1. MANZANILLAMANZANILLAMANZANILLAMANZANILLA
MANZANILLAMANZANILLAMANZANILLAMANZANILLA
JEREZJEREZJEREZJEREZ
SHERRYSHERRYSHERRYSHERRY
SHERRYSHERRYSHERRYSHERRY
FINOFINOFINOFINO
OLOROSOOLOROSOOLOROSOOLOROSO
PALO CORTADOPALO CORTADOPALO CORTADOPALO CORTADO
AMONTILLADOAMONTILLADOAMONTILLADOAMONTILLADO
PALE CREAMPALE CREAMPALE CREAMPALE CREAM
CREAMCREAMCREAMCREAM
PEDRO XIMPEDRO XIMPEDRO XIMPEDRO XIMÉÉÉÉNEZNEZNEZNEZ
MEDIUMMEDIUMMEDIUMMEDIUMMOSCATELMOSCATELMOSCATELMOSCATEL
DRYDRYDRYDRY
JEREZJEREZJEREZJEREZ
JEREZJEREZJEREZJEREZ
Curso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de IntroducciCurso de Introduccióóóóóóóón a lan a lan a lan a lan a lan a lan a lan a la
Cata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de JerezCata de los Vinos de Jerez
2. ¿¿¿¿QuQuQuQuéééé es catar un vino?es catar un vino?es catar un vino?es catar un vino?
La Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anLa Cata es un anáááááááálisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensoriallisis sensorial
Se trata de analizar un vino (u otros productos) utilizando
para ello nuestros sentidos.
Distinguir de la “degustación”, que tiene un carácter más
hedonista.
No se trata de un arte, ni una ciencia. Está al alcance de
cualquier persona. El catador no nace, se hace. ¿Cómo?
- Conociendo la metodología.
- A base de práctica: catando
metódicamente muchos
vinos diferentes, para tener
referencias.
4. Algunas ideas previasAlgunas ideas previasAlgunas ideas previasAlgunas ideas previas
Debemos prestar atención a las sensaciones
percibidas, a su evolución y persistencia.
SensaciSensaciSensaciSensacióóóónnnn ---- Fenómeno subjetivo resultante
del estímulo del órgano sensorial.
PercepciPercepciPercepciPercepcióóóónnnn ---- Toma de conciencia por efecto
de un estímulo sensorial simple o complejo.
- La sensación es inconsciente y la
percepción es consciente.
- Si se conoce la sensación, se produce la
interpretaciinterpretaciinterpretaciinterpretacióóóónnnn.
Trataremos de describirlas, interpretarlas y
recordarlas, siguiendo una metodologmetodologmetodologmetodologííííaaaa.
El conocimiento previo del producto nos
ayuda.
5. MetodologMetodologMetodologMetodologííííaaaa –––– Las fases de la CataLas fases de la CataLas fases de la CataLas fases de la Cata
11111111 La fase o análisis visualvisualvisualvisual
22222222 La fase olfativa directaolfativa directaolfativa directaolfativa directa
33333333 La fase de bocafase de bocafase de bocafase de boca, en la que
se analizan sensaciones:
- Gustativas
- Táctiles
- Olfativas
6. Condiciones ambientalesCondiciones ambientalesCondiciones ambientalesCondiciones ambientales
Ambiente neutro.Ambiente neutro.Ambiente neutro.Ambiente neutro.
– Ausencia de olores.
– Confort climático (22 a 25ºC).
Buena luminosidad.Buena luminosidad.Buena luminosidad.Buena luminosidad.
– Predominio de colores claros, a ser
posible blanco.
Silencio y concentraciSilencio y concentraciSilencio y concentraciSilencio y concentracióóóón.n.n.n.
– Aislar del ambiente externo.
– Evitar los comentarios de los
catadores.
7. Las herramientas necesarias para la cataLas herramientas necesarias para la cataLas herramientas necesarias para la cataLas herramientas necesarias para la cata
Las muestras de vinovinovinovino.
CatavinosCatavinosCatavinosCatavinos de vidrio lo más fino posible y totalmente
transparentes (modelo AFNOR o similares).
Vaso o copa de aguaaguaaguaagua.
PanPanPanPan sin sal o picos.
EscupideraEscupideraEscupideraEscupidera o recipiente.
FichasFichasFichasFichas de cata.
8. aspectoaspectoaspectoaspecto
colorcolorcolorcolor
La Fase VisualLa Fase VisualLa Fase VisualLa Fase Visual
Es una primera aproximaciEs una primera aproximaciEs una primera aproximaciEs una primera aproximacióóóón al vino.n al vino.n al vino.n al vino.
– Puede ayudar a informar del tipo y de “la edad” del vino,
así como alertar de posibles defectos.
– No nos permite sacar demasiadas conclusiones.
Atributos que se analizan:Atributos que se analizan:Atributos que se analizan:Atributos que se analizan:
El color y los maticesEl color y los matices
La intensidadLa intensidad
La limpiezaLa limpieza
La viscosidadLa viscosidad
9. La Fase VisualLa Fase VisualLa Fase VisualLa Fase Visual ---- ttttéééécnicascnicascnicascnicas
Utilizar una mesa, mantel o superficie blanca.
Llenar con unos 30 - 50 centilitros de vino .
Observar el vino tanto desde arriba, con el catavinos
ligeramente inclinado, como a la altura de los ojos.
Posteriormente imprimir un leve movimiento rotatorio
para que se impregnen las paredes de la copa.
40cm.10cm.
Fondo blanco
40cm.10cm.
Fondo blanco
10. Fase VisualFase VisualFase VisualFase Visual –––– El Aspecto del vinoEl Aspecto del vinoEl Aspecto del vinoEl Aspecto del vino
La limpidez o turbidezLa limpidez o turbidezLa limpidez o turbidezLa limpidez o turbidez
– Perceptible en todos los vinos.
– Más apreciable cuanto más claros sean.
La viscosidad o fluidezLa viscosidad o fluidezLa viscosidad o fluidezLa viscosidad o fluidez
– Dependerá de:
• El tipo de vino
• El grado de envejecimiento
• El contenido en azúcares, etc.
– Apreciable imprimiendo un cierto
movimiento al vino
– Posible formación de “lágrima”
(nos indica también la riqueza
alcohólica del vino).
11. Fase VisualFase VisualFase VisualFase Visual –––– El Color del VinoEl Color del VinoEl Color del VinoEl Color del Vino
El colorEl colorEl colorEl color
– Matices descriptivos del Amarillo (flavonas): pálido, pajizo,
dorado, oro, oro viejo...
– Otros colores: ámbar, ámbar castaño, castaño caoba,
caoba muy oscuro, negro, etc.
La intensidad de colorLa intensidad de colorLa intensidad de colorLa intensidad de color
– Distinguir entre la parte central de la copa y las orillas o
“menisco”.
– Importancia de los reflejos: aceitunados, anaranjados,
verdosos, yodados...
12. La fase olfativaLa fase olfativaLa fase olfativaLa fase olfativa ““““directadirectadirectadirecta””””....
La fase mLa fase mLa fase mLa fase máááás difs difs difs difíííícil de evaluarcil de evaluarcil de evaluarcil de evaluar
– Los componentes aromáticos son muy numerosos y
difíciles de expresar.
– Se asocian con olores de sustancias o alimentos comunes.
Los olores caracterizan el perfil del vino.Los olores caracterizan el perfil del vino.Los olores caracterizan el perfil del vino.Los olores caracterizan el perfil del vino.
Atributos a valorar:Atributos a valorar:Atributos a valorar:Atributos a valorar:
– La limpieza o franquezaLa limpieza o franquezaLa limpieza o franquezaLa limpieza o franqueza ---- ausencia de
defectos u olores extraños.
– La tipicidadLa tipicidadLa tipicidadLa tipicidad ---- correspondencia con el tipo
de vino de que se trate.
– La intensidad aromLa intensidad aromLa intensidad aromLa intensidad aromáááática.tica.tica.tica. Dependerá de:
- la variedad (caso de la Moscatel, p.e.)
- el grado de envejecimiento
– La eleganciaLa eleganciaLa eleganciaLa elegancia ---- Diversidad y armonía de
olores.
13. La percepciLa percepciLa percepciLa percepcióóóón de los oloresn de los oloresn de los oloresn de los olores
¿¿¿¿Olores o aromas?Olores o aromas?Olores o aromas?Olores o aromas?
Olor es un término más general que aroma.
Estrictamente, el aroma es la percepción olfativa en boca.
La fase olfativa directa y la vLa fase olfativa directa y la vLa fase olfativa directa y la vLa fase olfativa directa y la víííía retroa retroa retroa retro----nasalnasalnasalnasal
La región olfativa puede estimularse de diversas formas.
región olfativa
14. La clasificaciLa clasificaciLa clasificaciLa clasificacióóóón de los oloresn de los oloresn de los oloresn de los olores
SegSegSegSegúúúún su origen, los olores del vino se clasifican en:n su origen, los olores del vino se clasifican en:n su origen, los olores del vino se clasifican en:n su origen, los olores del vino se clasifican en:
– PrimariosPrimariosPrimariosPrimarios ---- Tienen su origen en la uva, aunque
“aparezcan” durante la fermentación.
– SecundariosSecundariosSecundariosSecundarios ---- Su origen es claramente fermentativo....
– TerciariosTerciariosTerciariosTerciarios –––– Se producen durante el período de
envejecimiento en madera (y eventualmente en botella).
Son los más importantes en los vinos de Jerez, salvo en
el caso del Pedro Ximénez y el Moscatel.
15. Frutos secosFrutos secosFrutos secosFrutos secos
– Avellanas, almendras, turrón,
nuez caramelizada, etc.
EspeciadosEspeciadosEspeciadosEspeciados
– Vainilla, pimienta, nuez
moscada, etc.
InfusionesInfusionesInfusionesInfusiones
– Té, tila, etc.
BalsBalsBalsBalsáááámicosmicosmicosmicos
– Regaliz, etc.
EmpireumEmpireumEmpireumEmpireumááááticosticosticosticos
– Caramelo, café tostado, etc.
Los olores propios delLos olores propios delLos olores propios delLos olores propios del
envejecimientoenvejecimientoenvejecimientoenvejecimiento
16. Las tLas tLas tLas téééécnicas de la fase olfativacnicas de la fase olfativacnicas de la fase olfativacnicas de la fase olfativa
directadirectadirectadirecta
11111111 ““A copa paradaA copa parada””::
- Aromas primarios (variedad).
- Notas más volátiles, con gran
intensidad aromática.
22222222 Aireando el vino, agitando la copaAireando el vino, agitando la copa::
- Aromas secundarios y terciarios (los
que aparecen en la fermentación y
durante el envejecimiento).
- Notas de mayor complejidad.
33333333 Copa vacCopa vacíía (opcional).a (opcional).
17. El anEl anEl anEl anáááálisis en bocalisis en bocalisis en bocalisis en boca
Es el anEs el anEs el anEs el anáááálisis mlisis mlisis mlisis máááás complejo,s complejo,s complejo,s complejo,
porque enporque enporque enporque en éééél intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidos
Se evalSe evalSe evalSe evalúúúúan diversas sensaciones:an diversas sensaciones:an diversas sensaciones:an diversas sensaciones:
• GustativasGustativasGustativasGustativas ---- los sabores.los sabores.los sabores.los sabores.
• TTTTááááctiles: la texturactiles: la texturactiles: la texturactiles: la textura, las s, las s, las s, las sensacionesensacionesensacionesensaciones pseudopseudopseudopseudo----
ttttéééérmicas, etc.rmicas, etc.rmicas, etc.rmicas, etc.
• AromAromAromAromááááticasticasticasticas ---- los aromas que se percibenlos aromas que se percibenlos aromas que se percibenlos aromas que se perciben
por la vpor la vpor la vpor la vííííaaaa retronasalretronasalretronasalretronasal....
Es el anEs el anEs el anEs el anEs el anEs el anEs el anEs el anáááááááálisis mlisis mlisis mlisis mlisis mlisis mlisis mlisis máááááááás complejo,s complejo,s complejo,s complejo,s complejo,s complejo,s complejo,s complejo,
porque enporque enporque enporque enporque enporque enporque enporque en éééééééél intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidosl intervienen varios sentidos
Se evalSe evalSe evalSe evalúúúúan diversas sensaciones:an diversas sensaciones:an diversas sensaciones:an diversas sensaciones:
• GustativasGustativasGustativasGustativas ---- los sabores.los sabores.los sabores.los sabores.
• TTTTááááctiles: la texturactiles: la texturactiles: la texturactiles: la textura, las s, las s, las s, las sensacionesensacionesensacionesensaciones pseudopseudopseudopseudo----
ttttéééérmicas, etc.rmicas, etc.rmicas, etc.rmicas, etc.
• AromAromAromAromááááticasticasticasticas ---- los aromas que se percibenlos aromas que se percibenlos aromas que se percibenlos aromas que se perciben
por la vpor la vpor la vpor la vííííaaaa retronasalretronasalretronasalretronasal....
18. La percepciLa percepciLa percepciLa percepcióóóón de los saboresn de los saboresn de los saboresn de los sabores
Los sabores se perciben en la lengua, el paladar y la
garganta.
Los sabores se perciben en la lengua, el paladar y la
garganta.
La lengua, el órgano básico del sabor. Las papilas
“especializadas” en captar cada uno de los sabores se
distribuyen de forma distinta en la lengua:
La lengua, el órgano básico del sabor. Las papilas
“especializadas” en captar cada uno de los sabores se
distribuyen de forma distinta en la lengua:
gusto papilas
amargo
acido
salado
dulce
caliciformes
foliadas
filiformes
fungiformes
19. Los cuatro sabores bLos cuatro sabores bLos cuatro sabores bLos cuatro sabores báááásicos...sicos...sicos...sicos...
DulceDulceDulceDulce
• Si el vino no es dulce apenas
se aprecia.
• Muy marcado en los Pedro
Ximénez y Moscatel y con
distinta intensidad en el Pale
Cream, Medium y Cream
ÁÁÁÁcidocidocidocido
• Se nota a continuación,
especialmente por la
ausencia de dulzor.
• Apreciable en vinos con
crianza biológica.
SaladoSaladoSaladoSalado
• Frecuente en estos vinos.
• Se ve favorecido por la
ausencia de dulzor.
• Más evidente en vinos con
crianza biológica.
AmargoAmargoAmargoAmargo
• Muy habitual en los vinos
de Jerez.
• Se ve favorecido por la
ausencia de dulzor.
20. ... y algunos m... y algunos m... y algunos m... y algunos máááássss
Otros sabores:Otros sabores:Otros sabores:Otros sabores: umamiumamiumamiumami, met, met, met, metáááálico, alcalino.lico, alcalino.lico, alcalino.lico, alcalino.
El SaborEl SaborEl SaborEl Sabor umamiumamiumamiumami
– Aparece en vinos de prolongada crianza biológica y en
los Amontillados....
– El “sabor sabroso” (glutamatos). Un potenciador de otros
sabores. うま味
うま味うま味うま味うま味うま味うま味うま味うま味
21. Las sensaciones tLas sensaciones tLas sensaciones tLas sensaciones tááááctilesctilesctilesctiles
La suavidad o asperezaLa suavidad o asperezaLa suavidad o asperezaLa suavidad o aspereza.
La suavidad se debe a la glicerina, otros polialcoholes y azúcares.
La aspereza no es habitual, aunque a veces se aprecia en olorosos muy
viejos, debida a los compuestos polifenólicos, principalmente de los
envases de madera vieja.
La calidez o frescuraLa calidez o frescuraLa calidez o frescuraLa calidez o frescura (sensaciones pseudo-térmicas)
La calidez se debe a la acción del alcohol. Más frecuente en vinos jóvenes
secos (Olorosos) y en vinos jóvenes dulces de cabeceo, a pesar del poder
atenuante del azúcar.
La frescura es Independiente de la temperatura de servicio. Aparece en
finos y manzanillas con cierta crianza.
La causticidadLa causticidadLa causticidadLa causticidad ((((Sensación más química que táctil)
Acción exagerada del alcohol, rara en vinos de Jerez.
La fluidez o viscosidadLa fluidez o viscosidadLa fluidez o viscosidadLa fluidez o viscosidad
A pesar de ser blancos, los vinos viejos presentan un extracto seco elevado.
El contenido en azúcares del Pedro Ximénez le da un aspecto untuoso.
22. La evoluciLa evoluciLa evoluciLa evolucióóóón de las sensacionesn de las sensacionesn de las sensacionesn de las sensaciones
en bocaen bocaen bocaen boca
EntradaEntradaEntradaEntrada
– Sensación de los primeros segundos del vino en la boca.
– Predominio de los sabores dulces (o su ausencia)
EvoluciEvoluciEvoluciEvolucióóóón, paso de boca o desarrollon, paso de boca o desarrollon, paso de boca o desarrollon, paso de boca o desarrollo
– Sensación posterior (de 5 a 10 segundos).
– Disminución de sabores dulces (excepto en los vinos dulces) y
aumento de los ácidos.
– Posterior aparición de los salados.
– Se aprecian las sensaciones táctiles.
– Finalmente se notan los sabores amargos.
ImpresiImpresiImpresiImpresióóóón finaln finaln finaln final
– De 5 a más segundos, dependiendo del tipo de vino.
– Predominan normalmente los sabores amargos.
– Se suele reforzar la calidez del vino, por exceso de alcohol o por
falta de acidez.
23. 1. Fase olfativa en boca1. Fase olfativa en boca1. Fase olfativa en boca1. Fase olfativa en boca1. Fase olfativa en boca1. Fase olfativa en boca1. Fase olfativa en boca1. Fase olfativa en boca –––––––– la vla vla vla vla vla vla vla vííííííííaaaaaaaa retronasalretronasalretronasalretronasalretronasalretronasalretronasalretronasal
Son los aromas propiamente dichos (olores en boca).
Ensalza la fase aromática del vino y complementa los
sabores: el llamado “flavor” (flavour).
Aparecen más aromas que en la fase olfativa directa.
Al aumentar la temperatura se aprecian mejor los
compuestos volátiles.
Sensaciones al ingerir el vinoSensaciones al ingerir el vinoSensaciones al ingerir el vinoSensaciones al ingerir el vino
También llamado longitud del vino (vinos “largos” o “cortos”).
Está relacionado con la persistencia.
Posterior a la deglución o expulsión.
Es superior en los vinos de mayor calidad. En algunos VORS y
VOS puede llegar a más de 10 minutos.
2. El2. El2. El2. El2. El2. El2. El2. El postgustopostgustopostgustopostgustopostgustopostgustopostgustopostgusto
3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensaci3. Sensacióóóóóóóón finaln finaln finaln finaln finaln finaln finaln final –––––––– armonarmonarmonarmonarmonarmonarmonarmoníííííííía (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)a (equilibrio global)
25. Determinado por el
tipo de crianza
El grado de
oxidacioxidacioxidacioxidacióóóónnnn
Determinado por los
azúcares residuales
El grado de
dulzordulzordulzordulzor
Dos factores bDos factores bDos factores bDos factores báááásicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerez
26. Determinado por el
tipo de crianza
El grado de
oxidacioxidacioxidacioxidacióóóónnnn
Determinado por los
azúcares residuales
El grado de
dulzordulzordulzordulzor
Dos factores bDos factores bDos factores bDos factores báááásicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerez
oxidación
dulzor secoseco
dulcedulce
ppáálidolido oscurooscuro
manzanilla
fino amontillado oloroso
moscatel
pedro ximénez
pale cream
cream
medium
