Pizza: Historia y Ciencia de una Adicción.

loquecomemos.com UNIANDES julio 2017
PIZZAHistoria y Ciencia de una Adicción

¡Hola!
Mi nombre es Rodrigo Duarte
Soy cocinero y profesor de química.
Mi amada también es chef.
Tenemos una pequeña pizzería en Nabón, Azuay
www.comer.me
Tenemos un sitio web de cocina
www.loquecomemos.com

Evaluación
Nombre:___________________________________ Curso:_________
Conteste,VerdaderooFalso.Siesfalso,justifiquesurespuesta.
[ ] La pizza es una verdura
[ ] La pizza es una droga
[ ] La pizza es una comida milenaria
[ ] La pizza es única. Ningún otro plato se le parece
[ ] La pizza es la comida rápida más popular

La pizza es una verdura
Pues sí, desde un punto de vista bastante curioso.
Debido al lobby de las industrias de la sal, las papas y la pizza
congelada, las dos cucharadas de pasta de tomate de una
porción de pizza hacen que califique como una ración de
verduras en los menúes escolares de los EE.UU.
Las papas fritas también cuentan como verduras.
Todo muy sano, como puedes ver.

La pizza es una droga
Las comidas con un alto nivel de procesamiento y altas en
grasa, sal y carbohidratos comparten algunas propiedades con
las drogas:1
Alta concentración de químicos activos debido al
procesamiento
Grasa
Carga glucémica
Rápida absorción
1 Fuente: Schulte EM, Avena NM, Gearhardt AN (2015) Which Foods May Be Addictive? The Roles of
Processing, Fat Content, and Glycemic Load. PLoS ONE 10(2): e0117959. https://doi.org/10.1371/journal.
pone.0117959

Las 10 Comidas más adictivas
¡La número 1 te sorprenderá!

10.- Queso

9.- Pasteles

8.- Colas

7.- Hamburguesa
Con Queso

6.- Papas fritas

5.- Helado

4.- Galletas

3.- Papas fritas

2.- Chocolate

1.- Pizza

¿Por qué adictiva?
La masa contiene harina refinada, lo que le da una
alta carga glucémica a la pizza (gran cantidad de
carbohidratos, de rápida absorción).
El queso tiene grasa. Mientras mejor se derrite un
queso, más grasa tiene, en general
El queso, el tomate, el tocino, los champiñones y
otros ingredientes comunes de la pizza son ricos en
umami (glutamatos, inosinatos y guanilatos).

5.000 años o es gratis
La historia de la pizza es en cierta forma la historia del pan, que
nos llega desde Sumer o desde Egipto.
De Egipto a Grecia a Roma a Italia...
En el camino se fueron desarrollando una
serie de “primos” de la pizza,
comenzando con
la
focaccia romana.

La pizza es una cosa Mediterránea
Pizza - NápolesCoca- Cataluña
Coca- Mallorca
Focaccia - Roma
Pissaladière - Niza
Egipto - Origen del Pan
Pide - Turquía

Italia, Siglo X
En un manuscrito italiano del siglo X, un terrateniente se
compromete a pagar “duodecimpizze” al obispo para navidad y
otras doce para domingo de resurrección. Es el primer registro
de la palabra pizza que conocemos.
¡El problema es que no nos dejaron la receta!

Italia, 1570
En un libro de Bartolomeo Scappi
tenemos la primera receta de
pizza que conocemos.
Lasmalasnoticiassonqueesuna
tarta dulce, similar al baklawa
levantino, con mucha azúcar,
mantequilla, agua de rosas y de
saúco.

El tomate era inocente
ColónllegóaAmérica,yenpocotiempolosinvasoreseuropeos
habían “descubierto”, entre otras muchas plantas, el tomate.
El tomate es de la familia de las solanáceas al igual que
la belladona, la mandrágora y el beleño, todas tóxicas o
estupefacientes. Era natural sospechar.
Todo el tomate es tóxico excepto por su fruto
Eso quiere decir que podemos cocinarlo sin problemas. En Italia
se dieron cuenta de eso durante el siglo XVI.

Pizza Marinara
La primera pizza en sobrevivir intacta hasta nuestros días es
la pizza Marinara, de los marineros,
y no porque contenga
mariscos sino porque sus
ingredientes resisten la
descomposición.
Masa de pizza
Salsa de tomates
Aceite de oliva, Ajo

Comida de Pobres
Durante el siglo XIX, la pizza fue comida de
pobres, indigna incluso de llegar a la cocina,
sino que era exclusiva de vendedores
ambulantes.
Untextode1843delescritorAlejandroDumas
padre recoge la variedad de ingredientes
queseutilizanparacubrirlapizza.Entreellos
cita:aceite,manteca,tomate,quesoypeces
pequeños, describiéndola explícitamente
como una comida callejera y de pobre.
Ahora viene el “momento
Cenicienta”

Entra en escena una Reina
La reina en cuestión es la reina
Margarita de Saboya, esposa del
rey Umberto I, bajo cuyo reinado se
verificó la unificación italiana.
Cuenta la historia que en 1889 el
pizzaiolo Raffaele Esposito y su
esposa recibieron el encargo de
preparar pizzas para la reina.
La que más le gustó a la reina fue
una pizza de Mozzarella, tomate y
albahaca, que pasó a llamarse Pizza
Margherita.

Nace una Moda
Esposito recibió una
carta de felicitación
de la reina. Este
espaldarazodelarealeza
fue aprovechado por
Esposito y su esposa
para promocionarse,
con todo éxito.
LapizzaMargheritatiene
los colores de la bandera
italiana: rojo del tomate,
blanco de la Mozzarella
y verde de la albahaca.

De Italia a los EE.UU
A principios del siglo XX alrededor de 4 millones de italianos
emigraron a los Estados Unidos. Por supuesto, se llevaron una
serie de costumbres y tradiciones, entre ellas la pizza.
Durante la primera mitad del siglo XX no pasó de ser una
más de las tradiciones gastronómicas italianas, pero después
de la segunda guerra mundial, la pizza se expandió en forma
explosiva.

La pizza Hoy
Adelantemos al presente y veamos algo sobre el consumo de
pizza (datos de 2014).
1 de cada 6 restaurantes en el mundo es una pizzería
En los EE.UU se consume el equivalente a una pizza
de 5km x 8km al día
El sábado en la noche es cuando más pizza se
consume
El 36% de las personas consideran que la pizza es el
desayuno perfecto.

Países
Los mayores consumidores de pizza en el mundo son los
noruegos, seguidos por:
EE.UU Pepperoni, carne, champiñones
Reino Unido Champiñones, cebolla, jamón
Alemania Atún en lata, huevo frito
Italia Margherita
Rusia Atún, arenque, salmón, caballa, cebolla
Francia Jamón, cebolla y crema
Australia Jamón, tocino y huevos (desayuno)
Japón Calamar, mayonesa, papas

En Ecuador
Algunos datos sobre la pizza en Ecuador, donde es amada con
amor verdadero en algunas partes y desconocida en otras.
Alrededor de 3/4 de las personas entre 18 y 40 años
consumen pizza.
No parece haber información sobre ingredientes
preferidos. Según nuestra experiencia en Santa Elena
y Azuay, son el pepperoni y el jamón.

¿Cuál es tu
Ingrediente Preferido?
Hagamos un ranking local.

¿Cómo preparas la pizza?
Por favor,
dame
tu
receta.

Nuestra Masa
Conversemos nuestra receta de pizza. Esta receta es para una
pizza de 40cm de diámetro.
Comencemos por la masa:
Masa 60% hidratación 1% levadura 2% sal 1% aceite
vegetal
300gr harina
Sin amasado
Fermentación lenta (48 horas en el refrigerador)

¿Por Qué?
Usamos poca levadura, no amasamos y dejamos la masa largo
tiempo en frío.
Poca levadura porque tenemos mucho tiempo
El mismo leudado de la masa desarrolla el gluten. Por
eso no amasamos.
Leudamos por 48 horas para que se desarrolle más el
sabor
Leudamos en frío para que el proceso sea lento.

Nuestra Salsa
La salsa de la pizza es muy simple, pero no por eso hay que
descuidarla.
200gr pasta de tomates
1 diente de ajo
30ml aceite vegetal
1cdta orégano
1 ramita albahaca fresca
1/2cdta tomillo
Sal y azúcar según se requiera
100ml agua
Rinde para 4 pizzas.

El Queso
El queso canónico para la pizza es la Mozzarella. El problema
es que no tiene mucho sabor. Una mezcla común para preparar
pizza es Mozzarella+Cheddar+Parmesano.2
Nosotros utilizamos:
65% Mozzarella de Saraguro
35% Quesillo nabonense madurado
Así utilizamos producción local, tenemos buen derretimiento
y sabor con personalidad.
2 Fuente: Ma, X., Balaban, M. O., Zhang, L., Emanuelsson-Patterson, E. A.C. and James, B. (2014),
Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese
Functionality. Journal of Food Science, 79: E1528–E1534. doi:10.1111/1750-3841.12540

Encima del Queso
En nuestra experiencia preparando pizza en Ecuador, las
preferencias son simples y se resumen en:
Pepperoni
Jamón
En cierta forma es una lástima, porque nuestra
Pizza de queso Camembert con manzanas
caramelizadas
Es una verdadera maravilla.
60gr de pepperoni o de jamón son suficientes.

El Agua es el Enemigo
Algunos ingredientes sueltan mucho líquido al hornear, y una
pizza aguada no es agradable. Cuidado con: tomates, cebolla,
champiñones, pimientos y similares.
Engeneralqueremosmuchasuperficieypocovolumen.Elagua
se evapora en la superficie de los objetos. Láminas delgadas
de tomate o una juliana fina de cebolla funcionan bien.
La Mozzarella fresca puede soltar mucha
agua. Se recomienda laminarla y utilizar un
horno muy caliente.

Hierbas
Basta con un poco de orégano seco (idealmente sin palitos.
Odiamos los palitos en el orégano).
Podemos utilizar cualquier mezcla de “hierbas italianas” secas
Orégano
Albahaca
Tomillo
Salvia
Romero
Hierba Maggi
Las tres últimas pueden ser muy fuertes y tapar otros sabores.
Úsalas con mesura.

Al Horno
En varios lados se ofrece “pizza a la piedra” y afortunadamente
no se refieren a la dureza de la masa. Se refieren a una forma
de hornear propia de la pizza.
Cuando horneamos en una rejilla o lata de horno, el aire caliente
rodea al alimento que horneamos y le transfiere calor por
conducción y por convección.
El aire es un pésimo conductor del calor, por lo que los tiempos
de horneado suelen ser largos.

Pizza a la Piedra
La piedra que está en el horno almacena energía, y al hornear
una pizza directamente sobre la piedra le transfiere energía
por conducción rápidamente a la base de la pizza, cocinándola
desde abajo.
Adiós pizzas blandas que no se pueden
sostener con la mano
No tenemos por qué utilizar solamente piedras. Existen piedras
y placas de acero para las pizzas.
Nosotros utilizamos ladrillos.
Si vas a hornear tu pizza de esta forma, es muy importante
precalentar el horno por al menos 30 minutos.

Tiempo y Temperatura
Necesitamos equilibrar la cocción por conducción de la base de
la pizza con la cocción, derretimiento y dorado por conducción
y convección de la parte superior de la misma.

Tiempo y Temperatura
Una pizza napolitana canónica se hornea por 90 segundos a
450°C
No tenemos ese equipo. Nuestro horno no pasa de los 300°C
Intenta no hornear pizza bajo los 200°C
Nosotros trabajamos con 10 minutos a 260°C y tenemos
un buen equilibrio de tiempo de horneado reducido y buena
velocidad de producción.

Reposo
Es importante dejar reposar la pizza 2 a 3 minutos una vez que
salió del horno. Con este reposo:
El queso se solidifica un poco
La pizza es más fácil de cortar
Evitamos quemaduras en el paladar
La paciencia es una virtud

Terminando la Pizza
Algunos ingredientes son mejores si los agregamos después
de hornear.
Aceite de oliva. Evitamos la alteración de su sabor
Jamón crudo. Crudo.
Hojas verdes (albahaca fresca, rúcula, perejil, c.)

Róbale Pizza a tus Amigos
Fuente: Internet, autor desconocido.
Pizza original Primer corte Segundo corte Resultado
Rearmado Corte “normal” Para tus amigos Para ti

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