Este documento describe una investigación sobre los sistemas de calidad utilizados por la empresa Bimbo en la elaboración de sus productos. La investigación incluyó entrevistas, encuestas y visitas a la empresa para analizar las normas de calidad ISO y otros estándares que sigue Bimbo. Los resultados mostraron que la mayoría de los encuestados consumen productos de Bimbo varias veces por semana y siempre quedan satisfechos con la calidad y frescura.

1. Sistemas de calidad
5/14/2013
Universidad Politécnica de San Luis Potosí
Israel Guillermo Araujo Santana
José Ignacio Méndez Salazar

2. 2
Resumen
Nuestra investigación se enfoca a las normas de calidad que utiliza Bimbo en la
elaboración de sus productos, así como el impacto que genera en la sociedad.
Para lo cual hicimos una investigación de campo, entrevistas y encuestas,
teniendo un enfoque cualitativo ya que veremos las normas de calidad ya
determinadas internacionalmente por lo que no será experimental en un periodo
de enero a mayo 2013 por lo que será transaccional descriptivo .
Abstrac
Our research focuses on the quality standards used in developing Bimbo products,
and the impact it has on society. To which we did field research, interviews and
surveys, taking a qualitative approach because we see quality standards and
internationally for certain it will not be experimental in a period from January to May
2013 so it will be transactional descriptive.
Palabras clave
Calidad, normas de calidad, producto, consumidor, industria alimenticia,
implementación.
Keywords
Quality, quality standards, product, consumer, food industry, implementation.

3. 3
Introducción
Las normas de calidad dentro de las empresas o la industria son muy diversas en
los servicios y producto, es por ello que esta investigación se enfoca
principalmente en dar a conocer los sistemas y normas de calidad utilizadas en la
industria alimenticia, más específicamente dentro de la empresa Grupo Bimbo San
Luis S.A. de C.V.
Teniendo como objetivo general de analizar los sistemas de calidad dentro de la
empresa Bimbo y como objetivos específicos el de identificar los sistemas de
calidad que utilizan la industria alimenticia y analizar el impacto en el consumidor.
Es importante saber qué tipos de sistemas de calidad rigen a las empresas
alimenticias, para poder asegurar al cliente que los productos son inocuos y
seguros para su consumo. Para ello planteamos algunas preguntas para conocer
más acerca de las normas de que existen que son:
¿Qué es calidad?
¿Qué certificaciones tienen de calidad?
¿Qué tipo de sistemas y o normas manejan?
¿A qué hacen referencia estas normas?
¿De qué manera se implementan?
¿Quién se encarga de sé que cumplan?
¿Son las mismas normas para cualquier empresa alimenticia?
¿De qué manera impactan esta normas a la empresa?

4. 4
¿Con qué fin se implementan?
¿Qué impacto existe en el consumidor?
¿Cómo comprueban el éxito de aplicación de estas normas?
Teniendo en cuenta que la empresa panificadora Grupo Bimbo S.A de C.V. utiliza
rigurosos sistemas de calidad para la elaboración de sus productos, según las
normas ISO, aplicadas internacionalmente.
Hipótesis
En las empresas que se dedican a elaborar productos alimenticios, debe de existir
alguna norma o sistema que abale que los productos terminados cumplan con
ciertas características para su distribución.
Marco teórico
La organización ISO desde su fundación en 1947 revoluciono la calidad en
productos, ya que el consumidor quería asegurar que fuese confiable laadquisición
de un servicio o producto.
De igual manera dentro de la industria alimenticia habrá algunos estándares de
calidad que necesitan estar abalados por esta organización para asegurarle al
cliente la inocuidad y calidad del producto para su consumo.
Todolo anterior se hace evidente mientras que evolucionaba el ser humano, sus
actividades también lo hacían con él, los sistemas utilizados se han ido
enfocando en la calidad, muestra de ello fueron los egipcios que mostraron gran
interés en la perfección de las pirámides (Banks, 2000, situado en Harlpen 1978).
Pero es en tiempos más recientes (siglo XX) que los principales avances en la
calidad como el control estadístico de la calidad se empezaron a desarrollar
(Feigenbaum, 1983).

5. 5
Sin embargo fue durante de la segunda guerra mundial USA utilizó, el control de
calidad y los sistemas organizados para obtener una mejor producción y a bajos
costo, con lo que empezó las normas llamadas Z-I (Ishikawa, 1986, 15-16).
Se podría pensar que desde 1946, (después de la segunda guerra mundial), los
sistemas de calidad modernos se empezaron a aplicar, y que de ahí surgiera la
organización llamada ISO encargada del desarrollo de normas internacionales de
fabricación.
Desde entonces ISO ha publicado más de 19 500 normas internacionales que
abarcan casi todos los aspectos de la tecnología y los negocios. Como lo dice su
página web (ISO,2000). Y de la cual 164 nacionales forman parte.
Poco antes de la formación de ISO en 1945 Don Lorenzo Servitje, junto con Jaime
Jorba, Jaime Sendra, Alfonso Velasco y José T. Mata, fundaron la panificadora
Bimbo, que se dedicaba a la fabricación de pan de caja, con el logotipo
característico del Osito Bimbo. Desde hay poco a poco la empresa fue
creciendo,pero de tal modo que para su décimo aniversario ya contaba con 700
trabajadores y 140 vehículos para la distribución de los productos ya terminados, y
para 1984 ya exportaba a Estados Unidos. Hoy en día Bimbo se ha consolidado
como la panificadora más grande a nivel mundial. (Bimbo, 2010).Hoy más que
nunca la comercialización de los alimentos entre las naciones atraviesan normas
Internacionales, las cuales ISO crea para asegurar la confianza de los productos
que consumimos, garantizando la calidad de los alimentos, además de la
seguridad y la eficiencia de los mismos(ISO,2000). Es por eso que ISO a
propuesto normas como la ISO 22000 (2005) la cual contiene las directrices
generales para la gestión de la seguridad alimentaria, la ISO / TS 22004 (2005)
que trata sobre las directrices para la aplicación de la norma ISO 2200, la ISO
22005 (2007) que se centra en la trazabilidad en la cadena alimentaria, la ISO / TS
22002-1 (2009) contiene los requisitos previos específicos para la elaboración de
alimento, la ISO / TS 22002-3 (2011) que contiene los requisitos previos

6. 6
específicos para la agricultura y la ISO / TS 22003 (2011) proporciona directrices
para la auditoría y de certificación.
Solo por mencionar algunas que en la actualidad siguen rigiendo la calidad de los
productos alimenticios.
Hoy en día la empresa panificadora Grupo Bimbo S.A. de C.V, segura en su
página web (Bimbo, 2010).
Hoy en día, somos la Empresa de Panificación más importante del mundo
por posicionamiento de marca, por volumen de producción y ventas,
además somos el líder indiscutible de nuestro ramo en México,
Latinoamérica y Estados Unidos. Tenemos presencia en 19 países de
América, Asia y Europa, cuenta con cerca de 10,000 productos y con más
de 103 marcas de reconocido prestigio.
Lo que le ha dado reconocimientos a no solo por la calidad de sus productos y
seguridad, sino también por el cuidado del medio ambiente y la sustentabilidad
con él (Bimbo, 2010).
El grupo Bimbo S.A. de C.V. es una empresa nacida en México, (Bimbo, 2010). Y
junto a ella, la empresa Coca-Cola originaria de USA (por sus siglas en ingles),
ambas de talla internacional (Coca-Cola, 2010), las cuales se podrían comparar,
ya sea por los diversos reconocimientos que han recibido desde su creación por
sus normas de calidad, por la sustentabilidad, cuidado del ambiente y el
compromiso que tiene con la sociedad o simple mente con innovadoras campañas
publicitarias.
Dentro de lo que podemos destacar de cada una de las empresas todo lo
podemos encontrar en sus páginas web oficiales respectivamente, donde, por
ejemplo Bimbo destaca cada uno de sus logros tantocomo el
reconocimiento“Transporte Limpio” entregado en diciembre de 2011 por
SEMARNAT (Secretaria del Medio Ambiente y Recursos Naturales), el Premio

7. 7
Estatal de Calidad, entregado por la Cámara Nacional de la Industria de
Transformación del Estado (CANACINTRA) y el Premio Empresa Segura,
otorgado por la Secretaria del Trabajo y Prevención Social (STPS) y muchos otros
(Bimbo, 2010).
Mientras que Coca-Cola presenta reconocimientos como el entregado por la
revista Mundo Ejecutivo siendo Primer Lugar del ranking de las 50 empresas con
mayor Responsabilidad Social Sustentable, el premio a Mejores Prácticas De
Responsabilidad Social Empresarial, del Centro Mexicano para la Filantropía y por
el Programa Nacional de Reforestación y Cosecha de Agua. Además del
reconocimiento por las campañas “Viviendo Positivamente” y “Menos Choro, Más
Ejercicio”, otorgado por la fundación DIANUI, A.C., por promover estilos de vida
activos y saludables, reafirmando el compromiso que tiene con la sociedad.
Retomamos estos documentos puesto que ambos nos dan a conocer por que,
tanto Bimbo como Coca-Cola han llegado a hacer las empresas de talla
internacional, tomando en cuenta que para ellas no solo tienen un compromiso
con la sociedad, sino también con la calidad de sus productos.
Diseño metodológico
Nuestra investigación tendrá un enfoque cualitativo ya que veremos las
características de los sistemas de calidad ya determinados internacionalmente por
lo que no será experimental. Entre las técnicas para recopilar la información están:
la entrevista, la cual se aplicara a personas especializadas en el tema de sistemas
de calidad, la investigación de campo en las que iremos a la empresa Grupo
Bimbo San Luis S.A de C.V. y la encuesta la cual se hará a la sociedad entre 25 y
35 años basándonos en el último censo del 2010 y recabando información del
INEGI dicho universo está dado por 16474372 personas sin distinción de sexo,
para saber algunas consideraciones en cuanto calidad. Esta investigación tendrá
un enfoque transaccional descriptivo ya que solo se realizará dentro del periodo de
enero 2013 a mayo 2013.

8. 8
Para la obtención de datos tenemos un universo de 16474372 personas entre 25 a
35 años.
Resultados
Nuestra muestra fue de 400 entrevistas ya que nuestro universo es muy grande el
cual obtuvimos de acuerdo a la siguiente formula
Donde “n” es la muestra y “n´” es el universo. Así que obtuvimos
De las cuales realizamos 159 a hombres y 241 a mujeres de 25 a 35 años.

9. 9
De las cuales 395 nos confirmaron que consumían productos de Bimbo
0
50
100
150
200
250
300
Entrevistas
Hombre
Mujer
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentaje
Hombre
Mujer

10. 10
Y la mayoría consumía los productos de Bimbo algunas veces a la semana
Dentro de los cuales se mencionaron la mayoría de los productos Bimbo en las
400 encuestas.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Consumo de productos de Bimbo
Si
No
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Diario Algunas veces en la
semana
Una vez a la
semana
Otro
Consumo
Consumo

11. 11
Quedando siempre satisfechos con el producto. Ya que el sabor y la frescura del
producto siempre eran los mismos fueran a donde fueran, tiendas de la esquina,
supermercado, tiendas de conveniencia o expendios.
Conclusión
De acuerdo a nuestro objetivo que es el de identificar las normas o sistemas de
calidad que existen en la industria alimenticia encontramos que no solo se
encuentran certificados en ISO sino también en normas como HSSP y BRC las
cuales hacen referencia a la exportación del producto terminado y se encargan de
asegurar la limpieza en todos los procesos junto con la exportación del producto
terminado.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Productos
Rebanadas
Donas
Pan Blanco
Mantecadas
Negrito
Buñuelos
Panques
Roles
Conchas
Pan tosdado
Pan Molido
Barras

12. 12
En los objetivos específicos nos cuestionamos el para que la implementación y
este se hace con la finalidad de introducir los productos a nuevos mercados
internacionales.
Generando a su vez un impacto al cliente de seguridad y preferencia en la
adquisición del producto, Como nos muestra la gráfica de consumo donde de 400
personas encuestadas solo 5 personas aseguran no consumir de estos productos
observando así el impacto generado por las normas de calidad.

13. 13
Anexos
Entrevista
Nombre del entrevistado: fecha de entrevista
Edad: Puesto que desempeña:
Antigüedad en la empresa:
Preguntas de entrevista.
¿Qué entiende por calidad?
¿Están certificados en ISO?
¿Qué tipo de normas manejan?
¿A qué hacen referencia estas normas?

14. 14
¿De qué manera se implementan?
¿Quién se encarga de que estas se cumplan?
¿Son las mismas normas para cualquier empresa alimenticia?
¿De qué manera impactan estas normas a la empresa?
¿Con que fin se implementan?
¿Existe un impacto en el consumidor?
¿Existe alguna manera de comprobar el éxito en la aplicación de estas normas?

15. 15
Encuesta
Sistemas de calidad
Universidad Politécnica de San Luis Potosí
Edad_______ Sexo________ Escolaridad____________________
Folio 001
1. ¿Consumes productos de Bimbo?
A) Si B) No
2. ¿Qué tan frecuentes los consumes?
A) A diario B) Una vez a la
semana
C) Algunas
veces a la
semana
D) otro
3. ¿Cuáles son los productos que consumes?
4. ¿Los productos que consumes de Bimbo están frescos?
A) Si B) No
5. ¿Los productos que consumes de Bimbo siempre tienen el mismo sabor?
A) Si B) No
6. ¿A dónde frecuentas ir a comprar los productos?
A) Tienda de
la
esquina
B) Súper
mercado
C) Tiendas
de
convenie
ncia
D) Expendio
s de
Bimbo
7. ¿Cada vez que va a comprar un producto lo encuentra?
A) Si B) No
8. ¿Siempre queda satisfecho con el producto?
A) Si B) No

16. 9. ¿Alguna vez ha tenido algún disgusto con el producto?
A) Si B) No
Bibliografía

17. 1
Banks Jerry (2002), control de calidad, 33-56
Bimbo (2010), extraído el día 16 de abril de 2013 desde
http://www.grupobimbo.com/es/index.html
Bimbo (2010), extraído el día 25 de abril de 2013 desde
http://www.grupobimbo.com/es/grupo-bimbo/reconocimientos.html
Coca-cola(2012), http://sustentabilidadcoca-cola.com.mx/pdf/ISCoca-
Cola2011.pdf
Coca-cola(2012), extraído el día 16 de abril de 2013 desde http://www.coca-
cola.com.mx/es/index.html
Escudero, José (2004). "Técnicas y procedimientos generales de investigación"
en Análisis de la realidad local. Madrid: 2004.Pp. 50 - 77.
FeigenbaumArmand V, (2004) control total de la calidad, 7-18
INEGI. Censo de Población y Vivienda, 2010.
http://www.inegi.org.mx/sistemas/temasv2/contenido/DemyPob/epobla28.asp?s=
est&c=17509, extraído el día 25 de abril de 2013
Ishikawa Kaoru (1986) ¿Qué es control total de la calidad? la modalidad
japonesa, 15-24.
ISO, ISO &Foodquality and safelyformfarmtofork, extraído el día 26 de marzo de
2013 desde http://www.iso.org/iso/iso_and_food.pdf
ISO, The ISO History, extraído el día 26 de marzo de 2013 desde
http://www.iso.org/iso/home/about/the_iso_story.htm,