El documento presenta los programas y procedimientos requeridos para el sistema de gestión de inocuidad de alimentos. Describe brevemente cada uno de los programas requeridos como prerequisitos así como los planes HACCP. Además, incluye información sobre la estructura y contenido requerido para la documentación del sistema de gestión de inocuidad de alimentos.

2. Programas Pre-requisito
Estructura, Alcance, Principios
básicos
Programas y procedimientos
Estructura de los documentos

3. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD
PLAN DE
SANEAMIENTO
09 Plan de Muestreo
OTROS
PRERREQUISITOS
02 Programa de
limpieza y
desinfección
03 Programa de
manejo integrado
de plagas
04 Programa de
desechos sólidos
y líquidos
05 Programa de capacitación y
entrenamiento en BPM y
HACCP
01 Programa de
abastecimiento de
agua
10 Identificación y trazabilidad de
productos terminados
06 Programa de mantenimiento
preventivo de áreas,
instalaciones y equipos
08 Programa de control de
proveedores y materias primas
07 Programa de calibración de
equipos e instrumentos de
medición
OTROS
PRERREQUISITOS
13. Atención de quejas y
reclamos y
recolección de
productos
11. Buenas Prácticas
de Fabricación
PLANES HACCP
15. Planos de
distribución
17. Análisis de peligros
12 Control del estado
de salud y Hábitos
Higiénicos
18. Estrategias de control
19. Verificación y
auditorias
Control de documentos y registro
16. Ficha técnica de
producto, diagrama de
flujo y descriptivo
14. Salud Ocupacional

4.  Elaborar/documentar de manera realista
 Considerar los recursos disponibles
 Considerar los horarios de producción
 Debe responder al 5W1H
 Documentar de acuerdo al ciclo PHVA

5. Definir alcance, objetivos, marco legal,
actividades y métodos para lograr los
objetivos
Implementar en base a las
actividades planificadas
Verificar los resultados de la ejecución y hacer
los ajustes necesarios para el logro de los
objetivos
Planificar
Hacer
Verificar
PHVA
Actuar
Tomar las acciones para
mejorar contiuamente el
desempeño de los procesos

6. Politicas
Manuales
Programas
Procedimientos
Instructivos
Registros

9. Es el proceso o la operación de
eliminación de polvo, suciedad, residuos
y otras materias extrañas.

10. Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado
a las superficies limpias,
que tiene como propósito
destruir/ reducir las células vegetativas de los
microorganismos indeseables

11. Alistamiento
Recolección
Residuos
Pre-
enjuague
Humedecer
Limpieza
Enjuague
Desinfección
Tomado de:

12. Iniciación de la limpieza después de uso
 Tiempo de limpieza (tiempo de actuación)
 Temperatura
 Tipo de detergente
 Concentración del limpiador
 Acción mecánica
Calidad del agua
Naturaleza de la suciedad y de la superficie

13. Temperatura
La Temperatura alta favorece la limpieza
 Disminuye la fuerza de unión entre la suciedad
y la superficie
 Disminuye la viscosidad
 Aumenta la solubilidad
 Favorece la saponificación de las grasas
 Algunos casos carameliza los azucares, peptiza
las proteínas, daña los PET

14. Tiempo de la limpieza
 El tiempo transcurrido trae cambios físicos y químicos que
aumentan la dificultad del proceso de limpieza
 Tener en cuenta el tiempo de contacto de las sustancias
 Menor tiempo: no asegura el proceso
 Mayor tiempo: detrimento de los equipos y mayor costo
de operación

15. Acción mecánica
 Usar el accesorio adecuado ya sea paño, escoba, cepillo o
similar dependiendo de la superficie
 En acero inox se debe seguir la orientación del material
 En Zig Zag para estregar y enjuagar
 Usar el paño de limpieza en cuadros

16. Contaminación cruzada
Para evitar la contaminación cruzada siga estos
principios:
De arriba hacia abajo
De adentro hacia fuera
De los más limpio a lo más sucio o contaminado
Código de colores en los implementos de aseo y guantes
Cero madera

17.  Grasas y lípidos
 Carbohidratos
 Proteínas
 Sales y minerales
Naturaleza de la suciedad

18.  Grasas y lípidos:
 Identificar el punto de fusión del tipo de grasa
 La solución detergente debe saponificar la grasa
 Carbohidratos:
 Soluble en agua
 Son más fáciles de remover
 Se debe prevenir la caramelización
Naturaleza de la suciedad

19.  Proteínas:
 De las suciedades mas difíciles de remover
 Tener en cuenta; naturaleza de la proteína,
pH de la suciedad,
 Prevenir la desnaturalización
 Sales y minerales:
 Presentes en el agua y los alimentos
 Difíciles de remover
 Promueven la formación de piedras
 Sales de calcio y magnesio, afectan la higiene, transferencia
de calor y promueven la corrosión
Naturaleza de la suciedad

20. Acero Aluminio Cobre Plástico Cerámica
Acero 304 – 316
Considerar pulido,
radio de curvatura,
puede rayarse,
corrosión
Especial cuidado
Sensible a algunos
ácidos y álcalis
usados en limpieza.
opacidad, corrosión
Uso en cubrimiento
de equipos,
herramientas,
empaques, puede
rayarse, opacidad
Naturaleza de la superficie

21. Agua de lavado
 Solvente usado en todos los momentos de la L&D
 La dureza y pH del agua afecta el desempeño de las
sustancias de L&D

22. Criterios de selección:
 Naturaleza de la suciedad a remover
 Buena capacidad de enjuague
 No debe dejar película capa residual en la superficie enjuagada
 Materiales de construcción del equipo, planta y herramientas
 El método de limpieza
 Nivel de dureza del agua
Selección del detergente

23. Fase de contacto:
Sln limpiador –
superficie sucia
Fase de humectación:
El tensioactivo
humedece la suciedad
Fase de penetración:
El limpiador penetra las
capas de suciedad y
formar grumos
Fase de dispersión:
Las partículas no
solubles se distribuyen
Fase de emulsificación:
La grasa presente forma
una emulsión estable, el
agua la remueve

25.  Cloro
 Compuestos de Amonio cuaternarios
 Yodo
 Agentes ácidos desinfectantes
 Acido peracetico
 Biguanidas
 Alcohol
 etc
Tipos de Desinfectantes

26. Fijación
Ocurre en la pared de la
célula
Penetración
Atraviesa la pared y la
membrana de la célula
Acción
Altera la membrana citoplasmática
y el metabolismo celular

28. La eficacia de los agentes de desinfección depende de:
 La concentración
 Dureza del agua
 Tiempo de contacto
 Materia orgánica (suciedad) presente
 Tipos de microorganismos presentes
 pH
 Biofilm

29. https://www.youtube.com/watch?v=gwkpvLaravE

30. Planificar
Hacer
Verificar
Actuar
Objetivos, Alcance
Marco Legal, Glosario
Caracterización de la suciedad, Plan de actividades (PAS)
, FT, HS, Matriz de sustancias quimicas
Preparacion de sustancias quimicas
Codigo de colores, Liberacion de lineas*
POES
Cronograma de ejecucion del PAS
Listas de chequeo
Indicadores
Acciones correctivas

31. .
Ejemplo:
Prestación del servicio de limpieza y desinfección en áreas locativas de la
planta: calderas, hangares, almacenes de materia prima y producto
terminado, áreas productivas, lavadero de bandejas, portería de acceso de
personal y zonas administrativas
 Define específicamente lo que se va a realizar
 Establece el inicio y fin; áreas y/o procesos involucrados
 Debe ser breve, preciso y conciso

32.  Define las metas trazadas y expresan el resultado esperado
 Deben ser consistentes con el problema
 Se construyen tomando como base la operatividad y el alcance del
Programa
 Debe tener un único objetivo general y un mínimo de tres objetivos
específicos, enumerados en orden de importancia, orden lógico, orden
temporal

33. .
Ejemplo:
• Asegurar la limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones,
mediante técnicas y rutinas de limpieza y desinfección de manera que se
evite la contaminación de los alimentos.
• Garantizar el proceso de limpieza y desinfección en superficies en
contacto directo con el alimento (POES).
• Proporcionar un ambiente limpio y seguro para el procesamiento de
alimentos mediante procesos de limpieza en superficies que no están en
contacto con el alimento.

34.  Tipo de suciedad
• Naturaleza de la suciedad
 Carga microbiana presente
• Clases de microorganismos presentes
• Características de crecimiento y desarrollo (ecología)

35.  Insumos para definir el inventario:
• alcance del PML
• flujos del proceso
• layout de la planta
• proyectos del área de I&D
 Componentes del Inventario de superficies
• locativas, equipos, herramientas, utensilios de cada área y/o
proceso
• frecuencia de limpieza
• calendario anual
Inventario de Superficies

36.  Infraestructura
 Personal, materiales and otros flujos de trafico
 Areas con contaminación cruzada
 Calidad de aire en las areas
 Areas de soporte
 la historia microbiológica de superficies y medio ambiente*
 basarse en el análisis de peligros*
Criterios para establecer la frecuencia de la limpieza
Fuente:
Chapter 11 Sanitation Preventive Controls For Human Food FSPCA - FSMA

38. Insumos para establecer la matriz:
• Materiales de las superficies de contacto
• Caracterización del agua de suministro; dureza del agua,
temperatura, pH
• Clasificación de los insumos de L&D
• Caracterización de la suciedad
F.T. H.S.

39. COLOR AREA
Verde
Administrativo
Almacenamiento
Azul Producción
Amarillo PTAP
Blanco Laboratorios
Negro Talleres
Rojo Instalaciones Sanitarias
Implementos de aseo
(incluye guantes)
Ejemplo:

40. Detallan funciones y responsabilidades. Procedimientos
escritos que explican cómo realizar una tarea
Aplica a actividades y operaciones, además
de las de limpieza y desinfección, que deben
estandarizarse

41.  Controlar los riesgos de contaminación para el producto
 Limpieza y desinfección de las superficies en contacto con el
alimento antes (pre operativo) y durante (operativo) proceso
 Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como
grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc.
Objetivos de los POES

42. Contenido de los POES
 Responsable (cargo)
 Frecuencia de ejecución de actividades
 Procedimientos específicos
 Productos y concentraciones a utilizar
 Responsable(s) de la supervisión
 Acciones correctivas
 Firma de la Autoridad Sanitaria*