El documento detalla un proyecto para la elaboración y comercialización de quesos inocuos a base de leche de cabra, abarcando aspectos como antecedentes, metodología, y buenas prácticas para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Se enfatiza la importancia de un esquema de reducción de riesgos de contaminación y se analizan resultados y recomendaciones para la industria quesera en México. El trabajo también aborda la situación de la caprinocultura y la producción de queso a nivel global y nacional.

1. “PROYECTO PARA LA
ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS
INOCUOS A BASE DE LECHE DE
CABRA”
INTEGRANTES:
CALVILLO HUERECA ELVA KARINA
GARCÍA BORJAS KARLA ALEJANDRA
GRANADOS ALFARO JORGE ESTEBAN
JARAMILLO QUILANTAN REYES ORLANDO
MOTA DÍAZ ANIELA ALEJANDRA

2. INDICE
Índice de figuras pág.
Figura 1. Elementos del POES............................................................................16
Figura 2. Esquema de trazabilidad del producto...............................................21
Figura 3. Etiqueta del producto...........................................................................22
Figura 4. Análisis de PCC....................................................................................27
¡.- Listado de abreviaturas......................................................................................i
1. Introducción........................................................................................................1
2. Antecedentes......................................................................................................3
2.1 Caprinocultura en el Mundo.........................................................................3
2.2 Situación Quesera en el Mundo...................................................................4
2.3 Situación Quesera en México......................................................................4
2.4 Situación Quesera en el Estado de Puebla.................................................5
2.5 Clasificación de los Quesos........................................................................5
2.6 Presentaciones del Queso de Leche de Cabra..........................................5
2.7 Peligros Microbiológicos del Queso...........................................................6
2.8 Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Quesos en México.........6
2.9 Queso Fresco de Leche de Cabra...............................................................7
3. Objetivos.............................................................................................................8
3.1. Objetivo General:.........................................................................................8
3.2. Objetivos Específicos:.................................................................................8
4. Justificación.......................................................................................................9
5. Metodología......................................................................................................10
5.1 Diagrama de Flujo para la Elaboración de Queso de Cabra...................10
5.2. Desarrollo del Diagrama de Flujo................................................................10
5.2.1. Recepción de Envases...........................................................................10
5.2.2 Recepción de Leche................................................................................11
5.2.2.1 Prueba de Alcohol.................................................................................11
5.2.2.2 Prueba de Fosfatasa.............................................................................11
5.2.3 Pasteurización y Enfriamiento................................................................12

3. 5.2.4 Cuajada.....................................................................................................12
5.2.5 Desuerado.................................................................................................13
5.2.6 Moldeado..................................................................................................13
5.2.7 Salado.......................................................................................................13
5.2.8 Empacado.................................................................................................13
5.2.9 Almacenamiento y Transporte................................................................13
6. Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación del Queso...............14
6.1 Buenas Prácticas de Producción de Leche Caprina (BPPLC)................14
6.2 Buenas Prácticas de Manufactura.............................................................14
6.2.1 Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración de Queso de Cabra..14
6.2.1.1 Manipuladores.......................................................................................14
6.2.1.2 Conducta Higiénica...............................................................................15
6.3 Procedimientos Estandarizados Operacionales de Sanitización (POES)
............................................................................................................................15
6.3.1 Control de calidad del Agua....................................................................16
6.3.2 Limpieza y desinfección del establecimiento........................................16
6.4 Control de Fauna Nociva............................................................................17
6.5 Descripción del Proceso............................................................................18
6.5.1 Cucaracha Americana (Periplaneta americana)...................................18
6.5.2 Mosca Doméstica (Mosca común).........................................................18
6.5.2.1 Formas de Aplicación...........................................................................18
6.5.2.2 Aspersión...............................................................................................18
6.5.2.3 Aplicación de Feromonas....................................................................18
6.5.2.4 Gel Cucarachicida.................................................................................19
6.5.3.1 Rata de Alcantarilla (Ratus norvegicus)............................................19
6.5.4 Formas de Aplicación..............................................................................19
6.6 Trazabilidad.................................................................................................20
6.7 Etiquetado....................................................................................................21
6.8 HACCP.........................................................................................................22
7. Resultados........................................................................................................28
8. Conclusión........................................................................................................29

4. 9. Recomendaciones............................................................................................30
10. Bibliografía......................................................................................................31
11. Anexos............................................................................................................34
11.1 Ficha técnica del producto.......................................................................34
11.1.1 Domicilio de la Industria........................................................................34
11.1.3 Contacto Comercial:..............................................................................35
11.1.4 Características del Producto................................................................35
11.1.5 Vida de Almacén....................................................................................36
11.1.6 Refrigeración..........................................................................................36
11.1.7 Almacén..................................................................................................36
11.1.8 Ingredientes............................................................................................36
11.1.9 Alérgenos en el queso...........................................................................36
11.1.10 Límites Máximos Permisibles de Patógenos en el Queso...............37
11.1.11 Normatividad........................................................................................37
11.1.12 proveedores..........................................................................................41
11.113 Empacadora al vacio Torrey Modelo EV-4..........................................42
11.1.14 Bolsas Para Empacar Queso..............................................................42
11.1.15 Pesaje y Etiquetado.............................................................................42
12. Glosario:..........................................................................................................43

5. ¡.- Listado de abreviaturas
 BPF - Buenas Prácticas de Fabricación
 °C grados centígrados
 g – gramos
 Mg –miligramos
 mL- mililitro
 L- litro
 kg – kilogramos
 h- hora
 Máx. –máximo
 Mín.- mínimo
 NMP.- Número Más Probable
 UF/g – unidades de fenol por gramo
 UFC – Unidades Formadoras de Colonias.
 Mo.-microorganismos
 CaCl2- cloruro de calcio
 pH –potencial de hidrogeno
 POES – Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
 U.E.- Unión Europea

6. 1. Introducción
El queso es un producto solido o semisólido madurado o fresco en el que el valor
de la relación suero proteína/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido
de la coagulación de la leche por medio del cuajo o de otros agentes coagulantes
adecuados, con un escurrido parcial del lacto suero (Escott et al., 1998).
El queso fresco presenta distintos nombres según la región de producción y
numerosas variantes y numerosas variantes en cuanto a las técnicas de
elaboración de acuerdo a la norma oficial mexicana (NOM-121-SSA1-1994) el
queso fresco se caracteriza por un contenido de humedad elevado, un sabor
suave y un periodo de anaquel corto, por lo que debe ser refrigerado, se
consideran queso frescos los siguientes: panela, fresco, ranchero, blanco, oaxaca,
asadero, requesón, queso crema; entre otros.
Sus características nutritivas, texturales, funcionales y sensoriales difieren entre
cada tipo; se estiman más de 2000 variedades de quesos entre los madurados,
semi-madurados y frescos (Gunasekaran y Ak, 2003). En nuestro país predomina
el consumo de quesos frescos, mismos que forman parte de una variedad de
platillos que distinguen nuestra gastronomía. Se han identificado diversos factores
los cuales hacen las modificaciones estructurales del queso (propiedades físico
química, texturales y sensoriales) las propiedades físicas del queso pueden verse
afectadas como consecuencia de procesos bioquímicos, tales como la proteólisis
y la lipólisis. Las enzimas involucradas en estos procesos pueden estar presentes
en el cuajo, la leche, o bien ser producidas por los microorganismos principales
presentes; que son Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli (Sousa et al.,
2001).
La problemática del consumo de queso en México y en el mundo está generada
en gran parte por la brucelosis que es una zoonosis que forma estrecha relación
por el consumo de leche no pasteurizada y sus derivados lácteos, en 1997 el
instituto mexicano del seguro social realizo una investigación donde se identificó
que la causa común de infección por brucelosis se debe al consumo de alimentos
no pasteurizados donde el 84% de los casos se relacionó con el consumo de
queso fresco (Lecuona et al.,1997; Rodríguez et al., 1998).
En la actualidad la brucelosis está muy distribuida en el país, donde la mayoría de
la zona de mayor importancia es en el norte, seguida del centro. En el año 2003 el
estado de Sinaloa registro 573 casos, el estado de Veracruz reporto una
incidencia de 55 casos en el 2004, en el 2008 México tuvo una incidencia de 1.83
casos por cada 100,000 habitantes. En algunas entidades de España la brucelosis
es endémica, asociada al consumo de lácteos sin pasteurizar en especial el
1

7. queso, el cual tiene una incidencia del 41% del total de 163 casos (Castell et,al.,
1996; Villamarin-Vazquez et al., 2002).
La tuberculosis es otra enfermedad asociada al consumo de leche sin pasteurizar,
según la OMS en el mundo se estimaron en el año del 2010; 8.8 millones de
casos nuevos donde el 59% correspondieron al continente asiático, el 26% en
África, 7% en el Mediterráneo, 5% en Europa y 3% en América. En Estados
Unidos la incidencia en el 2014 fue de 2.96 casos por cada 100,000 habitantes. En
México en el 2015 en la ciudad de Puebla se presentaron 415 casos, esto según
el sistema único de información para la vigilancia epidemiológica.
El objetivo del presente trabajo es elaborar queso a base de leche de cabra, bajo
un plan APPCC para asegurar la calidad e inocuidad del producto. Destacando
sus propiedades principales, métodos de elaboración, pruebas más comunes para
su interpretación y los principales patógenos que se pueden evitar contraer en al
consumir dicho producto; para lograrlo utilizaremos un esquema de reducción de
riesgos de contaminación del queso que analizaremos del campo a la mesa.

8. 2. Antecedentes
2.1 Caprinocultura en el Mundo
Más de 6,000 millones de personas en el mundo consumen leche y sus productos
derivados; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo. La leche proviene
de animales domesticados, como la vaca, búfala, camella, oveja, cabra, yak,
yeguas y burras (FAO, Leche y productos lácteos, 2012). Alrededor del 95% de la
población caprina mundial se encuentra en Asia, África y América Latina. Asia
representa la mayor parte, con aproximadamente el 60% del total (FAO, Leche y
productos lácteos: Composición de la leche, 2011).
Las cabras en los países en desarrollo se mantienen a menudo en entornos
marginales con pastoreo escaso y condiciones climáticas completamente
desfavorables. Las cabras están bastante difundidas en las zonas áridas y
semiáridas y generalmente se mantienen en pequeños rebaños compuestos de
dos a diez animales (Wilson, 2009). Se consideran “Las vacas de los pobres”,
debido a los bajos costos de inversión de capital y producción requeridos y a la
rápida rotación generacional de los animales.
El periodo de gestación corto y el suministro de leche en cantidades adecuadas
para el consumo inmediato en los hogares, reduce los problemas de
almacenamiento y comercialización de la leche (Wilson, 2009). La curva de
lactación de las cabras es más plana a comparación de los bovinos, con picos
menos prominentes y una mayor persistencia. Algunas veces, la curva de
lactancia puede tener dos picos debido a las fluctuaciones estacionales de
disponibilidad de alimentos.
Los países con más cabras lecheras son Bangladesh, la India y Malí, la leche
caprina representa una parte considerable de la producción lechera total en el
África subsahariana (13%) y en partes de Asia meridional, oriental y sudoriental
(con la exclusión de China) (Wilson, 2009). Los rendimientos lecheros medios de
las cabras varían considerablemente entre los principales países productores de
leche. En Bangladesh, el rendimiento medio de producción de leche de cabra es
de aproximadamente 80 kilogramos por año; mientras que en la India y Pakistán
es de más de 140 kilogramos por año (FAO, Leche y productos lácteos, 2012).
En los últimos decenios, las razas especializadas se han exportado a muchos
países en desarrollo y se han cruzado con las razas locales en un intento por
mejorar la producción de leche. Las razas de cabras lecheras más ampliamente
distribuidas son Saanen, Anglo Nubian, Toggenburg, Alpina y West African Dwarf.
El queso se obtiene mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína),
que se separa del suero, se producen centenares de variedades de queso,

9. muchos de los cuales son característicos de una región del mundo. Sin embargo,
la mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados.
2.2 Situación Quesera en el Mundo
Dentro de los países mediterráneos; Francia es el que más ha desarrollado su
ganadería caprina a una tradicional y potente industria quesera. Su ganado
caprino está muy seleccionado, y sus sistemas de explotación bastante
intensificados, pero muy optimizados, ya que contando con poco más de un millón
de cabras producen cerca de 500 millones de litros de leche, que es en su
totalidad transformada en una variada gama de quesos puros de cabra, la gran
mayoría bajo denominaciones de origen protegidas.
Justo en una situación intermedia se encuentra España, con cerca de tres millones
de cabras y unos 420 millones de litros de leche anuales. Se conserva un
excelente patrimonio genético, con razas autóctonas muy rústicas y otras ya
bastante seleccionadas y productivas, conservando sistemas todavía muy
tradicionales junto a otros modernos y optimizados. Así mismo, los productos de
las cabras están dejando de ser productos tradicionales locales y están
desarrollando un mercado de alimentos de calidad con alta demanda y precio
(quesos de calidad y cabrito lechal).
En el otro extremo se encuentra Grecia, que cuenta con el censo más alto de
caprinos de toda la U. E., cerca de 5 millones de cabezas; pero sus sistemas de
producción siguen siendo muy tradicionales. Sus razas han sido poco
seleccionadas, pero sus producciones de queso y carne son muy valoradas
localmente (Rodríguez, 2016).
2.3 Situación Quesera en México
México es el principal productor de ganado caprino en América, con el 42.8% de la
producción total del continente. La producción de ganado caprino se realiza en
zonas de producción extensiva, en los estados de Durango, Coahuila,
Guanajuato, Querétaro, Michoacán y Jalisco (Guzmán, 2011). El consumo per
cápita anual de queso cabra en México es bastante marginal, llegando apenas a 1
kg. ; al igual que la producción, el consumo se condensa en estados específicos,
en este caso Nuevo León, Durango, Coahuila y Sonora. (Guzmán, 2011).
El queso de cabra no forma parte de la gastronomía nacional, a diferencia del
queso de origen bovino que forma parte de una gran diversidad de platos típicos.
El queso caprino fresco en su presentación regular o bien sus alternativas a la
ceniza, con ají chipotle, pimienta o hierbas finas, suele formar parte de entradas
calientes, pastas o de ensaladas gourmet que se comercializan en restaurantes de

10. categoría media o alta. Esto significa que este lácteo está posicionado en el
ámbito de los productos con alto valor agregado (Guzmán, 2011).
2.4 Situación Quesera en el Estado de Puebla
En el municipio de Chiautla de Tapia, estado de Puebla, México; se elaboran dos
tipos de queso, uno fresco y otro añejo, de manera artesanal, desde hace
aproximadamente 100 años, y hoy forman parte de la historia e identidad de la
población. En los últimos años se ha evidenciado un proceso gradual de extinción
de este derivado lácteo, aspecto que se verifica en su menor presencia en los
mercados locales. Los factores que contribuyen a la desaparición del queso son
complejos y no han sido suficientemente estudiados; su comprensión resulta de
gran importancia para diseñar e implementar estrategias para el rescate y la
valorización de este patrimonio alimentario.
Para identificar estos factores desde una visión multidisciplinaria se empleó la
metodología propuesta por (Villegas, 2012). Para el enfoque SIAL, que utiliza la
Historia oral, el Método genealógico, la Trayectoria tecnológica, el Análisis de
cadena, la Calificación y certificación del producto, y el Análisis de redes para
acopiar información que se analiza posteriormente de manera integral. Se
concluye que estos quesos son inocuos para el consumidor aunque se elaboran
con leche cruda y que los factores que inciden en su desaparición tienen relación
con aspectos geográficos, técnicos, económicos y sociales.
2.5 Clasificación de los Quesos
Los quesos pueden ser: duros, semiduros, blandos madurados o no madurados;
las características derivan de las diferencias en la composición de la leche y los
tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos
utilizados.
2.6 Presentaciones del Queso de Leche de Cabra
Existen diferentes presentaciones de quesos de leche de cabra en países
desarrollados, como lo son:
Saint Maure: Queso de origen francés, elaborado 100% con leche de cabra fresca
pasteurizada, de pasta blanda recubierto con Penicillium, de sabor fuerte y textura
suave pero firme, es una verdadera especialidad dentro de los quesos finos de
maduración.
Queso Fresco Natural de Cabra: Queso fresco de pasta blanda, tradicional
francés, hecho de leche 100% pura y fresca de cabra pasteurizada, tiene un

11. característico sabor ligeramente ácido, al estar frío este queso tiene una textura
desmoronable, al estar a temperatura ambiente se vuelve untable y cremoso.
Feta: Queso de origen griego que significa rebanada, hecho tradicionalmente de
leche de cabra, tiene un ligero sabor salado.
Queso Curado de Cabra: Queso de pasta semidura, textura desmoronable.
Elaborado con leche 100% de cabra fresca pasteurizada, maduración mínima 6
meses, sabor suave con notas a mantequilla (Carol, 2011). La calidad de la leche
cruda es el principal factor determinante en la calidad de los productos lácteos,
como en este caso el queso. No debe tener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; contenido de bacterias bajo; no sustancias
químicas (antibióticos y detergentes), y tener una composición y acidez normales.
2.7 Peligros Microbiológicos del Queso
Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los
alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el
crecimiento de bacterias y otros microbios que provocan enfermedades. Estos se
pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos
animales lecheros y la descomposición de los nutrientes puede afectar la calidad
del producto. La leche puede contener microorganismos nocivos como
Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Mycobacterium bovis, Brucella abortus y Brucella melitensis.
Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes,
desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos,
herbicidas, plaguicidas y funguicidas. Las infecciones zoonóticas comúnmente
asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, brucelosis,
leptospirosis, salmonelosis y listeriosis (FAO, Leche y productos lácteos: Peligros
para la salud, 2006).
De los derivados lácteos, el queso es el alimento que más problemas de
toxiinfecciones presenta en México (Secretaría de Salud, 2007). La presencia de
microorganismos patógenos en queso depende de la calidad y del tratamiento
térmico de la leche, la limpieza en general de la quesería, la calidad de los
cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura de
almacenamiento, transporte y distribución del queso (Romero-Castilla, 2009).
2.8 Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Quesos en México
A continuación se citan algunos brotes de ETAS, en los cuales los quesos fueron
señalados como responsables:

12. En junio del 2008, como respuesta a los casos de brucelosis que se habían
registrado en la zona norte, las autoridades de SAGARPA llevaron al cabo el
decomiso de por lo menos 200 kilogramos de queso contaminado. Ante la
detección de estos productos provenientes de Baja California, se tomaron
muestras de los productos lácteos y se determinó que no se encontraban
pasteurizados, a pesar de que en sus etiquetas así lo marcaban (Flores, 2008).
En marzo del 2009, 47 casos de brucelosis, en León Guanajuato, lo que generó
que se decomisaran cerca de 800 kilos de queso contaminado y una multa de más
de medio millón de pesos al productor (Torres, 2009). En julio del 2009, la
Secretaria de Salud decomisó cerca de 1.2 toneladas de queso “Cotija”
proveniente del Estado de Chiapas a través de varios distribuidores, contaminado
con la toxina producida por Staphylococcus aureus, que causó la intoxicación de
122 personas, en su mayoría niños, en los municipios de Chilpancingo y
Cuajinicuilapa (Venzua, 2009).
2.9 Queso Fresco de Leche de Cabra
Nuestro país se ubica en el noveno lugar en la producción de quesos a nivel global
con una oferta en el 2010 de 244,000 toneladas. El consumo de queso en México
ha crecido a una Tasa Media Anual de 7.8%. Esto durante el periodo del 2006-
2010 al pasar de 229,000 a 319,000 toneladas. Lo anterior representa un consumo
per cápita de 2.83 Kg. al año (Gaviña, 2011).

13. 3. Objetivos
3.1. Objetivo General:
Diseñar y elaborar un modelo para producir un queso fresco a base de leche de
cabra inocua en la ciudad de Puebla, Puebla.
3.2. Objetivos Específicos:
 Elaborar queso bajo un plan APPCC para asegurar a la población
productos inocuos.
 Asegurar la calidad de la leche al momento su recepción, mediante pruebas
químicas.
 Comercializar queso de cabra inocuo, que permita la apertura comercial
local, regional y nacional.

14. 4. Justificación
Para la realización de este proyecto existen varias etapas del proceso que se
realizan manualmente, etapas en las cuales los peligros microbiológicos están
latentes y que si no cuenta con buenas prácticas de higiene y manufactura, así
como con un sistema de inocuidad bien desarrollado, difícilmente se podrá
controlar estos tipo de peligros, al igual que los físicos y los químicos que puedan
presentarse en el proceso. Por eso es conveniente implementar un sistema
HACCP con las ventajas de elaboración de queso tipo fresco ofreciéndole al
consumidor un producto inocuo cumpliendo con los estándares de calidad y así
mismo ser competentes en el mercado nacional e internacional.

15. 5. Metodología
En este apartado se describe a detalle el proceso de producción de queso fresco
de cabra mediante la ejemplificación con un esquema y posterior su descripción
de cada punto.
5.1 Diagrama de Flujo para la Elaboración de Queso de Cabra
5.2. Desarrollo del Diagrama de Flujo
5.2.1. Recepción de Envases
Se realizará la previa limpieza de las instalaciones y áreas involucradas, vías de
acceso (ventanas, puertas etc.); para garantizar condiciones higiénicas sanitarias
de la leche y el queso. Las vías de acceso se lavarán de forma manual utilizando
una escoba e iniciando con un barrido con la finalidad de eliminar polvo, suciedad
y material que pueda encontrarse, posteriormente, con un cepillo, agua y
detergente serán talladas las superficies una vez a la semana; para la limpieza de
las puertas será llevado a cabo el mismo procedimiento pero esta tarea deberá
llevarse a cabo 3 veces a la semana.
Las paredes y ventanas serán lavadas con detergente y agua de forma manual
utilizando cepillos y escobas, también se realizará la pulverización a alta presión y
bajo volumen usando una pistola de agua. Las paredes serán lavadas a diario y
las ventanas 3 veces a la semana. Se recibirán bolsas de nylon y polietileno

16. transparentes de sellado al vacío, de 5 x 7" y 7 x 9" las cuales serán obtenidas a
través de es.unline.mx.
Se lavaran los utensilios que serán utilizados (moldes, ollas, tinas de acero
inoxidable, etc.) con agua y jabón. Se desinfectarán y lavarán los utensilios a
utilizar; moldes, ollas, tinas de acero inoxidable industrial, etc. Antes de someter
los utensilios a procesos de desinfección, se realizará un lavado con agua y jabón;
para eliminar los materiales orgánicos presentes que pueden interferir en la
efectividad del cloro.
El cloro que contiene 5%, que será diluido 1:10 para obtener una concentración
final de aproximadamente 0.5%. Desinfectar durante 10 minutos en la solución de
agua, lavar de nueva cuenta con agua; finalmente los utensilios serán inmersos en
agua hervida durante 20 minutos, para esterilizar antes de ser utilizados de nuevo.
5.2.2 Recepción de Leche
Se recibirá la leche de la empresa la cabrita en la cual cuenta con la calidad
microbiológica por lo establecido en las normas sanitarias así cumpliendo con los
estándares de calidad de nuestra empresa. Realizaremos algunos análisis que
determinaran las propiedades de la leche para asegurar un alimento inocuo y
deseable al consumidor los cuales son descritos a continuación:
5.2.2.1 Prueba de Alcohol
Consiste en añadir alcohol a la leche para producir una deshidratación de manera
parcial o total de algunos coloides hidrófilos, lo cual, desnaturaliza y hace que se
pierda el equilibrio y floculación. El resultado se obtiene con cierto grado de de
alcohol de la mezcla final, por debajo de las que las leches térmicamente estables
no floculan. De esta manera se nos permite determinar la facilidad de coagulación
de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa
que no puede ser sometida a tratamiento térmico. Se colocan 2mL de leche y a
éste se le añaden 4mL de alcohol, se mezcla se agita en frío y es observada. Si no
se produce floculación alguna, la leche resistirá el calentamiento correspondiente
al grado de la solución alcohólica. Si se observa floculación, la leche no se
mantendrá estable durante el calentamiento.
5.2.2.2 Prueba de Fosfatasa
La fosfatasa alcalina es una enzima que se encuentra presente en la leche cruda y
ésta es inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las
temperaturas normales de pasterización de la leche ya sea baja o alta la inactivan.
Lo cual se traduce a la ausencia de esta enzima en una leche que ha sido
correctamente pasterizada, lo cual a su vez nos permitirá determinar si la

17. pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para que
asegurar la destrucción de los patógenos, normalmente destruidos por la
pasterización. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que la enzima es inactivada
con la pasterización baja y no con el de alta, el cual debe de llevarse a cabo en la
leche pasterizada destinada al consumo humano. Se hervirán 5 mL de leche cruda
para preparar un control.
Se colocarán en un tubo de ensayo 10 ml de agua destilada y adicionar a cada
uno de ello una tableta previamente molida de Lactognost I y II (muestra
problema). Se pondrán en un tubo de ensayo 10 ml de agua destilada y adicionar
a cada uno de ello una tableta previamente molida de Lactognost I y II (control).
Deberá moverse con una varilla de vidrio para facilitar la disolución.
Se pipeteará 1 ml de leche en cada uno de los tubos según corresponda el tipo de
muestra posteriormente se introducirán en el baño María o estufa a 37ºC durante
1 hora. Se añadirá a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y
homogeneizar. Y por último, deberá leerse el resultado 10 minutos. La existencia
de color azul indicará presencia de actividad de la fosfatasa alcalina y se
denominará positiva.
5.2.3 Pasteurización y Enfriamiento
En la Pasteurización se calienta la leche con fuego mínimo en la estufa industrial
removiendo suavemente y en forma constante, controlando la temperatura con el
termómetro. Se mantiene la temperatura constante de 68°C durante 15 minutos.
Se coloca la olla con la leche en una tina de acero inoxidable industrial con agua
fría hasta que la leche tenga una temperatura de 36ºC y luego se retira.
5.2.4 Cuajada
Se agrega .02 gr de cloruro de calcio de la empresa productos de corporativo
químico global SA de CV y mezcla bien hasta que se forme el coágulo o gel y se
Esperan 15 minutos manteniendo la temperatura a 36°C. Se agrega el cuajo
marschall k 100 ® (Coagulante de origen microbiano, grado alimenticio. Enzima de
tipo proteasa producida por la fermentación de un cultivo purificado de la especie
fungal Rhizomucor sp), inmediatamente, se mezcla con un agitador de manera
suave por 1 o 2 minutos y luego se deja la leche en reposo, sin movimiento, para
asegurar una buena coagulación y se retira el agitador, luego de 20 a 30 minutos
se tendrá en la olla una masa que adquiere una consistencia parecida a un “flan
de color blanco” o masa que será el futuro queso.
El corte de la cuajada se hará utilizando la lira y al momento de cortar la cuajada
es cuando la consistencia de la leche adquiere una apariencia similar a la del flan

18. (no hay separación de suero visible). Se debe tener en cuenta si el procedimiento
se hace antes de este punto se evidencia un corte que no es parejo. Si se demora
mucho tiempo en realizar el corte comienza a salir suero sobre el gel y se pierde
queso.
5.2.5 Desuerado
Se mezcla suavemente mientras se eleva la temperatura hasta los 39-40°C. Se
continúa mezclando y removiendo lentamente con movimientos circulares y
envolventes durante 10-15 minutos la mezcla y con ayuda del colador, se separa
el suero para después pasar la cuajada de la olla a los moldes perforados.
5.2.6 Moldeado
Se prensa colocando molde sobre molde, en una pila de 4 quesos, aplicando un
peso sobre ellos y se deja reposar durante 30 minutos. Se sacan los quesos del
molde y vuelven a colocar en el mismo molde pero invirtiendo las caras (volteo).
Se deja prensando 30 minutos más o hasta que se observe que el queso está
listo.
5.2.7 Salado
Se sacan los quesos del molde y se ponen en salmuera a 7-8°C durante 1 hora y
después del tiempo retirar los quesos de la salmuera y dejarlos secando.
5.2.8 Empacado
Una vez que el queso se haya secado pesarlo con la báscula WLS-D del
proveedor Torrey, para eso los pesos se ajustarán para las diferentes
presentaciones que son de 500 g y 750 g, después del pesado se procederá al
empacado que deberá realizarse en un área acondicionada para tal fin. Se
empaca al vacío y el empaque debe contener todos los registros requeridos (como
el código de barra, registro sanitario, ingredientes, fecha de vencimiento, entre
otros), una vez empacado el producto será etiquetado se hará con la báscula
WLS-D cuenta con un display para el cliente en el cual podrás agregar publicidad
100% para la información del producto.
5.2.9 Almacenamiento y Transporte
El Almacén del queso debe realizarse en un refrigerador a una temperatura entre
4 y 7 ° C por un periodo no más de 10 días posteriores a la elaboración.
Para transportar los quesos a las tiendas de conveniencia en áreas allegadas al
local comercial, se hará en hieleras Coleman ® con hielo fabricado con agua
purificada para mantener los queso a la temperatura adecuada antes del arribo al
destino.

19. 6. Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación del Queso
6.1 Buenas Prácticas de Producción de Leche Caprina (BPPLC)
Nuestra empresa no aplica directamente al queso fresco a base de leche de cabra
las BPPLC, estas serán de aplicación obligatoria en la empresa a la cual
compraremos la leche, dicha empresa será “La Cabrita”; las cuales incluyen: la
alimentación de la cabra conforme a sus requerimientos nutricionales, el manejo
que va desde el empadre/inseminación artificial/transferencia de embriones al
parto, el implemento de un esquema de vacunación y desparasitación conforme a
las necesidades del lugar, dar el manejo adecuado a los animales enfermos que
sean tratados e implementar los tiempos de retiro para el ordeño de leche que sea
requerido, manejar el estrés para que no repercuta en la producción de la leche, lo
relacionado a la inocuidad en la ordeña incluyendo higiene, equipo, calidad de la
leche, almacén, transporte y limpieza de los equipos utilizados y por último el que
todo el personal esté capacitado para la función que desempeñe dentro de la
empresa (SENASICA, 2014).
Así mediante la implementación de las BPPP aseguramos que nuestra materia
prima sea de calidad e inocua para la elaboración de nuestro producto.
6.2 Buenas Prácticas de Manufactura
Las BPM son una herramienta básica para obtener productos inocuos para el
consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación de
los alimentos; son útiles para el diseño y el funcionamiento de los
establecimientos, así como para el desarrollo de procesos de elaboración del
queso (FAO, 2011).
6.2.1 Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración de Queso de Cabra
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es
la base para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.
6.2.1.1 Manipuladores
La contaminación del alimento a partir de manipuladores es muy frecuente en la
industria alimentaria, abarcando la materia prima, producto intermedio y producto
final.
Para minimizar este tipo de contaminación es importante:
 Se debe concientizar al trabajador lo que representa su trabajo para
la salud pública.
 Programa de formación - capacitación del personal

20.  Todo trabajador debe tener un carnet de salud vigente
 El personal tiene que avisar si presenta alguna enfermedad aguda
(diarreas, gripe, tos, asi como heridas en piel.) de presentarlas, el
personal afectado no debe manipular los alimentos.
 Contar con filtro sanitario
 La ropa de trabajo solo debe ser de uso exclusivo para el trabajo y
no salir fuera de las áreas del mismo comprendiendo este las
siguientes:
 Gorra / cofia
 Cubre boca
 Túnica de color claro
 Guantes
 Calzado especial
6.2.1.2 Conducta Higiénica
 Baño corporal diario.
 Cuidado del aseo personal. No se permitirá entrar al trabajo a empleados
que no estén aseados.
 Lavarse las manos toda vez que sea necesario.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes.
 No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otro objeto
que pueda contaminar el producto al caer sobre el mismo.
 No está permitido fumar, comer o beber en el área de trabajo. Tampoco
salivar o masticar chicles. Sólo se comerá en el lugar establecido para ello.
 No toser o estornudar sobre los productos (usar tapabocas).
 Cuidar que los lentes se sujeten con cuerda.
 Las lapiceras y otros útiles no se colocarán en el bolsillo superior del
uniforme.
 No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme puesto.
6.3 Procedimientos Estandarizados Operacionales de Sanitización (POES)
Los POES son procedimientos en el cual se detallan las actividades que se
relacionan con el manejo sanitario los alimentos junto con la limpieza y
desinfección del ambiente del área de producción (Zapata, 2011).

21. 6.3.1 Control de calidad del Agua
El control de la calidad del agua se efectuara con el propósito de eliminar los
residuos de la cisterna, previo a la desinfección se lavara con agua y después se
adicionara cloro a la concentración y el tiempo que indique el producto.
6.3.2 Limpieza y desinfección del establecimiento
Los objetivos de realizar un programa de limpieza y desinfección es reducir y
controlar la presencia de microbios en el ambiente, aplicando procedimientos
programados en función de una evaluación de riesgos.
Tener las instalaciones, equipo y utensilios limpios y desinfectados al comienzo de
la jornada laboral, evitar la contaminación de los alimentos durante las
operaciones de limpieza y desinfección además que los productos químicos
utilizados (detergentes y desinfectantes) no entren en contacto directo o indirecto
Figura 1. Elementos del POES
Fuente: (Zapata, 2011)
Figura 1. Elementos del POES

22. con el alimento por último Que no se re contaminen las superficies, descrito a
continuación:
Área Agente de
limpieza
Modo de
aplicación
Material auxiliar Frecuencia Responsable:
Vías de
acceso y
patios
Detergente/
agua
Manual Cepillo y escoba 1 vez a la
semana
Auxiliar de
servicios.
Techos y
paredes
Detergente/
agua
Pulverización a
alta presión y
bajo volumen
Pistola de agua a
baja presión y
bajo volumen
Diario Auxiliar de
servicios.
Ventanas y
puertas
Detergente/
agua
Pulverización a
alta presión y
bajo volumen
Cepillo ,escoba
Pistola de agua a
baja presión y
bajo volumen
3 veces a la
semana
Auxiliar de
servicios.
Otras áreas:
Cámara
frigorífica
Detergente/
agua
Manual Cepillos, escoba 1 vez al mes Auxiliar de
servicios.
Almacén de
materias
primas
Detergente/
agua
Manual Cepillos, escoba 1 vez al mes Auxiliar de
servicios.
Sanitarios Detergente/
agua
Manual Fibra, escoba y
cepillo
Diario Auxiliar de
servicios.
Utensilios Detergente/
agua caliente
Manual Fibra y cepillo Diario Auxiliar de
servicios.
(Wildbrett, 2000).
6.3.3 POES en proceso de producción
Con el propósito de eliminar proteínas, grasas y destrucción de patógenos este
procedimiento se efectuará a diario y el responsable de que se cumpla es el
operario de cada proceso, utilizando agua después álcali y finalizando con un
ácido, basado en el cambio de pH de la leche.

23. 6.4 Control de Fauna Nociva
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento.
Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad del uso de productos químicos.
El plan de mantenimiento e higiene y el de plagas y roedores debe ser integral e
incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se
entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas,
químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.
6.5 Descripción del Proceso
Consideramos las plagas y roedores más importantes que pueden afectar la
inocuidad de nuestro producto.
6.5.1 Cucaracha Americana (Periplaneta americana)
Es conocida como cucaracha voladora, es la de mayor tamaño, pude llegar hasta
37 mm y tiene un color rojizo, las dos especies, tanto machos como hembras
tienen alas, se las diferencia por el largo de las mismas. Se las suele ver en
lugares húmedos y oscuros como son: cimientos, drenajes, pozos ciegos, cañerías
y ángulos superiores de techos. Generalmente se alimentan de materiales en
descomposición, pegamentos, papeles, telas, jarabes y dulces entre otros. Las
especies adultas pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1 mes sin tomar
agua.
6.5.2 Mosca Doméstica (Mosca común)
Su ciclo de vida tiene 4 estadios: huevo, larva, pupa y adulto, y tarda en
completarse unas 3 semanas en condiciones favorables. Transmite
mecánicamente disentería, diarrea, fiebre tifoidea, cólera, lepra, poliomielitis y
lombrices parásitas; también puede causar infecciones cutáneas. Deja sobre los
alimentos y los platos excrementos que pueden contaminar la comida.
6.5.2.1 Formas de Aplicación
6.5.2.2 Aspersión
Para aplicaciones de superficies efecto residual, con equipo manual apropiado
para fumigaciones contra insectos rastreros, en áreas donde la fumigación tenga
que ser localizada.

24. 6.5.2.3 Aplicación de Feromonas
Nuevo sistema para el control de mosca, se aplica con brocha a nivel de marcos
de puertas, ventanas y paredes no porosas que no tengan contacto con el agua.
Producto a base de feromonas siendo un atrayente sexual, es muy efectivo para
controlar la mosca. Es importante implementar este sistema a la entrada de cada
proceso para formar una barra protectora.
6.5.2.4 Gel Cucarachicida
Cebo de excelente palatabilidad para cucarachas, no necesita desocupar
instalaciones, es inodoro y tiene efecto dominó. Especial para aplicar en aparatos
eléctricos y electrónicos con presencia de cucarachas como: computadores,
básculas, horno microondas, etc.
Periodicidad: En presencia de estas plagas hacer el procedimiento hasta su
eliminación por un tiempo de 3 a 6 meses.
Producto a utilizar de acuerdo a la nom 251-ssa1 2012. Deltametrina alfametrina
cipermetrina (Cada insecticida debe ser cambiado después de seis aplicaciones
para evitar inmunidad de las plagas a controlar y es importante revisar la
originalidad del insecticida y la fecha de vencimiento).
6.5.3.1 Rata de Alcantarilla (Ratus norvegicus)
Roedor de gran tamaño, pesa 560 gr vive en el alcantarillado en un sistema de
madrigueras que siempre es perimetral a las edificaciones, especialmente en
aquellos lugares que manejan o almacenan alimentos. Es responsable del
deterioro de las instalaciones, consume diariamente 25 gr de alimento y portadora
de una importante carga patológica que suele transmitir por medio de su saliva.
Se presenta infestación de ratas y ratones por el manejo de ambientes que genera
condiciones propicias para proliferación como es el desorden en las instalaciones,
inadecuadas condiciones de limpieza y aseo, malezas circundantes alojando
escombros de elementos en desuso a la intemperie. Su pelaje, orín, saliva y
materia fecal son altamente contaminantes. Por vivir en zonas sucias como
alcantarillas transportan grandes cantidades de microorganismos patógenos.
6.5.4 Formas de Aplicación
Ubicación de medidas No Tóxicas (Trampas adhesivas)
Las trampas adhesivas son un mecanismo no tóxico que utiliza bandejas de
pegamento en su interior donde los roedores son atraídos por una carnada
natural.

25. Ubicación de Estaciones de Cebado
Se colocarán cebos anticoagulantes de segunda generación, los cuales producen
hemorragias internas, progresivas hasta causar la muerte sin alterar a la camada
de roedores del motivo de la muerte masiva, estos serán ubicados en sitios
estratégicos. Las estaciones de cebado son distribuidas por todas las áreas para
evaluar las posibles entradas y su presencia en determinados sitios de infestación
y su posible sectorización. Se harán controles semanales en los que se evalúa el
cebo en estado intacto para cambiarlo de sitio y hacer reposiciones en el cebo
consumido.
Localizando las madrigueras en caso de ser visualizadas dentro y fuera de las
instalaciones (10 metros aproximadamente) y sellándolas con gases. Instalación
de cebos colgantes en alcantarillas, en caso de ser necesario. Realizando un
mapa de localización de cebos y llevando un monitoreo de reposición semanal.
Numerando los cebos y ubicándolos dentro del mapa.
Periodicidad
Se realizan inspecciones semanales a las trampas y a las estaciones de cebado
de roedores.
Producto a utilizar de acuerdo a la nom-251-ssa1-2012 Difacinona, warfarina y
bromadiolona.
Plagas Formas de
aplicación
Eliminación NOM
Cucaracha
Americana
(Periplaneta
americana).
Gel cucarachicida Deltametrina
Alfametrina
NOM-251-SSA1-
2012
Mosca Doméstica
(Musca común).
Aspersión ,Feromon
as
Cipermetrina
Rata de alcantarilla
(Ratus norvegicus).
Trampas adhesivas
y cebos
anticoagulantes
Difacinona,
warfarina y
bromadiolona.
(Junior, Febrero 2008)
6.6 Trazabilidad
La trazabilidad o rastreabilidad es la capacidad para seguir el desplazamiento de
un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,

26. transformación y distribución (Codex, 1995). Según los procesos que realicemos
en nuestra industria, el sistema de trazabilidad que se aplique puede necesitar:
A) Trazabilidad hacia atrás: trazabilidad de cuáles son los productos que entran
en nuestra empresa y quiénes son los proveedores de esos productos.
B) Trazabilidad de proceso (interna): aquí se va a tener en cuenta cuando se
elabora el producto, como se elaboró y los pasos del proceso de producción.
C) Trazabilidad hacia delante: En este caso se considera: a quién entregamos
nuestro producto y cuándo por si existe algún problema retirar el producto del
mercado rápidamente (Torre, et al, 2009).
Para la trazabilidad de nuestro producto tomamos los dígitos del arete siiniga del
animal, asignamos un número para la unidad de producción que en este caso es
donde está el animal, otro número para la empresa que nos provee la leche, en
este caso la cabrita, el año, el mes, el número de lote de leche que se recibió en la
semana, el número de queso que se fabricó con el tanque procedente del lote
respectivo y el número de comercio en el cual será vendido. Ejemplo: 1234 1525
20170101 0113 para la leche, para el cuajo 1220170101 0113 y para la sal
1020170101 0113
Figura 2. Esquema de trazabilidad del producto
6.7 Etiquetado
El etiquetado se hará conforme a la nom-051-scfi/ssa1-2010, Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasado.

27. Figura 3. Etiqueta del producto
6.8 HACCP
El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP por sus
siglas en ingles), asegura la inocuidad de los alimentos basándose en controlar
los puntos críticos en el proceso de preparación de los alimentos para evitar su
contaminación (FAO, 1996).
Etapa de Proceso Peligros
Potenciales
Significativo
para la
inocuidad
del
producto
Justificación Medidas de control
de los peligros
PCC
Recepción de leche
cruda
Biológicos:
Deficiente
enfriamiento
durante el ordeño y
transporte: MOs
patógenos y
prácticas no
higiénicas.
Si La leche debe
llegar
refrigerada, para
prevenir la
multiplicación de
patógenos.
Transporte
refrigerado de la
leche.
Control de
proveedores,
aceptando solo los
que traigan leche
fría con una T < 7°C
Cumplimiento de
requisitos,
evaluación y
seguimiento del
proveedor.
.
No

28. Físicos: Insectos,
Polvo y Cabello.
Si Transportan
microorganismo
s
Filtración de la
leche, evaluar filtro,
limpieza y
desinfección del
equipo
No
Químicos:
Residuos de
Antibióticos y
Plaguicidas.
Si Los residuos de
antibióticos y
plaguicidas no
podrán ser
controlados
mediante
procesado
posterior.
Pruebas de
plataforma
(obligatorio análisis
de antibióticos y
aceptar solo leche
libre de
antibióticos).
No
Almacenamiento
refrigeración 4-8°C
por 10-20 hrs Biológicos
Crecimiento de
microorganismos
patógenos por
deficiencia en la
refrigeración.
Si
Debe
permanecer
refrigerada a <
7°C por un
tiempo no mayor
de 20 hrs. para
evitar la
multiplicación de
microorganismo
s que pueden
producir toxinas
que no serán
destruidas con la
pasteurización.
Controlar el tiempo
y la temperatura
refrigeración en los
tanques de
almacenamiento.
No
Pasteurización
Limite operacional:
76°C por 15 s
.
L. crítico: 72°C por
15 s.
Biológicos
Sobrevivencia de
patógenos por un
deficiente
procesamiento
térmico (empleo de
T° y tiempos
incorrectos o una
elevada carga
inicial).
Si La
pasteurización
asegura la
eliminación de
microorganismo
s viables
patógenos
presentes en la
leche cruda.
Controlar el proceso
térmico (realizar
ajustes a T° y
tiempo del proceso)
cuando haya
desviación del límite
operacional (entre
75-77 °C).
Revisar
funcionamiento de
la válvula de
desviación.
Prueba de
Si

29. fosfatasa.
Coagulación
32-35 °c x 30 min
Biológicos:
Contaminación
debido a la mala
limpieza de equipos
y a los
manipuladores,
contaminación
atraves del agua en
la cocción de la
cuajada,
contaminación
atreves del CaCl2.
Mala calidad del
cuajo
Si Los
microorganismo
s presentes en
instrumentos,
agua, equipos,
pueden
ocasionar ETA,
pero esto es
controlado con
las BPF y
procedimientos
operacionales,
POES, fallas en
el proceso de
fermentación
pueden producir
ETA.
Limpieza
efectiva ,vigilancia
de los
manipuladores ,cont
rol de insectos
Control de agua
asegurando calidad
microbiológica y
físico químico,
control de manejo
de CaCl2.
Control del cultivo
iniciador del cuajo
Si
Químicos: ninguno No No
Físicos: ninguno No No
Corte manual de la
cuajada
Biológicos:
Contaminación
debido a la mala
limpieza de equipos
manipuladores ,
medio ambiente ,
Si Los MO
presentes en
instrumentos,
equipos, pueden
ocasionar ETA,
son controladas
con las BPF y
POES.
Realizar limpieza e
higiene de equipos,
vigilancia y
entrenamiento de
los manipuladores.
Control del
ambiente.
No
Físicos: ninguno No No
Químicos:
ninguno
No No
Desuerado Biológicos:
Contaminación por
material sucio o
personal laborador
si Estos riesgos
pueden generar
ETA en los
consumidores
POES
Control del
ambiente
No
Químico: Ninguno
No
No

30. Físicos: Ninguno No No
Moldeado Biológicos:
Contaminación
por material sucio
o personal
laborador
Si
Estos riesgos
pueden
generar ETA
en los
consumidores
Realizar limpieza
efectiva de los
moldes, vigilancia
y entrenamiento
de los
manipuladores
POES
Control del
ambiente
No
Químico:
Residuos de
desinfectantes en
los instrumentos
No No
Físicos:
Polvo o artículos
que porte el
personal
No No
Prensado
12kg de presión
por 1-2 horas
Biológicos:
Contaminación
por deficiencia de
limpieza de
moldes y mesas
Si
Estos riesgos
pueden
generar ETA
en los
consumidores
POES
Control del
ambiente
No
Químico:
Residuos de
desinfectantes en
los instrumentos
No No
Físicos:
Polvo o artículos
que porte el
personal
No No
Salado en Biológicos: Si No

31. inmersión en
Salmuera
Contaminación
por material sucio
o personal
laborador
Estos riesgos
pueden
generar ETA
en los
consumidores
POES
Control de calidad
de la salmuera y
verificación de pH
durante el salado
Físicos:
Polvo o artículos
que porte el
personal
Si No
Químico: no hay No No
Empacado y
etiquetado
Biológicos
Contaminación
debido a
manipulación y/o
ambiente antes
del envasado o
por mala
realización o
deficiencia de
este.
Si Los MO
patógenos
transmitidos
por
manipulación
pueden
producir ETA
La aplicación
de vacío y el
sellado de
bolsas termo-
incogibles
inhiben el
crecimiento
de patógenos
Vigilancia de
buenas prácticas
de fabricación.
Vigilancia y
control del
medio.
Control y
vigilancia de la
buena aplicación
de vacío
durante el
envasado y
sellado de las
bolsas termo-
encogibles.
Vigilancia en
calidad de
sellado, pegado
e información en
la etiqueta.
No
Químicos:
Ninguno
No No
Físicos
Fallas en el
vacío.
Fallas en la
etiqueta
generando
desconocimiento
del consumidor
(información
incompleta)
Si No
Almacenamiento Biológicos Si No

32. a temperaturas
<8°C
Crecimiento de
patógenos por
fallas en la
refrigeración del
queso.
La
refrigeración
retarda el
crecimiento
de la mayoría
de los micro-
organismos
patógenos.
Control de la
temperatura de
la cava de
almacenamiento.
Control del
funcionamiento
del compresor
de la cava.
Químicos
Ninguno
No No
Físicos
Ninguno
No No
Figura 4. Análisis de PCC

33. 7. Resultados
Tras el desarrollo de este proyecto, se adquirieron aprendizajes acerca de todos
los aspectos que deben ser tomados en cuenta debido a la gran importancia de
cada uno de estos que está implicada en el desarrollo de cualquier producto y en
especial del queso fresco de cabra. Durante el proceso se reconoció la
problemática existente en lo que a inocuidad alimentaria respecta, y después de
realizar evaluaciones de la efectividad del proceso de elaboración en relación al
cumplimiento de BPF y POES y la implementación de un plan HACCP se
reconoció que es un extenso proceso el que debe ser llevado a cabo para
garantizar la inocuidad de un producto y en base a la realización de éste
documento servirá como apoyo, no solo para nosotros, si no para todo aquel que
requiera elaborar un producto de buena calidad e inocuo, basándose en los
aspectos desarrollados en éste tema.

34. 8. Conclusión
Hoy en día la industria de alimentos busca satisfacer las necesidades de los
consumidores, por tal motivo anualmente se desarrollan un gran número de
nuevos productos. Actualmente el queso de cabra califica dentro de los
denominados “productos gourmet “los cuales presenta características claramente
diferenciales de alta calidad y demanda. Al implementar un plan HACCP
aseguramos un producto inocuo consiguiendo la confianza del consumidor y la
apertura comercial local, regional y nacional.

35. 9. Recomendaciones
Para las personas interesadas en elaborar este tipo de proyecto les
recomendamos realizar pruebas de AW, Cambiar porcentajes de grasa o añadir
sustitutos de grasa, en pruebas de textura utilizar moldes con dimensiones
conocidas, probar el uso de antimicrobianos para evitar contaminación del
producto, utilizar otro tipo de empaques todas estas implementaciones harán un
producto inocuo y de calidad.

36. 10. Bibliografía
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Villegas. (2012). Los quesos mexicanos genuinos (Necesidad de su rescate y
revalorización). En Villegas, Los quesos mexicanos genuinos (Necesidad de su
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Wilson, R. T. (2009). Sheep and goats for diverse products and profits. Roma:
Food and Agriculture Organization of the United Nations.

39. 11. Anexos
11.1 Ficha técnica del producto
11.1.1 Domicilio de la Industria
Local Comercial en calle Miguel Hidalgo en Puebla, Colonia San Francisco
Totimehuacan, estacionamiento para 7 autos, salidas para teléfono, cable, agua y
drenaje.
Transformador de 75 KW, cisterna de 35,000 litros con hidroneumático.
La empresa se ubicara en la zona céntrica donde un alto porcentaje de personas
circulan cerca del local diariamente, es una zona de fácil acceso.
La superficie total del local es de 400 m2 (8x50m), en el cual se podrá producir los
quesos, y en el mismo la venta de estos productos, cuanta con los servicios
públicos tales como electricidad, agua y drenaje.
Es importante recalcar que en la zona centro no hay queserías, y mucho menos
locales que se dediquen a la venta de productos de cabra como el queso fresco .
Esta situación es un factor determinante ya que este producto podría generar
novedad entre la población o ser negativo a lo que se pretende. Con la
determinación de la ubicación en la zona centro se espera tener gran impacto
entre la población.
La empresa se localizara en un local que cuenta con 400m2 los cuales serán
utilizados para la producción, se determinaran las zonas, y la distribución de
áreas.
Áreas:

40. • Área de producción: 200 m2
• Almacén de materias primas: 40 m2
• Almacén de productos terminados: 40 m2
• Área de recepción y expedición: 80 m2
• Área de limpieza: 40 m2 Superficie total: 400 m2
11.1.2 Domicilio Fiscal
Despacho Contable C.P. Eleazar Martínez Garcia
Mariano Escobedo 533. Doctores.. C.P. 87024, Ciudad Victoria, Tamaulipas
834131433
11.1.3 Contacto Comercial:
“La Cabrita” Rancho El Arenal Localidad: Tecoyuca Chignahuapan, Puebla C.P.
73306
Tel. 045 797 977 3890
Correo:
ventas@lacabrita.com.mx
rancho@lacabrita.com.mx
“Surtiloza” Proveedor de equipo de cocina, utensilios, loza, cristalería, utensilios de
cocina y cocinas industriales
Av. Vallarta 3233 int 10D, Guadalajara, Jalisco
Tel. (33) 3615 3128 y (33) 3825 8014
Correo:
ventas@surtiloza.com
11.1.4 Características del Producto
Dimensión del Queso
Diámetro 10.5 cm Diámetro: 16cm
Grosor: 8 cm Grosor: 12 cm
Peso: 500 gr Peso: 750 gr

41. 11.1.5 Vida de Almacén
El queso fresco, es considerado el queso hispano más popular encontrado en
Estados Unidos y en México. Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche
de cabra pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática.
Tiene una vida de anaquel máxima de 10 días y su tecnología básica es la buena
calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura y en
general sus características alimenticias.
Este queso contiene:
46 – 57% de humedad
18 – 29% de grasa
17 – 21 % de proteína
1 – 3% de sal
pH ≥ 6.1
11.1.6 Refrigeración
Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura
ambiente. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas
antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración.
11.1.7 Almacén
Debe realizarse en un cuarto frío a una temperatura entre 4 y 7 ° C.
11.1.8 Ingredientes
Leche
Coagulante
Cloruro de calcio.
11.1.9 Alérgenos en el queso
Alérgenos en el queso
Lactosa lisozima gluten
La lactosa es el azúcar presente en todas las leches de los mamíferos. Es el
llamado azúcar de la leche, compuesto de glucosa y galactosa.

42. Intolerancia: No hay suficiente lactasa en el intestino delgado para romper la
lactosa y pasar al intestino grueso donde es descompuesta por bacterias que
generan sustancias de desecho.
Alergia: La alergia se produce cuando el sistema inmunitario de una persona
desarrolla hipersensibilidad a un alérgeno alimentario de modo que si esa persona
ingiere el alimento sufre una reacción alérgica.
La mayoría de la población mundial adulta tiene déficit de lactasa, excepto la
población del norte y centro de Europa.
La lactosa y las bacterias lácticas
La lactosa es fundamental en la maduración de los quesos ¿por qué? lactosa
Ácido láctico responsable de la conservación de los quesos y de gran parte de sus
características organolépticas.
11.1.10 Límites Máximos Permisibles de Patógenos en el Queso
Especificación Límite máximo permisible
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Salmonella spp. Ausente en 25 g
Escherichia coli 100 UFC/g
Vibrio cholerae Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilocococica Negativa
Clostridium botulinum Negativa
Moho y levaduras 500 UFC/g
Listeria monocytogenes Ausente en 25 g
11.1.11 Normatividad
Con la entrada de la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; en septiembre del
2010, fueron canceladas las siguientes normas oficiales mexicanas:
NOM-035-SSA1-1993: Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones
sanitarias.

43. NOM-036-SSA1-1993: Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa
vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.
NOM-121-SSA1-1994: Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y
procesados. Especificaciones sanitarias
NOM-184-SSA1-2002: Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM-185-SSA1-2002: Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a
base de leche. Especificaciones Sanitarias.
En la actual norma punto 6.1.5; se hace referencia a las especificaciones
sanitarias. Mencionando que los productos objeto de esta norma, además de
cumplir con lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios, deben ajustarse a ciertas disposiciones.
La leche que se comercialice para consumo humano o que se use como materia
prima para la elaboración de otros productos lácteos debe cumplir lo siguiente:
 No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias
neutralizantes.
 No coagular por ebullición.
 Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por
métodos fisicoquímicos y microbiológicos.
 Debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura
determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que
se le dé posteriormente. A excepción de la leche que se utilice para la
elaboración de quesos que por las características de éstos no pueda ser
sometida a tratamiento térmico, la cual debe cumplir con lo siguiente.
 Tener implementado un sistema HACCP para su proceso, conforme a lo
establecido en el Apéndice A de la NOM-251-SSA1-20091.
Los dos últimos aspectos marcan la diferencia con respecto a lo que anteriormente
la legislación señalaba en la NOM-121 -SSA1-1994, bienes y servicios.
Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias, donde en
el punto 6.1 se especificaba que “la leche de vaca, cabra o de otras especies
animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su
composición y ser pasteurizada”.
La NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios.
Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, hoy día derogada, clasificaba a los productos lácteos, entre

44. otros, como alimentos potencialmente peligrosos, en razón de su composición o
sus características físicas, químicas o biológicas que pueden favorecer el
crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana, y por lo tanto, requieren condiciones
especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio.
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
Aplicable a todos los alimentos y bebidas de fabricación nacional y extranjera
destinados al consumidor en territorio nacional.
Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se
describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas
que se refieran al producto.
Queso o quesos o mezcla de quesos, según sea el caso.
Todos los tipos de quesos, cuando el queso o una mezcla de quesos constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación del
producto preenvasado no se haga referencia a un tipo específico de queso.
El porcentaje del ingrediente, por peso o volumen, según corresponda, se
declarará en la etiqueta muy cerca de las palabras o imágenes o gráficos que
enfaticen el ingrediente particular, o al lado del nombre común o denominación del
alimento, o adyacente al ingrediente que corresponda en la lista de ingredientes.
Se declarará como un porcentaje mínimo cuando el énfasis sea sobre la presencia
del ingrediente, y como un porcentaje máximo cuando el énfasis sea sobre el bajo
nivel del ingrediente.
Debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominación o razón social y domicilio
fiscal del responsable del producto de manera enunciativa más no limitativa: calle,
número, código postal y entidad federativa en que se encuentre.
Productos nacionales o de procedencia extranjera deben incorporar la leyenda
que identifique el país de origen de los productos, por ejemplo:
"Hecho en..."
"Producto de ..."
"Fabricado en...”
U otras análogas, seguida del país de origen del producto.

45. Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación
del lote al que pertenece, con una indicación en clave que permita su
rastreabilidad.
La identificación del lote que incorpore el fabricante en el producto debe marcarse
en forma indeleble y permanente, y no debe ser alterada u ocultada de forma
alguna hasta que sea adquirido por el consumidor.
La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes
indicaciones:"LOTE","Lot","L","Lote","lote","lot","l","lt","LT","LOT", o bien incluir una
referencia al lugar donde aparece.
Fecha de caducidad o de consumo preferente
El fabricante debe declararla en el envase o etiqueta, la cual debe consistir por lo
menos de:
 El día y el mes para los productos de duración máxima de tres meses;
 El mes y el año para productos de duración superior a tres meses.
Para el caso de fecha de caducidad, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de
las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas:
Fecha de caducidad, Caducidad, Fech Cad, CAD, Cad, cad, Fecha de expiración,
Expira, Exp, EXP, exp, Fecha de vencimiento, Vencimiento.
Para el caso de consumo preferente, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de
las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas:
Consumir preferentemente antes del, Cons. Pref. antes del y Cons Pref.
Al declarar la fecha de caducidad o de consumo preferente se debe indicar en la
etiqueta cualquiera de las condiciones especiales que se requieran para la
conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
Por ejemplo, se pueden incluir leyendas como:
"manténgase en refrigeración"
"consérvese en congelación"
"una vez descongelado no deberá volverse a congelar"
"una vez abierto, consérvese en refrigeración".
Información nutrimental
La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es
obligatoria y los nutrimentos que deben ser declarados:

46. Contenido energético, la cantidad de proteínas, cantidad de hidratos de carbono o
carbohidratos disponibles, indicando la cantidad correspondiente a azúcares;
cantidad de grasas o lípidos, especificando la cantidad que corresponda a grasa
saturada; cantidad de fibra dietética, cantidad de sodio.
11.1.12 proveedores
Ingredientes Proveedor Norma
Leche de Cabra “La Cabrita”
Rancho, El Arenal;
Tecoyuca
Chignahuapan,
Puebla
NOM-243-SSA1-2010
Cloruro de calcio Productos de
corporativo
químico global SA
de CV.
Pastilla de Cuajo
Marshall L-75 y M-50
Marshall ®-
DANISCO
Ollas de Acero
Inoxidable Tipo 304
Olla alta recta recta
no. 11
70.00 lts. 45.00 x
44.00 cm.
Surtiloza –
Proveedor de
equipo de cocina,
utensilios y más.
Coladores de acero
inoxidable
Surtiloza –
Proveedor de
equipo de cocina,
utensilios y más.
Estufa con horno H6,
6 Quemadores +
Horno
Dimensiones: 0.930
frente x 0.755 fondo
x 0.900 mts. alto
Surtiloza –
Proveedor de
equipo de cocina,
utensilios y más.

47. 11.113 Empacadora al vacio Torrey Modelo EV-4
Evita contaminación de olores, permite mantener frescos los productos, prolonga
la duración ya que no permite la entrada de 02 por lo tanto evita el crecimiento de
bacterias, mayor higiene y presentación.
11.1.14 Bolsas Para Empacar Queso
Empaques para queso son desarrollados con la técnica MAP, para realizar un
envasado en atmosfera modificada. Este envasado consiste en envolver al
producto en una mezcla de oxigeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno en un
envase de barrera alta a fin de prolongar su vida útil.
11.1.15 Pesaje y Etiquetado
La báscula WLS-D cuenta con un display para el cliente en el cual podrás agregar
publicidad 100% configurable como promociones e información de tus productos.
Etiqueta del producto

49. 12. Glosario:
1. Queso: es el producto blando, semi-duro, duro y extra duro, madurado y no
madurado en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína
no sea superior a la leche.
2. Queso de cabra: se refiere al queso elaborado exclusivamente de leche de
cabra.
3. Queso fresco de cabra: se refiere al queso no madurado, ni escaldado, de
textura firme, levemente granular, preparado con leche de cabra entera,
enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos, también
se le denomina queso blanco.
4. Fermentos lácticos: son bacterias que transforman la lactosa de la leche
en ácido láctico, donde se logra la acidificación de la misma.
5. Bacterias lácticas: Lactococcus cremoris.
6. Aditivos: se refiere a las substancias que se adicionan directamente a la
leche durante su elaboración para proporcionar aroma, color o para mejorar
su conservación.
7. Buenas prácticas de fabricación: conjunto de normas y actividades
relacionadas entre sí, para garantizar que los productos se mantengan en
las especificaciones requeridas para su uso.

50. 8. Empaque: recipiente destinado a contener un producto, conservando su
integridad física, química y sanitaria.
9. Etiqueta: se refiere a todo rotulo, imagen o forma descriptiva adherida a el
empaque del producto.
10.Fecha de caducidad: fecha limite considerada para que el producto pre
envasado almacenado en condiciones sugeridas por el fabricante, donde
después de esta fecha el producto no se vende y no debe consumirse.
11.Higiene: medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de
productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
12.Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra,
residuos, polvo u otras substancias objetables.
13.Lote: cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso,
que garantiza la homogeneidad.
14.Pruebas: procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la
norma.
15.Pasteurización: proceso mediante el cual el producto es sometido a una
relación de temperatura y tiempo sin destruir la flora bacteriana patógena,
sin alterar su valor nutrición ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas.
16.Refrigeración: método de conservación físico , con el cual se mantiene el
producto a temperatura máxima de 4°c.
17.Suero de leche: líquido obtenido de la coagulación de la leche, mediante la
acción de enzimas coagulantes de origen animal, por el intercambio
isoeléctrico de la caseína.