Este documento describe el proceso de fabricación de productos cárnicos. Incluye la clasificación de diferentes tipos de productos cárnicos, los pasos en el proceso de fabricación como la selección de animales, exámenes veterinarios, procesado, mezcla, condimentado y almacenamiento. También discute factores que afectan la calidad de la carne y métodos para evaluarla.

1. Nombres:
Carmen N. Lora A.
2017-0732
Ruth Esther De los Santos
2015-0723
Elena De los Santos
2015-0730
María Mercedes García
2016-0833
Asignatura:
Agroindustria
Facilitador:
José Rafael Rodríguez
Tema:
Fabricación de los Productos cárnicos
Fecha:
24 de noviembre

2. Introducción
Mucho se ha dicho sobre la fabricación de productos cárnicos, y Como su nombre lo
indica, los productos cárnicos están elaborados principalmente con carne de una o
varias especies de animales de abasto. A dichos alimento a veces se le agregan
grasas y condimentos.
Son los productos específicos de la industria cárnica de transformación, que para su
elaboración acude a las tecnologías más variadas.
Existe una clasificación para los diferentes tipos de productos cárnicos:
 Productos cárnicos crudos: para consumir este tipo de producto, es necesario
que pasen por un proceso de cocción.
 Productos cárnicos crudos listos y no listos para consumo: los característicos de
este grupo son la mortadela, las salchichas Frankfut y las salchichas Viena.
 Productos cárnicos curados: son lo que pasan por un proceso de curación.
Generalmente se consumen crudos, son productos como el jamón serrano.
 Productos cárnicos cocidos: están hechos con carne, viseras, sangre o sus
mezclas. Son curados y sometidos a procesos térmicos. Tienen distintas
presentaciones, como troceados, emulsionados, enteros o en cortes. Algunos
ejemplos son las mortadelas, el jamón cocido y las salchichas.
 Productos cárnicos precocidos: están elaborados con una variedad más amplia
de carnes. Algunos ejemplos son los patés de hígado y las morcillas.

3. 1. Fabricación de los productos cárnicos
Los productos cárnicos son productos preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles. Estos proceden de animales de abasto,
aves y caza con o sin grasa. A veces, pueden ser elaborados con condimentos,
aditivos y especias. Y, además, estos alimentos pasan por diferentes tratamientos.
Como el de desecación, salazón, cocción, embutido o algún otro proceso de
transformación.
La elaboración de carne en productos cárnicos tiene como objetivo:
Mejorar la conservación con periodos largos de tiempo.
Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.
Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado
fresco.
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado
y/o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de
conservación. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificación,
adición de sales y condimentos, cambios de color o una combinación de ellos
La elaboración de productos cárnicos es un proceso simple en el cual se utilizan
técnicas tanto como artesanales y modernas, se emplean sustancias curantes como lo
es la sal para preservar el productos y nitritos, se le adicionan especias para dar
variados sabores que pueden ir desde el sabor picante hasta un sabor moderadamente
agridulce, la grasa es importante ya que le da consistencia y un buen sabor al producto
adicionalmente hay algunos productos a los que se les adiciona harina para rendir más
sus ingredientes, en fin en este tema hay mucho para la imaginación de los
ingredientes que se quieran utilizar y de las modalidades de cocción que se emplean
como lo es el ahumado o el salado en algunos jamones como el serrano.
Clasificación de los productos cárnicos.
 Productos cárnicos frescos
Son los productos elaborados en base a carnes y grasas, con o sin distintos restos o
sobras. Se adicionan con condimentos, especias e incluso aditivos que añaden sabor.
Su proceso no incluye cocción, tampoco salazón, ni tampoco secado. Un ejemplo es la
carne común procesada para hamburguesa.
 Embutidos crudos o curados
Son elaborados a base de carnes y un alto porcentaje de grasas. En este tipo de
derivados se hace énfasis en la importancia de la mezcla con condimentos, especias y
aditivos autorizados.
Los embutidos crudos o curados son el tipo de derivados cárnicos que son sometidos

4. de manera estricta a procesos de maduración. Además, deben integrarse a procesos
de secado y en ocasiones procesos de ahumado. El salami es un ejemplo de este
derivado cárnico.
 Salazones cárnicas
La carne es la base de estos derivados cárnicos, además de productos de despiece no
picados. Estos productos son sometidos a procesos de acción con la sal y otros
productos autorizados. El jamón curado es el ejemplo perfecto para entender de qué se
trata este segmento.
 Productos tratados por el calor
Son los derivados cárnicos elaborados a partir de carnes, grasas y algunos restos
cárnicos. Son finamente condimentados y sometidos a tratamiento térmico. Algunos
ejemplos de este tipo de productos son: mortadela, salchichas y paté.
Al hacer un estudio de alimentación, de tradiciones culinarias y de salud, es necesario
tomar en cuenta el consumo de carne y sus derivados. De este modo se obtendrán
registros y datos concretos de los hábitos alimenticios y sus resultados en la
humanidad y de la sociedad actual.
2. Selección de animales
La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida por el consumidor,
es altamente subjetiva.
Debido al uso del término ‘calidad’ como argumento de venta, el concepto se ha ido
convirtiendo en ambiguo y confuso. A nivel técnico, sin embargo, la calidad es un
concepto muy concreto y preciso. El mercado busca productos sanos, contables y
naturales. El sector cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño, precio,
terneza, tiempo de conservación y preparación innovadores, a fin de satisfacer las
nuevas demandas del consumidor, que quiere beneficios para su salud y es menos
tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de
razón.
La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la
posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. A
veces, puede surgir una confusión entre los términos músculo y carne (Keane, 1981).
La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el músculo
después del sacrificio del animal.

5. La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada
por una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todo el color (Pearson,
1966). La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más
influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por lo tanto, puede
decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo
como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos que contribuyen de forma más
importante a ésta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood, 1990).
3. Examen veterinario
El control de calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-curados ha de
efectuarse a tres niveles: un nivel inicial (control de las materias primas), uno
intermedio (control de las variables que rigen el proceso de fabricación) y uno final
(control del producto terminado).
En lo que respecta a la seguridad de los alimentos, la carne cruda y las aves de corral
son algunas de las categorías de mayor riesgo, como lo demuestran las frecuentes
retiradas y los escándalos de seguridad que afectan incluso a las grandes marcas.
Para cumplir con los requisitos de seguridad más estrictos, proteger la salud de los
consumidores y mantener su reputación de marca, los fabricantes de productos
cárnicos y avícolas deben garantizar la seguridad de sus productos en todas las
etapas: desde las granjas y las plantas de procesado hasta los centros de distribución y
las tiendas.
4. Almacenamiento
El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas
condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de
frío.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
 Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
 No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados,
frutas y verduras, etc.).
 Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
 No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
 Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
 Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
Debemos recordar que los principios básicos que deben regir en el trabajo en la
industria cárnica se recogen en la frase: Hágalo rápido, limpio y en frío.
En este sentido, se recomienda que para cumplir las recomendaciones arriba
mencionadas es imprescindible, más aún en nuestro medio, que la carne sea

6. almacenada en una cámara frigorífica. Con la cámara frigorífica, los resultados
gananciales que se logran son positivos, ya que, aparte de mejorar las condiciones de
higiene y garantías de salubridad del producto, se logra también disminuir al mínimo
pérdidas de este.
5. Elección de la carne
Identificación visual
 Color
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad
de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del
animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color es el
resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del
pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada por la
superficie.
La mioglobina es la proteína responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno
dentro del tejido muscular, y el principal pigmento de la carne. Así, su color depende
fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. Cuando se mezcla
con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante, que es el que
se observa en el exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno
unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura
más intenso.
El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y
la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene
relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y
la forma en la que reflejan y refractan la luz.
 Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que variará sólo
ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier
tipo de olor rancio o extraño.
La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos
atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que
la de los jóvenes.
 Firmeza

7. La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder
a la presión, pero no estar blanda.
 Jugosidad
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende
de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el
sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y
estimula la producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente, de la retención
de agua y el contenido de lípidos en el músculo.
En ella se distinguen dos componentes: la impresión de humedad durante las primeras
masticaciones producida por la liberación rápida de jugo (Harries y Macfie,1976), es
decir, jugosidad inicial; y la jugosidad que se mantiene después durante un tiempo
debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (Lawrie, 1966), es decir,
jugosidad sostenida.
6. Sacrificado.
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya
carne está destinada al consumo humano son:
 Simplicidad,
 Seguridad del personal,
 Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
 Conseguir un grado elevado de sangramiento
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne
 Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la
calidad de las canales.
Las consideraciones humanas guardan relación con la manera en que los animales
se trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y ruidos que
puedan aterrar al animal que está esperando (véase corrales), y la utilización de
métodos de contención y matanza que causen el menor dolor posible.
Primeramente, se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los
sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del público.
Los métodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al
animal desangrándolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige más un
acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que
quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte
de los países, con excepción de la matanza ritual, esto constituye ahora un requisito
legal.
Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es
lógico que se proceda a la separación física del atronamiento, el desangrado y la
carnización. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en
el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la división industrial de todas las partes
del proceso de la matanza.

8. 7. Procesado de carne, mezcla y condimento.
ya desde la antigüedad, el uso de condimentos en la carne ha sido una práctica
habitual en la cocina. Esta técnica consiste en añadir diferentes sustancias a un
alimento de manera voluntaria, ya sea con el objetivo de potenciar o modificar su sabor
o aroma, o con el fin de preservar el alimento.
Existen una gran variedad de condimentos, que se agrupan principalmente en:
condimentos naturales; especias o condimentos aromáticos; condimentos preparados o
sazonadores; sucedáneos de especias y salsas de mesa.
La sal y el vinagre son los condimentos naturales por excelencia. El primero de ellos es
el más utilizado, que ayuda a potenciar el color y sabor típico de los alimentos, además
de utilizarse como conservante debido a sus propiedades higroscópicas (capacidad de
absorber la humedad).
Es habitual usar condimentos en la carne como salmueras o salazón. La salmuera
consiste en introducir el alimento en una mezcla de agua y sal, junto con otros
condimentos para su conservación, reteniendo los jugos propios del alimento y
mejorando su sabor tras el cocinado posterior. Por otro lado, en la salazón el alimento
queda totalmente recubierto por sal, de forma que ésta absorbe el contenido en agua
del alimento, limitando así la actividad bacteriana.
Por su parte, el vinagre también se utiliza como conservante en la carne, debido a su
acidez inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos. Pero, además, se utiliza en el
adobo de diferentes carnes junto con especias.
Las especias son plantas o partes de la mismas, frescas o desecadas, que por su
color, aroma o sabor hacen más apetecibles ciertos alimentos. Su uso está
ampliamente distribuido según el área geográfica.
En la cultura mediterránea, las más utilizadas en la carne son el ajo, la cebolla, el
tomillo, el perejil, el orégano o la pimienta. Estas no sólo realzan el sabor y olor de los
alimentos, sino que muchas de ellas son fuente de vitaminas y minerales. Así, son
ampliamente utilizadas en el adobo de carnes como el cerdo, o en la preparación de
guisos y caldos a base de ternera. Otras carnes menos sabrosas como el conejo se
benefician de especias como el tomillo u orégano que realzan su sabor.
En definitiva, la utilización de condimentos en la carne constituye una herramienta más
para sacar el máximo partido a la carne, según el gusto del consumidor. Debido a su
potente sabor, merece la pena conocer los tipos y características sensoriales de cada
condimento para poder combinarlos de manera adecuada en la cocina.
8. Llenado de tripas.

9. Los embutidos son de los productos con más venta y consumo alrededor del mundo.
Estos generalmente son introducidos en las tripas naturales de algunos animales. Las
tripas para embutidos, por lo común, son clasificadas por tamaño, calidad y
principalmente por el animal de donde provienen.
Como existen diferentes tipos de tripas para embutidos, la clasificación dependerá del
embutido para el cual están destinadas
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa
en el pico de este, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado.
9. Embalaje
La industria cárnica, por su naturaleza biológica, requiere de unos estándares de
producción y manipulación muy rigurosos. Por tanto, los procesos de embalaje deben
ajustarse a unos estrictos controles de calidad, tanto de los materiales empleados para
su transformación como de los utilizados para su conservación y posterior distribución
en las diferentes superficies comerciales.
A este efecto, el film macroperforado MACROPACK es el material ideal para asegurar
las mercancías paletizadas que salen de producción a bajas temperaturas o que
experimentan procesos de enfriamiento post-producción, como el caso de la carne y
sus derivados.
En la industria cárnica, los productos son paletizados a bajas temperaturas, y si el
equilibrio energético no es rápido, se producen problemas de humedad y condensación
sobre las superficies frías. Por otra parte, muchos de los productos cárnicos pasan por
túneles de refrigeración (blast chillers) tras paletizarse, para refrigerarse antes de su
transporte. Con MACROPACK, se consigue una aceleración de este proceso, porque el
material perforado ofrece menor aislamiento que el film estirable convencional y se
obtiene la congelación en menos tiempo, incrementando la producción y reduciendo los
costes energéticos.
El film MACROPACK es un producto que se puede adaptar sin problemas a los
procesos convencionales de embalaje con film, ya que se puede suministrar para
aplicaciones manuales, para producciones menores, o con maquinaria. En este
sentido, MACROPACK es un material que permite la fácil automatización del proceso
de embalaje y lo que es más importante, se puede utilizar con maquinaria estándar que
permita producciones de hasta 200 palets a la hora.
MACROPACK es un sistema que tiene todas las ventajas de un film estirable
convencional, de uso general y masivo en todo el paletizado industrial, sin ninguna
desventaja sobre éste. Tiene una resistencia y un rendimiento increíble gracias a su
especial método de fabricación y materia prima utilizada, lo que lo convierte en un
material seguro y de alta rentabilidad.

10. Presentación
Nombre
Elianna Girona
Martina Duran
Onny Encarnacion
Juan Marcos Victoriano
Matricula
20180553
20150765
20180398
20141001
Materia
Agroindustria
Facilitadora
Jose Rafael Rodriguez

11. Introducción
En este trabajo estaremos hablando sobre el proceso de enlatado de semilla, método
de conservación entre otras cosas.
El procesamiento de la retorta implica alimentos sin esterilizar, crudos o cocidos que se
llenan en latas y se cierran herméticamente, y luego se someten a esterilización
térmica. Por lo tanto, también se llama esterilización en contenedores. Este es el
método tradicional que se ha utilizado durante más de 200 años y todavía se usa
popularmente para alimentos sólidos.
El procesamiento aséptico involucra alimentos, generalmente líquidos, que se
esterilizan y luego se llenan en recipientes esterilizados en condiciones asépticas. Este
es un método moderno que se desarrolló en la década de 1940.

12. Proceso de enlatados para conservación de granos.
Son métodos de conservación de alimentos que precisan de aditivos y conservantes
naturales para alargar su vida útil. · Los alimentos conservados en medios secos
pueden durar hasta 2 años. · Los métodos de conservación de alimentos por
alteraciones químicas cambian el sabor, textura y apariencia de los alimentos.
Método de conservación de alimentos más efectivos.
Los métodos de conservación de alimentos son muy diversos, se pueden conservar
alimentos en sal, con especias, usando los cambios de temperatura, etc. En todos los
casos, la meta es conservarlos por periodos de tiempo más largos.
Con las técnicas de conservación se busca evitar que se desarrollen
microorganismos patógenos que echen a perder la comida, y aún se puedan
consumir sin causar daño a nuestra salud.
Todos los alimentos cuentan con un tiempo de conservación, y este varía
dependiendo de varios factores. Estos pueden ser innatos del producto o cambiar
dependiendo del ambiente, por ejemplo, la temperatura, grado de humedad, adición de
químicos o sal de mar, etc.
En la época antigua, el hombre se dio cuenta que debía desarrollar métodos de
conservación de alimentos, para poder mantener por más tiempo los sobrantes de los
productos que se sembraban, como el aceite de oliva.
Desde el inicio de los tiempos el conservar alimentos fue uno de los factores que
definieron el desarrollo de la historia en varios aspectos.
La capacidad de mantener los alimentos óptimos para su consumo por períodos
más largos de tiempo marcó una diferencia en el desarrollo de las comunidades,
pues permitió que las ciudades pudieran crecer de manera acelerada y enfocarse en el
desarrollo del comercio sin tener que preocuparse por la falta de comida.
Desde la manera de conservar alimentos en sal, hasta utilizar químicos o los cambios
de temperatura, los métodos de conservación de alimentos son muchos y mientras más
se desarrollan las sociedades no debemos sorprendernos si aparecen innovaciones
gracias a la tecnología.
Factores que influyen en la conservación de alimentos.
Para preservar la comida se pueden aplicar distintos métodos de conservación de
alimentos, en estos intervienen distintos factores, que en conjunto permiten que los
alimentos tengan un tiempo de conservación más largo del que naturalmente poseen.
Algunos de las características que determinan qué tan largos pueden ser estos
tiempos son:

13. 1. La calidad original del producto
Aquí no nos referimos al precio, si no a qué tan buena es la calidad del producto
que estamos adquiriendo. La calidad de un alimento depende de su procedencia, si
está en su estado puro o pasa por alguna preparación previa, y si está procesado.
Si es un alimento fresco hay más probabilidad de que su tiempo de conservación
se alargue. Por ejemplo, es mejor la calidad de la carne si está fresca al momento de
adquirirla.
2. La cantidad del producto
En determinados casos influye el volumen de los productos, pues si es mucho se
puede complicar el alargar su vida útil. Esto puede variar dependiendo de la técnica
de conservación que se vaya a usar.
Una cosa es realizar la salazón para un solo pescado y otra distinta es el proceso que
se debe realizar para un número elevado. Esto no lo hace imposible, solo que se
necesita de pasos más precisos y en muchas ocasiones experiencia previa con los
procesos de los métodos de conservación de alimentos.
3. El grado de humedad que tiene lo que se busca conservar
Si nos referimos a un producto muy húmedo, este es más probable que se
arruine antes que un producto con poca humedad o completamente seco. Pues la
humedad es el ambiente ideal para el desarrollo de las bacterias y microorganismos
que se encargan de echar a perder los alimentos.
4. El punto de maduración de los productos alimenticios
Los alimentos por naturaleza tienen un tiempo de vida útil. En el caso de los productos
procesados —como los enlatados y envasados— cuentan con una fecha de caducidad
ya establecida por los productores; a diferencia, los alimentos orgánicos son más
volátiles y su tiempo de conservación depende mucho del grado de maduración
que ya tiene el producto al adquirirlo y la manera en que lo preservamos, al aire libre
o en el refrigerador.
5. La exposición del producto al aire libre
Esto se refiere a la manera o el área donde elegimos almacenar nuestros
alimentos. En este punto también interviene la temperatura a la que están expuestos.
Esto aplica para la mayoría de los productos orgánicos, dado que son perecederos en
periodos más cortos de tiempo. Una gran opción en el caso de los productos
perecederos es optar por métodos de conservación de alimentos que sean acordes al

14. producto o incluso combinar más de una técnica de conservación. Por ejemplo, la fruta
se puede conservar con sal de mar y también al refrigerar.
6. El estado original del producto
Ejemplo de esto se puede encontrar en la carne, si está cruda es más fácil que
deje de ser comestible en un periodo de tiempo corto, a diferencia de cuando ya
está preparada para consumir. En el caso de las frutas y verduras —a la intemperie o
en el refrigerador—, estas se conservan mejor si están íntegras y no se han cortado en
partes.
Métodos de conservación de alimentos
Existen distintos métodos de conservación de alimentos que se ajustan a las
necesidades de los productos que se busca conservar. Igual influye lo que
tenemos a nuestro alcance para modificar el tiempo de conservación de los alimentos.
Actualmente, podemos elegir entre distintos métodos de conservación. Hay técnicas
más usadas que otras por los buenos resultados que brindan.
Entre los métodos más conocidos y utilizados por su efectividad se encuentran:
1. Salazón.
2. Enlatado.
3. Envasado.
4. Refrigeración.
5. Congelación.
6. Ultracongelación.
7. Pasteurización.
8. Ahumado.
9. Deshidratación.
10.Fermentación.
Selección de granos para enlatados
Una vez que el grano está completamente seco, se debe proceder a la selección y
clasificación del grano, puesto que la panoja produce granos grandes, medianos y
pequeños. Así mismo se tiene presencia de granos inmaduros los cuales ya fueron
eliminados con el venteo.

15. Esta clasificación permitirá un mejor uso de los granos, los pequeños para la molienda
y productos transformados a partir de harina, los medianos para usos como sémola,
hojuelas, expandidos, pop quinua y otros usos en los que el grano entero no esté
visible, y los granos grandes para los perlados y embolsados como grano natural. Con
ello se obtendrá mejor presentación, mayores precios y ganancias.
Actualmente existen clasificadoras por tamaño variando el diámetro de las cribas y
mallas, por las que tienen que pasar los granos, es conveniente indicar que cada
variedad tiene un tamaño y composición diferente de tamaños de grano.
Proceso de enlatado del maíz
El maíz destinado al enlatado se cosecha desde mediados de agosto hasta mediados
de octubre. Pasan menos de cuatro horas entre el proceso de recolección y el de
enlatado. Así se puede conservar las propiedades nutritivas del producto que se
venderá.
La descarga de los camiones inicia el proceso que anualmente gestiona las 136.000
toneladas de maíz que en una factoría se enlatan. Las mazorcas se transportan al
interior de la fábrica en una cinca transportadora. Primero tendrán que pasar por un
limpiador.
Como se hace el maíz en lata
Una máquina dotada de varios cilindrliofios de rotación en dos sentidos retira las hojas
y las barbas que recubren la mazorca. En sólo unos segundos la mazorca queda
despojada por completo de su cobertura. Luego, automáticamente, se van alineando y
quedan listas para pasar al desgranador.
Cómo sacan los granos de la mazorca de maíz
Los granos son retirados de las mazorcas al pasar por la máquina, donde unas
cuchillas extraen los granos en fracciones de segundo. En cada una de esas unidades
retirada tonelada y media de granos cada hora. Dos veces al día las máquinas se
detienen para inspeccionar, limpiar y afilar las cuchillas.
Los granos de maíz caen en la sección media, mientras que las mazorcas pasan a las
laterales. Los granos entran en un tambor giratorio que retira toda partícula que sea
mayor que los propios granos.
Durante el proceso no se desecha nada, los residuos del maíz, las hojas y las
mazorcas peladas se reutilizarán como alimento para animales de granja. Ahora los
granos caen en una mezcla compuesta por agua y un zumo obtenido al cortar los

16. propios granos de maíz. Esta mezcla líquida permite el transporte de los granos sin
dañarlos.
Lavado de los granos de maíz en conserva
El aclarado se realiza en un enorme cilindro similar al de una lavadora convencional.
Un tornillo sinfín lleva los granos blanqueados a la superficie, donde una inspección
visual verifica la calidad de los granos. Todo lo que resta ya es envasarlos en latas.
Miles de latas se transportan a la sección de llenado. El llenado se hace en una
máquina rotatoria que puede llenar hasta 450 latas por minuto.
Los granos que caen a un lado se recogen después y vuelven a la zona de llenado.
Aquí se añade una salmuera compuesta por agua, sal y azúcar. Los recipientes quedan
sellados al añadirles la tapa. Pero el enlatado aún no ha concluido, porque deben
realizarse algunas pruebas importantes.
Proceso de elaboración maíz dulce enlatado laboratorio
Las pruebas de laboratorio aseguran la calidad del producto. Se comprueba el
hermetismo de las latas. Después se evalúa la cantidad de producto y la calidad de los
granos. Mientras tanto, las latas continúan su camino por la fábrica y sólo queda un
paso: la esterilización.
La esterilización tiene lugar en un horno a 121 grados centígrados (250 grados
Fharenheit) y dura unos seis minutos. Esta etapa es crucial, porque garantiza que el
producto es salubre y que seguirá siéndolo durante 18 meses. Por último se realizan
catas del producto para comprobar si el maíz tiene la calidad exigida.
Enlatado
correctamente. El proceso de enlatado consiste en colocar los alimentos en tarros o
recipientes similares y calentarlos a una temperatura que destruya los microorganismos
que hacen que los alimentos se estropeen. Durante este proceso de calentamiento se
expulsa el aire del tarro y, al enfriarse, se forma un sello al vacío. Este sello al vacío
impide que el aire vuelva a entrar en el producto trayendo consigo microorganismos
contaminantes.
El enlatado proporciona una vida útil que suele oscilar entre uno y cinco años, aunque
en circunstancias específicas puede ser mucho más larga. Un producto enlatado
liofilizado, como las lentejas secas enlatadas, podría durar hasta 30 años en estado
comestible.
Los alimentos se preservan en latas metálicas, herméticas y esterilizadas, aptas para
conservar alimentos naturales, su base es de acero recubierto de estaño y lacas
protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos.

17. Si bien no preserva las características naturales de los alimentos, desde que son
cosechados, se hace que duren más tiempo que un alimento sin tratamiento ni
enlatado, además que su bajo costo permite a casi cualquier persona contar con una o
varias latas de alimentos almacenados en sus alacenas.
Debido al procesamiento de alimentos es posible prolongar los alimentos para su posterior
consumo, en algunos casos para prolongar esta vida útil se le agregan algunas sustancias, esto
para que el alimento dure incluso años, cosa que de manera natural sencillamente sería
imposible pasar de algunos días.
Envalaje
El embalaje se encarga de acondicionar los productos para protegerlos de todo el
proceso de traslado, desde la salida del almacén hasta el consumidor final. Cuando
hablamos de qué es el embalaje de un producto hay que tomar en cuenta que los
mantiene agrupados de manera temporal, es más fácil manipularlos, transportarlos y
almacenarlos.
Los embalajes se pueden encontrar de distintos materiales, como plástico, cartón o
papel, pero la madera es la opción ideal para envíos pesados o productos que
requieren de protección especial. Las cajas se pueden colocar sobre tarimas para una
mejor manipulación.
Protegen los productos durante la transportación y almacenamiento, de
cualquiera de los riesgos antes mencionados. El embalaje se encarga de asegurar el
producto hasta que llegue a su destino.
Facilitan información sobre las características del producto y la manera de manipularlo.
Esto es muy relevante, sobre todo si se tratan de mercancías delicadas o peligrosas, ya
que requieren de especial cuidado.
Para la manipulación de cargas, el embalaje permite facilitar el conteo, distribución y
transporte de paquetes. Varias cajas se pueden apilar sobre una tarima para ahorrar
espacio, y transportarlo agrupado.

18. Conclusión
Concluyendo este tema El proceso de enlatado y esterilización tiene como objetivo
producir alimentos saludables que tengan una vida útil larga y estable y que satisfagan
las preferencias de los consumidores, al fabricar alimentos, seguros y libres de
contaminación microbiana. Limitar la degradación de su calidad sensorial, es decir, su
color, apariencia, textura y sabor. Prevenir la pérdida de valor nutricional debido a la
destrucción de vitaminas y proteínas.
La esterilización se puede realizar mediante procesos térmicos o no térmicos.
Conclusión
Concluimos el trabajo presentado sobre los productos cárnicos destacando que, la
carne es una de las proteínas más consumidas por la humanidad desde tiempos

19. remotos. La carne ha sido columna vertebral de la alimentación del hombre desde sus
inicios, en ello radica su importancia a través de la historia.
Hoy en día los productos cárnicos frescos siguen siendo parte fundamental de la
alimentación de un alto porcentaje de la población. Con el paso del tiempo se fueron
obteniendo derivados cárnicos, como lo son los embutidos crudos curados, las
salazones cárnicas y productos tratados por el calor.
En el caso de los derivados cárnicos, se conceptualizan como productos preparados
total o parcialmente a partir de carne o restos de grasas.
Además de que los subproductos comestibles al igual se preparan y mezclan con
condimentos y especias, para dar como resultado algunos derivados.

20. Bibliografía
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Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Agroglobal campus- producto cárnicos, materia prima e insumos.
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