La respiración es un proceso metabólico mediante el cual las frutas y hortalizas degradan compuestos como azúcares, almidón y ácidos orgánicos para liberar energía en forma de ATP y Kcal, produciendo moléculas más simples como CO2 y H2O. La respiración puede ser aerobia u anaerobia y está afectada por factores como la temperatura, composición atmosférica, daños mecánicos y estado de desarrollo del producto.

1. FISIOLOGÍA DEFISIOLOGÍA DE
LAS FRUTAS YLAS FRUTAS Y
HORTALIZASHORTALIZAS

2. GENERALIDADESGENERALIDADES
En todos los periodos vegetativos lasEn todos los periodos vegetativos las
frutas como las hortalizas son organismosfrutas como las hortalizas son organismos
vivos, aún después de su corte ovivos, aún después de su corte o
cosecha. Ellos mantienen los procesoscosecha. Ellos mantienen los procesos
fisiológicos de la respiración, transpiraciónfisiológicos de la respiración, transpiración
y producción de etileno, característicos dey producción de etileno, característicos de
la Maduración.la Maduración.

4. LOS COMPUESTOSLOS COMPUESTOS
CARBONADOSCARBONADOS
Los compuestos Carbonados son laLos compuestos Carbonados son la
materia prima de la energía obtenida pormateria prima de la energía obtenida por
el proceso de respiración a partir de lael proceso de respiración a partir de la
Fotosíntesis.Fotosíntesis.
Es indispensable conocer que tipos deEs indispensable conocer que tipos de
compuestos carbonados pueden sercompuestos carbonados pueden ser
sintetizados para la obtención de energíasintetizados para la obtención de energía
por parte del productopor parte del producto

5. Monosacáridos:Monosacáridos: Son los más simples de ySon los más simples de y
guardan proporción de (CHguardan proporción de (CH22O)O)nn donde n>3 losdonde n>3 los
más importantes son: Glucosa, Galactosa ymás importantes son: Glucosa, Galactosa y
fructosa.fructosa.
LOS COMPUESTOSLOS COMPUESTOS
CARBONADOSCARBONADOS

6. LOS COMPUESTOSLOS COMPUESTOS
CARBONADOSCARBONADOS
Disacáridos:Disacáridos: Producto de la unión de dosProducto de la unión de dos
monosacáridos con liberación de Hmonosacáridos con liberación de H22O, losO, los
más importantes son: Sacarosa, Lactosa ymás importantes son: Sacarosa, Lactosa y
maltosa.maltosa.
Estructura de la sacarosaEstructura de la sacarosa
DisacáridDisacárid
oo
Mono 1Mono 1 Mono 2Mono 2
SacarosaSacarosa GlucosaGlucosa FructosaFructosa
LactosaLactosa GlucosaGlucosa GalactosGalactos
aa
MaltosaMaltosa GlucosaGlucosa GlucosaGlucosa

7. LOS COMPUESTOSLOS COMPUESTOS
CARBONADOSCARBONADOS
Polisacáridos:Polisacáridos: Son el producto de la unión de variosSon el producto de la unión de varios
monosacáridos formando compuestos de gran tamaño como pej:monosacáridos formando compuestos de gran tamaño como pej:
almidón, glucógeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple laalmidón, glucógeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la
relaciónrelación {Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1{Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1
Los Polisacáridos se dividen en:Los Polisacáridos se dividen en:
 ReservaReserva
 EstructuralesEstructurales
Estructura de la Celulosa.Estructura de la Celulosa.

8. RESPIRACIÓNRESPIRACIÓN
La mayoría de los vegetales absorben laLa mayoría de los vegetales absorben la
energía que se encuentra almacenada enenergía que se encuentra almacenada en
los enlaces químicos de las moléculaslos enlaces químicos de las moléculas
generadas por la fotosíntesis. Para sergeneradas por la fotosíntesis. Para ser
utilizada dicha energía han desarrolladoutilizada dicha energía han desarrollado
mecanismos que permiten oxidarmecanismos que permiten oxidar
compuestos o derivados, rompiendo loscompuestos o derivados, rompiendo los
enlaces para dejar libre la energíaenlaces para dejar libre la energía
almacenada, a dicha oxidación se le llamaalmacenada, a dicha oxidación se le llama
respiración.respiración.

9. RESPIRACIÓN EN FRUTAS YRESPIRACIÓN EN FRUTAS Y
HORTALIZASHORTALIZAS
Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de laLas frutos respiran absorbiendo oxigeno de la
atmósfera y liberando dióxido de carbono a laatmósfera y liberando dióxido de carbono a la
atmósfera. Durante la respiración la producciónatmósfera. Durante la respiración la producción
de energía proviene de la oxidación de lasde energía proviene de la oxidación de las
propias reservas de almidón, azucares y otrospropias reservas de almidón, azucares y otros
metabolitos. Una vez cosechado, el producto nometabolitos. Una vez cosechado, el producto no
puede reemplazar estas reservas que sepuede reemplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad con que disminuyen serápierden y la velocidad con que disminuyen será
un factor de gran Importancia en la duración deun factor de gran Importancia en la duración de
la vida de poscosecha del producto.la vida de poscosecha del producto.

10. RESPIRACIÓNRESPIRACIÓN
Ecuaciones fundamentales de laEcuaciones fundamentales de la
respiraciónrespiración
1º Fotosíntesis1º Fotosíntesis
6CO6CO22 + 6H+ 6H22O + hv CO + hv C66HH1212OO66 + 6O+ 6O22
2º Respiración2º Respiración
CC66HH1212OO66 + 6O+ 6O22 6CO6CO22 + 6H+ 6H22O +O + ATPATP
3º Síntesis de energía3º Síntesis de energía
ATP ADP + fosfatos + energíaATP ADP + fosfatos + energía

11. RESPIRACIÓN AEROBIARESPIRACIÓN AEROBIA
La respiración aerobia típica es conocidaLa respiración aerobia típica es conocida
como la vía Embden Meyer Parnas (EMP)como la vía Embden Meyer Parnas (EMP)
formada por tres secuencias fundamentales:formada por tres secuencias fundamentales:
1.1. Glicólisis:Glicólisis: Fosforilación ocurrida en elFosforilación ocurrida en el
citoplasma (proceso común para aerobia ycitoplasma (proceso común para aerobia y
anaerobia).anaerobia).
2.2. Oxidación: Ocurre en elOxidación: Ocurre en el ciclo de Krebsciclo de Krebs o delo del
ácido cítricoácido cítrico
3.3. Fosforilación:Fosforilación: Es el proceso oxidativo final,Es el proceso oxidativo final,
occurre en las mitocondrias por un sistemaoccurre en las mitocondrias por un sistema
citocromático.citocromático.

12. RESPIRACIÓN ANAEROBIARESPIRACIÓN ANAEROBIA
LaLa respiración anaerobiarespiración anaerobia es un proceso biológico dees un proceso biológico de
oxidorreducción de azúcares y otros compuestos. Laoxidorreducción de azúcares y otros compuestos. La
realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.
En la respiración anaerobia no se usa oxígeno, sino queEn la respiración anaerobia no se usa oxígeno, sino que
para la misma función se emplea otra sustancia oxidantepara la misma función se emplea otra sustancia oxidante
distinta, como el sulfato. No hay que confundir ladistinta, como el sulfato. No hay que confundir la
respiración anaerobia con la fermentación, aunque estosrespiración anaerobia con la fermentación, aunque estos
dos tipos de metabolismo tienen en común el no serdos tipos de metabolismo tienen en común el no ser
dependientes del oxígeno. La respiración anaerobiadependientes del oxígeno. La respiración anaerobia
produce mucha menos energía pero permite poner aproduce mucha menos energía pero permite poner a
disposición del tejido cierta cantidad de energía endisposición del tejido cierta cantidad de energía en
condiciones adversas.condiciones adversas.

13. Resumen general respiraciónResumen general respiración
 La respiración es un proceso metabólicoLa respiración es un proceso metabólico
que toma como materia primaque toma como materia prima
compuestos como azúcares, almidón ycompuestos como azúcares, almidón y
ácidos orgánicos y los somete aácidos orgánicos y los somete a
degradación oxidativa resultandodegradación oxidativa resultando
moléculas más simples como CO2 y H2Omoléculas más simples como CO2 y H2O
para ser utilizadas en otras síntesis y asípara ser utilizadas en otras síntesis y así
liberar energía en forma de ATP y Kcal.liberar energía en forma de ATP y Kcal.

14. FACTORES QUE AFECTAN LAFACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACIÓNRESPIRACIÓN
 Tipo de tejidoTipo de tejido
 Área del producto en contacto con el OÁrea del producto en contacto con el O22
 Edad o estado de desarrolloEdad o estado de desarrollo
 El aguaEl agua
 Daños mecánicos del productoDaños mecánicos del producto
 TemperaturaTemperatura
 Composición de la atmósferaComposición de la atmósfera
 Barreras físicasBarreras físicas

15. COEFICIENTE DE RESPIRACIÓNCOEFICIENTE DE RESPIRACIÓN
Es una medida determinante a la hora de saberEs una medida determinante a la hora de saber
que tipo de carbohidratos sufre la síntesis paraque tipo de carbohidratos sufre la síntesis para
la obtención de moléculas simples, todola obtención de moléculas simples, todo
depende del oxígeno necesario para el proceso.depende del oxígeno necesario para el proceso.
Cr = COCr = CO22 producido (ml) /Oproducido (ml) /O22 Consumido (ml)Consumido (ml)
Valores = 1 representan oxidación completa deValores = 1 representan oxidación completa de
glucosa, valores superiores indican mayorglucosa, valores superiores indican mayor
eficiencia de degradación y valores menoreseficiencia de degradación y valores menores
son especialmente para ácidos grasos deson especialmente para ácidos grasos de
cadena larga.cadena larga.