1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
“CHIMBORAZO”
COMUNICACIÓN CIENTÍFICA
“ELABORACIÓN DEL YOGURT”
NOMBRE:CARMEN LUCIA ALLAUCA ASQUI
ING: IVÁN SALGADO
PARALELO: AGRO “01”
AÑO LECTIVO: ABRIL-AGOSTO

2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando
adecuadamente, las operaciones que implican su elaboración.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer los ingredientes necesarios para la elaboración del yogurt.
Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.
Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del
yogurt.

3. INTRODUCCIÓN
El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que
favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La
calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee
distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales.
Elaboración de yogur a pequeña escala que se expone un método sencillo y
aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir
de leche entera, total o parcialmente descremada. Al introducir
microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos
elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren
un alto valor nutricional. El yogur es el producto obtenido mediante la
coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente
descremada. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la
presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de
éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los
microorganismos .La ingestión de este producto es recomendable en todas las
edades.

4. JUSTIFICACIÓN
Este proyecto es muy importante ya que se basa en conocer el proceso de la
elaboración del el yogur, con esta investigación se requiere que sea saludable
para el consumo humano y además contenga los suficientes nutrientes y
vitaminas que son necesarios en la alimentación diaria de las personas y
además proporciona una fuente de energía y es saludable.
Posee muchos beneficios entre ellos es muy importante para la salud del
individuo, mantiene el cuerpo equilibrado, recupera energías y están activos en
cada actividad que realicemos.
.

5. DESARROLLO
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria de la vaca.
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias
que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, de alto valor nutritivo
debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y
mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales.
Para la presentación de consumo del yogurt sabemos que tuvo sus respectivos
orígenes en que atreves de los procedimientos usados para la producción en
masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la
planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino
también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad
internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para
cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de
generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo establece
ganancias para los años siguientes.
Elaboración industrial del yogur
 La leche una vez normalizados su contenido, se puede enriquecer, bien
sea por la concentración o bien por la adicción de la leche en polvo
desnatada, lo que se supone un aumento del contenido proteico, de
lactosa, de minerales y de vitaminas.
 Posteriormente la leche se homogeniza para reducir el tamaño de los
glóbulos grasos y estabilizar la emulsión para mejorar la digestibilidad
del producto.
 Se produce a continuación a una pasteurización de la leche como es
sabido el objeto de la pasteurización es destruir casi toda la flora por

6. medio de un tratamiento térmico apropiado que a si mismo destruya la
totalidad de la flora patógena.
 Unas ves pasteurizadas se almacenan durante algunos minutos y se
enfría a temperatura de fermentación alrededor de los 450
c.
 Para siembran las bacterias lácteas es necesario disponer en
cantidades notables de las mismas. Por ello, se dispone de un cultivo
madre seleccionado y controlado que genera, por multiplicación en
medios enriquecidos, cantidades suficientes de fermentos para ser
sembrados en la leche.

7. Elaboración del yogurt
Recepciónde
laleche
Verificar que esté limpia la leche, de objetos externos.
Colocar la leche en el cedazo con mucho cuidado.Filtración
Preparación Preparar los ingredientes saborizantes y colorantes.
Pasteurización Colocar la leche a altas temperaturas a 450
c
Mantener su temperatura durante su fermentación.Enfriamiento
El tiempo de fermentación de la calidad del producto 150
c.Inoculación
El poseso de formación de gel producido a 430
c.Incubación
Homogenización Mejorar el sabor y la consistencia del producto.
Enfriamiento Evitar que el yogurt siga acidificándose en más de 250
c.
Agregar estabilizantes, zumos de frutas según
corresponda la variedad del producto de 6-10% fruta.
Aromatización y
batido
Mantener el cerrado el envasado.Envasado
Conservar y asegurarla calidad sanitaria desde el fin de
la producción.
Refrigeración
Son utilizados en todo producto lácteo, fermentados cuyo
periodo de conservación 40
c.
Almacenamiento

8. En la descripción del proceso de elaboración en el principio de la abstención
de yogurt tradicional o natural, elaborado exclusivamente a base de leche y
fermentos lácticos y también echo de yogurt edulcorado azucarado con frutas,
zumos o aromas y yogurt liquido o batido.
Para la elaboración del yogur sabemos es un producto lácteo fermentado,
levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogenización y
pasteurización. También es produce bajo la forma de un líquido altamente
viscoso.
El yogurt también, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este
producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha
popularizado en muchos países alrededor del mundo.
Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al
tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar
su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo
costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por
supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para
muchos consumidores, ya que ellos lo y consumen por su agradable sabor y
aroma que varían de un lugar a otro.
Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del
yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier
emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un
rápido retorno de la inversión.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, de alto valor nutritivo
debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas
de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface
sus requerimientos.

9. Viscoso Fresca Fluida Colorantes
Sales minerales
Rico Delicioso Proteínas Grasas
YOGURT
PigmentosLiquido
Leche
Sabor, aroma Sustancias

10. CONCLUSIONES
 El yogur nos facilita una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo
que son los minerales más importantes para nuestros huesos.
 Para la elaboración de yogurt se necesita utilizar leche fresca,
descremada, leche en polvo.
 El yogur es un buen producto sumamente desarrollado, ya que los
mismos se encuentran concentrados de frutas de calidad para que lo
puedan disfrutar en distintos sabores y aromas.

11. GLOSARIO
 Pasteurización: Esterilización de la leche y de otros alimentos
líquidos mediante la elevación de su temperatura a un nivel inferior al
de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo
después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin
alterar la composición y cualidades del líquido.
 Inoculación: Transmisión por medios artificiales de una enfermedad
contagiosa: la inoculación de una vacuna.
 Incubación: Periodo de desarrollo de una tendencia o movimiento
social antes de su plena manifestación.
 Envasado: Procedimiento por el cual una mercancía se envasa o
empaqueta para su transporte y venta: Envasado de zumos.
 Homogenización: Tratamiento al que se someten algunos líquidos,
especialmente la leche, para evitar que se produzca la separación de
sus componentes.
 Fluida: Sustancia cuyas moléculas presentan gran movilidad y se
desplazan libremente debido a la poca cohesión existente entre ellas:
los fluidos (es decir, los líquidos y los gases) adoptan la forma del
recipiente que los contiene.
 Patógena: Enfermedad es, en términos generales, un proceso y,
consecuente de afección de un ser vivo,
 Aprovisionadas: Abastecer de víveres o provisiones: los alpinistas
se aprovisionaron de todo lo necesario para la expedición.
 Insumos: Es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la
vida humana, desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo
que creamos nosotros mismos, es decir la materia prima de una
cosa.
 Informal: Que no se ajusta a normas legales, sino que se
fundamenta en la confianza entre las personas: llegó con su amigo a
un acuerdo informal para comprarle la casa.

12.  Acidifícanos: Constitutivo de un ácido o que tiene la propiedad de
comunicar sus cualidades ácidas a los demás cuerpos.
 Manufacturas: Es una fase de la producción económica de los
bienes económicos que se produce bajo todos los tipos de sistemas
económicos.
 Fermentos: Sustancia orgánica que produce la fermentación, como
las enzimas: los fermentos intervienen en muchos procesos
bioquímicos actuando como catalizadores inorgánicos.
 Ensamblaje: Unión de dos piezas que forman parte de una
estructura y han sido diseñadas para que ajusten entre sí
perfectamente. Ensambladura, samblaje.
 Pertinentes: Que está relacionado con lo que se discute o habla: sus
comentarios sobre la situación fueron pertinentes.
 Sistemáticos: Que sigue o se ajusta a un sistema o conjunto de
elementos ordenados: una investigación sistemática es siempre más
fiable.
 Eficiente: Se define como la capacidad de disponer de alguien o de
algo para conseguir un objetivo determinado con el mínimo de
recursos posibles viable.
 Eslabón: Es cada uno de los anillos o elementos que forman una
cadena. También se suele aplicar el término a cadenas de otro tipo,
tales como alimentarias, humanas, etc.
 Efectuarse: Indica más solidez que apariencia. Promesas muy
formales y sagradas nos hacen creer con fundamento que se
cumplirán: en efecto se efectúa lo prometido; y llamamos efectivo a lo
hecho.
 Desagregación: Separación de dos cosas unidas.
 Previsiones: Conjetura o cálculo anticipado que se hace de una
cosa que va a suceder, a partir de unas determinadas señales o
indicios.
 Subyacentes:Que está por debajo de otra cosa u oculto tras ella: en
eso que ha dicho hay una intención subyacente.
 Proyección: Es un mecanismo de defensa que opera en situaciones
de conflicto emocional o amenaza de origen interno o externo,

13. atribuyendo a otras personas u objetos los sentimientos, impulsos o
pensamientos propios que resultan inaceptables para el sujeto.
 Fluctuación: Es un cambio temporal e indeterminable por el principio
de un estado de energía.
 Inversión:es un término económico, con varias acepciones
relacionadas con el ahorro, la ubicación de capital, y la postergación
del consumo. El término aparece en gestión empresarial, finanzas y
en macroeconomía.

14. GLOSARIO SINÓNIMOS ANTÓNIMOS
Pasteurización esterilizar, purificar apáticamente descendiente
Inoculación contaminación, contagio,
infección
esterilización
Homogenización estandarizar, normalizar,
igualar
distinguir, separar
Incubación empollar, enclocar gestarse, fraguarse, generar
Fluctuación variación, cambio,
modificación
indecisión, duda,
indeterminación
Fluida gas, vapor, líquido farragoso, entrecortado
Patógena infeccioso, perjudicial benéfico, sano
Aprovisionadas proveer, surtir, distribuir desabastecer
Informal alocado, irresponsable serio, cumplidor
Ensamblaje ensamblaje, acoplamiento desajuste, desacoplamiento
Pertinentes concerniente, referente inoportuno, inadecuado
Sistemáticos regular, ordenado anárquico, inconsecuente
Efectuarse hacer, practicar, actuar deshacer, anular, incumplir
Estrategias habilidad, pericia deshacer, anular, incumplir
Casuales contingente, eventual deliberado, previsto
Acidificándose acedar, acidular edulcorar, suavizar
Inversión transposición, alteración permanencia, orden
Fermentado levadura, catalizador,
enzima
transformarse, agriarse,
alterarse

15. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 1: Champan, S. 2006. Planificación y control de la producción .1ª ED.
México. Edit. Pearson Educación de México PP.71-175.
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McGraw- Hill interamericana México pp 624-662.
 3: ECHEVERIA, P . 2011 Seminario de planificación y control de la
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 4:http://es.ecribd.com/551181997/7/Industria-Lactea –en- el- Ecuador.
 5: http://www.slideshare.net / biancaXol/planeación agregada-1 2006.
 6:http://www.unlu.edu.ar/-ope20156/pdf/mrp.pdf.2010.fillet,f,Sistema de
administración de inventos
 7:http://www.bibliocinecias.cu/gdsl/collect/libros/rchives/HASH012b.dir/d
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 9: MORENO, G, 2011 Seminario de Gestión de administración sl.
 10: PAK,T LAVAL , a 2003. Manual de industrias lácteos .3ª ed. Madrid,
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 11: SACON, P 2004, Tesis de grado. Efecto de cuatro niveles de
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 12: VILLEGAS, N , 2002 , Tesis de grado . Efecto de la adicción de tres
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