Este documento presenta información sobre variables de control de canales de carne como peso, terneza y composición físico-química. También cubre el Sistema Nacional de Clasificación de Canales Bovinas que mide la calidad de la canal considerando edad, peso, sexo, conformación y acabado. Finalmente, identifica variables para controlar productos hortícolas como humedad relativa, temperatura, acidez y presión de oxígeno y aspectos a mejorar en procesos de acondicionamiento de carne.

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Realimentación:
Evaluación Diagnóstica Previa
Módulo de Acondicionamiento de
Producto
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO

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Pregunta 1: ¿Cuáles son las variables de
control realizados a las canales de carne
-Físicas: Peso, terneza (grado de dureza y masticabilidad
de la carne luego del proceso de maduración)
-Físico-químicas: Proteína, grasa, humedad, cenizas (Nº de
FEDER) G+P+H+C=100
H= 3.58 * P
C= 1
Otras variables: temperatura interna de canal, %acidez (en
ácido láctico), creatina/creatinina, ácidos grasos.

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Pregunta 1: ¿Cuáles son las variables de
control realizados a las canales de carne
La cantidad de magro (cantidad de músculo) Por lo general
una canal de carne tiene:
20% hueso
70% músculo
10% grasa
Una canal 90/10 quiere decir que tiene 90% de magro y
10% de grasa

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Pregunta 2 y 4 : Sistema Nacional de
Clasificación de Canales Bovinas
Sistema que mide el grado de calidad de una canal en 5
aspectos:
•Edad
•Peso
•Sexo
•Conformación (perímetro de la pierna)
•Acabado (cantidad de grasa)
Según el valor de cada proceso la canal se clasifica de 1 a 5
estrellas NTC 4271
http://es.scribd.com/doc/50160756/NTC4271

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Pregunta 3: Las variables para controlar
productos hortícolas
• Humedad relativa
• La temperatura
• La acidez
• La presión de oxígeno

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Aspectos en los cuales debemos mejorar
• Microbiología de la carne
• Operaciones de recibo de la carne
• Clasificación de canales
• Equipos usados para los procesos de acondicionamiento