La estandarización de las materias primas cárnicas es un elemento clave para garantizar la calidad, seguridad e integridad de los productos cárnicos. Se deben promover prácticas sostenibles y normativas actualizadas para fomentar el desarrollo responsable de la industria.
Estructura y Composición Química de la Carne
Sales, Especias y Aditivos
Embutidos Crudos,Cocidos, Curados y Ahumados
Emulsiones Cárnicas
Empaques y Envases para carnes
Calidad e Inocuidad de la Carne
Estructura y Composición Química de la Carne
Sales, Especias y Aditivos
Embutidos Crudos,Cocidos, Curados y Ahumados
Emulsiones Cárnicas
Empaques y Envases para carnes
Calidad e Inocuidad de la Carne
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
estructura y composición de la carne
envases, empaques y embalajes para procesos cárnicos
formulación de procesos cárnicos
feria alimentaria
proceso de jamón en planta piloto
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Debido al uso del término “calidad” como argumento de venta, el concepto se ha ido convirtiendo en ambiguo y confuso. A nivel técnico, sin embargo, la calidad de un concepto muy concreto y preciso. El mercado busca productos sanos, contables y naturales. El sector cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño,precio, terneza, tiempo de conservación y preparación innovadoras, a fin de satisfacer las nuevas demandas del consumidor, que quiere beneficios para su salud y es menos tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razón.
Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.
Los embutidos cocidos son una deliciosa tradición culinaria con una historia rica y variada. Descubre los diversos tipos, ingredientes y beneficios de estos alimentos. Es importante revisar la fecha de caducidad en el envase y consumir los embutidos antes de esa fecha para evitar riesgos para la salud.
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envases, empaques y embalajes para procesos cárnicos
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feria alimentaria
proceso de jamón en planta piloto
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Debido al uso del término “calidad” como argumento de venta, el concepto se ha ido convirtiendo en ambiguo y confuso. A nivel técnico, sin embargo, la calidad de un concepto muy concreto y preciso. El mercado busca productos sanos, contables y naturales. El sector cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño,precio, terneza, tiempo de conservación y preparación innovadoras, a fin de satisfacer las nuevas demandas del consumidor, que quiere beneficios para su salud y es menos tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razón.
Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.
Los embutidos cocidos son una deliciosa tradición culinaria con una historia rica y variada. Descubre los diversos tipos, ingredientes y beneficios de estos alimentos. Es importante revisar la fecha de caducidad en el envase y consumir los embutidos antes de esa fecha para evitar riesgos para la salud.
La microbiología de la carne es crucial en la seguridad alimentaria y calidad del producto. El control adecuado de bacterias patógenas, la implementación de buenas prácticas y el cumplimiento de normativas son fundamentales para garantizar una carne segura y saludable.
Las carnes DFD son aquellas que presentan un aspecto oscuro, seco y firme. Las siglas DFD significan «Dark, Firm, Dry», lo que en español se traduce como «Oscura, Firme, Seca». Es importante tener en cuenta que consumir carne DFD no es peligroso para la salud, pero sí puede afectar negativamente su sabor y textura. Por esta razón, es recomendable evitar su consumo y optar por carnes frescas y de calidad.
La contaminación microbiológicadurante laproducción, el mal manejo y almacenamiento inadecuado son las
principales causas de los problemas en los embutidos crudos.
Embarrado
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la roturade un número importante de células
grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne
durante el tratamiento mecánico de lapasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a lapastaun
aspecto pálido y grasiento
Problemas debidos al proceso de embutición
Tal como se hamencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un embarrado de lapasta
debido a la fricción de lapasta con los elementos de la embutidora.Este problema es especialmente evidente
cuando se producen defectos de coloración seriados, como por ejemplo los debidos al embarrado producido
por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite.Estos problemas son más evidentes en embutidos
que endurecen mucho al reposar y que contienen colorantes rojos azoicos, que son reducidos y pierden su
color debido a la acción de bacterias con capacidad azoreductasa.En algunos casos ladecoloración se
observadespués del estufaje y en otros durante el secado.
Uno de los ejemplos clásicos y más representativo es el nivel del uso de los nitritos y según la Norma Técnica Obligatoria de los países centroamericanos que dice que no debe sobrepasar 125 partes por millón.
1. Materias Primas
Cárnicas - Importancia
de su Estandarización
La estandarización de las materias primas cárnicas es un elemento clave
para garantizar la calidad, seguridad e integridad de los productos
cárnicos. Se deben promover prácticas sostenibles y normativas
actualizadas para fomentar el desarrollo responsable de la industria.
Clara Rosales-202244049
2. Importancia de las materias Primas y
su estandarización
Las materias primas cárnicas son la base de numerosos productos de consumo popular. Su
calidad y origen influyen directamente en el sabor, textura y seguridad alimentaria. Mantener
altos estándares es esencial para garantizar productos de calidad. Según un artículo de
Agro Global, los productos cárnicos son aquellos productos obtenidos tras someter la carne
a diversos métodos de conservación, como la deshidratación, el ahumado, el curado, la
fermentación y la cocción. Es fundamental conocer los distintos insumos utilizados en la
industria de procesamiento de carne a fin de saber qué, cómo y cuándo se utilizan. El control
de calidad de las materias primas es esencial para garantizar la calidad del producto final. El
artículo también menciona que la grasa y los nitratos desempeñan un papel importante en la
estructura, el aspecto sensorial y los cambios fisicoquímicos que se dan en el producto
3. Estandarización en su producción
La estandarización en la producción de materias primas cárnicas implica establecer normas
y procedimientos uniformes desde la cría del ganado hasta el procesamiento final. Esto
asegura consistencia y calidad en cada etapa del proceso.
Estandarización de Procesos y Productos
Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de
navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas, a qué
procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil
sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento. Otro
aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como
referencia los procesos productivos de productos similares. También se realizan ensayos,
con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos,
etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto. Finalmente, se
obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados.
4. Factores que Afectan la Calidad de las
Materias Primas Cárnicas
El origen geográfico, especie animal, alimentación, métodos de cría, transporte y
sacrificio son solo algunos de los factores que pueden influir en la calidad de las
materias primas cárnicas. Comprender y controlar estos factores es fundamental.
Identificación visual: color
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de
agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la
dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento
(mioglobina), la forma química del pigmento (meta mioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada
por la superficie.
Identificación visual: color
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la
edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color
es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma
química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada
por la superficie.
5. Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal,
que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que
variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que
desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. La carne cruda presenta poco
aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos atributos se desarrollan. La
carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que la de los jóvenes.
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y
depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más
fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende,
básicamente, de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.
6. Normativas sobre el Uso de las
Materias Primas Cárnicas en el
Comercio Internacional
Para su realización se han tenido en cuenta los requisitos establecidos
en la normativa europea, y en concreto los de la Directiva 93/43 CEE del
Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos
alimenticios, así como, los códigos internacionales de prácticas
recomendadas y principios generales de higiene del Codex Alimentarius.
La carne tipo “CORNED BEEF”: CXS 88-1981 Esta norma aplica para
productos cárnicos vacunos denominados “Corned Beef” entendida como
carne de vacuno picada, curada, deshuesada, que puede incluir carne de
cabeza, corazón y carrillada; envasados, cerrados herméticamente,
tratados térmicamente para que sean estables en almacén (18). La carne
“Luncheon”: CXS 89-1981 Productos envasados en recipientes de
material adecuado, preparados con carne o carne de aves de corral, o
mezcla de ambas, ya sea desmenuzada, curada y/o ahumada. Podrá
contener o no aglutinantes
7. Implementación de Sistemas
de Control de Calidad
La adopción de sistemas de control de calidad en la producción de
materias primas cárnicas garantiza procesos estandarizados, trazabilidad
y seguridad alimentaria. Esto conlleva beneficios tangibles para los
productores, consumidores y la industria en su conjunto.
8. Beneficios de la
Estandarización en la
Producción de Materias
Primas Cárnicas
La estandarización facilita la identificación y solución de problemas,
mejora la eficiencia y calidad del proceso productivo, reduce el
desperdicio de recursos y potencia la confianza de los consumidores. Es
una herramienta esencial en la mejora continua y sostenibilidad de la
industria.