Este documento describe la fisiología de las frutas y hortalizas. Explica que estas realizan procesos como la respiración, transpiración y maduración aún después de ser cosechadas. Describe los principales tipos de compuestos carbonados como monosacáridos, disacáridos y polisacáridos que son la materia prima para la obtención de energía a través de la respiración. La respiración implica la oxidación de estos compuestos para liberar energía en forma de ATP. Los factores que a

1. FISIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

2. GENERALIDADES En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno, característicos de la Maduración.

4. LOS COMPUESTOS CARBONADOS Los compuestos Carbonados son la materia prima de la energía obtenida por el proceso de respiración a partir de la Fotosíntesis. Es indispensable conocer que tipos de compuestos carbonados pueden ser sintetizados para la obtención de energía por parte del producto

5. Monosacáridos: Son los más simples de y guardan proporción de (CH 2 O) n donde n>3 los más importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa. LOS COMPUESTOS CARBONADOS

6. LOS COMPUESTOS CARBONADOS Disacáridos: Producto de la unión de dos monosacáridos con liberación de H 2 O, los más importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa. Estructura de la sacarosa Glucosa Glucosa Maltosa Galactosa Glucosa Lactosa Fructosa Glucosa Sacarosa Mono 2 Mono 1 Disacárido

7. LOS COMPUESTOS CARBONADOS Polisacáridos: Son el producto de la unión de varios monosacáridos formando compuestos de gran tamaño como pej: almidón, glucógeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la relación {Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1 Los Polisacáridos se dividen en: Reserva Estructurales Estructura de la Celulosa.

8. RESPIRACIÓN La mayoría de los vegetales absorben la energía que se encuentra almacenada en los enlaces químicos de las moléculas generadas por la fotosíntesis. Para ser utilizada dicha energía han desarrollado mecanismos que permiten oxidar compuestos o derivados, rompiendo los enlaces para dejar libre la energía almacenada, a dicha oxidación se le llama respiración.

9. RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono a la atmósfera. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.

10. RESPIRACIÓN Ecuaciones fundamentales de la respiración 1º Fotosíntesis 6CO 2 + 6H 2 O + hv C 6 H 12 O 6 + 6O 2 2º Respiración C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + ATP 3º Síntesis de energía ATP ADP + fosfatos + energía

11. RESPIRACIÓN AEROBIA La respiración aerobia típica es conocida como la vía Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tres secuencias fundamentales: Glicólisis: Fosforilación ocurrida en el citoplasma (proceso común para aerobia y anaerobia). Oxidación: Ocurre en el ciclo de Krebs o del ácido cítrico Fosforilación: Es el proceso oxidativo final, occurre en las mitocondrias por un sistema citocromático.

12. RESPIRACIÓN ANAEROBIA La respiración anaerobia es un proceso biológico de oxidorreducción de azúcares y otros compuestos. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias. En la respiración anaerobia no se usa oxígeno, sino que para la misma función se emplea otra sustancia oxidante distinta, como el sulfato. No hay que confundir la respiración anaerobia con la fermentación, aunque estos dos tipos de metabolismo tienen en común el no ser dependientes del oxígeno. La respiración anaerobia produce mucha menos energía pero permite poner a disposición del tejido cierta cantidad de energía en condiciones adversas.

13. Resumen general respiración La respiración es un proceso metabólico que toma como materia prima compuestos como azúcares, almidón y ácidos orgánicos y los somete a degradación oxidativa resultando moléculas más simples como CO2 y H2O para ser utilizadas en otras síntesis y así liberar energía en forma de ATP y Kcal.

14. FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN Tipo de tejido Área del producto en contacto con el O 2 Edad o estado de desarrollo El agua Daños mecánicos del producto Temperatura Composición de la atmósfera Barreras físicas

15. COEFICIENTE DE RESPIRACIÓN Es una medida determinante a la hora de saber que tipo de carbohidratos sufre la síntesis para la obtención de moléculas simples, todo depende del oxígeno necesario para el proceso. Cr = CO 2 producido (ml) /O 2 Consumido (ml) Valores = 1 representan oxidación completa de glucosa, valores superiores indican mayor eficiencia de degradación y valores menores son especialmente para ácidos grasos de cadena larga.