1. magazine{ { Iberia’s eightMichelin de Iberia: Dani García, Paco Roncero, Ramón Freixa y Toño Pérez
Ocho estrellas
Michelin stars: Dani García, Paco Roncero, Ramón Freixa and
Toño Pérez
el menú
business plus
Desde el mes de junio de este año, Iberia cuenta con los chefs espa- As of last June, the design of Iberia’s culinary service has been
ñoles Paco Roncero, Ramón Freixa, Toño Pérez y Dani García para el in the hands of the Spanish chefs Paco Roncero, Ramón Freixa,
diseño de su oferta gastronómica en la que utilizan productos frescos Toño Pérez and Dani García. Only fresh products characteristic
e ingredientes característicos de la dieta mediterránea como el aceite of the Mediterranean diet are used, such as extra virgin olive
de oliva virgen extra. Se trata de un aceite de la máxima calidad, que se oil, a choice quality oil that is obtained by purely mechanical
obtiene únicamente por procedimientos mecánicos, sin ser sometido a means. It undergoes no process of refinement and contains
tratamientos de refinado, y que no contiene aditivos ni conservantes. no additives or preservatives. With an unmistakable taste and
Su sabor y olor son inconfundibles y su acidez no sobrepasa los 0,8°. aroma, its acidity never surpasses 0.8º. Extra virgin olive oil
El aceite de oliva virgen extra es altamente beneficioso para el sistema is highly beneficial for the cardiovascular system, favours the
cardiovascular, favorece el crecimiento de los huesos y la absorción de growth of the bones, helps to absorb calcium and prevents
calcio y evita el envejecimiento de la piel. aging of the skin.
En España, se produce aceite de oliva de calidad desde Extrema- Quality olive oil is produced all over Spain from Extremadura
dura a Cataluña pasando por Andalucía, Murcia, to Galicia. Apart from these two regions, officially protected
Castilla-La Mancha, Valencia y Aragón con sus denominations are also to be found in Andalusia, Murcia,
respectivas denominaciones de origen. Castile-La Mancha, Valencia and Aragon.
Paco roncero (*)
Chipirones y langostinos con jugo de marisco, hinojo y champiñones.
Baby squid and king prawns with seafood juice, fennel and mushrooms
Ingredientes para 4 personas: Ingredients for 4 servings
700 g de chipirones frescos limpios, rellenos con sus patas, 1dl de aceite de oliva virgen 700 g fresh baby squid, gutted and stuffed with their own tentacles, 1 dl mild extra virgin
extra, suave, 8 langostinos grandes, 3 dientes de ajo, sal fina yodada, 1 manojo de perejil, 1 olive oil, 8 large king prawns, 3 cloves of garlic, Iodised table salt, 1 pinch of parsley, 1 bulb
bulbo de hinojo de 250-300 g, 4 champiñones frescos grandes, 200 ml de jugo de marisco. of fennel (250-300 g), 4 large fresh button mushrooms, 200 ml seafood juice.
Elaboración: Instructions:
xPelar los ajos y retirar el tallo del interior. Poner en un cazo con agua fría al fuego hasta xPeel the cloves of garlic and remove the stalk from each one. Place in cold water in a
que empiece a hervir, escurrir y volver a cubrir con agua fría para poner al fuego a hervir saucepan and bring to the boil, then drain and cover once more with cold water before
de nuevo. Repetir una vez más esta operación y refrescar con agua fría. Picar los ajos y el bringing to the boil again. Repeat the operation one more time and cool in cold water.
perejil y mezclar con un poco de aceite de oliva. Reservar. Chop the garlic and the onion and mix with a little olive oil. Save for later.
xLavar el hinojo y cortar en rodajas de 6 mm en sentido longitudinal. Retirar el tallo de los xWash the fennel bulb and cut it lengthways into 6 mm slices. Roast the fennel and the
champiñones y lavarlos bien. Asar el hinojo y los champiñones sobre una placa con aceite y mushrooms on the grill with oil and table salt in a 180ºC oven for about 20 minutes.
sal fina al horno a 180º C durante 20 minutos aproximadamente, retirar y reservar. xTo make the seafood juice, gently stirfry 50 g of onion, two cloves of garlic and 30 g of
xPara realizar el jugo de marisco, rehogamos 50 g de cebolla, dos dientes de ajo y 30 g de leek (the white part) for 30 minutes. When well cooked, add a fresh ripe chopped tomato
puerro durante 30 minutos. Añadir un tomate picado y dejar que evapore la humedad y se and allow the liquid to evaporate to form a fried sauce. Add the heads of the king prawns
forme un sofrito. Añadir las cabezas de los langostinos y la morralla de marisco y rehogar. and some other small seafood, turn up the heat and stirfry all together. Flambée with a
Flambear con un poco de coñac o brandy y dejar hervir para que se evapore el alcohol. little cognac or brandy and leave to boil for a few minutes so that the alcohol evaporates.
Cubrir con agua fría y dejar que hierva durante 20 minutos. Retirar del fuego y colar. Hervir Cover with cold water and allow to simmer for 20 minutes. Remove from the hob and strain
de nuevo hasta que reduzca un 30 por ciento, poner al gusto de sal y espesar con maicena. through a thin mesh or filter cloth. Boil once more until reduced by 30 per cent, add salt to
xPelar los langostinos excepto el último segmento de la taste and thicken slightly with express cornflour.
cola y retirar el intestino. xPeel the king prawns, leaving the last segment of the tail,
xEn una plancha o sartén a fuego fuerte hacer los and remove the intestines.
chipirones dorando por ambas caras, con precaución de que xCook the baby squid on a hot grill or in a frying-pan on
no queden muy hechos, poniendo la sal antes de retirar de a hot flame, browning them on both sides but taking care
la plancha. En una sartén, con un poco de aceite, saltear not to overdo them. Add the salt before removing from the
brevemente a fuego fuerte los langostinos, poniendo la sal heat. Sautée the king prawns briefly over a hot flame in a
al final del salteado. Rociar los chipirones y los langostinos frying-pan with a little oil, adding the salt at the end. Douse
con el aceite de perejil y ajo picado que hemos realizado the baby squid and king prawns in the chopped parsley and
anteriormente. garlic oil which was saved previously.
xEmplatar poniendo en el fondo del plato el jugo de xLay the seafood juice on the bottom of the plate with the
marisco y encima el resto de componentes bien calientes. rest of the ingredients piping hot on top.
(*) Alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Paco Roncero ha trabajado a las órdenes de Ferran Adrià y es en la actualidad
director y chef ejecutivo del Casino de Madrid que cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles en la Guía Repsol.
(*) A former student at the Escuela Superior de hosteleria y Turismo in madrid, paco Roncero has worked for chef Ferran Adrià and at present is the
director and chief executive of the Casino de madrid restaurant, which boasts two michelin stars and three ‘suns’ in the Repsol guide.
RONDA IBERIA 67
