El documento describe los aspectos clave del protocolo de empaque y embalaje para productos perecederos como el espárrago. Explica que se debe considerar las características fisiológicas del producto, el protocolo de manejo que incluye la cosecha, recepción, acondicionamiento, empaque y almacenamiento, así como los requisitos ambientales y de equipos para mantener la calidad. También presenta ejemplos del manejo del espárrago fresco y mínimamente procesado.

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Protocolo de empaque y
embalaje
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO

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¿Cuáles son los aspectos clave?
• Cuáles son las características del producto a
manejar:
• Fisiología del producto (respiración,
características físicas, tipo de alteraciones que
se puedan presentar de tipo físicas, químicas y
microbiológicas)
• Cómo se requiere el producto (manejado a
granel, unitarizado, tiempo de vida útil)

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¿Cuáles son los aspectos clave?
• Protocolo de manejo del • Requisitos sanitarios en
producto: equipos, utensilios e
• Recibo instalaciones.
• Selección • Requisitos ambientales
• Clasificación (humedad relativa,
• Higienización temperatura)
• Acondicionamiento • Actitudes del personal
• Empaque manipulador del producto
• Embalaje • Registros y documentos que
• Paletizado midan y hagan seguimiento al
• Almacenamiento proceso de empaque/embalaje

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Un ejemplo:
El espárrago

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Características fisiológicas
Tipo de • Es un tallo (turiones),
vegetal • Con alto contenido de
humedad
• Susceptible a daño de
la clorofila por la luz y
altas temperaturas
• Susceptible a la pérdida
de humedad por su alta
tasa de respiración
luego de la cosecha
• Alto contenidos de
carbohidratos
Según Bouzo et.al 2010

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Presentaciones del producto
• Fresco: Manojos en bolsa de Polietilen
tereftalato (máximo 11 kg 70 g por
manojo) y embalado en caja de cartón de
las siguientes dimensiones: 26x 50 x 24 cm
(largo, ancho, alto)
• Producto mínimamente procesado o en
conserva (los más solicitados en el
mercado actualmente):
• En conserva de vidrio
• En bolsa de EVOH
• En lata
• Vida útil esperada en fresco: 24 días
• Humedad relativa: superior al 80%
• Temperatura de almacenamiento: entre los
2 C y los 4 C

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Manejo integral del proceso productivo
(caso de estudio espárrago blanco Navarra)
http://youtu.be/fQmKJYuo5Tc

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Protocolo general
Cosecha
Recibo
Acondicionamiento
Empaque
Almacenamiento
Asohofrucol, 2010. Protocolo técnico y logístico hortalizas. Proyecto Merlín:
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_126_HORTALIZAS.pdf

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Cosecha
• Tallos enteros sin
decoloraciones y turgentes
• Tamaño mínimo del turión 23
cm.
• Recolección en las primeras
horas de la mañana (humedad
relativa superior al 70%)
• No cosechar bajo la lluvia
(podredumbre blanda)
• Recolección manual con
cuchillo limpio y desinfectado
• Usar bolsas de tela o canastilla
antes de llevar al centro de
acopio.

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Recibo
• Temperatura de la sala de
recibo entre 2 C y 4 C para
evitar escurrimiento del tallo
• Manejar todos los POES
(procedimientos operativos
estándar de saneamiento para
equipos e instalaciones en
contacto directo con
alimentos)
• Evitar el daño mecánico (uso
de bandas trasnportadoras)
• Uso de agua fría para
garantizar que el producto no
pierda turgencia

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Acondicionamiento, empaque y embalaje
• Selección y clasificación según
NTC 4107:
• Extra: Color verde
homogéneo, tallo recto y
cabeza cerrada. Defectos
hasta un 5%
• Categoría 1: ligera
curvatura de un 1,5% y 4%
de manchas moradas. Sin
indicios de oxidación del
tallo
• Categoría 2: curvado y 8%
de manchas moradas.
Indicios de oxidación del
tallo

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Un ejemplo de manejo de espárrago fresco
http://youtu.be/cySuHFvGG_8

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Algunos procesos operativos en planta para
producto mínimamente procesado
http://youtu.be/mpVQtrd6DNw

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Propiedades del empaque ideal EVOH
EVOH (etil vinil • Baja permeabilidad al oxígeno:
alcohol) (cc / m2-día) @ 25C & 0%RH) =
entre 0.016 y 0.031.
• Alta permeabilidad al vapor de
agua: g / m^2-día a
38ºC/90%RH) = entre 4.65 y 9.30
• A menos temperatura hay menor
permeabilidad de agua
• Facilidad de uso con otros
materiales (multilaminados)
Desventajas Costo alto
Higroscópico a temperaturas
superiores a 20°C (peligro en
anaquel)

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Conclusiones
• Producto altamente
perecedero
• Requiere condiciones estrictas
de control de temperatura y
humedad relativa desde la
cosecha.
• Altas implicaciones en equipos
de proceso (bandas
transportadoras, clasificadoras,
control de temperatura de
salas de proceso y sistemas de
refrigeración)
• Mayor valor agregado en
productos mínimamente
procesados

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Bibliografía
• Asohofrucol, 2010. Protocolo técnico y logístico hortalizas. Proyecto Merlín:
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_126_HORTALIZAS.pdf
• ICONTEC. 2013. Norma técnica colombiana 4107 espárrago fresco especificaciones de
empaque y embalaje para exportación
• Proceso integral del manejo del espárrago ayuntamiento de Navarra España.
Recuperado de youtube el día 7 de marzo de 2013 http://youtu.be/fQmKJYuo5Tc

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Católica del Norte Fundación Universitaria
Educación Con Sentido Humano
Facultad de Ciencias del Campo
Tecnología en Producción Agroindustrial de
Alimentos
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