Evaluación de procesos

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Temas a tratar
• Qué es evaluación de procesos
• Herramientas para el evaluación de procesos

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¿Qué es la evaluación de
procesos?
• Es la aplicación de técnicas aplicadas de toma y análisis de
datos, con el fin de monitorear y verificar si un procesos o una
etapa del mismo, cumplen con los requisitos del cliente o
especificaciones asignadas.

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¿Para qué nos sirve en fábricas
de alimentos?
• Conocer si cumplimos o no aspectos relacionados con:
– Requisitos de fabricación (ingredientes, procesos, empaque, conservación)
– Requisitos en inocuidad (límites críticos de control microbiológico, físicos o
químicos)
– Medir desempeño de los procesos críticos y las etapas, indistinto si son
operativos, estratégicos o de soporte
• Analizar causas a problemas, frecuencia de los mismos y cómo
impactan otros procesos de la empresa.
• Proponer alternativas de solución bajo información y
conocimiento fiable.

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¿Qué implica la evaluación por
procesos?
• Saber sobre herramientas de muestreo
• Conocimiento de estadística y sus estadígrafos
• Aplicar las herramientas de evaluación de la calidad (método
Deming)

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Herramientas de muestreo
• Toma de datos de manera aleatoria
• Identificación de forma de tomar muestras para análisis
• Formato para consignar los datos
http://seminariosdeinvestigacion.com/tecnicas-de-muestreo/
Material de estudio:

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Algunos estadígrafos
Un estadígrafo es una medida que se aplica a una muestra:
• De tendencia central: media, mediana, moda, cuartiles y deciles
• De desviación: Desviación media, la desviación mediana, la
varianza, la desviación típica o estándar, la dispersión absoluta y
relativa.

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Media
• Sumatoria de los datos divido por el número de datos.

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Mediana
• Valor central de una serie de datos ordenados de menor a mayor

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Moda
• Es el dato que más repite en una muestra

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Desviación media
• Es la diferencia entre cada dato y su media

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Varianza
• Media aritmética del cuadrado de las desviaciones respecto
a la media

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Desviación típica
• Es la raíz cuadrada de la varianza

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Herramientas para la evaluación de procesos:
• Listas de chequeo o de verificación
• Histograma
• Diagrama de Pareto
• Diagrama de causa y efecto
• Gráficos de control

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Listas de chequeo:
• Una Hoja de Revisión es una herramienta para recolectar y
registrar datos.
• Las listas de chequeo son diseñadas y utilizadas para responder la
pregunta ¿Con qué frecuencia ocurren ciertos eventos?
• Una lista de chequeo efectiva depende de que se conozca:
– ¿Por qué se están reuniendo los datos?
– ¿Qué datos se van a reunir?
– ¿Cómo se utilizarán los datos?
– ¿Qué se quiere aprender de los datos?
– ¿Quién reunirá los datos?
– ¿Dónde y cuándo se reunirán los datos?

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SALSA DE ZANAHORIA
Fecha: Abril 21 de 2013
Observador: Adrián Esteban Rodríguez
Ubicación: Rionegro
Número de defectos: 36
Tipos de Defecto Conteo Total
Mal sellado empaque xxxxx 5
Daño microbiológico xxx 3
Sinéresis xxxx 4
No cumple grados brix mínimos xxxxxxxxxxxxxxx 20
Sabor a quemado xx 2
Otros xx 2
Notas del observador:

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LISTA DE CHEQUEO SERVIDO DE ALIMENTOS
Fecha
Hora
Encargado y lugar de levantamiento de los datos
Objetivo de la valoración
Criterio de valoración cumple No cumple
Manipulador revisa utensilios antes de realizar
porcionado de los alimentos
Manipulador lava y desinfecta sus manos
Se sirve la sopa a 80°C
Se sirve la ensalada a 4°C
La zona de comedor está limpia y desinfectada antes de
entregar los alimentos
Se depositan las sobras de alimento en la caneca de color
beige

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Histograma
• Un histograma es un gráfico de
barras verticales que representa la
distribución de un conjunto de
datos.
• Ventajas
• Su construcción ayudará a
comprender la tendencia central,
dispersión y frecuencias relativas
de los distintos valores.
• Muestra grandes cantidades de
datos dando una visión clara y
sencilla de su distribución, lo cual
permite identificar defectos en
función de una especificación
http://exceltotal.com/como-hacer-un-histograma-en-
excel/

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Diagrama de Pareto
• Es un gráfico método de análisis
que permite discriminar entre las
causas más importantes de un
problema (los pocos y vitales) y las
que lo son menos (los muchos y
triviales).
• Ayuda a concentrarse en las causas
que tendrán mayor impacto en caso
de ser resueltas.
http://www.youtube.com/watch?v=7_Q5lbbwnYw
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/
4100002/lecciones/instrumentos/pareto.htm

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Diagrama de causa y efecto
• Es una herramienta que ayuda a
identificar, clasificar y poner de
manifiesto posibles causas, tanto
de problemas específicos como de
características de calidad. Ilustra
gráficamente las relaciones
existentes entre un resultado
dado (efectos) y los factores
(causas) que influyen en ese
resultado.
• Estimula la participación de los
miembros del grupo de trabajo,
permitiendo así aprovechar mejor
el conocimiento que cada uno de
ellos tiene sobre el proceso.
• Incrementa el grado de
conocimiento sobre un proceso.

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Ejemplo de un diagrama de causa y efecto

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Cartas de control
• Es una herramienta estadística utilizada para evaluar la estabilidad de un
proceso. Permite distinguir entre las causas de variación. Todo proceso tendrá
variaciones, pudiendo éstas agruparse en:
• Causas aleatorias: Que son desconocidas al proceso
• Causas asignadas: Que se deben a condiciones particulares en un momento
definido
http://www.youtube.com/watch?v=mqkc9cFez1Q
http://www.youtube.com/watch?v=Pnun4c3aqx8
http://es.scribd.com/doc/37195821/Cartas-de-
Control

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