proceso de obtención de la carne de cerdo.

1. Centro de Bachillerato Tecnológico agropecuario no. 57
¨C.B.T.a 57¨
Modulo IV: Procesa productos agropecuarios
Submódulo III: Elabora productos cárnicos
Proceso de obtención de la carne en cerdos
Docente: Ing. David Luna Méndez
Semestre: 5to
Grupo: ¨D¨ Agropecuario
Periodo escolar: Agosto 2019 – Enero 2020

2. Integrantes
• José Alfredo Badillo Guerrero
• Fabián Antonio Escobar
• Aynmar Jazvileth Gómez Bernabé
• Aldo Aarón palacios Pérez

3. Proceso de obtención de la carne en cerdos

4. Clasificación de productos cárnicos
• Embutidos crudos
• Embutidos escaldados
• Embutidos cocidos
• Carnes curadas
• Productos cárnicos enlatados
• grasas

5. Equipo indispensable para la
elaboración de productos cárnicos
• (1) Monorriel para el transporte de las medias canales.
• (2) Mesa de despiece.
• (3) Tajo.
• (4) Báscula de piso.
• (5) Mesa de empacado y pesado de la carne fresca.
• (6) Carros sobre ruedas para el transporte de la carne y
• de los productos.
• (7) Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne.
• (8) Molino triturador.
• (9) Máquina mezcladora.
• (10LMáquina embutidora.
• (11) Mesas para preparaciones diversas.

6. • (12) Armario de ahumado.
• (13) Prensa para la extracción de manteca.
• (14) Estufones con tinas para escaldado y cocción de la
• carne y los productos.
• (15) Tarjas lavamanos.
• (16) Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos.
• (17) Mesa para llenar envases y pesar carne y salsa.
• (18) Túnel de preesterilización.
• (19) Mesa para tapar envases.
• (20) Cerrad ora de envases.
• (21) Canastilla para trasladar los botes.
• (22) Monorriel con grúa para trasladar las canastillas.
• (23) Autoclave para esterilización.
• (24) Tina para enfriar envases esterilizados.
• (25) Mesa de secado, etiquetado y empacado.

7. Materias primas
• Carne
• Grasa
• Vísceras y despojos
• Tripas naturales y artificiales
• Sangre
• Sustancias currantes
• Especias

8. Sistemas de conservación
• Refrigeración
• Congelación
• Desecación
• Esterilización
• Pasteurización
• Curado
• Ahumado

9. Embutidos crudos
Los embutidos son productos de salchichería elaborados
concarne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y
condimentos.
La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se
clasifica en las siguientes categorías:
• Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
• Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
• Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con
• tendones y cartílagos.

10. • (1) Chorizo común.
• (2) Longaniza.
• (3) Salami tipo húngaro.
• (4) Salami tipo italiano.
• (5) Morcilla común.
• (6) Morcilla con lengua.
• (7) Queso de puerco.

11. • Operaciones de elaboración
1. Sacar la carne y el tocino
2. Troceado
3. Pesado
4. Molido
5. Mezclado
6. Amasado
7. Embutido
8. Atado
9. Desecación
10. Maduración

12. Embutidos escaldados
• (1) Mortadela enfundada.
• (2) Mortadela enfundada y atada.
• (3) Salchicha tipo Viena.
• (4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
• (5) Salchicha-coctel.
• (6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vado.
• (7) Salami cocido.

13. 1. Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración.
2. Troceado y curación preliminar.
3. Molido y picado.
4. Mezclado.
5. Embutido.
6. Atado.
7. Escaldado
8. Cocción-ahumado en la cámara de ahumado
9. Enfriado de los embutidos.
10. Colgado

14. Embutidos cocidos
• Embutido de sangre, como la morcilla y la moronga.
• Embutidos de hígado, como el paté.
• Embutidos en gelatina, como el queso de puerco

15. • La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes
• operaciones:
1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.
2. Preparar y pesar la materia prima.
3. Cocer previamente las materias primas.
4. Picado. Éste puede efectuarse manualmente, o con la
5. cortadora.
6. Mezclado.
7. Embutido manual y atado.
8. Cocción del embutido.
9. Enfriado.
10. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
11. Almacenamientos en gelatina, como el queso de puerco

16. Carnes curadas
• Jamón crudo
• Jamón crudo ahumado
• Jamón deshuesado y ahumado
• Jamón cocido de pierna o espaldilla
• Chuleta ahumada
• Tocino

17. Defecto en las carnes curadas
• Insuficiente limpieza y desinfección del equipo. . Falta de
higiene del personal
• Técnica de elaboración inadecuada.
• Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos.
• Mezclado incorrecto de los ingredientes.

18. Productos cárnicos enlatados
1. Lavado, esterilización Y escurrido de los envases vacíos.
2. Sacar la carne del cuarto de refrigeración.
3. Preparar y pesar la materia prima.
4. Cocción de la carne.
5. Preparación de la salsa y otros ingredientes de la fórmula.
6. Llenado manual de los envases.
7. Precalentado en el túnel de preesterilización.
8. Tapado de los envases.
9. Cerrado de los envases.
10. Introducción de los botes en la canastiIla y traslado a la
11. autoclave mediante grúa.
12. Esterilización en la autoclave bajo presión.
13. Enfriamiento de los envases por sumersión en agua.
14. Secado, etiquetado y empacado.
15. Almacenamiento del producto elaborado.

19. Grasas
• Manteca
• Sebo
• Chicharron
Defectos
• La alteración del color se debe a las siguientes causas
• Utilización de tejidos hemorrágicos.
• Calentamiento excesivo durante la fusión
• Agitación insuficiente durante la fusión
• Utilización de recipientes sucios.
• Contacto excesivo con el aire.
• La alteración de sabor y aroma se debe a las siguientes causas:
• Quemado de los tejidos durante la fusión.
• Utilización de grasas demasiado viejas o mal almacenadas.
• Grasa proveniente de animales alimentados inadecuadamente.
• Presencia de residuos de fierro y de cobre.
• Enranciamiento.
• La presencia de ácidos grasas libres, que provocan el sabor a
• jabón.