PROGRAMA PRE REQUISITO POE, POES Y HACCP

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CONTENIDO

Total de Alumnos de EQS Grupo ®

PRESENTACIÓN
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO POE, POES
ING° C. JAVIER DEL ÁGUILA GALLARDO
Cuenta con estudios de Ingeniería de Sistemas de
Información, Ingeniería en Industrias Alimentarias,
Maestría en PMI, Especialización en Sistemas de Gestión
de Calidad Agroalimentaria. Ha realizado importantes
investigaciones en Ciencia y Tecnología a nivel país.
Quality Engineering Certificate

CONTENIDO
✓OBJETIVOS
✓GENERALIDADES
✓PHS
✓POE-POES

OBJETIVOS
Dar a conocer a los alumnos los
pre requisitos fundamentales
de todo sistema de gestión de
calidad y dar alcances respecto
a su estructura.

NORMATIVAS SANITARIAS
Ley 26842 (Ley de la Salud)
DS 007-98-SA
RM 449 - 2006
DS 004-2014
DL 1222 - 2015
1997
1998
2006
2014
2015
C
O
D
E
X
A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
U
S
2008
DL 1062
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas
incorporan algunos artículos del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado Decreto Supremo N° 007-98-SA
Optimizan Procedimientos Administrativos y Fortalece el Control Sanitario y la
Inocuidad de los Alimentos Industrializados y Productos Pesqueros y
Acuícolas

CONSIDERACIONES PREVIAS
SISTEMA HACCP
DECISIÓN GERENCIAL
MANUAL
BPM
PROGRAMA
DE
HIGIENE
Y
SANEAMIENTO

PROGRAMA DE PRE REQUISITOS
Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:
• Selección y Control de Proveedores.
• Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado,
empaque, sellado, otros.
• Control de Calibración de escalas de Medición.
• Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
• Capacitación (Formación)
• Control de Plagas (Desintetación, Desratización, Desinfección)
• Higiene Personal
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección
• Control del Agua y Hielo
• Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de productos.
• Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
• Control de transporte de Materias primas y productos final
• Control de Alérgenos
OTROS:
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMINETO
 Procedimiento Higiene y Saneamiento .- Es la
documentación de inicio para todo sistema de Gestión de
Calidad para la industria agro alimentaria. Por tanto es
considerado como un pre requisito de fundamental
importancia.
¿ QUÉ ES EL PHS?

GLOSARIO DE TERMINOS
 La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que
aplican los individuos para el control de los factores que ejercen
o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene
personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del
cuidado del cuerpo humano.
Higiene
 Proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos
tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa
que se encuentren en objetos inertes.
Desinfección

 Conjunto de prácticas aplicadas durante el proceso para
garantizar la inocuidad
Buenas Prácticas de Manipulación
 La calidad es una herramienta básica para una propiedad
inherente de cualquier cosa que permite que la misma sea
comparada con cualquier otra de su misma especie
Calidad

Calidad Sanitaria
 La calidad es una herramienta básica para una propiedad
inherente de cualquier cosa que permite que la misma sea
comparada con cualquier otra de su misma especie
 Presencia de todo elemento no propio del alimento y que
puede causar enfermedades.
Contaminación Alimentaria
ETA
 Enfermedades transmitidas por los alimentoso aguas
contaminadas, productos adulterados que afectan la salud
de los consumidores

Manipulador de Alimentos
 Toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto
con los mismo. De estas personas se espera, por tanto,
cumplan con los requerimientos de higiene para los
alimentos
Microorganismos Patógenos
 Microorganismos capaces de producir enfermedades

Procedimiento
 Documento escrito que describe la manera especifica de
realizar una actividad o proceso.

OBJETIVOS DE PHS
Asegurar :
 Una limpieza y desinfección
adecuada.
 Controlar las plagas.
 Manejo sanitario de las basuras

OBJETIVOS DE PHS
Asegurar :
 Una limpieza y desinfección adecuada.
 Controlar las plagas.
 Manejo sanitario de las basuras

LIMPIEZA
LIMPIEZA

¿QUÉ ES LA LIMPIEZA?
LIMPIEZA es la eliminación de la
SUCIEDAD. Es decir la eliminación de
tierra, residuos de alimentos, polvo,
grasa y otro material extraño de una
superficie o área de trabajo, para
evitar que sobre ella crezcan las
bacterias y microorganismos.

¿QUÉ ES LA SUCIEDAD?
La SUCIEDAD se define como
“materia fuera del lugar”, por
ejemplo, la grasa en una caja de
engranajes es un lubricante
(necesario), pero la misma grasa
sobre una superficie que entra en
contacto con alimento se convierte
en “suciedad”.

COMPOSICION DE LA SUCIEDAD
• Grasa
• Proteína
• Carbohidratos
• (azúcares y almidones)
• Minerales
• (incrustaciones y herrumbre)

GRADOS DE LIMPIEZA
1.Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible
ha sido removida; pero aunque no se observe suciedad, es
posible que la haya; por ejemplo una fina película de grasa
o incrustaciones, que permiten el crecimiento de
microorganismos.
2.Químicamente limpio: Cuando las finas películas de grasa
o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.

LIMPIEZA
Objetivos
 Eliminar residuos de
alimentos, tierra ó la suciedad
que puedan constituir una
fuente de contaminación en
superficies, ambientes y
equipos.
Limpio
 Sin suciedad visible
 Pero puede tener flora
microbiana patógena
(que enferma) o
saprofita (que malogra
el alimento).

LIMPIEZA
Para la limpieza se utilizan
productos químicos como
detergentes, los que:
 Deben manipularse con
cuidado.
 Seguir las instrucciones del
fabricante.
Se debe almacenar separado de los alimentos.
Colocar en envases apropiados con letreros que los identifique.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Eliminar los residuos gruesos de
las superficies cepillando o
raspando.
Aplicar una solución detergente
para desprender la capa de
suciedad y de bacterias y
mantenerla en suspensión.
Enjuagar con agua para eliminar
la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.
Desinfectar en caso necesario.

Superficies de trabajo y mesas de comensales: Usar esponjillas
gruesas, escobillas y paños de limpieza.
De utensilios, vajilla, ollas, etc. Usar esponjillas y paños de
limpieza higiénicos.

• Cepillo o Paño: En paredes, ventanas y techos.
• Trapeador limpio de uso exclusivo en el área: En pisos de
puestos de abarrotes, comidas y jugos (a fin de no
contaminar y de levantar polvo).

DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN

DESINFECCIÓN
Destrucción de microorganismos mediante procedimiento
físicos o químicos, aplicados a superficies limpias de forma
que reduzca el número de microorganismos a un nivel tan
pequeño que no causen daño.

DESINFECCIÓN
“Agente de tipo físico o químico que mata a los
microorganismos”.
Los principios activos de los desinfectantes son:
1. Ácidos orgánicos (biodegradables).
2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo
Desinfectante

DESINFECCIÓN
El agua caliente no necesariamente es un desinfectante,
para que actúe como tal tendría que estar en contacto con
la superficie o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o
en su defecto encontrarse en el estado de vapor.
OJO

DESINFECCIÓN
Objetivo
• Reducir o eliminar los microbios.
• Con resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza
completa, previa ya que la suciedad interfiere con su acción.

PROCEDIMIENTO
Desinfección por calor: utilizando agua hervida a 100°C, se
puede aplicar sobre vajillas y cubiertos después de lavarlos con
detergente y enjuagarlos en los puestos de comidas o
servicios de alimentación colectiva.
Desinfección por Procedimientos Químicos: de acuerdo a la
superficie, alimento o grado de contaminación, la
concentración puede variar. Puede utilizarse varios productos:
cloro y productos de cloro, yodo y productos inofensivos de
marcas.

HIPOCLORITO DE SODIO AL 5% (LEJIA)
Ventajas:
• Ampliamente activo,
rápido.
• Elimina virus, bacterias.
• Volátil.
• Incoloro.
• Económico.
Desventajas:
• Se evapora altas T° 80°C.
• Corrosivo.
• Se inactiva por compuesto
Orgánico.
• Irrita la piel.
• Efecto decolorante.
• No elimina parásitos
• El exceso da sabor al agua.

DÓSIS DE APLICACIÓN DE LEJIA PARA
DESINFECCIÓN
• Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 -
30 minutos previo a su uso. (Agua “segura”).
• Verduras: 1 cucharita /litro de agua (15 gotas /litro),
dejar reposar por 15 – 30 minutos, luego enjuagar con
agua hervida fría.
• Utensilios: 2 cucharitas /litro de agua, dejar por 15
minutos, luego enjuagar con agua hervida tibia y
escurrir.
• Superficies y pisos: 4 cucharitas/litro de agua, por 15
minutos y no enjuagar.

FRECUENCIA DE HIGIENE
Limpieza y desinfección diaria:
• Menaje, Utensilios, vajilla, y
superficies de cocina
Pisos de los puestos de comida.
• Superficies y pisos de puestos
de CARNE, PESCADO, AVES,
VÍSCERAS, MARISCOS, JUGOS.
• Servicios Higiénicos (Baños)

Limpieza y desinfección Semanal :
• Paredes, ventanas y techos de
pasadizos del local del mercado
y de los puestos de frutas,
verduras, tubérculos y
abarrotes.

Limpieza y desinfección mensual
• Cisterna del agua
Limpieza diaria y desinfección
mensual
• Limpieza diaria y desinfección
mensual de los puestos de
abarrotes, quioscos escolares

CONTROL DE PLAGAS
• Pueden transmitir enfermedades al hombre:
• Roedores: ratas y ratones.
• Moscas.
• Cucarachas: de cocina y de desagüe.
• Hormigas.

CONTROL DE ROEDORES
• Para proteger la salud de las personas
y prevenir enfermedades.
• Técnicas de aplicación de venenos, se
aplica cuando la población es grande,
Ej. cebos.
• Técnicas de trampeo, se aplica para
pequeños grupos.

CONTROL DE CUCARACHAS
• De hábitos nocturnos, se localizan en lugares precarios
que provea de refugio, alimento y calor (cocina, huecos
en paredes, marcos de puertas y ventanas).
Para evitar su presencia:
• Cumplir con las BPM.
• Aplicar insecticidas, sólo si es
necesario

CONTROL DE MOSCAS
• De hábitos diurnos, especialmente
cuando la temperatura ambiental, es alta,
atraídos por los malos olores.
• Se presenta Por falta de higiene.

CONTROL DE MOSCAS
• Después de posarse
sobre desperdicios lo
hacen sobre los
alimentos o utensilios
y pueden transmitir
enfermedades, la
contaminación va en
sus patas y cuerpo.
• Después de comer
elimina una sustancia
negra.

MANEJO SANITARIO DE BASURA
• Retiro diario, al final de la
jornada de trabajo.
• Los tachos deben contar con
bolsa plástica y tapa. Para
evitar la presencia de plagas

MANEJO SANITARIO DE BASURA
Control de
plagas
Manejo
Sanitario
de las
basuras
Una
Limpieza y
desinfección
adecuada

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR

Pueden ser:
a) Operacionales o de manufactura
b) De Saneamiento y Mantenimiento:
• Pre-operativos
• Operativos
¿ QUÉ SON LOS POES – POE ?

Su utilidad:
1) Para dar continuidad a la operación y evitar errores.
2) Apoyar las actividades de capacitación de los empleados
y los métodos de evaluación de su calificación para el
desempeño del procedimiento descrito.
3) Apoya los procesos de vigilancia.
4) Determinar aspectos que podrían mejorarse p.e.
optimización de tiempos, reducción de costos, etc.
5) Difícil implementar un plan APPCC, si los procedimientos
cambian permanentemente.

PROGRAMA OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO
Objetivos:
1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el
mantenimiento y saneamiento (limpieza) adecuado y
apropiado de:
Las instalaciones, herramientas y equipos.
El control de plagas.
El manejo de desechos.
2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene de las
personas vinculadas con la actividad.
3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes
sembrados.
4. Procedimientos para toma de muestras a analizar.
5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES
UTENSILIOS Y EQUIPOS
El procedimiento definido debe considerar:
• Corta, fácil y exacta descripción de lo que se hace (puede
incluir un flujograma).
• Nombre de la persona responsable.
• La frecuencia de la actividad.
• Los productos químicos y la concentración utilizada.
• Registro para verificación de tales procedimientos.

• Áreas de almacenamiento.
• Áreas de recepción del producto.
• Áreas de manipulación del producto (selección,
clasificación y embalaje).
• Instalaciones sanitarias (en campo y en empacadoras).
• Superficies de contacto con el producto.
• Rutina de limpieza de los lotes.

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha
y Empaque de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 4
Página: 1 de 6
Fecha:________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON
LOSALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA
EMPRESA”
INTRODUCCIÓN
Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica.
Además,
la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el
tiempo. Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1. Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua
bacteriológicamente apta para estos menesteres (agua potable).
2. Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán
lavarse con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones
de uso, enjuagarse, sanearse con una solución de yodo al 10 % a 25 ppm
agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar después de ser
usados.
3. Si requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos
deberán mantenerse en una solución sanitaria. Deberán ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4. Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las áreas de producción.
LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIÓDICA DURANTE EL DIA
Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más
durante el día, según como el responsable de cada área lo considere
necesario.
EMPAQUE
1. Al final de cada día o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos
se
vaciaran en un depósito destinado para recolectar los desperdicios.
2. Al final del día barrer el piso del empaque para recoger todos los
desperdicios que hayan caído al piso y depositarlos en el lugar indicado para
los desperdicios.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE UTENSILIOS
• Tijeras de podar.
• Cuchillos.
• Fumigadoras.
• Recipientes de cosecha.
• Canastillas.
• Calibración y limpieza de balanzas,
pesas, peachimetros, etc.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE UTENSILIOS
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POE’S)
POES No. 3
Página: 1 de 4.
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON
LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
INTRODUCCIÓN
Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica.
Además,
la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el
tiempo; Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua
bacteriológicamente apta para estos menesteres.
2) Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán
lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar después de ser usados.
3) Si re requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos
deberán mantenerse en una solución sanitizante. Deberán ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4) Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las áreas de producción.
UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
NAVAJAS DE CORTE Y SACOS
A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarán
bajo
su responsabilidad durante la cosecha y serán devueltas al almacén al final
del día. El equipo será entregado limpio y saneado.
LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE
1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las
labores y su procedimiento consta de tres etapas.
2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente
clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 Lt. de agua. En esta
tina se tallan las navajas con un cepillo.
3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua
bacteriológicamente apta para la labor de enjuague.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS
• Bandas clasificadoras.
• Cuartos de almacenamiento.
• Sistemas para aspersión de ceras y
fungicidas en las líneas de empaque.
• Cámaras de desverdizado.
• Cuartos de pre-enfriado.
• Equipos para la limpieza:
trapeadores, cepillos, etc.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS
• Incluir además:
• Procedimientos para desmontaje y
montaje del equipo.
• Identificación de áreas que
requieren especial atención.
• Método de limpieza, saneamiento y
enjuague.

POES No. 4
Página: 6 de 6
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO
CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA
EMPRESA”
LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRÍO
Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicará una solución de yodo
a
25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presión en todos los difusores del
sistema de preenfriado y conservación del cuarto frío.
LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUÍMICAS
Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos deberán hacerse
inmediatamente después de cada aplicación de productos químicos al campo
de
cultivo. Este procedimiento deberá realizarse en el área designada para la
preparación de mezclas de productos químicos. La ejecución de esta tarea
debe ser documentada en el formato de supervisión de limpieza de
superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los
formatos deberán de ser revisados semanalmente por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria”.
PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LÍQUIDOS
1. Enjuague el tanque con agua
2. Llene el tanque con detergente y encienda el equipo.
3. Vuelva a enjuagar.
4. Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos,
encienda el agitador del equipo durante 15 min.
APROBACIÓN
JEFE DE MANTENIMIENTO
FECHA
Nombre y firma
RESPONSABLE DE “CUARTO FRÍO”
FECHA
Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
FECHA
Nombre y firma

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha
y Empaque de Melón Cantaloupe
ANEXO 1. POES No. 3
FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
Instrucciones: dibuja una señal () si la tarea indicada se completó. Anotar
iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso.
FECHA SE LAVARON Y
SANITIZARON LAS
TIJERAS
SE LAVARON Y
SANITIZARON
LAS CHAROLAS
INICIALES DE LA
PERSONA QUE
REVISO
_____________________
Fecha
_________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma

Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_______________________________________________________________________________________________________
_____
76
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES
SANITARIAS
(POES´S)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 12
Página: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACÁROS
Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACÉN Y CUARTO FRÍO
INTRODUCCIÓN
Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener
el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o ácaros que
puedan
ocasionar contaminación a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).
1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
• Mensualmente se revisará que existan cebos del producto rodenticida
STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Cuarto frío
NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto frío está funcionando,
no se aplicarán cebos en las áreas de preenfriado y conservación.
• Colocación de los cebos: Se colocarán junto a la pared según plano
de distribución de colocación de cebos y trampas.
2. FUMIGACIÓN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS
Y
ACÁROS.
• Mensualmente se fumigará con una dosis de 1g/l de agua del producto
DEMON TC
u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
• Cuarto frío
• Viviendas

_______________________________________________________________________________________________________
_____
76
SANITARIAS
(POES´S)
POES No. 12
Página: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
INTRODUCCIÓN
el
puedan
• Cuarto frío
Y
ACÁROS.
DEMON TC
12).:
• Cuarto frío
• Viviendas
_______________________________________________________________________________________________________
_____
76
SANITARIAS
(POES´S)
POES No. 12
Página: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
INTRODUCCIÓN
el
puedan
• Cuarto frío
Y
ACÁROS.
DEMON TC
12).:
• Cuarto frío
• Viviendas

PROCEDIMIENTO PARA ASEGURAR LA HIGIENE
DEL PERSONAL
• Procedimientos sobre limpieza de ropas usadas
durante la aplicación de agroquímicos.
• Comportamiento durante la manipulación del
producto.
• Comportamiento durante los procesos de
aplicación de productos químicos.
COMUNICADAS A LOS TRABAJADORES

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el
Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* y F.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, A.C.
19
ANEXO 1, POES No.2
NOMBRE DE LA EMPRESA
REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES
CONTROL DE ENFERMEDADES
1. Cualquier trabajador que muestre señales de alguna enfermedad (estornudo,
tos o fiebre) no le será permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada
a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar.
2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus
manos o cara no se le permitirá trabajar. Si una herida en la mano es cubierta
con un vendaje y un guante de látex, antes de empezar a trabajar, el trabajador
podrá desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA
ROPA REQUERIDA
1. Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que
cubran el torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de
preferencia utilizar zapato cerrado.
ARTÍCULOS RESTRINGIDOS
1. Los radios portátiles y con audífonos no están permitidos.
2. No se permiten objetos de vidrio.
3. Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas.
REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos:
 Mojarse las manos con agua limpia.
 Aplicarse una porción de jabón antibacterial.
 Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uñas y
entre los dedos.
 Enjuague con agua limpia y corriente.
 Secarse las manos con toallas desechables.
2. Sanear sus manos introduciéndolas en una solución de yodo 10 % a 25 ppm,
agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas
después de lavarse; el saneado no es igualal lavarse las manos.

POES No. ____
Página : 1 de 2
Fecha:_______
Reemplaza: Original
Título: Agua Potable.
Área de aplicación: Campo, Cuarto Frío y Viviendas.
Introducción
El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se
obtiene de pozos, a la cual se le practican análisis microbiológicos mensuales,
en temporada de cosecha así: ________
Puntos de Muestreo.
Pozo
Análisis Mensuales en Temporada:
Utilice un frasco con tapadera, previamente esterilizado, se debe marcar
(etiqueta) con la identificación del pozo y la fecha, utilice marcador indeleble.
 Tome la muestra a la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida
esté limpia, llene el frasco con agua de la toma y cierre rápidamente
para evitar contaminación de la muestra.
 Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en
una hielera con hielo y se lleva en las próximas horas al
laboratorio……..Referencia. Manual POE’S Melón.

Presentación 4.6
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y
Empaque de Melón Cantaloupe
ANEXO 1
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
ESTE FORMATO DEBERÁ LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
"EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA”
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_____________
DOCUMENTACIÓN
SI
MENOR
MAYOR
CRÍTICA
OBSERVACIONES
1. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria
cuenta con las carpetas correspondientes.
2. El PIA cuenta con todos los componentes básicos.
3. Los componentes básicos están actualizados.
4. El programa cuenta con los POES´S.
5. Los POES´S están actualizadas.
6. Las descripciones del producto están en su lugar.
7. El análisis de peligros esta en su lugar.
8. Se cuenta con la última auditoria.
FALLA

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