Este documento describe un estudio que evaluó el efecto de diferentes tratamientos (agua desionizada, caliente, clorada y con Citrex) en la reducción de Salmonella typhimurium en jamón. Los resultados mostraron que el tratamiento que combinó agua caliente, cloro y Citrex fue el más efectivo en reducir los recuentos bacterianos inmediatamente después del tratamiento y a las 24 horas. El tratamiento de control sin ningún agente mostró los recuentos más altos.

1. Efecto de diferentes tratamientos sobre
de la superficie de las canales
inoculadas con Salmonella
typhimurium
CITREX INC.
2009

2. CALENDARIO
• Paso 1 - Normalización de inóculo
• Paso 2 - La contaminación de los trozos de
jamón: un trozo de jamón se sumerge en una
solución previamente infectado con una cepa
de Salmonella typhimurium.

3. CALENDARIO
Luego, son suspendidas en un gancho para
escurrir

4. CALENDARIO
• Paso 3 - Después de 15 minutos, la superficie exterior se
muestrea con una esponja estéril en un área de 10 cm2.
• La esponja se coloca en 50 ml. de BPW 0,1%, procesados para
análisis de calidad (ISO 6579) y unidades formadoras de
colonias de conteo cuantitativos de salmonela (UFC).

5. CALENDARIO
• Paso 4 - Porción de la pierna sometidos a
tratamiento. Se utilizan una lluvia de 10
segundos, simulando una ducha, esperar 5
minutos para drenar el exceso.

6. CALENDARIO
• Paso 5 - La superficie exterior se muestrea de
nuevo, usando una esponja estéril en un área
de 10 cm2, en un lugar diferente de la primera
muestra.
La esponja se procesará como la anterior.

7. CALENDARIO
• Paso 6 – La pierna se debe mantener en
almacenamiento en frío y después de 24 horas
se repetirá el muestreo de la superficie
exterior de 10 cm², en un lugar diferente a las
muestras anteriores.
La esponja se procesará como la anterior.

8. METODOLOGÍA
• La estimación de la UFC se realizó utilizando la
teoría de modelos lineales generalizados,
teniendo en cuenta que los recuentos de
bacterias siguen una distribución de Poisson y
utilizando una función de enlace logarítmico
(Demetrio,2001).

9. ANÁLISIS
• Los datos fueron transformados a escala logarítmica y
analizados por mediciones repetidas utilizando el
procedimiento MIXED del SAS (2003), conforme a
Xavier (2000), siendo testeadas 15 estructuras de la
varianza y la covarianza; escogiendo una matriz sin
estructura, el cual presenta el valor más bajo para el
criterio de información Akaike (AIC).
• Fueron probados los efectos del bloqueo, el
tratamiento, el tiempo y la interacción entre los dos
últimos. La división de los efectos del tratamiento se
realizó mediante contrastes ortogonales para evaluar
los efectos del cloro, la temperatura, el ácido y sus
interacciones a través de la prueba.

10. RESULTADOS
• La tabla 1 presenta los niveles descriptivos de
probabilidad de la prueba F del análisis de las
mediciones repetidas.
• Se observa que hubo un efecto significativo (p
<0,05) para todas las causas de la variación,
con excepción del tiempo de interacción con
el tratamiento

11. TABLA 1
Causas de Grados de
Pr > F
Variación Libertad
Bloqueo 9 <0,0001
Tratamiento 8 0,0002
Tiempo 2 <0,0001
Tiempo
15 0,2486
Tratamiento

12. RESULTADOS
• La Tabla 2 presenta los niveles descriptivos de
probabilidad de la prueba F para el efecto del
tratamiento dentro de cada tiempo de
evaluación, y, para el desdoblamiento de los
efectos del tratamiento a través de los contrastes
ortogonales.
• Note que hubo un efecto principal de la
temperatura y el Citrex en la evaluación que se
produjo después del tratamiento, y, sólo de
Citrex en la evaluación a las 24 horas después
del tratamiento.

13. Causas de Tiempo
Variación Antes Después 24 horas
Tratamiento 0,6655 0,0148 0,0003
Control v/s demás 0,9657 <0,0001
Cloro 0,3119 0,5679 0,1647
Temperatura 0,0888 0,0096 0,2066
Citrex 0,4716 0,0079 0,0068
Cloro
0,6740 0,1721 0,1253
Temperatura
Cloro Citrex 0,3273 0,6501 0,2149
Temperatura
0,8577 0,1596 0,8683
Citrex
Cloro
Temperatura 0,7406 0,9010 0,6738
Citrex
El tratamiento que incluía los tres factores (el cloro, Citrex y la temperatura) mostró
el menor UFC después del tratamiento y a las 24 horas. Concreción

14. Cuadro 3. Los promedios y los errores estándar de los recuentos de UFC
transformados en escala logarítmica, sobre la base de los tratamientos y los
tiempos de evaluación.
Tiempo
Tratamento
Antes Después 24 horas
1 4,72±0,32 3,80±0,11 a
2 4,72±0,34 4,38±0,29 ab 3,27±0,12 b
3 4,50±0,29 4,39±0,30 ab 3,23±0,12 b
4 4,52±0,32 3,89±0,12 bc 3,13±0,17 b
5 4,51±0,32 3,69±0,22 c 2,62±0,12 c
6 4,73±0,46 4,35±0,36 ab 3,09±0,10 b
7 4,79±0,34 4,25±0,30 ab 3,03±0,07 bc
8 4,81±0,49 4,47±0,41 a 2,96±0,13 bc
9 5,22±0,46 4,70±0,40 a 3,37±0,12 b
Pr>F 0,6655 0,0148 0,0003
Promedios con letras diferentes en las columnas difieren significativamente según la
prueba de la t (p <0,05).

15. Numero Tratamento posicion
1 Grupo control - sin tratamiento; 9
2 Aplicación de agua desionizada; 7
3 Aplicación de agua desionizada caliente (80ºC); 6
Aplicación de agua desionizada caliente (80ºC) con Citrex
4 5
(4.000 ppm);
Aplicación de agua desionizada clorada caliente (80ºC) con
5 1
Citrex;
6 Aplicación de agua desionizada clorada caliente (80ºC); 4
7 Aplicación de agua desionizada con Citrex (4.000 ppm); 3
Aplicación de agua desionizada clorada con Citrex (4.000
8 2
ppm);
9 Aplicación de agua desionizada clorada. 8

16. Figura 1. Los promedios de UFC en escala logarítmica en la base de los
tratamientos y el tiempo.