjo la primera vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer
enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente
debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se
desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.
Desde mediados del sigo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el
nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al
comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia
España.
Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el
Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe
II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614.
Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del
aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus
características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se
remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al
respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en
Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo
en el Perú, sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el
griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes. Esta
es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en

2. cuenta señala Huertas que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción
existieron muchos antes.
También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de
Pisco, edificada a casi a una milla de la playa. Este distrito es conocido por la fabricación de un licor
fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o
seis leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob
Von Tschudi se dice que: La pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con
buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia. Las uvas son de
excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se
comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de
Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto".
El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de
exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú
de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que
se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas
por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y
orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a
distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle
importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas
ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piscos". Estos dos elementos
fundamentales acreditan de qué manera se selló el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional.
3.- Tipos de Pisco
1. Pisco Puro.-También llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero también
se puede usar la Mollar o la Negra Corriente.Es el pisco de mayor carácter y más apreciado por los
entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo
pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero también
puede ser utilizado para cocteles.
2. Pisco Aromático.- Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel.
Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva
empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.
3. Pisco Mosto Verde.- Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de
fermentación (toda el azúcar no se ha transformado en alcohol).
4. Pisco Acholado.- Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de
uvas aromáticas y no aromáticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser
todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.

3. 5. Pisco Aromatizado.- Cuando en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de
la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es así como se obtienen los piscos de
cereza, mango, limos, maracuyá o incluso de coca
6. Piscos macerados.- Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy
apreciados.
4.- Elaboración del Pisco
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de
uvascuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos
de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de
mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y
mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique .
Siete kilos de uva producen un litro de Pisco.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga
hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en
el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el " chinguerito", que los
acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva
que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela .
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se
almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso
sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas
convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del
azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula
pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo
funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones
provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o
alcohol de consumo humano.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de
azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso
demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del
mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el
carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique
para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para
conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados
en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles
de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.

4. 5.- Preparación del trago
CAMU CAMU SOUR
INGREDIENTES:
Pisco 2 oz
Claro de huevo 1 unid
Jarabe de goma 1 ½ oz
Zumo de camu camu 2 ½ oz
Hielo 4 cubos
FUNCION: Exótica
COPA:Tulipán
METODO: Licuado
DECORACION:Sorbete, paragüita