Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura en la manipulación de alimentos. Propone mecanismos de control para las actividades de manufactura de alimentos como el control de proveedores, sanitización, manejo de residuos sólidos y control de manipuladores de alimentos. También incluye ejemplos de formatos para el control de calidad de materias primas, evaluación de proveedores, y rutinas de desempeño en plantas de alimentos.

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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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Buenas prácticas de
manufactura en manipulación
de alimentos
Adrián Esteban Rodríguez
Álvarez
Docente del módulo

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El objetivo de la actividad
• Proponer un mecanismo de control a las actividades de
manufactura de alimentos aplicado a su proyecto de curso:
– Recibo de materias primas y control de proveedores
– Sanitización
– Manejo de residuos sólidos
– Control de manipuladores de alimentos

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Aspectos sobresalientes
• Control de manipuladores de alimentos según lo exigido por
el decreto 3075 de 1997
• Propone aspectos básicos para el control de materias primas.
• Diseño de formatos y registros cumplen a nivel general

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Aspectos a mejorar
• El ejercicio debe estar conectado con las actividades
anteriores, en este caso debía proponer los aspectos de
control de calidad al estudio piloto de la panadería.
• Profundizar sobre aspectos de control de calidad (aspecto
nulo)

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Claves importantes de la actividad
• Especificaciones de calidad de materias
primas (fichas técnicas)
• Claridad de los riesgos de índole químico,
físico y microbiológico de las materias primas
aplicados a los proveedores
• Claridad en la valoración del desempeño del
manipulador de alimentos
• Los tipos de controles de equipos y utensilios
de riesgo alto (POES)
• ¿Cómo evito la contaminación cruzada?
• ¿Cuál sería la rutina de un profesional de
alimentos encargado del control de las BPM
en un fábrica de alimentos?

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Control de proveedores
En el lugar donde usted está desarrollando su
proyecto de curso:
1. Seleccionar a una materia prima
2. Diseñar un procedimiento de recibo de dicho
material:
a) Características del material
b) Especificaciones de conservación y
equipos que se requieren.
c) Especificaciones de almacenamiento.
d) Mecanismos para monitorear el proceso
de conservación.
3. Diseñar un protocolo general para evaluar el
cumplimiento del proveedor:
a) Lista de chequeo
b) Tipos de documentos que se deben
manejar
c) Forma de evaluación

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Una rutina de desempeño en planta:
Proceso Inicia Termina Actividad clave
Recibo de harina y demás
materiales 05:00 a.m. 07:00 p.m.
Prueba de diastasa de harina, prueba
de resistencia de gluten, inspección
de margarinas, esencias, rotación de
mercancía vieja. Verificación de
empaques
Limpieza y desinfección de
equipos 05:00 a.m. 06:00 a.m.
Frotis de superficies, inspección de
visual de equipos antes de iniciar
operaciones de fabricación
Fabricación 06:00 a.m. 02:00 p.m.
Toma de muestra de producto final
para verificación de peso.
Verificación de condiciones higiénicas
de la zona de empaque
Revisión de personal 06:00 a.m. 07:00 p.m.
Revisión de uniformes y condiciones
de salud
Limpieza y desinfección de
equipos 01:00 p.m. 02:00 p.m.
Frotis de superficies, inspección de
visual de equipos antes de iniciar
operaciones de fabricación

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Manejo de residuos sólidos
CLASIFICACION
TIPO DE
RESIDUO
EJEMPLO
LUGAR DE
GENERACION
DISPOSICION
FINAL
ETIQUETA
TIPO DE
CANECA
Residuos no
aprovechables
Residuos
Biológicos
Pañales y papel
higiénico
Baños comunes
Baños de 15
Habitaciones
RELLENO
SANITARIO
Rotular con:
RIESGO
BIOLÓGICO

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CLASIFICACION
TIPO DE
RESIDUO
EJEMPLO
LUGAR DE
GENERACION
DISPOSICION
FINAL
ETIQUETA
TIPO DE
CANECA
Residuos
aprovechables
Reciclaje
Papel, plegadiza,
carpetas, periódico
Puestos de
trabajo
administrativo
Cocina
RECICLADOR
DE LA ZONA
Rotular con:
CARTÓN PAPEL
RECICLAJE
PLÁSTICO
Cartón
(Bolsas de plásticos,
garrafas de
polipropileno, Botellas
plásticas transparentes
(PET)
Aluminio
Vidrio
Manejo de residuos sólidos
Obligatorio hacer la clasificación de los residuos, cuantificación y manejo
(resolución 849 de 2007

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CLASIFICACION
TIPO DE
RESIDUO
EJEMPLO
LUGAR DE
GENERACION
DISPOSICION
FINAL
ETIQUETA
TIPO DE
CANECA
Residuos
aprovechables
Orgánicos
Residuos de comida
Cocina Relleno sanitario
Rotular con:
ORGÁNICOS
Cáscaras
Verduras
Residuos de jardinería
Manejo de residuos sólidos

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Material anexo de consulta:
• Control de calidad en
alimentos (Arriola, 2013)
http://www.slideshare.net/Rica
rdoArriola/control-de-calidad-
de-los-
alimentos?from_search=73
• Ejemplo de elaboración de
fichas técnicas para materias
primas:
http://www.raciosilalimentos.cl
/raciosil/images/junaeb.pdf

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