Este documento presenta la introducción y objetivos de un curso taller sobre buenas prácticas de manufactura de productos pesqueros. Se describen temas clave como la calidad del agua, limpieza de superficies, prevención de contaminación cruzada y técnicas de lavado de manos. El curso busca que los participantes aprendan conocimientos operativos para establecer condiciones sanitarias adecuadas en la producción de alimentos.

1. CURSO-TALLER DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE
PRODUCTOS PESQUEROS

2. Presentación de los participantes
• Nombre.
• Puesto que desempeña.
• Experiencia en el manejo de alimentos.
• Expectativas del curso.

3. Reglas de convivencia

4. Evaluación inicial

5. Objetivo del curso-taller
 Al finalizar el curso-taller, los participantes
serán capaces de poner en práctica
conocimientos operativos, conducir el
monitoreo para conseguir condiciones y
prácticas sanitarias adecuadas, así como
mantener las condiciones sanitarias
establecidas.

6. Introducción
 La inocuidad de los alimentos y las enfermedades
de transmisión alimentaria constituyen un problema
de salud pública cada vez más importante a nivel
mundial.

7.  La OMS calcula que las enfermedades diarreicas
transmitidas por los alimentos y por el agua
provocan en su conjunto la muerte de 2,2 millones
de personas al año, de las cuales 1,9 millones son
niños.

8.  Algunas estimaciones señalan que las
enfermedades transmitidas por alimentos,
como las causadas por E. coli, Salmonella y
otros, contribuyen con 33 millones de casos y
9,000 muertes por año en USA.
 De $5.6 mil a $9.4 mil millones de dólares en
gastos médicos y pérdida de productividad.

9. Introducción
 En México se reportan 6.7 millones de casos de
infecciones intestinales e intoxicación alimentaria.

10.  El Gobierno Mexicano tiene como prioridad el
establecimiento de políticas que promuevan la
inocuidad de los alimentos, mediante la
implementación de sistemas de reducción de
riesgos en las unidades de producción y
procesamiento primario de alimentos.

11.  Las agencias reguladoras en cuestión de inocuidad
alimentaria han impulsado el mejoramiento de las
condiciones de manejo y procesamiento primario de
los productos pesqueros, para proveer de productos
de mayor calidad.

12.  Las principales áreas de oportunidad se pueden
asociar con las prácticas de manufactura, a la falta
de registros y controles adecuados.

13.  Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es el
conjunto de normas y actividades relacionadas
entre sí, destinadas a garantizar que los
productos cumplan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso.

14.  Inocuidad: “La garantía de que los alimentos no
causen daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan”.

15. Calidad de agua
 El agua utilizada en la planta deberá ser
potable.

16. El agua es de importancia fundamental debido a su amplio uso y
aplicación en el procesamiento de alimentos. Se usa:
1) como un ingrediente en algunos productos de pescados y
mariscos;
2) para transmitir o transportar los productos;
3) lavar los alimentos;
4) limpiar y desinfectar servicios, utensilios, contenedores y
equipos;
5) hacer hielo y productos glaseados; y
6) para beber.
Todos estos requieren de agua segura que no cause
contaminación del alimento.

17. Origen.
 Calidad.
 Cantidad.
 Identificación de fuentes
externas e internas de
contaminación.
 Manejo.
 Muestreo y análisis.

18. Debe ser monitoreada antes de utilizarse por
primera vez y por lo menos dos veces al año o
con mayor frecuencia dependiendo de la fuente,
región, eventualidad.

19.  Se deberá monitorear:
1.- Sistemas de purificación
de agua y hielo.
2.- Sistemas de
almacenamiento y
distribución.
3.- Resultados de análisis
de laboratorio.

20. Asegurar que no existen conexiones cruzadas entre
agua potable y no potable.

21. El monitoreo de la tubería
debe ser mensual como
mínimo. Cualquier
problema debe corregirse
de inmediato.

22.  Atención especial al
agua que entra en
contacto con
alimentos, superficies
de contacto o es
utilizada para la
elaboración de hielo

23.  Hielo
 Deberá ser de agua potable.
 Durante su almacenamiento y uso se deberá
proteger de la contaminación.
 Mantenerlo a temperatura adecuada.
 No deberá presentar materia extraña.

24. Calidad de agua
 Cuando se utiliza hielo para
enfriar el camarón, hay que
tener mucho cuidado para no
contaminarlo:
1. Cuida que los contenedores
y/o la bodega estén bien
limpios y desinfectados antes
de colocarlo.
2. No pises el hielo con las
botas sucias.
3. No manipules hielo con las
manos sucias.

25. 2. Condición y Limpieza de las
Superficies en contacto con los
alimentos

26. Superficies en contacto con los alimentos:
"Aquellas superficies que entran en contacto con
los alimentos para consumo humano "

27. Se deberá realizar la
limpieza y desinfección
de todas las
superficies que tengan
contacto directo con el
alimento durante su
manipulación.

28. Limpieza y desinfección
deben de realizarse
Al iniciar y finalizar
labores;
Al no operar por
periodos prolongados;
Al inicio y termino de la
temporada.

29. ¿Por que realizar una buena limpieza?
Para evitar la
contaminación del
producto durante su
elaboración;
Formación de
“biopelículas o biofilm” .

30. Pasos para el proceso de limpieza y Desinfección
1. Preparación para la limpieza:
Cubrir todo el equipo eléctrico y sensible al agua.

31. Pasos para el proceso de limpieza y Desinfección
2. Eliminación de la materia orgánica e inorgánica
de todas las superficies.
• Retire toda la basura, desecho y residuo del
área que se va a limpiar.

32. Pasos para el proceso de limpieza y Desinfección
3.Desarmar las partes del equipo que así lo
requiera para lavarse por separado.

33. Pasos para el proceso de limpieza y Desinfección
4. Enjuagar Abundante, siempre de arriba a bajo.
5. Aplicación de detergente.

34. Pasos para el proceso de limpieza y Desinfección
5. Enjuague posterior para eliminar residuos de los
detergentes :
Pisos, Paredes y Equipos.

35. Pasos para el proceso de limpieza y Desinfección
6. Desinfección.
Revisar La concentración del desinfectante (tiras
reactivas o kits) :

36. Las operaciones de limpieza se deberán:
Calendarizar por áreas y
equipos;
Especificar un
responsable;
Registrarse del control de
saneamiento.

37. Monitoreo y registro de las operaciones de
limpieza y desinfección
 Inspección visual:
• Buenas condiciones de las superficies ;
• Las superficies limpias y desinfectadas; y
• Los guantes y las vestimentas exteriores
limpias y en buena reparación.

38. 3. Prevención de la
contaminación cruzada

39. Contaminación cruzada:
Contaminación cruzada es la transferencia de
contaminantes biológicos o químicos a los
productos alimenticios, provenientes de los
alimentos crudos, los manipuladores de alimentos
o el ambiente de la manipulación de los alimentos.

40.  Sucio-Limpio
 Crudo-Cocido o
pasteurizado
Prevenir contaminación
cruzada:

41. Otras fuentes de
contaminación cruzada:
Prácticas de personal;
Mala separación de
materia prima y producto;
Diseño de la planta

42. Prácticas Comunes diarias de Saneamiento para
Prevenir la Contaminación cruzada:
 La separación adecuada de la manipulación o las
actividades de procesamiento de productos crudos
y cocinados o preparadas-para-comer;
 La separación o protección adecuada de los
productos en el almacenamiento;

43. Prácticas Comunes diarias de Saneamiento para
Prevenir la Contaminación cruzada:
 Limpiar y desinfectar adecuadamente las áreas de
manipulación de alimentos o de procesamiento y el
equipo;
 Las practicas de higiene y lavado de manos y
ropas de los empleados,;
 Las prácticas de manipulación de alimentos y
utensilios de los empleados; y El tránsito o
movimiento de empleados en la planta.

44. Mandil, bata y
botas: Después de
las labores debe
lavarse y
colocarse en un
lugar adecuado.

45. Mandil, bata y botas: Después de las labores debe
lavarse y colocarse en un lugar adecuado.

46. Aseo diario;
Ropa limpia
adecuada;
Utilizar cubre boca,
cubrir cabello, barba y
bigote (uniforme
Sanitario).

47. Uñas limpias y sin
barniz;
No maquillaje rímel
o cualquier tipo de
cosmético;

48. Lavarse correctamente las manos

49. No plumas, lapiceros, termómetros
en bolsas superiores;
No estornudar o toser sobre el
producto;
No utilizar joyería;
No escupir;

50. No fumar;
No comer:
No bebe refresco, café, etc.
En áreas de proceso.

51. Capítulo 4. Técnica de lavado y
desinfección de manos.
LAVARSE LAS
MANOS CON
FRECUENCIA AYUDA
A PREVENIR LA
CONTAMINACION Y
PROPAGACION DE
ENFERMEDADES

52. ¿Qué ES EL LAVADO DE
MANOS?
PROCEDIMIENTO POR EL CUAL SE ELIMINA
LA CARGA BACTERIANA TRANSITORIA DE LA
PIEL DE LAS MANOS POR ACCION
MECANICA (FRICCION).

53. CARGA BACTERIANA
LA CARGA BACTERIANA TRANSITORIA ES FACILMENTE REMOVIDA
CON EL USO DE LA TECNICA ADECUADA DE LAVADO DE MANOS

54. OBJETIVO DEL LAVADO DE
MANOS
Limpiar y desinfectar las manos del personal para
evitar así una contaminación cruzada.
LAS MANOS SON UNAS DE LAS PARTES DE
NUESTRO ORGANISMO DE DESIMINACION DE
INFECCIONES POR ESTAR EN CONTACTO CON EL
MEDIO AMBIENTE.

55. TECNICA DE LAVADO DE
MANOS

56. CONSIDERACIONES PARA EL LAVADO DE
MANOS
-UÑAS CORTAS Y LIMPIAS SIN ESMALTE.
- RETIRAR JOYERIA DE LAS MANOS.
-LAS MANGAS DEBEN ESTAR SOBRE EL CODO.
-EL USO DE GUANTES NO REEMPLAZA EL LAVADO
DE MANOS.
-EL LAVADO DE MANOS DEBE SER DE POR LO
MENOS DE 15 A 20 SEGUNDOS.

57. MATERIAL PARA LAS
TECNICAS DE LAVADO DE
MANOS
-Agua filtrada.
-Jabón Antibacterial.
-Solución sanitizante.
-Toallas.
- Yodo.

58. FRECUENCIA DE LA TECNICA
DEL LAVADO DE MANOS
-Al inicio y termino del día de trabajo.
-Cada que se ausente del área de trabajo.

59. MEDIOS DE INFECCION
-INSTRUMENTOS.
-PERSONAS.
-OBJETOS.
-ALIMENTOS.
-ANIMALES.

60. La superficie de las manos posee:
- Pliegues
- Folículos Pilosos
- Áreas Sebáceas
- Glándulas Sudoríparas
- Uñas
DONDE LAS BACTERIAS SE LOCALIZAN

61. PASO 1:
Enjuagarse con agua manos y
codos.

62. PASO 2:
Tomar suficiente jabón
antibacterial

63. PASO 3:
Frotarse fuerte las manos
durante 20 segundos.

64. PASO 4:
Cepille bien sus uñas y en
medio de sus dedos.

65. PASO 5:
Frotarse fuerte los brazos hasta
los codos.

66. PASO 6:
Enjuagarse con agua las manos y
codos hasta eliminar el jabón
antibacterial.

67. PASO 7:
Cepille bien sus uñas, manos y
codos con la solución sanitizante.

68. PASO 8:
Enjuagarse con agua las
manos y codos hasta eliminar
la solución sanitizante.

69. PASO 9:
Tome una toalla de papel.

70. PASO 10:
Seque bien sus manos y
brazos.

71. PASO 11:
Coloque la toalla en el bote de
basura.

72. EJECUTOR DE LA TECNICA
Todo el personal que trabaja en el
área de producción y visitas.

73. RESPONSABLE
Control de calidad y mayordoma.

74. 5. Protección de los Alimentos de
Adulterantes

75. Definición: Alimentos Adulterados:
Si un (alimento) presenta o contiene cualquier
sustancia tóxica o nociva la que lo puede tomar
lesivo para la salud...
Si un (alimento) ha sido preparado, empacado o
guardado bajo condiciones antihigiénicas mediante
la cual puede haberse contaminado con suciedad,
o puede haberse tornado lesivo para la salud.

76. Brindar Protección
al Producto, materia
prima y materiales
de empaque contra
adulterantes.

77. Causa común de adulteración
por compuestos tóxicos :
Lubricantes;
Uso inadecuado de
químicos;
Pesticidas y otros
químicos no aprobados.

78. Condensación o goteo
(contienen bacterias
patógenas y/o químicos);
Mala ventilación;
Agua estancada.
Otras causas de adulteración son:

79. Al momento de la recepción:
 Se debe realizar la inspección del producto,
asegurarnos que cumple con las
especificaciones (signos de adulteración);
 Inspección del interior del transporte (limpieza,
otros productos).
Materia prima, ingredientes y envases

80. Almacén:
 Identificadas (No. Lote, fecha de recepción);
 Mantenerse a las condiciones adecuadas
(temperatura, humedad).
Materia prima, ingredientes y envases

81. Almacén:
 Protegidos de
contaminación
(pesticidas,
lubricantes,
condiciones
ambientales);
 No contacto
directo con el piso,
pared o techo.
Materia prima, ingredientes y envases

82.  Presencia de
condensación;
 Productos
químicos
etiquetados o
fuera del área de
proceso;
 Llevar registros.
Monitoreo visual

84. FACTOR DE RIESGO QUIMICO
 Se define como sustancia tóxica cualquier
compuesto química presente en el alimento en
forma intencional o accidental que pueda provocar
un daño en el consumidor, que pueda presentarse
de inmediato, a mediano o largo plazo.

85. Ejemplos de sustancias tóxicas
 los plaguicidas
 lubricantes
 productos de limpieza y desinfección
 aditivos alimentarios de uso restringido
 nitritos, sulfitos y otros.

86. SUSTANCIAS TOXICAS
Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al
ser humano, éstas deben almacenarse en un área
independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena
iluminación.

87. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN
FORMA ADECUADA
El objetivo principal de este capitulo es asegurar que la
rotulación, el almacenamiento y uso de los compuestos
tóxicos sea adecuado para proteger los alimentos de
la contaminación pro substancias toxicas.

88. ALMACENAMIENTO ADECUADO DE LOS
COMPUESTOS TOXICOS

89. ALMACENAMIENTO ADECUADO DE LOS
COMPUESTOS TOXICOS

90. ALMACENAMIENTO ADECUADO DE LOS
PRODUCTOS DE LIMPIEZA

91. ROTULACION ADECUADA DE LOS
CONTENEDORES

92. ROTULACION ADECUADA DE LOS
CONTENEDORES

93. ROTULACION ADECUADA DE LOS
CONTENEDORES
 CORRECTO INCORRECTO

94. USO ADECUADO DE LOS COMPUESTOS

95. MONITOREO

96. MONITOREO
 Se recomienda realizar monitoreo con la frecuencia
suficiente, por lo menos una vez al día de trabajo,
para asegurar la conformidad con las regulaciones
establecidas para dichos productos y observar las
condiciones y las actividades a lo largo del día.

97. REGISTROS
 Se recomienda usar registros para documentar que
existe conformidad con una rotulación adecuada, el
almacenamiento y uso de substancias toxicas.

98. Capítulo 7
CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS

99. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS
 La salud y la higiene de los empleados son
componentes importantes del programa de control de
saneamiento de una empresa.
 Los microorganismos productores de enfermedades
pueden ser diseminados por trabajadores
descuidados que manejan productos alimentarios.

100.  Una condición clave para el saneamiento, es el
manejo de las personas que se les diagnostica o
tienen síntomas de una enfermedad u otras
aflicciones que podrían ser una fuente de
contaminación microbiana.

101.  Dado que el estado de salud de una persona puede
cambiar literalmente de la noche a la mañana, es
importante vigilar la salud de los empleados
diariamente.

102.  SINTOMAS Y CONDICIONES COMUNES QUE SE DEBEN
CONSIDERAR EN RELACIONA A LA SALUD DE LOS
EMPLEADOS DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
 Diarrea
 Fiebre
 Vomito
 Dolor de garganta con fiebre
 Heridas abiertas o cortes de la piel
 Orina oscura

104.  REGISTRO

106.  CORRECCIONES
 Si se determina que un empleado tiene síntomas de
una enfermedad, o infecciones que podrían
contaminar los productos alimentarios, los
supervisores deben:

108.  Responsabilidades del personal
 Practicar la higiene personal bañándose diariamente.
 El uso de desodorantes apropiados.
 Cubrirse y dar atención adecuada a su pelo.

109. Responsabilidades del personal
 Mantener las uñas cortas y limpias.
 El recorte de sus uñas también hace más fácil que
usted haga un buen trabajo con el lavado sus
manos.

110.  Responsabilidades del personal
Evitar prácticas como estornudar, toser, etc. que
podrían contaminar los alimentos.

111.  Responsabilidades del personal
 Observar las reglas de PROHIBIDO FUMAR, no
comer y beber en las áreas de servicio y
preparación de alimentos.

112. OBJETIVO
Eliminar la presencia de plagas evitando que éstas
ocasionen la contaminación del producto o insumos,
materiales de empaque y/o superficies que entran en
contacto con el producto.
EL CONTROL DE PLAGAS

113. http://www.youtube.com/watch?v=xUmRjOxlPDE
IMPORTANCIA DEL CONTROL DE PLAGAS
EN EMBARCACIONES y MUELLES.
EJ. PESTE BUBÓNICA
ENFERMEDAD ASOCIADA
CON PLAGA DE
ROEDORES.

115. AGUA
ALIMENTO ABRIGO

116. TRES ACCIONES PRINCIPALES

117. 1.- Cada establecimiento debe tener un
programa para el control de plagas.

118. 2.- Los edificios deben tener protecciones
para evitar la entrada de plagas, pudiendo
utilizarse: cortinas de aire, antecámaras,
mallas, trampas, etc.

120. Siempre será mejor evitar el ingreso de
plagas mediante acciones preventivas que
tener que erradicarlas mediante el uso de
pesticidas.

121. En caso de utilizar pesticidas, éstos deberán
ser solo productos aprobados. Se deberá
evitar que contaminen productos, utensilios,
equipos y materiales de empaque.

122. Consecuencia:
Presencia en el producto terminado

123. Cada medio ambiente
puede mantener cierto
número de animales.
Cuando los factores
limitantes de las
poblaciones de
PLAGAS son
favorables, el número
de INDIVIDUOS
puede aumentar
dramáticamente.

124. 3.- LIMPIEZA
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de
los establecimientos, equipos y vehículos para
eliminar residuos y suciedades que constituyan
una fuente de contaminación.

125. LIMPIEZA
Deberá implementarse para cada establecimiento
un programa calendarizado de limpieza y
sanitización permanente que incluya todas las
áreas de la planta.

127. Son los métodos establecidos de manera rutinaria para
realizar tareas específicas de saneamiento,
estandarizando todas las operaciones del proceso,
estableciendo límites de operación, el monitoreo de los
mismos y las acciones correctivas en caso necesario.
Los procedimientos de limpieza deben minimizar el
riesgo de contaminación de los alimentos o de las
superficies de contacto.
Todo debe quedar debidamente registrado.

128. Para facilitar el
desarrollo de los
POES pueden
formularse estas
preguntas
específicas:
1.- ¿Qué?
2.- ¿Cómo?
3.- ¿Cuando?
4.- ¿Dónde?
5.- ¿Quien?

129. Los registros pueden ser mantenidos en electrónico o
en papel, de manera que resulte accesible al personal
que realiza las inspecciones.
En general, una planta procesadora debería tener,
como mínimo, los siguientes registros:

130. 1. Saneamiento de
áreas de
recepción,
depósitos de
materias
primas,
intermedios y
productos
terminados.

131. 2. Saneamiento de cámaras frigoríficas.

132. 3. Saneamiento de instalaciones sanitarias

133. 4. Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas,
techos, pisos y desagües.

134. 5. Saneamiento de líneas de producción.

135. 6. Saneamiento de manos.

136. 7. Saneamiento de tanques, cisternas, tambores, carros,
bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de
aire.

137. 8. Saneamiento del comedor del personal.

138. 9. Saneamiento de
superficies en
contacto, balanzas,
contenedores,
mesas, cintas
transportadoras,
utensilios, guantes,
vestimenta
externa, etc.