Estas tres fichas técnicas describen los quesos fresco, doble crema y quesillo. Cada ficha detalla los componentes, características físicas, químicas y microbiológicas de cada queso, así como su empaque, almacenamiento, vida útil y normatividad aplicable.

1. FICHAS TÉCNICAS PRODUCTO TERMINADO
FICHA TECNICA PRODUCTO
TERMINADO
QUESO FRESCO
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Fecha:
Versión: 01
NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FRESCO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasterizada por
la acción del cuajo y la eliminación parcial de lacto suero.
Leche fresca 100%
Cloruro de calcio 0,02%
COMPONENTES DEL PRODUCTO Cuajo 1 ml x 10L
Sal 400 a 500 gramos por cada 100 litros de
leche
CARACTERÍSTICAS FISICO- Humedad sin materia grasa % m/m >67,0
QUIMICAS Materia grasa en extracto seco % ≥45,0 - <60
Cada 100g contiene
CARACTERÍSTICAS Grasas 23,82g
NUTRICIONALES
Proteínas 18,09g
Carbohidratos 2,98g

2. Agua 51,42g
Requisitos n m M c
Exámenes de rutina
Coliformes, UFC/g (30ºC) 3 1000 5000 1
Coliformes, UFC/g (45ºC) 3 50 100 1
Recuento de mohos y levaduras, 3 500 5000 1
UFC/g
Exámenes especiales
Recuento de Estafilococos 3 100 1000 1
CARACTERISTICAS
coagulosa positiva, UFC/g
MICROBIOLOGICAS
Detección de Salmonella/25g 3 0 - 1
Detección de Listeria 3 0 - 1
Monocytogenes/25g
Donde:
n: Numero de muestras para examinar
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad
aceptable
C: número máximo de pruebas permisibles con resultados entre m y M
Sabor Ligeramente Salado
CARACTERISTICAS Olor Lácteo característico
SENSORIALES
Textura Grumosa
Color Blanco

3. PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Empaque al vacío por 500g
TIPO DE CONSERVACION Refrigerado a 4º C
ALMACENAMIENTO
Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y
manténgase refrigerado de 0° a 4°C.
MODO DE CONSUMO
Como acompañante de otros productos como café, chocolate o como
ingrediente de otras preparaciones
VIDA UTIL 8 días
NTC -750 para productos lácteos, Quesos.
NORMATIVIDAD VIGENTE Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche
cruda para el consumo humano.

4. FICHA TECNICA FICHA TECNICA
PRODUCTO TERMINADO
QUESO DOBLE CREMA
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Fecha:
Fuente: Aproleche
Versión: 01
NOMBRE QUESO DOBLE CREMA
DESCRIPCIÓN DEL
El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida
e hilada, elaborado a partir de leche fresca y ácida. Es un alimento con un contenido
PRODUCTO
de humedad y grasa altos, lo que hace de él un queso semiblando.
Color: crema amarillo suave, de superficie brillante
Consistencia: semiblando, plástico
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Textura: compacta, sin aberturas
Sabor: moderadamente ácido
pH: 4.9 - 5.2
CARACTERÍSTICAS
Materia grasa en extracto m/m 45.0
mínimo:
FÍSICAS
Humedad % m/m máximo: 65.0
Leche fresca Base de cálculo
COMPOSICIÓN
Leche ácida de 42º a 48º Th/ de acuerdo al resultado obtenido en el balance
de acidez

5. Cuajo 1 ml por cada 20 litros
Sal 1.5 - 2% sobre el peso de la cuajada
n m M c
Recuentototalde microorganismos
3 30.000 50.000 1
CARACTERÍSTICAS
mesolíticos/g.
MICROBIOLÓGICAS
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 100 200 1
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC
CONDICIONES DE Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado
MANEJO incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C
PRESENTACIÓN Bloque por 2.5 kg, producto empacado al vacío
USOS Como acompañante de otras comidas
VIDA ÚTIL 30 Días
NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco.
NORMATIVIDAD
VIGENTE
Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el
consumo humano.

6. FICHA TECNICA FICHA TECNICA
PRODUCTO TERMINADO
QUESILLO
Fecha:
Fuente: Aproleche Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Versión: 01
NOMBRE QUESILLO
DESCRIPCIÓN DEL
Producto lácteo obtenido al coagular la leche por acción del cuajo y del suero ácido.
PRODUCTO
Queso Con calidad fresca
CARACTERÍSTICAS Color blanco, crema brillante
SENSORIALES
Sabor característico
Textura sólido blando
Humedad (%) 49-51
Materia grasa (%) 24-26
Proteína (%) 19-21
CARACTERÍSTICAS
Sal (%) 1.1 - 1.4
FISICOQUÍMICAS
Materia grasa en materia seca (%) 51
Humedad del queso desgrasado (%) 67
pH (%) 5.2 - 5.5
Acidez (% ácido láctico) 0.7 - 0.9

7. Leche fresca Base de cálculo
Suero acido De acuerdo al resultado obtenido en el
COMPOSICIÓN
balance de acidez
Cuajo 1ml por cada 10 Litros
Sal 1,6% sobre el peso de la cuajada
n m M c
CARACTERÍSTICAS Recuento total de microorganismos mesolíticos/g. 3 30.000 50.000 1
MICROBIOLÓGICAS NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 100 200 1
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC
CONDICIONES DE Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado
MANEJO incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C
PRESENTACIÓN Bloque de 2.5 kg, 500g, entero o tajado
USOS Como acompañante de otras comidas
VIDA ÚTIL 20 a 30 Días
NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco.
NORMATIVIDAD
VIGENTE
Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el
consumo humano.