Resumen del curso de acondicionamient

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Resumen final de módulo
Acondicionamiento de Producto
Facilitador Virtual:
EDUCACIÓN VIRTUAL Adrián Esteban Rodríguez Álvarez
CON SENTIDO HUMANO

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¿Qué aprendimos en este módulo?
• Identificar las variables críticas de calidad para
acondicionar materias primas de origen cárnico,
lácteo y vegetal.
• Conocer y aplicar el sistema nacional de
clasificación de canales bovinas.
• Conocer los aspectos clave para tener carne de
calidad.

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¿Cuáles son las variables críticas de
calidad de materias primas?
• Pueden ser físicas: sensoriales, temperatura,
peso
• Pueden ser químicas: Ph, acidez, composición
nutricional,
• Pueden ser de proceso: precio, empaque,
embalaje
• Microbiológicas: Alteración o generación de
toxinas por microorganisos

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¿Qué es el sistema nacional de
clasificación de canales bovinas?
• Esquema de valoración de la calidad de las
canales bovinas en los siguientes aspectos:
• Edad
• Sexo
• Peso
• Conformación
NTC 4271

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Aspectos claves del sistema de
clasificación
• Cada canal se clasifica por estrellas (de 1 a 5)
5 estrellas 4 estrellas 3 estrellas 2 estrellas 1 estrella
Toretes o Toretes o Toretes o Toretes o Toretes o
novillos con novillos o novillos o novillos o novillos o
edad inferior a novillas con novillas, toros novillas, toros novillas, toros
dos años y edad inferior a y vacas con y vacas con y vacas con
peso mínimo tres años y edad mayor a edad mayor a edad mayor a
de 230 kg peso mínimo tres años y cuatro años y cinco años y
de 210 kg peso mínimo peso mínimo cualquier peso
de 200 kg de 180 kg

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Aspectos claves del sistema de
clasificación
Cómo identificamos la clasificación de la canal
por la dentadura del animal

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Aspectos claves del sistema de
clasificación
También podemos evaluar según la conformación
(perímetro de la pierna de la canal)

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Aspectos claves del sistema de
clasificación
El acabado es la cantidad de
grasa que tenga la canal y
se mide en dos puntos de
en el área dorsal

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1 2
1: Acabado mínimo. G1: 0,0 – 0.2 cm G2: 0.0
0.3 cm
2: Acabado Modearado: G1: 0.3- 0.8 cm G2:
4 0.4- 0.9 cm
3
3: Acabado engrasado: G1: 0.0 – 1.5 cm G2:
0.8- 1.2 cm
4: Acabado exesivo: G1 superior a 1.5 cm G2.
superior a 1.2 cm

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Cómo obtenemos carne de calidad:
• Bienestar animal
• Excelente proceso de sacrificio
decreto 1500 2007 (actualización
2012)
• Cadena de frío+ sistema de empaque
• Desarrollar proceso de maduración
• Evitar factores físicos, químicos y
microbiológicos que afecten la
idoneidad de la carne