Este documento proporciona lineamientos y recomendaciones para mantener altos estándares de higiene y seguridad en la cocina profesional. Describe una serie de precauciones como lavarse las manos frecuentemente, usar delantales y cofias limpias, y almacenar alimentos de manera segura. También incluye consejos sobre la instalación del puesto de trabajo y el área de recepción para cumplir con los requisitos sanitarios. El objetivo es proteger la salud de los clientes preparando comida de manera respons

1. LA HIGIENE Y LA
SEGURIDAD EN LA COCINA

2. COCINA PROFESIONAL
La calidad de un plato es evidentemente a la
síntesis de productos que se ven, se sienten,
y se comen; pero a estos factores
sensoriales se añaden otras formas de
calidades también preponderantes, y que
concurren al éxito completo de la prestación
(calidad nutricional, calidad sanitaria).
El cocinero tiene pues la responsabilidad
moral de abastecer a su clientela una
prestación de alta calidad sanitaria; esto Se
ejercita por otra parte en su provecho,
porque la reputación de su establecimiento
depende de eso.

3. PRECAUCIONES:
Pues es necesario
esforzarse en seguir
escrupulosamente las
reglas profesionales de
higiene, Corporales y
vestimentarias, definidas
por la reglamentación
funcionaria y de crear un
estado agudo responsable
haciendo de la higiene un
automatismo Voluntario y
una reacción espontánea.

4. DECALOGO DE HIGIENE Y
VESTIMENTA CORPORAL
 Tenga una postura profesional completa y
limpia en cada sesión de prácticas.
 Cambie de chaqueta, de delantal y de paño
tan a menudo como sea necesario.
 Únicamente Reserve su paño para la toma
de los recipientes Y platos calientes.
 Lleve obligatoriamente una cofia (gorro o
toca), bastante envolvente, con el fin de
recubrir la cabellera.
 Lávese las manos antes de cada sesión de
trabajos Prácticas y después de cada fase
de trabajo.
 Únicamente Utilice los lavamanos
reglamentarios.
 Tenga las uñas cortas y cepíllelos
regularmente.
 No se seque las manos a su paño, utilice
Servilletas desechables.
 Utilice zapatos resistentes y cubiertos de
trabajo, Confortables y antideslizantes.

5. DECALOGO DE HIGIENE
PROFESIONAL:
 Mantenga su puesto de trabajo perfectamente limpio y Liberado
todo lo que es inútil.
 Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de los
productos ( Etiquetas de salubridad, fecha de vencimiento,
temperaturas, integridad de los acondicionamientos (embalajes)
y consejos de utilización.
 Coloque inmediatamente los productos perecederos en recinto
refrigerado.
 Lave cuidadosamente todos los frutos y las verduras antes de
su utilización.
 Lave y desinfecte cuidadosamente su puesto de trabajo
Después de todas las peladuras y particularmente después de la
désvicéracion de las aves de y los peces.
 Quite inmediatamente los empaques, los adornos y desechos en
recipientes, proveídos de tapaderas. Escoja o Clasifique los
desechos.

6. DECALOGO DE HIGIENE
PROFESIONAL:
 Niegue obligatoriamente todo lo que le
parece dudoso ( Cajas abombadas,
productos descongelados, etc.).
 Limpie sus cuchillos después de cada
utilización.
 Verifique diariamente el buen estado de
funcionamiento y La temperatura de los
aparatos Frigoríficos. Traslade la
temperatura sobre la papeleta de Control.
 No deposite los productos en el suelo,
llévelos a recipientes apropiados de
almacenamiento.
 Elimine sistemáticamente todos los
embalajes.
 Reserve las preparaciones en
recipientes, jamás utilice ni el material de
cocción, ni el material de servicio.
 No coloque las verduras arenosas en
altura.
 Reduzca a su mínimo estricto la duración
de conservación Productos en recinto
refrigerado.

7. DECALOGO DE HIGIENE
PROFESIONAL:
 Respete la regla que concierne al almacenamiento: primero entrado, Primero
sacado.
 No moleste la circulación del aire frío entre las estanterías de almacenamiento.
 Jamás conserve productos en su fondo de cocción o en su salsa.
 Cubra todos los productos almacenados en cámara frigorífica.
 Elimine sistemáticamente después de 24 horas de almacenamiento, Todos los
platos precocinados si no han estado sometidos a un enfriamiento Rápido.
 Almacene los tipos diversos de productos en recintos refrigerados separados,
y verifique las temperaturas correspondientes de almacenamiento.
 Realice las salsas emulsiones semi coaguladas en él Plazo el más acercado al
servicio.
 No confeccione una salsa sobre los restos de la víspera.
 Saque de la cámara frigorífica los productos de la postura del mise en plase
para el servicio, en el último momento.
 No descongele los productos a la temperatura ambiente de la cocina, hagalo
en recinto refrigerado.
 Verifique la temperatura y la calidad de las maquinas de freimiento, Y filtre el
aceite regularmente.

8. DECALOGO RELATIVA A LA HIGIENE DEL
MATERIAL Y LOS LOCALES
 Consulte y aplique escrupulosamente las
indicaciones apoyadas sobre la planificación de
la limpieza.
 Limpie y desinfecte periódicamente los filtros
de Vainas de aspiración y de ventilación.
 Lave, desinfecte y enjuague regularmente las
esponjas, Cepillos para fregar platos.
 Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente
todos los accesorios Del material mecánico
(tajadera, batidora, etc.).
 Lave, desinfecte y enjuague cada día las tablas
de picar.
 Consulte y aplique las papeletas de
procedimientos o los protocolos de limpieza.
 jamás difunda aserrín de madera por el suelo, y
evite Barrido a seco.

9. DECALOGO RELATIVA A LA HIGIENE DEL
MATERIAL Y LOS LOCALES
 Recolecte todos los desechos y los desperdicios en bolsas o sacos a
uso único, o en recipientes con tapa destinadas al solo local de
cocina. Estos recipientes serán limpiados, desinfectados antes de su
reintroducción en la cocina. Los desechos estarán colocados por
categoría en los cubos de la basura proveídas de tapa, que jamás
deben Penetrar en la cocina. Éstas serán almacenadas en locales
cerrados y reservados para este uso, y mantenidos, bien ventilados, y
al amparo de los insectos y Roedores.
 No fume en cocina.
 Luche enérgicamente contra los insectos y los roedores.
 No deje entrar a animales a cocina.
 No lleve material caliente a la nevera.
 No corra en la cocina.
 Dirijan la punta de sus cuchillos hacia el suelo, cuando usted se
desplaza.
 Arregle cuidadosamente todos sus cuchillos en los mismos Sentido
(Dirección).

10. LA POSTURA PROFESIONAL
 Quien que trabaje en la zona de manipulación
de los productos alimenticios, debe respetar un
Nivel elevado de limpieza corporal y llevar
trajes de Trabajo limpio y adaptados. Estos
trajes son de color claro con el fin de que todas
las manchas se distinguen a la primera ojeada.
comprenden particularmente una cofia limpia
que engloba la integridad de la cabellera,
zapatos reservados exclusivamente para el
trabajo; si es preciso usar una máscara bucco-
nasal y la utilización de guantes (uso único).
 Toda persona alcanzada por una Enfermedad
susceptible de ser transmitida por los
alimentos no es Autorizada a trabajar en la zona
de manipulación de los productos alimenticios.
El responsable vela por que todo el personal
sea reconocido médicamente apto para trabajar
en el contacto de los alimentos y la víspera
también a la formación de ellos en materia de
higiene.

11. PRECAUCIONES
La presentación es el reflejo de la personalidad, tenga siempre
presente:
 Una postura completamente limpia y bien repasada a Cada
sesión de prácticas. Lleve su chaqueta cerrada, el cuello
bien Anudado, el delantal a la buena altura (debajo
Rodillas), zapatos confortables de seguridad, Cubiertos,
antideslizantes y limpios.
 Una cabellera esmerada de longitud conveniente, y
Totalmente reunida por una cofia.
 Las uñas cortas y las manos cuidadosamente Lavadas y
desinfectadas antes de cada secuencia De trabajo. Retire
relojes, sortijas y cadenas. Utilice guantes a uso único para
realizar Todas las mezclas, y más particularmente, para
Mezclar las farsas a base de carne picada). Es recordado
que hay que evitar toser, estornudar por encima de los
alimentos. Llevar una máscara bucco-nasal desechable es
recomendado Para los personales resfriados. Es también
prohibido fumar en los lugares De preparación
(interdicción reglamentaria demasiado A menudo
transgredida). No hay que perder de vista que la clientela a
usted lo observa constantemente, y que de sus esfuerzos
depende el éxito de su restaurante, así como Satisfacción
de sus clientes.

12. INSTALACION DEL PUESTO DE
TRABAJO
 El puesto de trabajo corresponde a un lugar determinado sobre
El cual es ejecutado un trabajo específico. Distinguimos Puesto
fijo y el puesto móvil.
 EL PUESTO DE TRABAJO FIJO (FIJADO) Ejemplo: el puesto de
trabajo del "encargado de las salsas". Comprende una zona de
cocción (generalmente un horno) Completado por un plan
(superficie) de trabajo y un Puesto " intermediario frío " para
reservar la " postura " durante el servicio. En este lugar preciso
de la cocina caliente, el encargado de las salsas realiza Trabajo
específico a su especialidad.
 La disposición del puesto de trabajo fijo necesita una
instalación De grueso material perfectamente adaptado al
trabajo a Realizar. Debe ser concebido según una lógica
coherente que corresponde A la progresión del trabajo y al
respeto de ella Reglamentación en materia de higiene, en
materia de mantenimiento y De seguridad.

13. INSTALACION DEL PUESTO DE
TRABAJO
 EL PUESTO DE TRABAJO MÓVIL
Está instalado ocasionalmente
con arreglo a un trabajo que hay
que realizar. Puede estar
instalado: - en un local específico
(recomendado para las
preparaciones Preliminares:
peladura, désvicéracion, Etc.)
 O en una zona o un sector de la
cocina caliente o Fría o de la
pastelería, bastante aislado de
otros Zonas de trabajo para no
constituir una fuente de
Contaminación para otros
productos. La temperatura es
También un elemento primordial
para la elección del
emplazamiento Del puesto de
trabajo móvil.

14. RECOMENDACIONES DE UNA COCINA
PROFESIONAL
AREA DE RECIBO:
 Fije hora especificas para la recepción de
manera que las entregas se hagan durante
las horas menos alteradas del servicio.
 Inspeccioné cuidadosamente los productos
para cerciorarse que sus temperaturas, su
etiquetado y el empacado, estén conformes
de acuerdo a las especificaciones pactadas
con el proveedor.
 Los alimentos refrigerados deben recibirse y
guardarse a 5C o mas fríos.
 Los alimentos congelados deben recibirse
con una temperatura de –18c o menos.
 Mantenga las carnes de res y de aves
crudas y los mariscos por separado de los
otros alimentos siempre.

15.  AREA DE ALMACENAMIENTO:
 Guarde los productos a una distancia mínima de 15 cm. del piso.
 Los limites de calidad de temperatura para los refrigeradores debe fijarse
entre 1C y 3C.
 Mantenga todos los productos cocidos, separados de los crudos para
evitar la contaminación cruzada
 Tape, etiquete y feche todos los productos alimenticios guardados en
envases.
 No sobrecargue los congeladores ni los refrigeradores
 Las bodegas de los alimentos secos deben conservarse frescas, secas y
bien ventiladas.

16. AREA DE PREPARACIÓN:
 Los alimentos potencialmente peligrosos son altos en húmeda y proteínas
y bajos en ácidos. Apoyan el crecimiento de bacterias dañinas cuando
están en la zona peligrosa de temperaturas.
 Todas las superficies y los utensilios que se usan para la preparación de
alimentos deben limpiarse y desinfectarse o cambiarse entre cada labor.
 Nunca descongele alimentos a la temperatura ambiente, es mejor
descongelarlos en el refrigerador
 Después de preparar alimentos seguros, debe cocinar a la temperatura
interna mínima correcta, para reducir los microorganismos peligrosos a
niveles seguros. Siempre use un termómetro para verificar las
temperaturas finales de la cocción.
 Nunca recaliente los alimentos en mesas de calor o en baños maría.

17. AREA DE LAVADO:
 Solo use agua potable para toda la limpieza
 Complete los cuatro pasos de una limpieza adecuada: limpiar, juagar,
desinfectar y dejar secar al aire
 Cambie con frecuencia la solucion en los fregaderos para evitar la
contaminación de utensilios y equipos
 Nunca seque los vasos, copas, platos, bandejas y cubiertos, con trapos o
paños.
 Limpie y desinfecte todas las areas de preparación de alimentos y los
equipos entre labores, para quitarle la suciedad visible y las bacterias
microscópicas.
 Nunca use fregaderos para lavado de trastes para lavarse las manos.