Tecnologia de carnes y cereales, historia y sus aplciaciones

1. ING. WILDER QUISPE ROCHA
MODULO 4:
TECNOLOGIA DE CARNES Y CEREALES

2. TECNOLOGIA DE CARNES
La carne es componente principal de la alimentación
del SER HUMANO, siendo la cantidad, valor biológico y
nutricional de la PROTEINA que proporciona,
principalmente aminoácidos, material de restitución
constante del organismo humano, que permiten la
continuidad de vida, razón y esencia del porqué
necesitamos consumir carne, la cual no solamente
procede de los animales domésticos de consumo, sino
que puede ser provista por todo organismo biológico
existente en la tierra, mares, lagos y ríos; así mismo,
buena parte de los productos vegetales entre ellos las
leguminosas, son fuentes supletorias de proteína.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”

3. Los animales de abastos principales son mamíferos:
 Ovino.
 Bovino
 Porcino
 Caprino
 Conejos
Le siguen las aves:
 Pollo
 Pato
 Pavo
También se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies
exóticas como la serpiente o el lagarto, incluyendo a los peces y animales invertebrados
marinos.

5. El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de
que se trate y en algunos casos del tipo de corte:
 Canal bovina.- el cuerpo del bovino una vez sacrificado, desangrado, decapitado, sin
pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del riñón).
 Canal porcina.- se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, desangrado,
depilado y eviscerado.
 Canal de pollo (ave).- el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desplumado,
eviscerado, decapitado y sin patas.
 Canal de pescado.- se conoce el cuerpo del animal sacrificado, desangrado y
eviscerado, pudiendo ser descamado o no.
Las canales están compuestas macroscópicamente por carne, grasa y hueso,
determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de
la canal.

6.  El sexo, la edad, la raza, el estado fisiológico, el plano nutricional, la procedencia, etc. Son
factores que influirán en la calidad de los productos cárnicos.

7. Tipos y Clasificación de Carnes y
Derivados.
En nuestro medio, en Bolivia,
comúnmente se clasifica en:
Carnes Rojas: Desde el punto
de vista gastronómico y
culinario, la carne roja hace
referencia al color rosado o rojo
que tienen estos alimentos en su
estado crudo, proveniente de los
mamíferos como la vaca, el toro,
cerdo, cordero, llama, algunos
tipos de aves como perdices,
avestruz o codorniz.

8. Tipos y Clasificación de Carnes y
Derivados.
Carnes Blancas: Las carnes
blancas se caracterizan por su
color menos rojizo y por ser
aquellas que no proceden de
mamíferos. Esta clasificación
puede variar dependiendo del
lugar y la cultura de las regiones
que la consumen, pero, en
general, encontramos a las
carnes de aves y de conejo entre
las más comunes.

9. Tipos y Clasificación de Carnes y
Derivados.
Carnes Acuáticas: es
clasificado en un tipo diferente
de carne y cuentan con su
propia categoría, donde entran
no solo los peces, también
están los crustáceos, moluscos
y tipos de mariscos.

10. Derivados Cárnicos
Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente ,
con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que
pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias
Tipo Características Ejemplos
Productos
cárnicos frescos
•Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos,
adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.
•No son sometidos a cocción, salazón ni desecación.
Hamburguesa,
chorizo fresco
Embutidos
crudos curados
•Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos,
adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.
•Sometidos a maduración y desecación (curado), y
opcionalmente ahumado.
Chorizo riojano,
salchichón,
salami.
Salazones
cárnicas
•Elaborados en base a carnes y productos de despiece no
picados.
•Sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes
autorizados.
Jamones
Curados
Charque
Productos tratados
por el calor
•Elaborados en base a carnes o despojos, grasas, adicionados de
condimentos, especias y aditivos autorizados.
•Son sometidos a tratamiento térmico.
Mortadela, paté,
salchichas cocidas
(vienesas)

11. Riesgos fisicoquímicos y microbiológicos de las carnes
y derivado.

18. Tipo Características
Atmosfera modificada •Cortes o piezas enteras envasadas al vacío, es decir, extraer todo el aire que
rodea al producto antes de su envasado.
Irradiación •La irradiación de alimentos está ganando popularidad estos días a escala
internacional dado sus beneficios en prevenir la rápida descomposición de
alimentos, mejorar la calidad y reducir los riesgos de bacterias patógenas como
Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni.
Refrigeración Conservación de la carne o los productos a temperatura menor de 10 ºC.
Congelación, temperatura entre -15 a -10 ºC. Formación de cristales.
Desecación •Disminución de la actividad del agua, Aw, técnica del ahumado y deshidratado
(charques)
Esterilización y
Pasteurización
•Sometidos a tratamientos térmicos, Pasteurización es la aplicación de
temperaturas menores a 100 ºC. Esterilización es mas usado para conservas,
temperaturas de 110º a 125ºC.
Métodos de Conservación

19. Técnica del Marinado
El marinado es un proceso culinario
cuyo objeto puede ser el de
preparar la carne tanto para su
inmediato consumo como para ser
un paso intermedio en el proceso
de su preservación o preparado.

20. Algunas recomendaciones
1. La marinada perfecta se compone de dos líquidos principales: aceite y ácido. El aceite sirve para
enriquecer el sabor mientras que el ácido rompe las fibras y mejora la textura de la carne.
2. Funciona muy bien marinar la carne en un ambiente donde no entre oxígeno. Para esto te
recomendamos bolsas resellables o plástico transparente.
3. Para evitar que se desarrollen microorganismos dañinos, marina la carne siempre en
el refrigerador.
4. Procura que la cantidad de líquido no sea excesiva. Con el 25% del peso del total de la carne en
marinada es suficiente (es decir, por cada kilo, prepara 250 mililitros).
5. Te recomendamos marinar cortes de carne que sean duros o que su sabor pueda mejorar. Cuando
tengas Rib Eye, T-bone o alguno cuyo sabor brilla solito, mejor déjalo con sal de grano y algo de
pimienta.
6. Entre más tiempo dejes marinando la carne absorberá de forma más intensa los sabores. Sin
embargo, si tienes prisa puedes dejarla un mínimo de 20 minutos y la magia comenzará a surtir
efecto.

21. Técnica de Ahumado
El proceso del ahumado consiste en
quitar la humedad de los alimentos
con el humo de algunas maderas.

22. Maderas adecuadas para el ahumado
Cedro. Le va muy bien por igual a la carne que a los pescados grasos, como trucha y salmón.
Cerezo. Elegante y dulzón. Es una madera muy fina que funciona para aves y cerdo.
Encino. Muy común en México. Su ahumado es intenso y podría usarse casi en todo con moderación.
Definitivamente le va de maravilla a piezas de cerdo muy grasas.
Ficus, hule o cuaulote. Maderas suaves, muy porosas; aunque se queman rápido, aportan aromas y
sabores muy sutiles y agradables.
Hickory (nogal salvaje). Intenso y definido, semejante al del tocino. Acompaña muy bien desde carnes,
aves y cerdo hasta quesos.
Manzano. Ligeramente más intenso que el cerezo, pero igualmente dulzón. Muy utilizado en el jamón
con hueso (pierna).
Mesquite. Rey del ahumado tejano. Requiere de alta temperatura, por lo que debe aplicarse al
momento justo de asar la carne. Por ser tan intenso no necesita mucha exposición.
Pecan (nogal domesticado). Sutil y elegante. No requiere de altas temperaturas, por lo que puede
usarse en pescados, quesos, pavo y piezas de cerdo delicadas.

23. GRACIAS….