El documento establece lineamientos sobre seguridad e higiene en la cocina. Detalla aspectos como el uso adecuado de herramientas, mantener orden y limpieza, y reportar accidentes. También cubre temas de higiene personal, almacenamiento de alimentos y productos de limpieza, así como los riesgos asociados con cuchillos, contactos térmicos, caídas y máquinas de cocina. El objetivo es prevenir accidentes y enfermedades entre el personal de cocina.

1. Seguridad e Higiene de
cocina

2. Objetivo
• Prevenir accidentes y lesiones dentro del área de cocina,
evitando así riesgos para el personal.

3. Uso
• El manual será dirigido para el personal que labora en el área de
cocina.

4. Alcance
• Todo el personal y que integran el área de cocina.

5. Responsabilidad
• Cada elemento que integra el área de cocina debe de seguir los
lineamientos posteriormente mencionados, en caso omiso será
sancionado.

6. Aspectos Generales
• Las herramientas se han de usar en el trabajo para las que han sido diseñadas.
• Se deben guardar cuando se finalice el trabajo diario y mantenerlas en buen
estado.
• Se ha de ayudar a mantener el orden y limpieza en su zona de trabajo.
• Respetar a los compañeros para que le respeten y mantener una comunicación
estable con los mismos.
• Ante cualquier accidente, tiene la obligación de socorrer al accidentado y avisar
inmediatamente de ello. Antes de hacer cualquier trabajo, se debe pensar las
consecuencias que ello puede acarrear para uno mismo o para sus compañeros
si se incumplen las normas que se han dado por escrito o verbalmente.

7. Aspectos Generales
• Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la
luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto
con el suelo.
• Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón
antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más
profunda.
• Basura: siempre debe mantenerse tapada, y con etiquetas para separar la basura
orgánica de la inorgánica.
• Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de
los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un cepillo
después de cada uso.
• Los productos de limpieza deben colocarse siempre
separados de los alimentos. En ningún caso pueden
entrar en contacto con la comida.

8. • No se permiten alimentos o bebidas
• No se permite fumar, mascar chicle o tabaco.
• No presentarse si se sienten enfermos deberán reportarlo de inmediato a sus supervisiones, para
tomar medidas correspondientes.
• Portar siempre el uniforme completo.
• Usar maya para el cabello.
• Portar zapatos antiderrapantes.
• No jugar con los utensilios de cocina
• No tratar de cachar un cuchillo que se cae.
• No correr con cosas en las manos, ni por los pasillos donde haya cosas calientes.

9. Higiene personal
• Baño diario, ya que el trabajo que se realiza dentro de una cocina es pesado y es posible
sudar más de lo normal, al tener una higiene personal adecuada evitaremos contaminar
los alimentos
• El uniforme deberá estar planchado y limpio. Evitar fumar cuando se porte el uniforme
• Los hombres deberán tener el cabello y barba cortos y las mujeres perfectamente recogido
y portar una red para evitar que un cabello llegara a caer en los alimentos.
• Las mujeres evitarán el uso de maquillaje, no se permite el uso de pasadores, prendedores
o artículos similares
• Evitar el uso de pulseras, aretes, relojes, cadenas y joyería en general, ya que se corren
varios riesgos con su uso: caerse dentro de la comida, traen con sigo microorganismos, se
pueden atorar con algún objeto dentro de cocina y lastimarse, se pueden calentar y la
persona corre riesgo de quemase

11. Manipulación de productos de limpieza
• No se deben mezclar nunca productos de limpieza ya que pueden ser
incompatibles y el resultado de la mezcla muy toxico.
• La mayoría de los productos de limpieza son tóxicos y por ello se deben
tratar como tal en todo momento y tienen que almacenarse en lugares
distintos para ello.
• No guardar estos productos en estantes, cajones, armarios o mesas de
cocina.
• No Guardar todos los productos de limpieza, insecticidas o similares en
sus envases originales, nunca cambiarlos por otros que puedan dar
lugar a confusión como pueden ser los de bebidas o productos
alimenticios.

12. Revisar y aprobar las
políticas de
seguridad.
Realizar inspecciones
periódicas de
seguridad.
Establecer normas
adecuadas de
seguridad, deben
concordar con las
disposiciones legales.
Poner en
funcionamiento y
mejorar el programa
de seguridad.
Asesorarse sobre
problema de
seguridad.

13. Ocuparse del control
de las enfermedades
ocupacionales.
Identificar los
riesgos que existen
contra la salud.
Ejecutar el plan
de
primeros
auxilios.
Identificar y evaluar
las condiciones y
prácticas de trabajo
con el fin de evitar
accidentes.

14. Desarrollar programas,
métodos y
procedimientos
tendientes a evitar
accidentes.
Asesorarse sobre
problemas del medio
ambiente.
Evaluar el medio
ambiente laboral.
Evaluar la eficacia de los
programas.

15. Es necesaria para la prevención de las enfermedades profesionales a
través de la aplicación de técnicas que actúan sobre los agentes
contaminantes del ambiente de trabajo
Implantan los más eficientes medios de
producción en el trabajo bajo el mando de
una administración que tiene la
obligación de tomar las medidas necesarias
para garantizar la seguridad de los
trabajadores.

16. VENTAJAS
⦁ Reducir los riesgos laborales, así
disminuirá los costos de operación y
aumentaría las ganancias.
⦁ Controlar las observaciones y las causas
de pérdidas de tiempo relacionadas con
la interrupción del trabajo efectivo.
⦁ Aumentar el tiempo disponible para
producir, evitando la repetición del
accidente
⦁ Mejorar la calidad de vida del
• trabajador.
⦁ Reducir el costo de las lesiones,
incendios, daños a la propiedad, crea un
mejor ambiente laboral.
⦁ Reducir el tiempo perdido por
interrupción del trabajo, repercutiendo
favorablemente en los tiempos
disponibles de producción.
⦁ Crear una ambiente laboral con las
condiciones adecuadas para el desarrollo
de actividades, elevando de esta manera
la productividad.

17. ⦁ La ocurrencia de accidentes
son los indicadores inmediatos
y más evidentes de las malas
condiciones del lugar de
trabajo. Dado el importante
efecto de estos, la lucha contra
ellos es el primer paso de toda
actividad preventiva.
⦁ La ocurrencia de accidentes,
reducen temporalmente o
definitivamente la posibilidad
de trabajar, siendo un freno
para el desarrollo personal del
individuo.
⦁ Las pérdidas generadas por la
falta de programas de
seguridad e higiene industrial,
afectan negativamente a la
economía de la empresa, ya
que involucran altos costo s.
DESVENTAJAS

18. De los
empresarios
De los
trabajadores

20. Proteccion
p a r a los Oidos

21. Proteccion de
manos

22. Calzado de
Proteccion

23. Ropa de
P rot eccion

24. La finalidad de la organización de la seguridad
industrial en cualquier actividad es ayudar a la
dirección a que establezca y ponga en vigencia un
programa destinado a proteger a los empleados y
aumentar la producción mediante la prevención y
control de accidentes, que afecta a cualquiera de los
elementos de la producción, recursos humanos,
materiales, maquinarias, equipos y tiempo.

25. 1. Identificar cuáles son los
contaminantes que pueden
afectar a la salud del
trabajador.
2. Medición, es decir;
cuantificar el contaminante.
3. Se valorara el nivel de
contaminante, para decidir si
se encuentra ante una situación
segura o ante una situación
peligrosa
4. SEGURA: Se llevara a cabo un
control periódico.
PELIGROSA: Se tendrá que
actuar sobre los contaminantes
mediante un control ambiental.

26. Establecer medidas necesarias de prevención de
accidentes y enfermedades del trabajador en el
servicio de alimentación.

27. La Cocin a Peligros de accidente y
enfermedad profesional
Temperatura, ruido,
iluminación, posturas
forzadas,
movimientos
repetitivos
Se manejan utensilios y aparatos
que obligan a observar las
disposiciones y recomendaciones
apropiadas para efectuar el
trabajo de manera segura
Ambiente laboral

28. La cuidadosa planificación de los espacios,
teniendo en cuenta el tipo de sistema
Servicio de Alimentación, permitirá
optimizar los recursos disponibles, reducir
el tiempo en los diferentes procesos,
facilitar el control de los mismos y disminuir
los costos de producción.
Planta fisica y Equipo

29. Materiales
Personal
Máquinas de picar carne o cortar
fiambres, cuchillos, puertas y
escaleras, suelos, aceites y grasas,
equipos eléctricos, aparatos
elevadores, cámaras frigoríficas,
herramientas, latas de conservas,
escaleras portátiles
Experiencia profesional, los
conocimientos, la actitud frente a
la seguridad

30. ⦁ Moldura en su mango
⦁ tener en cuenta: el material a cortar y
lo fino o delicado del corte.
⦁ Utilizarán guantes y mandiles para proteger
las manos
⦁ No se deben dejar cuchillos abandonados en
lugares donde puedan caerse o tropezar con
ellos.
⦁ Para limpiar apoyándolo sobre una
superficie plana (mesa).
Cuchillos

31. ⦁ Mangos de las cacerolas y sartenes
⦁ Mangos aislantes térmicos
⦁ No apoye ni acerque materiales calientes a
objetos que puedan arder fácilmente
(papel, madera, tejidos, etc.)
⦁ Evite mantener el aceite a temperaturas
excesivas
Contactos
Termicos

32. ⦁ Suelos deberán ser de material
antideslizante
⦁ Colocación de parrillas enrejadas
para evitar resbalones debidos a la
grasa y el agua
La mayor parte de las partículas de alimentos tienden a ser
resbaladizas, y cualquier producto que caiga al piso,
favorece los resbalones y caídas
Caidas

33. Las cocinas se utilizan, con carácter general, de manera
simultánea, numerosos productos y utensilios que hacen
necesario extremar las condiciones de orden y limpieza para
evitar posibles accidentes.

34. ⦁ Máquinas de cocina, en general
⦁ Instalaciones de la cocina
⦁ Posturas y movimientos adecuados en el trabajo
⦁ Equipos de protección individual