Implantación de sistemas de control de alérgenos alimentarios en cocinas centrales de escuelas infantiles y colegios de educación infantil y primaria. Implantación óptima de estos sistemas combinando procedimientos adecuados de trabajo con formación personalizada en los centros.

1. IMPLANTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE PLAN DE CONTROL DE
ALÉRGENOS, DENTRO DEL PROGRAMA APPCC, EN ESCUELAS INFANTILES Y
COLEGIOS DE EDUCACIÓN INFANTIL Y PRIMARIA
Autores.: R. Egido, A. Jordán, R. Remón, G. Ugarte
DIETAS ESPECIALES
CAUSAS
RELIGIOSAS
27%
CELIAQUÍA
11%
Método y desarrollo
ALERGIAS
39%
OTRAS
PATOLOGIAS
23%
Introducción
La aparición de alergias e
intolerancias de carácter alimentario
en la infancia, obliga a los comedores
colectivos de escuelas infantiles y
colegios de educación infantil y
primaria a tener en cuenta la
aparición de estas patologías,
elaborando menús en los que se
apliquen protocolos de control de
alérgenos en los productos
alimenticios.
Objetivos
Implantación de sistemas de control de
alérgenos alimentarios en cocinas
centrales de escuelas infantiles y
colegios de educación infantil y
primaria. Implantación óptima de
estos sistemas combinando
procedimientos adecuados de trabajo
con formación personalizada en los
centros.
DIETAS
ESPECIALES
3%
NORMALES
97%
Existen herramientas online que
facilitan la confección de menús
especiales equilibrados
nutricionalmente y variados
II Encuesta nacional sobre comedores
escolares llevada a cabo en España.
Resultados: Se han identificado 7.710
comedores escolares, utilizados
diariamente por 678.587 usuarios que
proporcionan cerca del 2,8% de dietas
especiales e
Bibliografía: Libro blanco de la alimentación escolar, J.R. Martínez, 2008. Encuesta Nacional sobre comedores
escolares y demanda de dietas especiales, J.R. Martínez y otros autores, 2012. Guía Comunidad de Madrid: Nutrición y Salud, Hospital Infantil
Universitario Niño Jesús (vv.aa.) 2007. http://recursostic.educacion.es/
Conclusiones: La implantación de sistemas de control de alérgenos, dentro del programa APPCC ya implantado en los establecimientos. Solventa el
problema emergente de proporcionar platos preparados seguros y totalmente libres de los alérgenos que provocan la aparición de síntomas relacionados
con alergias e intolerancias alimentarias. Es necesario diseñar menús desde el punto de vista del control de la alergia y/o intolerancia, pero también
valorados nutricionalmente, evitando los errores más comunes en la elaboración de estos menús.
Más información:
ERRORES MÁS FRECUENTES:
Confundir alergia con intolerancia.
No seguir un procedimiento de trabajo
estandarizado.
Alérgenos como ingrediente con
denominación
de
tecnología
de
alimentaría (lecitina, lisozima, números
E, etc.).
Falta de formación específica al personal
responsable.
Niños expuestos a un solo contacto con
la alergia.
rebeca.egido@analizacalidad.com
anna.jordan@analizacalidad.com
remonrosa@gmail.com
graciela.ugarte@analizacalidad.com