Universidad de San Carlos de Guatemala Centro Universitario del Sur-occidente Fredy Alejandro Pardo Martínez carné 201640605 Estudiante de cuarto ciclo, tecnología de alimentos 3, Productos carnicos Noviembre de 2017.

2. Fredy Alejandro Pardo Martínez.
Estudiante.
Carné 201640605
Técnico en Procesamiento de Alimentos.
Ingenería en Alimentos.
fredypardo13@yahoo.com
Cuarto semestre.

3. El presente trabajo se realizo con la finalidad
de proporcionar a la población guatemalteca y
demás países información sobre la Tecnología
Aplicada a Productos Cárnicos.
La elaboración de productos cárnicos a tomado
mucha relevancia durante las ultimas décadas
debido a ello los productores tienen la
responsabilidad de aplicar medidas de control
para asegurarle al consumidor la inocuidad de
los alimentos.

4.  Aprender sobre toda la tecnología aplicada a
la carne
 Conocer el manejo y cuidados de la carne.
 Conocer la carne como alimento nutricional.
 Aprender los diferentes métodos de
envasados para productos cárnicos.

7.  La carne es un ingrediente de gran
importancia en la alimentación humana. Su
gran riqueza nutritiva se debe
fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico, pero, por
otro lado, es uno de los alimentos más
perecederos debido a su alto contenido en
agua, composición y pH, lo que favorece la
alteración y contaminación microbiana,
pudiendo constituir un riesgo para la salud.

8.  Las alteraciones de la carne son debidas a su
propia composición y a su interacción con
factores físicos o químicos como la luz, la
temperatura o el aire. Las más frecuentes
son: enranciamiento, enmohecimiento,
putrefacción y coloraciones anormales.
Algunas pueden ser causa de enfermedad.

9.  Por otro lado, la carne puede contaminarse
con agentes físicos, químicos o biológicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por
lo que deben establecerse controles a lo largo
de toda ella y fomentar las buenas prácticas
de manipulación de todos los individuos
implicados en su camino "del establo a la
mesa".

11.  La carne puede contaminarse ya desde la
producción primaria. Los peligros más
importantes son los químicos y biológicos:
 Químicos:
 Medicamentos veterinarios (antimicrobianos,
antiparasitarios, etc.).
 Hormonas y promotores de las producciones.
 Contaminantes ambientales: dioxinas,
insecticidas, plaguicidas, etc.

12.  . Parásitos: triquinas, cisticercos,
toxoplasmas, etc.
 Microorganismos: Salmonella, Campilobacter,
Listeria, E. coli, etc.
 Priones: enfermedad de las vacas locas.

13. Las medidas de control más importantes para
evitar la contaminación de la carne en origen
son:
 Campañas de saneamiento ganadero y
programas zoosanitarios.
 Higiene de los pastos y de los establos.
 Buenas prácticas ganaderas.
 Control de los piensos.
 Aplicación de medicamentos bajo estricto
control veterinario y respeto de los plazos de
supresión.

14. Los puntos o etapas más importantes para el
control de la carne en el matadero son:
 El desollado, ya que la piel del animal suele
presentarse sucia. Es muy importante que los
cuchillossean de uso exclusivo para esta
etapa.
 El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar
bien el esófago y los intestinos para evitar
que el contenido intestinal contamine la canal

15.  La inspección veterinaria oficial, que debe
controlar en todo momento las condiciones de
trabajo, así como todas las canales de los
animales y sus vísceras. Todos los tejidos o
canales que entrañen riesgos, o presenten alguna
lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad,
se retirarán de la línea y se impedirá su
comercialización. En ocasiones, son necesarios
análisis complementarios (por ejemplo mal de las
vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).
 El control del agua que se utiliza para la limpieza
de las canales, utensilios y locales.

16. Para evitar contaminaciones durante el transporte
deben tomarse las siguientes medidas:
 Utilizar medios de transporte en buenas
condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y
de uso exclusivo para este fin.
 No transportar nunca la carne junto con otros
productos que puedan contaminarla.
 Transportar las canales o las piezas colgadas o
en recipientes adecuados, evitando el contacto
con las paredes o con el suelo del vehículo.

17.  Realizar el transporte a la temperatura
adecuada (refrigeración o congelación). Las
temperaturas que se muestran a continuación
son las máximas permitidas por ley. En
cualquier caso nunca se transportarán los
productos indicados a temperaturas
superiores.

18. El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el
matadero, en la industria o en la carnicería debe
hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por
supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de
frío.
Deben aplicarse las siguientes pautas de
almacenamiento:
 Evitar que los productos estén en contacto directo
con el suelo.
 No almacenar las carnes frescas junto con otros
productos (productos curados, frutas y verduras,
etc.).
 Permitir una circulación de aire adecuada en las
cámaras.

19.  No superar los tiempos de almacenamiento
recomendados.
 Aplicar un programa de limpieza y
desinfección de las cámaras y locales.
 Vigilar que las cámaras mantengan la
temperatura exigida.

20. En esta fase, la carne se acondiciona para
utilizarla posteriormente, bien en la venta
directa al consumidor, bien como materia
prima para distintos derivados cárnicos.
 Entre las operaciones de acondicionamiento
se encuentran el despiece, deshuesado,
troceado, triturado, picado, descongelación,
pelado... El riesgo fundamental en esta fase
es que se pueda producir la contaminación
microbiana de las carnes o que se puedan
multiplicar los microbios que ya contienen.

21. Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así
hay industrias dedicadas a la elaboración de
productos frescos, productos cocidos, productos
curados o conservas. Cada producto cárnico tiene
su diagrama de flujo particular. En ellos coinciden
etapas como el almacenamiento, el transporte o la
distribución de productos, si bien en cada caso
presentan sus características particulares.
Unas pautas generales de actuación durante el
procesado de productos cárnicos serían:

22.  Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben
proceder de matadero o establecimiento autorizado.
Comprobar los sellos y las etiquetas.
 Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado
en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que
algunos pueden resultar tóxicos.
 Si se aplican métodos de esterilización o
pasteurización, comprobar que la temperatura y el
tiempo son correctos (como mínimo debe alcanzarse
una temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).
 Después de los tratamientos térmicos, enfriar
inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, ésta
debe ser potable.
 Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la
circulación del aire durante el secado y maduración
de los productos curados para evitar fermentaciones
o crecimiento de microorganismos no deseados.

23.  Tanto el almacenamiento de los productos
terminados, como la distribución y venta
deben realizarse en perfectas condiciones de
higiene y respetando siempre las
temperaturas establecidas para cada
producto, la estiba debe ser adecuada y los
almacenes encontrarse en buen estado de
limpieza, desinfectados y desratizados.
 Y, en general, siempre que trabajemos con
carnes debemos:

24.  Mantener un alto grado de higiene personal: ropa
exclusiva y limpia, lavarse bien las manos, evitar prácticas
que puedan ser causa de contaminación como fumar,
comer, etc., proteger los cortes y heridas, y observar
actitudes higiénicas.
 Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas
condiciones de conservación y limpieza:
 Todas las superficies donde se manipulen carnes deben
ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y
desinfectar. No debe utilizarse la madera.
 Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...)
han de conservarse en perfecto estado y se lavarán y
desinfectarán periódicamente.
 Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular
materias primas y productos terminados o limpiarlos y
desinfectarlos previamente.

25. Mantener una higiene escrupulosa de locales y
almacenes:
 Aplicar un plan adecuado de limpieza y
desinfección.
 En los locales de elaboración no deben
encontrarse cartones, ropas de calle o
cualquier otro objeto ajeno a la actividad y
que pueda ser causa de contaminación.
 Evitar el contacto con el suelo.
 Almacenar los condimentos y aditivos en
lugar seco y protegidos.

36.  Mezcla de carne y grasa sin tratamiento
térmico alguno con adición de sales,
substancias curantes, condimentos y aditivos,
todo ello introducido en funda natural o artificial

37. LONGANIZA
CHORIZO CRIOLLO SALAMI ITALIANO
CHORIZO ARGENTINO

38. Precipitados de
creatinina
Precipitados de
lactato magnésico
Precipitados de
Lactato de calcio
Precipitado de
tirosina
Precipitados de sal
Precipitados de
cloruro potásico (Kcl)

39. DEFECTOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Y
CURADS
 Oxidación del color
 Reducción del color
 Exudado de grasas
 Crecimiento indeseado de mohos
 Manchas negras
 Desprendimiento de la funda
 Ácaros
 Agujeros
 Relleno
 Coloración violáceo
 Arrugado de embutido
 Exudado limoso en el interior del
embutido
 Decoloración de las especies de cobertura
 Formación de gas

40. DEFECTOS DE LOS
EMBUTIDOS CRUDOS
CURADOS
Problemas de Textura
Textura Blanda
Falta de ligado
Gomosidad
Problemas de Sabor
Ácido
Salado
Amargo
Rancio
Amoníaco
Floral
Olor a Queroseno
Olor a tripa
Excremento
Viejo
Falta de aroma

41.  Este tipo e embutidos se elaboran con carne fresca no
madurada y luego se someten a un escaldado. El objetivo
del escaldado es disminuir población microbiológica,
favorecer conservación y coagular proteínas, el escaldado es
agua a 75 grados Celsius, durante determinado tiempo
dependiendo del calibre de la funda. Puede también
ahumarse

42. MORTADELA SALAMI COCIDO SALCHICHAS

43.  Se fabrican a partir de carne y grasas de cerdo, vísceras,
sangre y despojos.
 Las materias primas son sometidas a calor antes de su
molienda, triturado y embutido. Posteriormente se
cocinan de nuevo y se ahúman si se quiere.
 Embutidos de Sangre como la morcilla
 Embutidos de hígado como el paté

45.  De acuerdo al Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA), el término ‘‘magro’’ (lean)
puede ser usado en la etiqueta del producto si este
contiene menos de 10g de grasa, 4.5g o menos de
grasa saturada, y menos de 95mg de colesterol por
100g de producto y por porción de consumo
habitual.
 En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile
no existe la categoría de carne “magra”, pero si existe
la categoría “extra magra”. Esta última se define de
igual forma a lo que el USDA define como extra lean:
carne cuya porción de consumo habitual y por cada
100g contiene como máximo 5g de grasa total, 2g de
grasa saturada y 95mg de colesterol

46.  ¿Qué son los ácidos grasos?
Son compuestos que se encuentran presentes
en las grasas. Los ácidos grasos forman parte
de nuestra dieta y desarrollan funciones
importantes: almacenan energía, forman parte
de las membranas celulares y algunos de sus
derivados como las amidas y los ésteres tienen
un impacto fisiológico, siendo parte de la
formación de hormonas esteroidales, ácidos
biliares y vitamina D entre otros.

47.  ¿Qué significa tener un efecto aterogénico?
El término aterogénico se refiere a la capacidad
que tienen algunas sustancias de contribuir a
la formación de placas ateromatosas, lo cual
induce la arterioesclerosis por medio del
depósito de estas placas en la superficie de las
arterias.
 ¿Qué es una lipoproteína?
Es un complejo de lípidos y proteínas
especializadas (apolipoproteínas) que
transportan grasas no solubles a través de la
sangre.

54.  Es el primer
elemento que está
en contacto directo
con el alimento
antes de su
consumo. Por
ejemplo: botellas,
otros que se sacan
con la ayuda de
otras herramientas
como el café soluble
 Proteger y juntar el
producto durante la
distribución

55. Es aquel elemento que se encarga de contener
el envase primario es decir donde se encuentra
las cajas que contienen las botellas
Sector del Packaging, divide al envase en:
primarias ( envase) secundarias (empaque) y
terciarias (embalaje)

56. Es el medio que contiene al envase y empaque .
Su función es la de unificar todo y transportar varias
unidades de un mismo producto de forma fácil.
Si ponemos por ejemplo, leche envasada: Seria la
caja externa que contiene las estructuras de la leche
envasada. El embalaje es ideal para el transporte y
sirve para enviar productos en grandes cantidades.

57. Tipos y Materiales
de empaques y
embalajes
Papel y cartón Rígidos
Vidrio Metal Plastico
Flexibles

58.  Debe de responder a exigencias ambientales
Manejo adecuado, Ejemplo:
 Envases comestibles y biodegradables.
 Están en desarrollo en la industria cárnica Por
ejemplo uso de aceites esenciales como
recubrimientos o películas. El origen puede
ser microbiano, animal o vegetal

59. Son de importancia porque cumplen con exigencias de
seguridad alimentaria y los convierten en dos
alternativas en el campo del envasado y conservación
de la carne. Por ejemplo:
 Uso de almidón de malanga, Vinagreta de Mangostán
Los polímeros utilizados para la fabricación de
películas y recubrimientos comestibles para productos
cárnicos se obtienen de subproductos de la industria,
por Ejemplo:
 Queratina, quitina, colágeno, kitosano, almidones,
alginatos , pectinas, carrageninas, celulosa,
proteínas del suero lácteo y maíz

60. • Sirven de barrera para la transferencia de diferentes
substancias, luz ultravioleta (UV), permitir la transferencia o
incorporación de ingredientes activos, antioxidantes,
antimicrobianos y mejoradores de textura. Se usan en
productos derivados de carne bovina, porcina o avícola, tanto
frescos como procesados, congelados.
• Controla o reduce la perdida de humedad y da soporte para la
activación de agentes antimicrobianos y otros aditivos que
mejoran la reducción bacteriana, la conservación de textura,
sabor, color, peso, disminución de oxidación de lípidos y
mioglobina, reducción de la absorción de aceites y grasas
durante el proceso y mejoramiento del aspecto y presentación
del producto.

61. • Empacado al vacío, altas presiones, atmosferas
modificadas, recubrimientos antimicrobianos y
envases activos, y la nanotecnología.
• Garantizan las propiedades nutricionales, evitan la
contaminación durante la comercialización, mayor
adaptabilidad en las formas del consumo de la carne.

62. Aquí se muestra un contenedor plástico flexible que permite envasar al
vacío carne con secciones de hueso.
Se caracteriza por ser termo encogible con cierre retráctil en una de sus
caras y la otra, adicionalmente, está laminada (con un adhesivo que puede
ser interior o exterior), lo que permite tener una mayor resistencia a
elementos puntiagudos que pueden sobresalir y romper la bolsa.
Este tipo de envase flexible termo encogible permite que los productos
cárnicos con secciones de hueso, al envasarse al vacío sin perforar el
material, tengan mayor conservación en refrigeración o congelación por
más tiempo. este tipo de envases generalmente emplea presentaciones de
una libra o más, pero el tamaño de las porciones o multi dosis
independientes está cambiando hoy en día, dada la mayor cantidad de
hogares unipersonales.

63. Papel utilizados como envases
Papel crepados y papeles
para envases
Papel KRAFT
Base para empaque de aluminio
Ofrecen protección frente a la luz y el polvo
Absorbe humedad del aire, puede retrasar el deterioro de la carne
No ofrece protección mecánica
Se usa para envoltorio, dentro o fuera del envase o embalajes
Ejemplos: bolsas, botes, cajas plegables

64. Empaques de Cartón Corrugado
Material celulósico, que consiste de una hoja de papel con la cual se forma
una flauta , en ambos lados de la flauta se adhieren hojas planas de papel
Conocidas como «linef». Envases respetuoso con el ambiente.
Utilizados para el transporte de carne y protección del
producto a nivel local y para exportación, sobre todo
para carne Fresca. Congelada o al vacío.de aves, bovinos,
porcinos y pescado

65. Empaques Metálicos
Los dos principales materiales para la
elaboración de empaques y embalajes
metálicos son el acero y el aluminio.
En la industria alimentaria el uso de bandejas,
platos y vasos en acero es muy usual, sobre
todo en el subsector de restaurantes.
Ofrecen mayor resistencia y protección al
producto.
Son de fácil reciclabilidad.
Reutilizables.
Se utilizan para empacar alimentos tales como:
Pates, Frijoles colorados con carne, jamón del
diablo,etc.

66. Las bolsas para envasar al vacío son
fabricadas a partir de varias láminas y
diferentes films, te permiten
seleccionar cualquier acabado mate o
brillo, lo que ayuda a conservar los
productos envasados más tiempo. Los
tamaños de bolsas para envasar al
vacío pueden variar entre 50 gr. Y 500
gr.
BOLSAS PARA ENVASE AL VACIO
FILETES, PRODUCTOS DE CHARCUTERIA
CARNE FRESCA Y CONGELADA, CARNE PICADA

67. BOLSAS STAND UP o DOYPACACK CON ZIPPER
RESELLABLE
Las bolsas Stand UP o doypack para
alimentos son una de las opciones de
envases flexibles preferidas en el
mercado.
Se esta convirtiendo en el
Envase preferido para
Alimento de mascotas, carne
de pollo cocinada.

68. • Termoformado
• Termosellado,
• Flow Pack horizontal,
• Flow Pack Vertical y
• Film Extensible,
Envases cárnicos actuales
Objetivo:
cada uno de ellos con sus propias
tecnologías especializadas para
prolongar la conservación de cada
producto.

69. Envases Plásticos
Plásticos de alta y baja densidad

70. Envases biodegradables
Los materiales que se emplean en la fabricación de envases
comestibles o degradables para la conservación de carnes y otros
alimentos frescos se caracterizan por utilizar almidón de maíz,
proteínas de animales (como colágeno, celulosa, proteína de
huevo) y en algunos casos materiales orgánicos degradables como
el cartón. no encontramos mayor precisión sobre la forma de
aplicación de estos envases, aunque ofrecen características
importantes en la conservación a través del control de humedad,
sellabilidad y resistencia al manejo

71. Características de los
envases biodegradables
los materiales biodegradables más usados son almidón,
celulosa, gelatina, glicerol, papa, carragenina, quitosano,
maíz, proteína de pescado y arroz.
• Algunas invenciones muestran la aplicación de estos
envases en otros productos, como vegetales y frutas.
• los principales problemas que se quieren resolver son:
la resistencia a altas temperaturas, que sean amigables con el
ambiente, solubles en agua y tengan excelentes propiedades
mecánicas, bactericidas y antioxidantes.
PELÍCULA DE ENVOLTURA COMESTIBLE
DE INULINA COMPUESTA,
RECIPIENTE DE ENVASADO
BIODEGRADABLE A PARTIR DE
ALMIDÓN

72. PELÍCULA PARA CARNE COCINADA EN USO FINAL
La invención desarrolla una película comestible formada por
dos capas, un aglutinante y un agente reticulante. el aditivo
está compuesto por un agente antimicrobiano saborizante-
colorante, un agente antioxidante quelante y un absorbente
de olor. el aglutinante es un polisacárido o proteína. la película
es útil para alimentos que requieran cocción. es pertinente
para cubrir carne cruda contra el revestimiento de la película y
luego cocinarla; asimismo, para preparación de alimentos
cocidos recubiertos con esta película y recipientes como bolsas
y envolturas.

73. MATERIAL ANTIMICROBIANO PARA FABRICAR ENVASES Y SUS USOS
Cryovac presenta un material de envase que contiene al
menos una sustancia antimicrobiana. los materiales de envase
descritos deben incorporar, por extrusión en el sellador, un
antimicrobiano etil lauroil arginato usado para envasar carne
roja fresca con miras al control de contaminantes
microbianos.
COMPOSICIÓN ANTILISTÉRICA PARA USAR EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
la propuesta de Kraft Food es un envase antimicrobiano que
contiene composiciones antimicrobianas mejoradas. Además,
tiene como material de base suero de leche libre de alérgenos y
nisina, pediocina, un ácido orgánico comestible (ácido láctico) y
un antioxidante a base de fenol (terbutil hidroquinona). todos
estos compuestos son empleados para mejorar la actividad
antibacteriana en los alimentos y productos que tienen altas
cantidades de agua, como los cárnicos crudos o cocidos, quesos y
similares.

74. MATERIAL PARA REFRIGERACIÓN DE CARNE PERECEDERA, MÉTODO DE PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIÓN
la invención hace referencia a un material compuesto que
promueve funciones de frescura capaces de suprimir
fenómenos de goteo, putrefacción de alimentos perecederos,
y con notables propiedades antifúngicas, antimicrobianas y
desodorizantes. Mejora las propiedades de los alimentos
como rodajas de carne fresca por largos periodos de tiempo.
este material contiene, a su vez, otro material cerámico,
compuesto de litio y titanio, que otorga mayor frescura a los
alimentos perecederos. es elaborado a partir de resina, una
capa elastómera, un caucho o combinación de estos, para así
conformar una red o lámina

75. ENVASES ACTIVOS
Una de las nuevas tecnologías que está apareciendo en el desarrollo
de envases son los activos o activados. estos son envases que
tienen la capacidad de generar señales cuando están sufriendo
contaminación, calor u otros factores. en envases para carnes se
encontraron cuatro invenciones caracterizadas porque: logran
prolongar la vida útil de los alimentos, incorporan microorganismos
no patógenos que se activan cuando se empiezan a descomponer
los alimentos, y mejoran el transporte de los alimentos brindando
no solo refrigeración sino atmósferas esterilizadas y disminución de
la acumulación de etileno

76. PREPARACIÓN DE MATERIAL PARA ARTÍCULOS QUE EXUDAN
LÍQUIDO, ESPECIALMENTE PARA CARNE FRESCA, QUE
COMPRENDE LA APLICACIÖN DE UN ADHESIVO AL PRIMER
MATERIAL Y MATERIALES ANTIMICROBIANOS ACTIVOS
Un método de envase sensible a la humedad que garantiza
una larga vida del mismo, lo que asegura la calidad del
contenido con un tipo de sellado adhesivo. el material
contiene sustancias microbiológicas activas (extraídas de
hierbas) en el interior del envase que entran en contacto
directo con la carne. el producto puede ser empacado al
vacío. la temperatura del material adhesivo tiene resistencia
de hasta 100 ºc, con una temperatura de uso entre 45 y 85 ºc.

77. PELÍCULA ACTIVA PARA CARNES REFRIGERADAS Y
SU MÉTODO DE PREPARACIÓN
Este envase presentado por Hunan University está hecho de
un polímero polivinil acetato (PVA) y ácido poliláctico (PlA). la
película que se forma con el PlA libera unas microcápsulas
que actúan como agentes antimicrobiales activos, los cuales
migran a la película y finalmente llegan a la superficie de la
carne para lograr un efecto antimicrobial y de frescura. el PVA
tiene excelentes propiedades de bloqueo frente a las
condiciones atmosféricas, mientras el PlA resulta una
excelente barrera protectora frente a vapores de agua y
humedad

78. PELÍCULAS Y EMPAQUES BIODEGRADABLES OBTENIDOS A
PARTIR DE ALMIDÓN DE YUCA Y PROCESO DE
FABRICACIóN DE LOS MISMOS
ES una película biodegradable obtenida a partir de almidón de
yuca y fibra de fique, y que puede usarse para alimentos secos y
otros productos. la tecnología utilizada para obtener el envase
es extrusión y compresión. la propuesta de la Universidad del
cauca y el crepic tiene como ventaja que utiliza subproductos de
la industria y es una alternativa para el cambio de tecnología de
polímeros no degradables.

80. Métodos de formulación de
embutidos
 Prueba y error
 Ecuaciones simultáneas,
 cuadrado de Pearson
 Método Muller o Intecap
 Programación lineal
 Solver

81. Prueba y error
Es uno de los métodos más empleados para
balancear embutidos debido, básicamente,
a su facilidad en el planteamiento y
operación. Manualmente está sujeto a la
utilización de pocos ingredientes y
nutrientes. Sin embargo, cuando se utilizan
hojas de cálculo, este método es bastante
práctico, permitiendo balancear con 10 - 15
ingredientes y ajustar unos 6 nutrientes.

82. Ejemplo
Se requiere formular un embutido
crudo, cuyo requerimiento sea
18% de Proteína Cruda . y 3200
Kcal/kg de Energía
Primeramente se plantea una
formulación en forma arbitraria,
como se muestra en la
formulación 1

83. Formulación 1
Materia Prima Proporción,
%
EM,
Kcal/kg
PC,
%
Carne 70/30
Soya Texturizada
80
20
2696
486
13.60
8.80
Total 100 3182 22,40
La carne y la soya texturizada aportan 3370 y 2430 Kcal/kg de
E.M., además 17 y 44% de P.C. respectivamente. La mezcla
propuesta, está No satisface las necesidades de energía, pero es
alta en proteína.

84. En este caso, es necesario incluir una fuente de proteína que en nuevas combinaciones,
no reduzca significativamente el aporte energético.
Para esto se incluirá CDM con 1620 Kcal/kg de E.M. y 15% de P.C.
Mezcla 2
Alimentos Proporción,
%
EM,
Kcal/kg
PC,
%
Carne 70/30
Soya
Texturizada
CDM
70
18
12
2629
340
230
11.90
7.92
2.04
Total 100 3199 21.82

85. ALIMENTOS Proporción E metb Proteína
Carne 70/30 88.57
2984.80
9
15.0569
Soya Texturizada 3.7 89.91 1.628
CDM 7.73 125.226 1.3141
total 100
3199.94
5
17.999
3200 18

86. METODO DEL CUADRADO DE PEARSON
METODO DEL CUADRADO DE
PEARSON

87. Cuanto de carne de diferentes cortes se deberán de mezclar
Para obtener un embutido con 16% de grasa, si se cuenta con
la siguiente, Materia prima:
Recorte A 44%
Recorte B 9%

88. SOLUCION
16
Recorte
A
9%
Recorte
B
44%
Recorte
B
7
Recorte
A
28

89. Valores Conocidos Partes KgValorRequerido
RecorteA
44%
RecorteB
9%
16%
RecorteA
7
RecorteB
28
35TotalPartes

90. PRUEBA
APORTE DE GRASA
Si en 100 kg de recorte hay 44 kg de
grasa en 20 Kg habrán: 8.8
Si en 100 kg de recorte B hay 9 kg de
grasa en 80 kg habrán: 7.2
8.8+7.2= 16%

91. MÉTODO DE ECUACIONES SIMULTANEAS

92. Se tiene carne con contenido de grasa de 8.8% y 45%
Respetivamente. Se desea formular un embutido crudo
Cuya mezcla contenga 15% de Grasa
ECUACIÓN GENERAL
A+B= C
BALANCE PARCIAL DE GRASA
0.088A + 0.45B= 0.15C
0.088 A + 0.45B= 0.15(100)
0.088 A + 0.45B= 15
0.088(C-B) + 0.45B= 15
0.088(100 – B) + 0.45B= 15
8.8 – 0.088B + 0.45 B = 15
0.45B – 0.088B = 15 – 8.8
0.362B = 6.2
B = 6.2/0.362
B= 17.13 Lb
DESPEJE DE ECUACIÓN
A= C – B
B= C - A
Sustitución
de A

93. Nota: teniendo el resultado
de B, lo sustituimos en la
ecuación despejada para A:
A = C – B
A = 100 – 17.13
A = 82.87 Lb
PRUEBA DE GRASA
17.13 * 0.45 = 7.7085 = 8
82.87 * 0.08 = 6.6296 = 7
TOTAL = 15%

95. % Kg Materia Prima Magro Proteína CRA SOLIDOS GRASA
40 3.636 CARNE DE CERDO 36 6.12 12.24 36 4
30 2.73 CARNE DE CERDO 27 4.59 13.77 27 3
2 0.20 PROTEINA AISLADA DE SOYA 0 0 11 11 0
3 0.27 HARINA DE TRIGO 0 0 6 6 0
24.80 HIELO 0 0 -24.80 0 0
-
COMPACTACIÓN
44 – 18.21 =
25.79
CRA 18.2
1
44

96. % Kg Materia Prima Magro Proteína CRA SÓLIDOS GRASA
40 3.63
6
Carne de conejo en disco
riñón
38 8.36 16.7
2
38 2
30 2.73 Carne de conejo en disco 5
mm
28.50 6.27 18.8
1
28.50 1.50
1,7 0.15 Proteína aislada 0.0 0.0 8.50 8.50 0.0
0.76 0.07 Harina de trigo 0.0 0.0 0.0 1.52 0.0
27.5
6
2.50 Hielo -
27.5
4
100 9.09
COMPACTACION
38.52 – 18.01=
20.51
CRA 18.0
1
38.52 1.50
CRA: 18.01
COMPACTACION: 20.51

98. Se emplean diferentes equipos diseñados para cada
una de las operaciones empleadas en los procesos
tecnológicos en la industria.

99.  EL cutter es un equipo diseñado para la
preparación de pastas cárnicas en la industria
alimentaria. En el se colocan carne, hielo picado,
especies y condimentos de acuerdo a la formula de
cada producto. De ahí sale pasta cárnica para
salchichas, salchichones y demás presentaciones.

100.  Es una maquina diseñada especialmente para
iniciar una industria de salsamentaría, debido
a su versatilidad y buen rendimiento.

101.  Equipo diseñado para efectuar cortes de
carne sin hueso.

102.  Equipo diseñado para desempeñar gran
variedad de trabajos los cuales son: La molida
y picado de todo tipo de carne.

103.  Recipiente hermético que pueden ser sometidos a la acción
del calor generado simultáneamente presión y temperatura
que facilitan las tareas de cocción, pasteurización y
esterilización y demás procesos en donde estas dos variables
deben ser aplicadas.

104. • Es necesario aplicar una tecnología que permita
conservar el alimento hasta que sea consumido por
el cliente.
• Las diversas especies aplicadas poseen diferente
formas de uso y todas tienen una función.
• La carne es alta en proteínas.
• Las direntes maquinas utilizadas en la industria
carnica tienen funciones muy importantes.